餐廳、食堂物業(yè)管理服務(wù)方案

目錄TOC\o"1-3"\h\u17479一、餐廳服務(wù)模式 37227餐廳服務(wù)對(duì)象 328199餐廳服務(wù)內(nèi)容 322849餐廳服務(wù)模式 327334二、餐廳供餐模式 47531自選餐 428882常規(guī)菜 54556個(gè)性化 61470自選餐菜單設(shè)計(jì)原則及要求 627634三、商務(wù)接待 724360宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則及要求 84163個(gè)性化風(fēng)味餐 910287四、餐廳日常管理 1015462(1)食材采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存管理 118710(2)食材驗(yàn)收 117105(4)餐廳菜單擬制審核 1116233(4)出品品質(zhì)控制 1214925(5)餐廳“標(biāo)準(zhǔn)化”操作流程 1419138(6)食品的衛(wèi)生管理 1821451(7)定期開展員工衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng) 19(8)17857餐廳就餐環(huán)境管理 19(9)15995餐廳員工管理 20(10)558安全意識(shí)培訓(xùn) 20餐廳服務(wù)以“健康、便捷、定制”為服務(wù)宗旨，以“高效節(jié)約、品質(zhì)優(yōu)良”為原則，以“舒心、安心、放心”運(yùn)作餐廳服務(wù)精細(xì)化為目標(biāo)。嚴(yán)格優(yōu)化餐廳日常管理，合理控制餐廳日常消耗，杜絕浪費(fèi)，以盡可能讓每一位用餐人員在就餐時(shí)，既能保證吃得安全、吃得放心，同時(shí)享受酒店式的品質(zhì)與服務(wù)、家一般的溫馨。為滿足項(xiàng)目用餐人員個(gè)性化、多樣性的就餐需求，結(jié)合項(xiàng)目餐廳服務(wù)的實(shí)際狀況，我們?cè)趶N師人員的安排上特別注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配和食品質(zhì)量，在餐廳日常管理上，強(qiáng)化餐廳日常管理水平，同時(shí)，采用“菜單式、掛牌式、問卷調(diào)查”等多種方式，不斷地豐富和變化餐廳菜品內(nèi)容，追求每一位用餐人員最大程度的滿意。一、餐廳服務(wù)模式餐廳服務(wù)對(duì)象該項(xiàng)目?jī)?nèi)辦公員工以及輻射周邊有就餐需求的人員。餐廳服務(wù)內(nèi)容自選餐、商務(wù)接待、個(gè)性化需求三大類。餐廳服務(wù)模式a)自選餐：滿足大眾化需求，提供一菜一價(jià)供餐模式；b)商務(wù)接待：根據(jù)客戶需求，提供來(lái)訪客戶，單位聚會(huì)等形式的宴席接待；c)個(gè)性化風(fēng)味餐：根據(jù)客戶需求，提供定制式餐飲。負(fù)責(zé)早、中、晚三餐供應(yīng)；重要節(jié)日按照貴陽(yáng)民生分行要求舉辦相應(yīng)美食活動(dòng)；協(xié)助提供公務(wù)接待餐服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳秩序管理，監(jiān)督執(zhí)行打卡制度。序號(hào)制度1在職員工一律憑卡在員工餐廳就餐，餐卡不得外借他人2員工餐卡如有丟失，及時(shí)到前臺(tái)辦理掛失、補(bǔ)卡。3員工不得無(wú)故在員工食堂簽字就餐，如忘記帶飯卡，必須取卡吃飯，否則按餐標(biāo)扣除餐費(fèi)。4外來(lái)施工人員或因事到酒店辦事就餐人員，須有相關(guān)部門主管以上管理人員簽字證明原因后，方可用餐。二、餐廳供餐模式本項(xiàng)目餐廳服務(wù)要求供餐模式為自選餐、商務(wù)接待、個(gè)性化風(fēng)味餐等。自選餐自選餐模式為基于滿足廣大就餐顧客各方面的需求，設(shè)計(jì)的一菜一價(jià)供餐模式，顧客可根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)能力和喜好，自由選擇餐品。本項(xiàng)目自選餐模式為采用一菜一價(jià)的模式，就餐客人根據(jù)喜好和經(jīng)濟(jì)能力自由選擇和組合，每餐提供不少于30個(gè)產(chǎn)品供選擇。自選餐模式為根據(jù)客戶需求和提供的每人每餐的就餐標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)出的自選供餐模式，按照就餐人數(shù)計(jì)算每餐的餐費(fèi)。本項(xiàng)目自選餐模式為按用餐人員數(shù)量采取按人頭計(jì)價(jià)的模式，就餐客人繳納個(gè)人用餐費(fèi)用后，進(jìn)入餐廳可以根據(jù)自己的喜好自由選擇用餐，每餐提供不少于30個(gè)產(chǎn)品供選擇。機(jī)構(gòu)團(tuán)膳一般采用自選餐。自選餐可為用餐人員提供早、中、晚自選餐服務(wù)，保證中、晚餐的湯、菜品種不重復(fù)，并在用餐區(qū)專門設(shè)置流動(dòng)服務(wù)員，為用餐人員提供服務(wù)。根據(jù)項(xiàng)目大約用餐人員的用餐需求，擬安排將自選餐的日常供餐種類設(shè)計(jì)如下：常規(guī)菜早餐：湯粉面類/中式包點(diǎn)類/西式點(diǎn)心類/流質(zhì)類共15個(gè)品種。正餐：自選餐廳品類：大葷菜/中葷菜/小葷菜 /素菜/飲品/水果共計(jì)25個(gè)品種面食餐廳品類：以上海本土面食為主，以北方面食為輔，粉面類/煎餅/中式包點(diǎn)類/大葷菜/素菜/飲品/水果等共計(jì)15個(gè)品種。個(gè)性化每天供應(yīng)：燉湯、蒸飯、餃子、面食、提前點(diǎn)餐服務(wù)。隔天供應(yīng)：粗糧、糖水、涼茶。注：自選餐日常供餐的具體方式與供餐量待進(jìn)駐后根據(jù)租戶方實(shí)際情況提交相關(guān)主管部門批準(zhǔn)后實(shí)施自選餐菜單設(shè)計(jì)原則及要求項(xiàng)

