廚房規(guī)章管理制度（7篇）

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一、廚房員工管理制度

1、員工必需按時打卡上班，進入廚房必需按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容干凈。

2、聽從上司工作支配，仔細按規(guī)定要求完成各項目標。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得任憑吃拿食物。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房內(nèi)任何工作人員不行以把雙手插在褲袋里。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生干凈。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由詳細人員包干負責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要準時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)覺人員要準時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必需對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌控要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際狀況，按價合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和平安。

2、廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新奇衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必需嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，精確?????把握菜點的`成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必需嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。

5、用于銷售的菜點成品，必需在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于來賓，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生愛護，確?？腿耸秤玫牟它c養(yǎng)分衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和平安。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責(zé)制，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負責(zé)。抽油煙管道視實際狀況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常狀況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。

6、廚房工作人員每年度必需進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不行一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要留意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，準時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人預(yù)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要準時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔（熟食切配制作間）要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

2、明檔員工必需嚴格落實洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜干凈、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進入味部明檔（熟食切配間）。

10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

六、點心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要干凈，用后準時洗擦干凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必需加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度

1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及肯定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、珍貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、強化對庫存物品的方案管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、準時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生干凈。

7、掌握有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

八、廚房雪庫管理制度

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、強化對庫存物品的方案管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、準時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量削減庫門開啟次數(shù)準時間，確保冷藏效果。

8、常常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)覺溫度偏差太大，應(yīng)準時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1、廚房員工必需接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參與上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長依據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)方案并報總公司審核備案。

3、廚師長有權(quán)依據(jù)營業(yè)狀況，詳細支配實施培訓(xùn)方案。

4、全部參與培訓(xùn)人員，必需仔細履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，幫助完成各項培訓(xùn)目標。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必需進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者賜予適當嘉獎。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本掌握，詳細分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前預(yù)備，加工質(zhì)量、完成目標、成本掌握、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。

8、考核成果記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝競賽制度

1、為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激活廚師工作熱忱，滿意來賓日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉辦一次廚師制作創(chuàng)新研討溝通會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食消遣管理公司管理的各店均必需派精英選手由廚師長帶隊參與。

3、參與研制人員必需供應(yīng)創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有肯定的新意，并能適應(yīng)當前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

4、全部參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負責(zé)評判，對突出菜品的創(chuàng)賜予適當嘉獎。

5、每期競賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特殊介紹方式制作精致臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。

十一、廚房平安操作制度

1、在使用各種刀具時，留意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨便亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震驚時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)覺刀具掉落，切不行用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨便地開動它。

7、在清洗機械設(shè)備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔鋒利的刀片時要非常謹慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。

8、廚房內(nèi)如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要準時用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及四圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要馬上擦掉。

10、全部通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避讓交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的四圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要準時作降溫處理，不得隨便放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時，特殊是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)覺有冒煙、焦味、電火花等異樣情況時應(yīng)馬上停用，申報修理，不能強行連續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨便拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較珍貴的用具肯定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨便離開自己的崗位，不得馬虎大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負責(zé)保管。

廚房規(guī)章管理制度（2）

1、喜愛本職工作，注意職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛惜酒店公共財產(chǎn)，必需聽從廚師長的工作安排。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午9點，下午4:30分，遲到5分鐘之內(nèi)罰5元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后依據(jù)狀況待遇凹凸懲罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、干凈，如發(fā)覺不戴帽子的每次賜予5元的罰款(廚師長其它)，工作服特臟不講究的第一次通知，其次次警告，第三次加倍罰10元。

4、一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)覺每次賜予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)覺一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。

6、全部必需節(jié)省用水、用電、油、燃料等，留意消防平安，特殊是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，全部廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)覺菜品誤撿，油閥沒關(guān)等情況，值班人員和主配一起懲罰每人次罰20元(主配罰10元)，嚴峻影響工作正常操作的加倍懲罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)覺每人次罰20-200元(嚴峻者交給部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得任憑品嘗，如發(fā)覺一次賜予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前預(yù)備，保證出品質(zhì)量，提升上菜速度，如消失菜品令客人不滿足打下來，廚房追究當事人責(zé)任，按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要仔細認真淘洗干凈，不能消失生飯的情況，避讓飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按狀況是否嚴峻賜予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈，依據(jù)一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工留意各種廚具輕拿輕放，避讓餐具損壞、打破等情況，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺積極報告廚師長打破的餐具，如不報加倍懲罰。

