食品的營養(yǎng)價值分析

1食品的營養(yǎng)價值分析

評價食物的營養(yǎng)價值有很多種方法，但其中最為基本的就是判定食物營養(yǎng)素的含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖調(diào)節(jié)等方面的作用。2一、食品中能量密度計算與營養(yǎng)素密度

一定量食物提供的能量值能量密度=

相應(yīng)能量推薦攝入量①選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值

或者計算的能量數(shù)值；

②查詢成人能量推薦參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。3

一定量食物提供的營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素密度=

相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量4營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給量

所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

INQ＝1營養(yǎng)質(zhì)量合格食物

INQ＞1營養(yǎng)質(zhì)量合格食物

INQ＜1營養(yǎng)價值低食物

INQ＝5

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)是判斷食物能量和營養(yǎng)素之間的供求關(guān)系的一個指標(biāo)，能直觀對食物營養(yǎng)質(zhì)量進行判斷，其最大特點就是可以按照不同人群的營養(yǎng)需求分別進行計算。6實例

某男性教師(為輕體力勞動)，年齡32歲，身高175cm，體重70kg。他每天早餐為一杯牛奶、一塊巧克力蛋糕，其中蛋糕營養(yǎng)成分表(已折算成每100g含量)見表1，各營養(yǎng)素的RNI或AI見表2。請試計算回答以下問題：

1.巧克力蛋糕的能量密度是多少？

2.巧克力蛋糕中各營養(yǎng)素的INQ是多少？

3.請評價該巧克力蛋糕的營養(yǎng)價值。

7能量/營養(yǎng)素蛋糕含量能量(kcal)437蛋白質(zhì)(g)4.7脂肪(g)30.4碳水化合物(g)40.2維生素Ａ(μgRE)78維生素Ｂ２(mg)0.1鈣(mg)41鐵(mg)0.7能量/營養(yǎng)素RNI或AI能量(kcal)2400蛋白質(zhì)(g)75脂肪(g)80碳水化合物(g)360維生素Ａ(μgRE)800維生素Ｂ２(mg)1.5鈣(mg)800鐵(mg)15表1表28能量密度=437/2400＝0.182蛋白質(zhì)密度＝4.7/75＝0.063蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)＝0.063／0.182＝0.35＜

１

9二、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價（一）含量（content）微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.2510真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)×100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮－糞氮×100%食物氮（二）消化率（digestibility）反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度，實際多用表觀消化率：1、值更低，作了較低的估計，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行。11表幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞蛋97±3燕麥86±7牛肉95±3小米79肉魚94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生醬88玉米85±6中國混合膳96吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85%/豆腐90-96%返回動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro12（三）利用率（utilization）1．生物學(xué)價值（biologicalvalue，BV）蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。BV越高，表明其利用率也越高。BV=儲留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代謝氮)×100吸收氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)13常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價蛋白質(zhì)生物價全雞蛋 94大米 77生黃豆57雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆64雞蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 綠豆58魚 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76豬肉 74 142．氨基酸評分(aminoacidscore，AAS/化學(xué)分，chemicalscore，CS)AAS=被測蛋白質(zhì)每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)參考蛋白質(zhì)中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)1．計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分；2．找出最低的必需氨基酸（即第一限制氨基酸）評分值，即為該Pro的氨基酸評分。15表幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))≤1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985162．凈蛋白質(zhì)利用率

(netproteinutilization，NPU)NPU（%）=消化率×生物價=儲留率×100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）173．蛋白質(zhì)功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)

用處于生長階段的幼年動物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）18三、食物蛋白質(zhì)互補作用評價19

完全蛋白按分半完全蛋白不完全蛋白蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。蛋白質(zhì)互補作用20蛋白質(zhì)互補作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值機制：利用各種植物性蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值均不同的特點21單獨食用在混合食物中所占的百分比(%)食物名稱生物價（1）（2）（3）（4）大豆6420202020高粱米563040玉米6050404040小麥6740小米5740混合蛋白質(zhì)生物價75737370幾種食物蛋白質(zhì)單獨和混合食用的生物價22食物蛋白質(zhì)互補原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。②搭配的種類越多越好。③食用時間越近越好，最好同時食用。23此外，肉類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品不應(yīng)集中在一天或一餐內(nèi)食用，要平均分配在各餐食用，這樣才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高其營養(yǎng)價值。24四、食物碳水化合物評價

血糖指數(shù)：GlycaemicIndex,GI

血糖指數(shù)=

進食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積

25

食物血糖生成指數(shù)（GI）表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應(yīng)之比。GI值越高，說明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強。100葡萄糖極少加工的粗面粉26