目?jī)?nèi)

容中式自選餐會(huì)菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)①

冷盤菜、②

湯類、③

熱菜類、④

甜點(diǎn)水果類、⑤

飲料類（中國(guó)茶）。注意事項(xiàng)①

根據(jù)自選餐會(huì)的主題和客人組成，擬訂自選餐會(huì)食品結(jié)構(gòu)及比例。自選餐菜單要?jiǎng)?chuàng)造出特色，具有一定的主題風(fēng)味。例如，海鮮自選餐、野味自選餐、水產(chǎn)風(fēng)味自選餐、中西合璧自選餐等。②

根據(jù)自選餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫(kù)存情況，分別開列各類菜點(diǎn)食品名稱。開列每道菜點(diǎn)所用原料，核算成本進(jìn)行調(diào)整平衡，確定菜點(diǎn)盛器，規(guī)定裝盤及盤飾要求。③

選用能大批量生產(chǎn)且數(shù)量和質(zhì)量下降度較小的菜式品種；熱菜盡量選用能加熱保溫的品種；盡量選用能反復(fù)使用的食品。選用較大眾化、大家喜歡的食品，避免使用口味過分辛辣刺激的或原料很怪異的菜式。菜單示例①冷盤類：明爐烤鴨、玫瑰油雞、五香牛健、鮮蝦沙拉、紅油耳絲。②熱菜類：中式牛排、鼓椒雞丁、甜豆鮮魷、京都子排、干燒明蝦、炸鯧魚排、草菇薺菜、什錦炒面、咸魚雞粒炒飯。③湯類：西湖牛肉羹；④甜點(diǎn)水果類：三式點(diǎn)心、四色水果；⑤飲料：中國(guó)茶。三、商務(wù)接待商務(wù)接待模式一般用于客戶提供接待宴服務(wù)，根據(jù)客戶提供的標(biāo)準(zhǔn)和要求，提供類似于酒樓的供餐服務(wù)模式。需要圍餐服務(wù)時(shí)，客戶方提前通知餐廳總廚，并知會(huì)用餐標(biāo)準(zhǔn)、用餐人數(shù)、場(chǎng)地要求等信息，以便餐廳提前做好菜單編制、原材料采購(gòu)等準(zhǔn)備工作。宴會(huì)餐服務(wù)根據(jù)宴會(huì)餐桌數(shù)，以每桌不少于一名服務(wù)人員配置或根據(jù)實(shí)際情況由餐廳主管靈活安排。宴會(huì)服務(wù)包括餐前準(zhǔn)備、備餐、席間服務(wù)和收?qǐng)龅龋覀儗⒁源蛟旄邩?biāo)準(zhǔn)宴會(huì)服務(wù)為宗旨，為客戶提供“星級(jí)酒店式”宴會(huì)餐服務(wù)。菜譜設(shè)計(jì)：按照營(yíng)養(yǎng)配餐的原則，根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合接待或客人的飲食習(xí)慣及特殊需求（高血壓、高血脂、少數(shù)民族習(xí)慣等）制定營(yíng)養(yǎng)均衡的菜譜報(bào)送租戶相關(guān)部門批準(zhǔn)后實(shí)施，提供清真風(fēng)味、特色菜系等多種形式的就餐服務(wù)。在確保食品安全和美味可口的同時(shí)，我們將力求創(chuàng)新，持續(xù)推出新菜品，滿足客戶的服務(wù)需求，提升餐廳質(zhì)量。宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)原則及要求項(xiàng)

