食品安全系統(tǒng)試題

食品安全系統(tǒng)食品安全系統(tǒng)的目的是什么?確保每位顧客都能吃到安全的食品系統(tǒng)中的控制點(diǎn)包括哪些？其中又包括哪些要點(diǎn)？包括盤存管理系統(tǒng)和生產(chǎn)系統(tǒng)。盤存管理系統(tǒng)中要點(diǎn)包括：訂貨、收貨、貯存。生產(chǎn)系統(tǒng)中要點(diǎn)包括：半成品準(zhǔn)備、烹調(diào)食品、成品保存。受食品安全系統(tǒng)影響的系統(tǒng)有哪幾個(gè)？生產(chǎn)系統(tǒng)值班管理系統(tǒng)盤存管理系統(tǒng)業(yè)務(wù)計(jì)劃員工和管理組排班內(nèi)部溝通系統(tǒng)中成功關(guān)鍵要素有哪些？進(jìn)行并記錄所有食品烹調(diào)、貯存和保存設(shè)備的計(jì)劃保養(yǎng)確定所有經(jīng)理與員工都接受過消毒與食品安全程序的訓(xùn)練每天都要完成每日食品檢查表，餐廳內(nèi)并維護(hù)最少60天已完成的檢查表測溫計(jì)正常使用系統(tǒng)經(jīng)理的職責(zé)是什么？遵守并督促餐廳其他人員，100%執(zhí)行公司的食品安全制度正確使用《餐廳食品安全每日檢查表》確保半成品和成品的保存時(shí)間及質(zhì)量符合要求不斷傳播食品安全的知識(shí)和技巧如何正確使用溫度計(jì)？啟動(dòng)溫度計(jì)，選擇模式：按“ON”鍵3—5秒至屏幕有溫度顯示后松手，確定屏幕數(shù)字上無顯示“⊿”號(hào)。檢測溫度計(jì)：用7安士杯取滿一杯冰，加可樂機(jī)CO2水略低于冰面，把溫度計(jì)探針插入冰水混合物中大約3cm處（探針不可觸到杯底或者杯壁），檢查其顯示溫度是否在0±2℃測量：把溫度計(jì)探針插入待測物約3cm處，待溫度穩(wěn)定后，按“ON”鍵鎖定待屏幕顯示“⊿”取出探針，記錄屏幕顯示溫度，記錄溫度后，再次按“ON”鍵則恢復(fù)初啟測量狀態(tài)。清潔：用干凈消毒毛巾清潔溫度計(jì)探針，如需再次測量則重復(fù)第三步，則可繼續(xù)測量其它待測物。關(guān)閉：按住“ON”鍵2—3秒，關(guān)閉溫度計(jì)；注意事項(xiàng)：A、每日測量之前檢查溫度計(jì)是否正常，且每日只須校正一次即可；B、每次使用前后必須清洗消毒溫度計(jì)探針；C、待測物不可超出其測量范圍（-50℃---350D、屏幕顯示表面必須保持干燥E、生熟分開檢測，避免交叉污染。進(jìn)行解凍溫度檢測時(shí)，肉類解凍的檢測標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)是什么？中心溫度在0℃±2℃，邊緣溫度在2℃進(jìn)行成品保溫檢測時(shí)，湯、飯和飲料的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)各是多少？湯：80℃±3℃飯：80℃±3℃飲料：1產(chǎn)品的臺(tái)面溫度各是多少？產(chǎn)品湯白飯肉菜凍飲熱豆?jié){米粉標(biāo)準(zhǔn)溫度7270751--55570垃圾房的標(biāo)準(zhǔn)操作是怎么樣的？A、垃圾桶和潲水桶離餐具至少1米；B、垃圾離桶沿至少5CM，潲水離桶沿至少10CM；C、垃圾桶和潲水桶隨手加蓋。盤存管理系統(tǒng)盤存管理系統(tǒng)的目的是什么？確保餐廳有充足且高品質(zhì)的產(chǎn)品受其影響的系統(tǒng)包括哪些？生產(chǎn)系統(tǒng)、服務(wù)系統(tǒng)、值班管理系統(tǒng)、計(jì)劃和每日維護(hù)和保養(yǎng)、員工和管理工作組排班成功關(guān)鍵要素包括哪些？