按照食物對血糖的影響和食物血糖生成指數(shù)（GI），將富含碳水化合物的食物分為三個等級。低GI食物，GI<５５％中GI食物，GI５５％～７０％高GI食物，GI>７０％27血糖指數(shù)小于55的食物食物GI食物GI

櫻桃22±0果糖23±1李子24±0柚子25±0

紅小扁豆26±4四季豆27±5全脂奶粉27±7鮮桃28±0綠小扁豆30±4干杏31±1脫脂奶粉32±5蘋果36±2梨36±3柑43±4乳糖46±3獼猴桃52±6香蕉53±6蕎麥54±4

28血糖指數(shù)大于55的食物

食物GI食物GI芒果55±6葡萄干64±11甜菜64±16黑麥粉面包65±2

蔗糖65±4菠蘿66±7

全麥面包69±2大麥粉69±5

白面包70±0小米71±10

胡蘿卜

71±22

西瓜72±13

蜂蜜

73±15

南瓜75±90

葡萄糖97±3麥芽糖105±12

29常見淀粉食物的血糖生成指數(shù)（均值）食物血糖生成指數(shù)餃子（三鮮）28.0大米飯80.2小米71全麥粉面包69細(xì)通心面42即食土豆80蒸芋頭47.930

低血糖指數(shù)的食物(指數(shù)<55，以葡萄糖數(shù)量是100為基數(shù))，能夠使血糖緩慢但有規(guī)律地升高。糖分在肌體內(nèi)擴散的速度是逐步的，漸進的，因而能夠保證持續(xù)的能量供給。低血糖指數(shù)的食物：

面條、通心粉、黑米粥、大麥粥、玉米面粥、玉米糝粥、粉條、藕粉、魔芋、豆腐及豆類食物、牛奶及奶制品、除已知的西瓜、菠蘿外大部分水果31高血糖指數(shù)食品(指數(shù)>70)會引起血糖急劇地大幅度升高。這種能量供應(yīng)只能維持較短的時間，身體很快又會感到饑餓乏力。加工越精細(xì)、加工溫度越高的食物血糖指數(shù)越高富強粉饅頭88、白面包87高血糖指數(shù)食品還會導(dǎo)致胰島素大量分泌。位于55-70之間的血糖指數(shù)被稱為血糖指數(shù)適度。32低GI食物：（<５５％）

谷類：極少加工的粗糧，如煮過的整粒小麥、大麥及黑麥、黑米、蕎麥、玉米面粥、玉米糝等干豆類及制品：基本上豆類的GI都較低，如綠豆、蠶豆、豌豆、扁豆、紅小豆、青刀豆、黑豆湯、四季豆、黑眼豆等乳類及制品：幾乎所有乳類都是都是低GI產(chǎn)品，如牛奶、全脂牛奶、脫脂牛奶、奶粉、酸奶、酸乳酪薯類：特別是生的薯類或經(jīng)過冷處理的薯類制品，如馬鈴薯粉條，藕粉、苕粉、魔芋和芋頭等33高GI食物（>７０％）谷類：精制食物：如小麥粉面條、富強粉饅頭、烙餅、油條、好大米飯等。含直鏈淀粉低的粘米飯、糙米、糯米粥、米餅等薯類：水分多，糊化好的薯類，如馬鈴薯泥、煮甘薯等

蔬菜類：根、果蔬菜類，如南瓜、胡蘿卜、水果類含枝鏈淀粉高的如甜瓜、西瓜等即食食品：精白面包、棍子面包，小麥餅干、蘇打餅干、華夫餅干、膨化薄脆餅干，蜂蜜、麥芽糖等34

一般而言，碳水化合物含量高，GI一定會高。吃一個饅頭肯定比吃半個饅頭的血糖高，一個相同重量的白饅頭和粗粉饅頭，肯定是白饅頭要高；吃饅頭的同時，搭配半斤蔬菜一起吃，一餐的GI也會低下來，這就是食物成分之間的互相影響。35

（一）基本原則

1.注意食物類別和精度同類食物的選擇，可選擇粗加工的食物，如全麥制品。不要忘記精細(xì)加工的食物是高GI的食物。多選擇豆類及其制品。因為豆類中蛋白質(zhì)豐富、寡糖多，基本上血糖生成指數(shù)都低。注意選擇蔬菜類和薯類。蔬菜類膳食纖維高，薯類富含多種寡糖，如芋頭、山藥、馬鈴薯粉條、藕粉、苕粉等。36

２.選購膳食纖維高的食物膳食纖維含量高的食物GI較低。以魔芋為例，主要成分是葡萄糖和甘露聚糖，具有低能量、低GI、吸水性強、可塑性強等特性，對糖耐量、減肥、高血脂、便秘等具有良好的效果，目前已成為健康食品中之佼佼者。選擇食品時可注意標(biāo)簽，標(biāo)簽上可能用到的有關(guān)膳食纖維的術(shù)語，如：膳食纖維，可溶和不可溶的膳食纖維。抗性淀粉；低聚木糖；低聚果糖；低聚異麥芽糖；葡聚糖；非淀粉多糖；果膠；抗性麥芽糊精等。37