目?jī)?nèi)

容宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是指對(duì)組成一次宴會(huì)的菜點(diǎn)的整體設(shè)計(jì)和具體每道菜的設(shè)計(jì)，而不是將一些單個(gè)菜肴、點(diǎn)心隨意拼湊成宴會(huì)套菜。合理分配菜點(diǎn)成本與宴會(huì)規(guī)格、檔次相符。應(yīng)明確菜點(diǎn)的取用范圍，每一類菜品的數(shù)量、各個(gè)菜點(diǎn)的等級(jí)。核心菜點(diǎn)的確立核心菜點(diǎn)是每桌筵席的主角。設(shè)計(jì)宴會(huì)菜首先要選好頭菜，頭菜在用料、味型、烹法、裝盤等方面都要特別講究。輔佐菜品的配備輔佐菜品主要是發(fā)揮烘云托月的作用。在數(shù)量上要注意“度”，既不能太少，也不能過多，它與核心菜品可保持1：2或1：3的比例；在質(zhì)量上要注意“相稱”，其檔次可稍低于核心菜品，但不能相差懸殊，否則全席就不均衡，顯得雜亂而無(wú)章法。營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)符合平衡膳食：合理營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)飲食規(guī)律。宴會(huì)食物酸堿應(yīng)平衡：人體的血液是弱堿性的，吃進(jìn)去的食物酸堿比例應(yīng)為1：4，吃后才會(huì)感到很舒服。宴會(huì)菜品的數(shù)量要適當(dāng)，使?fàn)I養(yǎng)不過剩。菜單示例①?zèng)霾耍簺霾肆〉?。②熱菜：燒汁遼參、乳鴿、糊辣豬蹄、手抓羊肉、翠綠爆鱷魚尾、蔥燒蹄筋、香煎豆腐、韭菜香干炒肉絲、鮮淮山黑木耳、清炒紅菜苔、雙色拼盤（旱黃瓜/水蘿卜）③湯類：青橄欖燉螺頭；④甜點(diǎn)水果類：點(diǎn)心兩款、四色水果；⑤飲料：椰子汁。個(gè)性化風(fēng)味餐為尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣和民族傳統(tǒng)，遇到宴會(huì)餐或者是接待餐，佳兆業(yè)物業(yè)特為來(lái)自少數(shù)民族的客戶提供風(fēng)味餐。根據(jù)員工及客戶中少數(shù)民族人數(shù)提供1-2臺(tái)就餐臺(tái)餐，并將就餐地點(diǎn)設(shè)在獨(dú)立區(qū)域，配有專門的服務(wù)員，充分尊重少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣，清真風(fēng)味餐的餐具、廚具、材料單獨(dú)存放，食材單獨(dú)制作。為滿足廣大用餐人員來(lái)自全國(guó)各地，飲食習(xí)慣和口味都存在較大差異，我們將根據(jù)客戶的口味烹制粵菜、川菜、湘菜、東北菜等各種菜系，滿足租戶方接待及員工的需求，提升餐廳出品質(zhì)量。特色餐廳關(guān)懷：根據(jù)需要，為用餐人員提供打包服務(wù)（避免接待或員工因會(huì)議或者業(yè)務(wù)辦理時(shí)間延遲帶來(lái)的誤餐情況，但要求在餐廳內(nèi)就餐，不可攜帶出餐廳以防止外部人員享受到餐廳福利）、病員關(guān)懷煲湯餐等。四、餐廳日常管理為了能更好的做好項(xiàng)目餐廳服務(wù)，提供優(yōu)質(zhì)用餐體驗(yàn)，佳兆業(yè)物業(yè)將按照星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)要求，采取“酒店式服務(wù)、餐廳化運(yùn)作”的經(jīng)營(yíng)管理方式，一手抓出品質(zhì)量，一手抓品質(zhì)和特色服務(wù)。通過制定并逐步完善餐廳管理的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，如質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)等，自源頭的原料采購(gòu)、食品儲(chǔ)存、菜單設(shè)計(jì)、初加工、烹調(diào)、衛(wèi)生管理……每一個(gè)階段，都以專業(yè)的知識(shí)、技能及人員處理，服務(wù)廣大用餐人員，建立起一個(gè)“星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化的高檔餐廳”。