存貨量符合營業(yè)額預(yù)估補(bǔ)齊式訂貨良好，反映出目前的產(chǎn)品銷售百分比按照標(biāo)準(zhǔn)流程完成任務(wù)盤點(diǎn)訂貨貨品都經(jīng)過再三檢查，以求正確性確保品質(zhì)與狀況產(chǎn)品儲(chǔ)存適當(dāng)（位置、安全、輪替）具備并遵守處理半成品與成品廢棄程序系統(tǒng)經(jīng)理的職責(zé)是什么？訂貨經(jīng)理——運(yùn)用補(bǔ)齊式訂貨系統(tǒng)來確定餐廳需要的貨品在餐廳經(jīng)理的指引下確定新產(chǎn)品推廣、重大節(jié)日、新店開業(yè)時(shí)餐廳的貨品盤點(diǎn)經(jīng)理——通過準(zhǔn)確的盤點(diǎn)，提供差異控制目標(biāo)，對食品成本進(jìn)行控制通過盤點(diǎn)過程對輪替進(jìn)行跟進(jìn)，確保貨品的正確輪替和使用，保障貨品品質(zhì)控制差異目標(biāo)在合理范圍內(nèi)，對應(yīng)產(chǎn)率進(jìn)行監(jiān)控盤存系統(tǒng)經(jīng)理——不斷檢視盤存系統(tǒng)，維護(hù)盤存系統(tǒng)的正常運(yùn)作確保訂貨經(jīng)理和盤點(diǎn)經(jīng)理用標(biāo)準(zhǔn)的流程操作文書工作與餐廳經(jīng)理保持密切溝通，對存貨量進(jìn)行調(diào)整，使之達(dá)到營運(yùn)需求不斷推進(jìn)經(jīng)理和員工對相關(guān)表格的理解和使用食品成本包括什么？●標(biāo)準(zhǔn)食品成本：指售賣產(chǎn)品所消耗的食品成本。（產(chǎn)品銷售百分比影響）●丟棄食品：指餐廳營業(yè)時(shí)間內(nèi)所丟棄的產(chǎn)品。（生產(chǎn)計(jì)劃、訂貨影響）●贈(zèng)送食品：指因餐廳相關(guān)活動(dòng)需要而贈(zèng)送的產(chǎn)品。（推廣活動(dòng)、社區(qū)活動(dòng)影響）●伙食費(fèi)：餐廳員工、經(jīng)理上班時(shí)間內(nèi)工作餐的費(fèi)用。（人工影響）●應(yīng)產(chǎn)率:指每千克的該種原料生產(chǎn)出的產(chǎn)品數(shù)。（員工操作影響）●節(jié)令性產(chǎn)品食品成本：指節(jié)令性產(chǎn)品銷售所消耗的食品成本。（推廣活動(dòng)影響）影響食品成本的主要因素有哪些？●半成品價(jià)格——供應(yīng)商提供給我們的貨品價(jià)格?！癫团苾r(jià)格——產(chǎn)品的零售價(jià)格?！癞a(chǎn)品銷售百分比——用于了解產(chǎn)品營業(yè)額對食品成本造成的影響?！癫蛷d控制——包括對成品和半成品損耗、員工餐飲、偷竊、應(yīng)產(chǎn)率、包裝用品等項(xiàng)目的控制。差異產(chǎn)生的原因是什么？一、自身原因1、產(chǎn)品資料錯(cuò)誤。2、存貨清點(diǎn)錯(cuò)誤。3、期初存貨不對。4、來貨單/借貨單入錯(cuò)。二、他人原因1、應(yīng)產(chǎn)率偏差。2、偷盜。3、膳食、贈(zèng)送、丟棄入機(jī)不準(zhǔn)確。人事實(shí)務(wù)系統(tǒng)人事實(shí)務(wù)系統(tǒng)的目的是什么？提供一個(gè)可激勵(lì)員工的環(huán)境。受影響的系統(tǒng)包括哪些？生產(chǎn)系統(tǒng)、服務(wù)系統(tǒng)、值班管理系統(tǒng)、食品安全系統(tǒng)、盤存管理系統(tǒng)、業(yè)務(wù)計(jì)劃員工和管理組排班、內(nèi)部溝通成功關(guān)鍵要素包括哪些？遵守員工和管理人員招募與職前簡介流程遵守員工和管理人員績效與薪資考核政策完成員工與管理人員滿意/承諾調(diào)查，并實(shí)施行動(dòng)計(jì)劃有員工和經(jīng)理可用的認(rèn)知和激勵(lì)計(jì)劃過去6個(gè)月內(nèi)有員工活動(dòng)（會(huì)議、競賽、郊游等）系統(tǒng)經(jīng)理的職責(zé)