廚房規(guī)章管理制度（3）

為了強化廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：

一、全部員工必需依據(jù)酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個便利袋，一個小物品，還要強化回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三、全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提升個人衛(wèi)生素養(yǎng)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣干凈，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿驚奇裝。

六、任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴禁鋪張，發(fā)覺亂丟，亂扔情況的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源情況，煤氣關(guān)緊消退隱患，如有發(fā)覺以上情況，當班人員重罰______元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴計到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標準，高技術(shù)的一流廚房出品。

風(fēng)險提示：

企業(yè)規(guī)章制度也能夠成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī)章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工聘請登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、削減勞動酬勞以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)當留意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候消失舉證不能的后果。

廚房規(guī)章管理制度（4）

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防中留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。

8、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避讓讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

9、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

10、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

11、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

12、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

廚房規(guī)章管理制度（5）

1．個人衛(wèi)生：

（1）廚師必需每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

（2）進入廚房必需做到工裝干凈。

2．環(huán)境衛(wèi)生：

（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

（4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)準時報修。

（5）發(fā)覺“四害”立刻滅蟲。

3．冰箱衛(wèi)生：

（1）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。

（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。

4．食品衛(wèi)生：

（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。

（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥當貯存，不得散放，落地。

（3）保持食品新奇，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、

隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

5．餐具衛(wèi)生：

（1）切配器具要生熟分開，加工機械必需保持清潔。

（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必需清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

（3）不銹鋼器具必需保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6．切配衛(wèi)生：

（1）切配上下必需保持清潔、衛(wèi)生、干凈。

（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必需保持清潔，光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要準時報修。

7．爐灶衛(wèi)生：

（1）灶臺保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

（2）鍋具必需清潔，排放整齊。

（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

（4）各種調(diào)料罐、缸必需清潔衛(wèi)生并加蓋。

8．涼菜間衛(wèi)生：

（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回爐加工。

（2）冰箱內(nèi)食品必需排放整齊，加用保鮮膜。

（3）冰箱如損壞要準時報修。

廚房規(guī)章管理制度（6）

第一節(jié)廚房平安規(guī)定

為了時刻保證廚房正常運轉(zhuǎn)，員工都能盡職盡責(zé)的為客人供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，特制訂本規(guī)定：

1、所出菜品必需保質(zhì)保量，禁止以次充好，蒙混過關(guān)

2、保持廚房衛(wèi)生干凈、平安正常

3、準時檢查操作臺的收歸狀況

4、檢查廚房水、電、氣的關(guān)閉及其他有可能造成擔心全隱患的項目

5、發(fā)覺事故苗頭先行制止解決，然后準時上報

其次節(jié)廚房衛(wèi)生檢查規(guī)定

為了提升廚房衛(wèi)生質(zhì)量水平，提升細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規(guī)定：

1、廚房衛(wèi)生每天打掃，時時檢查，發(fā)覺問題準時整改、通報、獎罰、評比

2、廚房每周

三、周日兩天為衛(wèi)生大掃除時間，重點清理衛(wèi)生死角和日常打掃不徹底的地方，由相關(guān)人員進行檢查，落實獎罰，查找衛(wèi)生問題

第三節(jié)原料申購、驗收、退貨管理規(guī)定

為了理順原料申購的程序，削減各環(huán)節(jié)可能消失的問題，提升工作效率，特制定本規(guī)定

1、除選購部全部部門、個人無權(quán)私自定價、聯(lián)系或購買原材料，消失損失由個人擔當

2、廚房依據(jù)使用的特征要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交選購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

3、選購人員依據(jù)申購單的要求購買原料，所購原料如有質(zhì)量問題或不符合使用者所要求標準必需退貨，填寫退貨單，必需經(jīng)倉庫核實

4、原料申購單必需由填單人、相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字方可申購

5、全部原料驗貨必需由廚房、倉庫和送貨人員在場

6、全部貨品必需由使用者、倉庫保管，質(zhì)檢部驗貨后方可做帳

7、退貨必需符合退貨標準：

（1）變質(zhì)、質(zhì)量消失問題

（2）與開單標準不符合

（3）不符合相關(guān)規(guī)定和標準

8、驗貨部門如貨品有質(zhì)量問題或達不到要求馬上退貨，并依據(jù)退貨相關(guān)規(guī)定填寫退貨單后經(jīng)倉庫退貨，選購部必需在最短時間內(nèi)將原料補回，如無法準時補回的必需通知用貨單位，消失脫節(jié)，造成損失個人擔當