(1)食材采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存管理食材采購(gòu)餐廳將嚴(yán)格遵守客戶方在餐廳的經(jīng)營(yíng)模式、管理規(guī)范、用餐標(biāo)準(zhǔn)等方面的相關(guān)規(guī)定，原材料供應(yīng)商通過客戶選型后，我方負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)分為出品原材料采購(gòu)管理和其它材料采購(gòu)管理。采購(gòu)環(huán)節(jié)不僅關(guān)系到出品的質(zhì)量，也關(guān)系到成本的控制，與員工的切身利益息息相關(guān)。因此，在項(xiàng)目餐廳采購(gòu)上建立供貨商評(píng)估制度，考核標(biāo)準(zhǔn)包括貨品質(zhì)量、供貨及時(shí)性、貨品性價(jià)比等，對(duì)不符合的供貨商堅(jiān)決予以撤換，以保證采購(gòu)材料的質(zhì)量和供應(yīng)的連續(xù)。餐廳日常采購(gòu)采用“集中采購(gòu)，統(tǒng)一配送”的采購(gòu)模式。每日下午6點(diǎn)前提交第二日材料采購(gòu)清單，行政總廚對(duì)采購(gòu)清單進(jìn)行審核批準(zhǔn)，餐廳庫(kù)房管理員根據(jù)行政總廚審核批準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃每日進(jìn)行采購(gòu)。(2)食材驗(yàn)收同時(shí)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)做好餐廳原材料供應(yīng)商管理，所有食材做好安全檢測(cè)與保管工作。將所有檢測(cè)結(jié)果定期公示，根據(jù)材料保鮮和材料的特性及時(shí)處理，做到生熟食品分區(qū)處理和存放，避免因材料變質(zhì)而造成浪費(fèi)。（3）餐廳菜單擬制審核菜單的擬制應(yīng)該本著“厲行節(jié)約”的原則，根據(jù)日常服務(wù)中總結(jié)出來(lái)的每周每日每餐的就餐人數(shù)變化，合理設(shè)計(jì)每份菜肴的數(shù)量，同時(shí)根據(jù)每餐就餐時(shí)間段的變化（是否在就餐高峰期及人流量觀察等）、餐盤菜肴剩余數(shù)量進(jìn)行及時(shí)、合理的菜肴補(bǔ)充（每餐應(yīng)準(zhǔn)備一定的半成品以備臨時(shí)增加菜肴）。自選餐/自選餐菜譜擬制總廚、廚師應(yīng)結(jié)合日常觀察及調(diào)研針對(duì)用餐人員的口味特點(diǎn)，做到色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，于每周三將下周菜譜擬定出來(lái)交餐廳主管審閱合格后，交租戶方相關(guān)部門審核批準(zhǔn)，每周一在菜譜公布欄張貼便于職工了解。商務(wù)接待菜譜擬制結(jié)合租戶方提供的就餐人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐群體特點(diǎn)、就餐人員飲食習(xí)慣、就餐人員地域及民族特點(diǎn)、其他特殊需求（高血壓、高血脂、少數(shù)民族習(xí)慣等）等，科學(xué)合理的按照營(yíng)養(yǎng)配餐的原則，制定營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味形俱佳的菜譜報(bào)送租戶相關(guān)部門批準(zhǔn)后實(shí)施。宴會(huì)餐、VIP接待餐的菜品上桌之前應(yīng)根據(jù)場(chǎng)合設(shè)計(jì)一定的食材花邊裝飾，且每到菜肴上桌前應(yīng)有服務(wù)人員做菜品簡(jiǎn)單展示和介紹。