廚房工作制度8篇

Word版本，下載可自由編輯廚房工作制度(8篇）廚房工作制度（1）

廚房紀律

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應預備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、聽從上級領導，仔細按規(guī)定要求完成各項目標。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細由各區(qū)域組長負責落實。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格落實廚房內各項管理制度的規(guī)定。

廚房工作制度（2）

廚房防火平安制度

廚房引起火災的主要因素：超多積累易燃油脂，煤氣爐未準時關掉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關掉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌控處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房全部設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時強化保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避讓人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

廚房工作制度（3）

一、食堂工作流程管理

1.驗收和保管，每日參照選購單，對所選購物品進行核試驗收

2.制訂菜單和領用物品方案，食堂廚工實行廚師值班輪番制

3.就餐，就餐期間食堂內部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調。負責打菜的職工要固定窗口

4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理

二、食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，聽從管理員支配，遇事要請假

2.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后準時放回原處，各種物品不隨處亂放

3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應請假，離開廚房

4.食堂工作人員既要分工明確，要團結協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

（一）食品衛(wèi)生

1.不購買不新奇食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異樣食物

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3.食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以避讓雜物混入食品

4.隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.要常常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.貯存室要保持干凈、干燥和通風，貯存間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3.對食堂四圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要常常性清理，預防細菌感染食物對食堂的排污溝要準時清理

4.對存放廚具，餐具的各個角落要留意清潔。

5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質，責任人：選購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責，并對發(fā)生的問題擔當相應責任。

食堂選購要精打細算，勤儉節(jié)省、宜合，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質、鋪張或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、干凈，無污染、無變質、無發(fā)霉，過夜變質食物嚴禁使用。

烹調菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風，采用多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊，常常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。

廚房工作制度（4）

廚房紀律

1、廚房員工上下班務必打卡簽到簽退、并應預備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、聽從上級領導，仔細按規(guī)定要求完成各項目標。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時間需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為鋪張。食物變質后應登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，詳細由各區(qū)域組長負責落實。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴格落實廚房內各項管理制度的規(guī)定。

廚房工作制度（5）

廚房懲罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領導支配，有抵觸性者懲罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，職責人懲罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并懲罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質不貼合要求者處15-18分，造成客人嚴峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師職責心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，職責人賠償損失并罰20-25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，懲罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔當民事職責并罰20分。

13、歐打他人者，開出并懲罰20分。14、違反廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，懲罰5-25分。

15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

廚房工作制度（6）

廚房管理制度

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調整，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規(guī)劃和指導。

3、負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研發(fā)開發(fā)、廚政管理研發(fā)工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和掌握。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷認識菜品動態(tài)和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。

3、調整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行親密監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質的正常供應。

6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研發(fā)與開發(fā)，并負責完成各個時期菜品研發(fā)職責指標。

7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)目標親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度落實狀況進行監(jiān)督和訂正。

廚房工作制度（7）

廚房防火平安制度

廚房引起火災的主要因素：超多積累易燃油脂，煤氣爐未準時關掉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關掉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌控處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房全部設備、設施、用具實行禮貌操作，按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉變，同時強化保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避讓人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有職責對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

廚房工作制度（8）

廚房部工作制度

一、·

員工上、下班進行簽到制，不簽到者視為曠工，不得遲到、早退。

二、·

上崗工作應按規(guī)定著裝，佩戴健康證、胸卡。

三、·

聽從領導、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍，同事間和諧相處、精誠協(xié)

作，不得挑撥離間、搬弄是非，一經(jīng)發(fā)覺，賜予停職或除名處理。

四、·

不得利用工作之便，私自烹調個人及他人食品，一經(jīng)發(fā)覺按客用餐標準

價格收取費用。

五、·

不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具，經(jīng)查證核實，立即給

予除名處理，直至報告當?shù)貦C關，追究其刑事責任。

六、·

不得私自動用或專意損壞廚房內設備及設施。

七、·

各種設備設施要每日擦拭清理兩次，保持設備清潔衛(wèi)生，削減故障，廚

房內衛(wèi)生隨時清掃，保持地面衛(wèi)生，防止對食品造成不必要的污染和鋪張。

八、·

各種設備按規(guī)程啟用，嚴禁誤操作，各種原材料要仔細區(qū)分，加工備料。

按規(guī)定標準進行備份，不得鋪張，加工完半成品后要擺放有序，排列整齊，生熟分別，保鮮及冷凍有序區(qū)分，各班組應緊密協(xié)作。

九、·