9、所收原材料入廚、入庫后不準退掉（試驗品除外）

10、以上規(guī)定各部門仔細遵守，如有違反，依據(jù)此規(guī)定處理

第四節(jié)關(guān)于冰箱的管理規(guī)定

本著對顧客負責(zé)、對會所負責(zé)的原則；為完善會所的.管理，對廚房的原材料進行有效的監(jiān)督與掌握，杜絕原材料過期和變質(zhì)情況的發(fā)生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規(guī)定：

1、冰箱內(nèi)全部原料的保鮮盒上必需蓋好封嚴，打好保鮮膜

2、冰箱內(nèi)全部原料必需貼有原料的保鮮期和保質(zhì)期。注：保鮮期為最佳食用期，保質(zhì)期為原材料的可食用期。

3、冰箱內(nèi)全部保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內(nèi)。

4、冰箱內(nèi)原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質(zhì)存在)

5、冰箱必需保持干凈干凈，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和便利袋

6、定期清理并將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內(nèi)全部原料必需入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

第五節(jié)廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定

為了合理有效掌握設(shè)備的使用率，達到良好的平安運營、責(zé)任明確到人，防止事故的發(fā)生，特制定本規(guī)定

1、廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施必需責(zé)任明確到人，專人負責(zé)

2、依據(jù)設(shè)備設(shè)施的運營狀況制定不同的維護保養(yǎng)方案，報工程部，并進行登記記錄

3、設(shè)備設(shè)施餐前提前檢查發(fā)覺問題準時修理

4、設(shè)備設(shè)施如是人為損壞，責(zé)任人擔當全部費用

5、廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施在操作使用過程中肯定遵守“使用平安說明書”，如消失事故個人擔當

6、嚴禁私自挪用開關(guān)、調(diào)整廚房內(nèi)全部設(shè)備設(shè)施

廚房規(guī)章管理制度（7）

一、廚房員工管理制度

1、員工必需按時打卡上班，進入廚房必需按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容干凈。

2、聽從上司工作支配，仔細按規(guī)定要求完成各項目標。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得任憑吃拿食物。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時嚴禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房內(nèi)任何工作人員不行以把雙手插在褲袋里。

9、嚴禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生干凈。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入。

二、廚房設(shè)備工具管理制度

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由詳細人員包干負責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要準時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)覺人員要準時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必需對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌控要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際狀況，按價合理賠償。

三、食品衛(wèi)生制度

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和平安。

2、廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新奇衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原料進行加工生產(chǎn)的過程中，必需嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，精確?????把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必需嚴格按冷菜間衛(wèi)生要求進行。

5、用于銷售的菜點成品，必需在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于來賓，上菜過程中，要用菜蓋對出品進行保溫及衛(wèi)生愛護，確?？腿耸秤玫牟它c養(yǎng)分衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和平安。

四、廚房日常衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負責(zé)制，各人負責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負責(zé)。抽油煙管道視實際狀況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常狀況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進行檢查并紀錄。

6、廚房工作人員每年度必需進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不行一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要留意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，準時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人預(yù)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要準時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

五、味部明檔衛(wèi)生制度

1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進行消毒殺菌。

2、明檔員工必需嚴格落實洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜干凈、定期進行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。

6、嚴禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品(蔬菜、水果等)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。

10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

六、點心部衛(wèi)生制度

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴格檢查所用原料，不用不合標準的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要干凈，用后準時洗擦干凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必需加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必需符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

七、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫管理制度

1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及肯定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、珍貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、強化對庫存物品的方案管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、準時對小倉庫進行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生干凈。

7、掌握有權(quán)進入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

八、廚房雪庫管理制度

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)分庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，全部物品必需放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、強化對庫存物品的方案管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、準時對雪庫進行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量削減庫門開啟次數(shù)準時間，確保冷藏效果。

8、常常檢查，保持雪庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)覺溫度偏差太大，應(yīng)準時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度

1、廚房員工必需接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參與上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長依據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)方案并報總公司審核備案。

3、廚師長有權(quán)依據(jù)營業(yè)狀況，詳細支配實施培訓(xùn)方案。

4、全部參與培訓(xùn)人員，必需仔細履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀律，幫助完成各項培訓(xùn)目標。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必需進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者賜予適當嘉獎。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本掌握，詳細分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前預(yù)備，加工質(zhì)量、完成目標、成本掌握、勞動紀律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生