(4)出品品質(zhì)控制出品品質(zhì)是和服務(wù)質(zhì)量同樣重要的事項(xiàng)，此處所指的出品品質(zhì)是在出品食用絕對(duì)安全的前提下，在菜色、品種、口味、份量等方面的要求。餐廳將制訂嚴(yán)格的作業(yè)規(guī)程，加強(qiáng)監(jiān)督管理，并建立崗位責(zé)任制，將出品質(zhì)量直接與個(gè)人績(jī)效考核掛鉤，杜絕如偷工減料等一切影響出品質(zhì)量的行為。對(duì)于出品的質(zhì)量，餐廳承諾絕不低于接管前的水平，并力爭(zhēng)有所提高，贏得顧客的良好口碑。菜肴質(zhì)量具體如下：全程控制菜肴主、輔料及制作過程安全衛(wèi)生，無(wú)食物中毒或因食物引起的其他不良反應(yīng)；控制好菜肴的色彩搭配、味型搭配、性味搭配、葷素搭配、形狀搭配等，確保五色（紅、白、綠、黃、黑）俱全，清淡、辣味、酸甜等合理組配，片、絲、塊、丁、條等有穿插性的組合，并根據(jù)時(shí)令季節(jié)以及天氣的轉(zhuǎn)變合理調(diào)整出品菜肴的性味；菜肴新鮮、咸淡適中、色澤良好，無(wú)過期及腐爛變質(zhì)的食物；充分利用保溫設(shè)施保證飯菜的熱度及新鮮度；更新度：菜肴花色更新及時(shí)，一周內(nèi)不出現(xiàn)2次以上完全相同品種菜肴，根據(jù)季節(jié)及工作需要調(diào)整就餐菜式，保證每月推出3款時(shí)令菜；控制油及其他調(diào)味品用量，菜肴品種齊全，營(yíng)養(yǎng)搭配合理；根據(jù)就餐情況，及時(shí)更新添加菜肴，合理控制上菜節(jié)奏，杜絕浪費(fèi)。(5)餐廳“標(biāo)準(zhǔn)化”操作流程餐廳及食品安全管理安全管理主要是指生產(chǎn)安全及食品安全。由于餐廳工作要時(shí)刻接觸到可燃?xì)怏w、電、明火等安全隱患，所以安全管理措施在日常工作中顯得尤為重要，不僅關(guān)系到員工的自身安全，也關(guān)系到客戶的安全。為此，餐廳將制訂嚴(yán)格的安全管理工作規(guī)范，將進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督管理，并經(jīng)常對(duì)員工進(jìn)行安全教育。食品從采購(gòu)及出品過程中，制定嚴(yán)格的管理措施，確保食品安全，每日下班關(guān)閉水電、燃?xì)?、空調(diào)等重要設(shè)備。員工上崗及操作流程的安全組織管理按核定崗位配足配齊人員，制定完善的崗位職責(zé)分工及考勤、值班管理制度；廚師須達(dá)到“三證”要求，即上崗證、健康證、廚師等級(jí)證書，其他人員必須持有上崗證和健康證；嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》，遵守衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格做好廚房食品衛(wèi)生及安全工作，所用原料做到無(wú)毒無(wú)害，嚴(yán)禁使用國(guó)家禁止使用的各種有礙人體健康的食品原料；工作人員嚴(yán)格按安全生產(chǎn)規(guī)定、要求、服務(wù)工作程序做好餐廳早、中、晚餐廳服務(wù)工作，按計(jì)劃公布每周就餐計(jì)劃及菜式菜款，制定完善有效的餐廳就餐及服務(wù)計(jì)劃，服務(wù)規(guī)范，程序完善；廚房作業(yè)區(qū)分區(qū)明確，標(biāo)注明晰，物品歸類有序；生食物和熟食物的盛用容器、刀具等嚴(yán)格區(qū)分，不得混用；廚房每餐后臺(tái)面地面要及時(shí)擦掃干凈，刀具、機(jī)械用具、盛用器皿等用后熱水洗凈，擦干保存；廚房排水保持暢通，污水及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物，廚房地面、墻壁無(wú)污物；按照節(jié)能指標(biāo)考核要求，落實(shí)水、電、煤氣等能耗管理，并制定和落實(shí)相關(guān)節(jié)能措施；堅(jiān)持每月物資清點(diǎn)登記制度，做好設(shè)備財(cái)產(chǎn)和物資管理，無(wú)財(cái)產(chǎn)及物資外流、人為損壞和偷盜等現(xiàn)象發(fā)生。食品加工制作過程中安全食品加工流程做到生進(jìn)熟出一條龍，確?！八倪^關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒）；加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離存放；生熟工用具、容器、冰箱要分開使用；食品原料新鮮，存放分類分架，離墻隔地，防塵防蠅；配菜與出菜盤專用，標(biāo)識(shí)明顯；刀具無(wú)銹，蓋布潔凈，正反標(biāo)識(shí)清晰；使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，采用物理或化學(xué)方法洗凈、消毒，達(dá)到光、潔、澀、干，密閉存放；用具保持清潔、定位存放，菜墩立式存放；藥品、蒼蠅拍按規(guī)定位置存放；廢棄物、垃圾及時(shí)清運(yùn)、日產(chǎn)日清，盛放垃圾容器清潔、美觀，定期消毒；操作間地面、墻壁、門窗、桌椅清潔無(wú)油污，無(wú)灰塵，無(wú)雜物，干凈整齊；個(gè)人物品集中擺放；加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購(gòu)熟食品須重新加熱，食用食品的中心溫度不低于60℃（使用專用食品溫度計(jì)測(cè)量）。餐具的使用安全管理（餐具消毒）餐廳日常就餐人員就餐與外來(lái)辦事人員就餐采用餐具分色、分式樣；職工就餐完畢后主動(dòng)將餐具送到餐廳指定的餐具回收位置，由餐廳工作人員負(fù)責(zé)回收并送達(dá)清洗、消毒保存處理；接待餐就餐餐具分色管理、分區(qū)域清洗消毒；外來(lái)辦事人員就餐餐具與內(nèi)部職工就餐餐具進(jìn)行分開清洗、消毒保存。水電燃?xì)饧霸O(shè)備安全管理對(duì)廚房、餐廳（爐灶、冷凍、抽風(fēng)系統(tǒng)、加工設(shè)備等）所有設(shè)備，由餐廳專職人員每天負(fù)責(zé)日常檢查、記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋及時(shí)排除，確保設(shè)備安全正常使用，杜絕出現(xiàn)因設(shè)備原因造成延誤用餐；對(duì)日常水、電、燃料的使用進(jìn)行有效控制，通過規(guī)范管理從而降低各種非生產(chǎn)性費(fèi)用；每個(gè)電器設(shè)施使用由專人培訓(xùn)指導(dǎo)，便于使用者熟練掌握，危險(xiǎn)的電器設(shè)施由專人使用，確保設(shè)備設(shè)施的正確使用延長(zhǎng)使用周期減少維修維護(hù)費(fèi)用，同時(shí)也避免各種安全隱患出現(xiàn)；餐廳主管每月向項(xiàng)目主管匯報(bào)一次餐廳設(shè)備、設(shè)施的使用情況以及攢在的問題，并予以協(xié)商處理。消防、環(huán)秩序全管理餐廳現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人做好員工對(duì)應(yīng)急處理方案的培訓(xùn)，如遇到突發(fā)事故發(fā)生，及時(shí)處理和解決突發(fā)事故，確保干部職工的供餐不受影響；餐廳員工進(jìn)行不定期的防火知識(shí)教育、消防器材使用及防火技能培訓(xùn)；嚴(yán)格做好餐廳、餐廳垃圾處理，各種垃圾和剩余飯菜在供餐結(jié)束半小時(shí)內(nèi)清運(yùn)整理完畢，每日至少清運(yùn)三次；嚴(yán)格按照衛(wèi)生防疫部門要求，做好餐廳、餐廳周圍三害消殺，避免各種病毒及細(xì)菌的傳播；供餐完畢及時(shí)將餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒、保存，餐廳衛(wèi)生及時(shí)保潔，保持通風(fēng)干燥，杜絕各種病毒相互傳播；及時(shí)對(duì)飯?zhí)玫膹N具設(shè)備進(jìn)行定期專業(yè)清洗的（清洗頻率為每二個(gè)月專業(yè)清洗一次）；餐廳衛(wèi)生做到每天小掃除每周大掃除，清除衛(wèi)生死角，污水的排放按照環(huán)保部門要求進(jìn)行排放。（6）食品的衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生對(duì)工作人員開展經(jīng)常性的思想道德、職業(yè)道德教育。設(shè)立員工擔(dān)保制度，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生；保證食品原料質(zhì)量符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，建立嚴(yán)格的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏制度，落實(shí)專人負(fù)責(zé)；對(duì)產(chǎn)品制作進(jìn)行全過程的安全監(jiān)督；每天嚴(yán)格檢測(cè)防范蔬菜、菜品的農(nóng)藥殘留量，確保使用無(wú)公害類食品，做到一漂、二洗、三過水、四檢測(cè)、五品嘗，責(zé)任落實(shí)到人；所采購(gòu)的餐廳使用的用具、物品、洗滌劑、消毒劑及包裝材料沒有存在有害或者危及人身健康安全的物質(zhì)。餐具清洗的洗滌劑必須是國(guó)內(nèi)中端品牌以上產(chǎn)品；地面、墻面保持無(wú)灰塵、污漬，窗面明凈，餐桌沒油漬，水渠無(wú)雜物、無(wú)污垢，爐頭、爐灶，蒸飯柜、保溫分菜臺(tái)及時(shí)清理。員工個(gè)人衛(wèi)生餐廳全體人員必須持有效的健康證及食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗，并且每年接受一次健康檢查；工作人員進(jìn)入廚房作業(yè)區(qū)必須穿著統(tǒng)一的工作服、佩戴口罩，工作服保持整潔干凈，不光腳、穿拖鞋進(jìn)入工作場(chǎng)所，禁止穿工作服離開廚房、餐廳或做與制作飯菜無(wú)關(guān)的工作；男員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生、勤換工衣、工帽、勤理發(fā)、勤洗澡、剪指甲；不得帶戒指，具體標(biāo)準(zhǔn)：工衣、工帽不得連穿兩天；男員工前額頭發(fā)不得過眉，兩側(cè)頭發(fā)不得過耳尖，后發(fā)不得過領(lǐng)；女員工不留長(zhǎng)發(fā)，指甲短于指頭、不藏污垢；工作前或工作中接觸臟物后或上完洗手間必須洗手，不得對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰，工作人員搬送菜肴和餐具前必須洗手；生產(chǎn)場(chǎng)地不得存放個(gè)人物品、工作期間及生產(chǎn)場(chǎng)地禁止吸煙、亂吃東西、隨地吐痰；嚴(yán)禁穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間，更衣后方可進(jìn)入工作場(chǎng)地；員工患有以下“六病”時(shí)，必須主動(dòng)向主管（主管）提出離崗申請(qǐng)，經(jīng)治愈后方可上崗：a.痢疾??；b.傷寒；c.病毒性肝炎；d.活動(dòng)性肺結(jié)核；e.傳染性皮膚??；f.慢性肝炎(澳抗陽(yáng)性者)。（7）定期開展員工衛(wèi)生宣傳教育活動(dòng)餐廳就餐環(huán)境管理就餐區(qū)環(huán)境：餐廳餐桌椅擺放整齊、桌上物品擺放有序；餐廳地面、墻壁無(wú)污物；餐具整潔干凈，擺放有序，每餐洗凈后及時(shí)進(jìn)行消毒，消毒、監(jiān)測(cè)報(bào)告和消殺記錄齊全；就餐要求：用餐人員就餐期間，廚房工作人員要做好巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)清掃餐桌，及時(shí)補(bǔ)充就餐區(qū)各種飯菜、餐桌牙簽、餐巾紙等，就餐介紹后及時(shí)清潔餐廳各項(xiàng)衛(wèi)生，保持餐廳潔凈；工作人員堅(jiān)守崗位，按照分工做好本職工作，文明禮貌，不粗言粗語(yǔ)和高聲叫喊。積極主動(dòng)，熱情周到，細(xì)致入微。干部職工就餐過程