３.選用不容易糊化的谷類制品糊化就像我們熬粥一樣，淀粉膨脹與水融化在一起。同樣的玉米，因品種不同直鏈淀粉與支鏈淀粉比例不同。例如標(biāo)準(zhǔn)玉米直鏈淀粉占２４％，蠟狀玉米直鏈淀粉占0.8%。含支鏈淀粉越高粘性越大，故粘玉米、粘高粱米、糯米等糊化程度高，GI也高。

38

（二）合理搭配并非所有高GI食物都嚴(yán)格禁止。如果我們把６５作為一個理想的一餐的GI參數(shù)，就可以自己搭配了。如已知干豆類的GI低，而大米的GI高，可將兩者混合制成綠豆飯、紅豆飯。已知玉米面、黃豆面的GI低，可與GI高的白面混合制成絲糕或窩窩頭等均可達(dá)到降低GI的目的。391盡量選擇含粗糧、雜糧的食物，而不是只吃精米白面。2經(jīng)常把豆類食品和糧食配合食用。3盡量選擇韌性強、更耐咀嚼的食物，而不是松脆或柔軟的食物。4多吃綠葉菜和其他纖維比較多的蔬菜。5經(jīng)常用醋佐餐，吃一些酸味的食物，可以延緩淀粉的吸收速度。6少吃薯條、鍋巴和各種膨化食品。7不喝甜飲料，不吃各種甜食。8如果吃甜味食品的話，選擇纖維高、甜味淡的新鮮水果。

通過控制血糖來控制體重的8個原則401、總脂肪的含量及必需脂肪酸的含量

五、食物脂肪的營養(yǎng)評價－脂肪酸比例41常見食物的脂肪含量42脂肪酸（FattyAcid）

脂肪因其所含脂肪酸的碳鏈的長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。◆按碳鏈長短分短鏈、中鏈、長鏈脂肪酸）◆按其空間結(jié)構(gòu)分（順式、反式）43◆按其飽和程度分飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）44必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）概念：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

（9,12,15-十八碳三烯酸）α-亞麻酸C18:3n-3

Δ9,12,15C18

亞油酸C18:2n-6

（9,12-十八碳二烯酸）Δ9,12C1845

必需脂肪酸的含量是衡量油脂營養(yǎng)價值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營養(yǎng)價值。

46食物名稱亞油酸亞麻酸豬油8.30.2牛油3.91.3羊油2.00.8雞油24.71.3奶油3.61.3豆油52.210.6花生油37.6芝麻油43.72.9菜籽油14.27.3

常見食物亞油酸和亞麻酸含量(占脂肪酸總量百分?jǐn)?shù))47

2、消化率及熔點

決定于脂肪的熔點。熔點低，越易消化，脂肪的營養(yǎng)價值越高。

熔點低于體溫的脂肪消化率高達(dá)97％～98％。一般來說，含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸越多的脂肪熔點越低，越容易消化因此，一般植物脂肪的消化率要高于動物脂肪。氫化脂肪酸48名稱熔點℃消化率％名稱熔點℃消化率％羊脂44～4581豆油常溫下為液態(tài)98牛脂42～5089芝麻油常溫下為液態(tài)98豬脂36～5094橄欖油常溫下為液態(tài)98乳脂28～3698玉米油常溫下為液態(tài)97椰子油28～3398魚肝油常溫下為液態(tài)98花生油常溫下為液態(tài)98葵花子油常溫下為液態(tài)96.5菜籽油常溫下為液態(tài)99棉籽油常溫下為液態(tài)98表4-2常用食物油的熔點和消化率49膳食脂肪提供的各種脂肪酸的比例脂肪酸的平衡主要是指：1.飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例n-6PUFA/n-3PUFA比例的平衡中國營養(yǎng)學(xué)會推薦：

1.膳食三種脂肪酸之比以1:1:12.n-6PUFA:n-3PUFA=(4~6):1。50美國人當(dāng)中進行的長期調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，膳食中反式脂肪越高的人，在同樣食量下的肥胖危險就越大，而且主要是胖在肚子上，內(nèi)臟脂肪增加反式脂肪酸促進肥胖的“力度”是脂肪總體平均效應(yīng)的7倍，是飽和脂肪的3-4倍。

吃1口反式脂肪，就等于吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉。51哪些食物富含反式脂肪酸呢？

加工食品和煎炸食品。餅干、面包、蛋糕、曲奇派等焙烤食品各種油炸食品、奶茶、奶糖、

52反式脂肪酸的代名詞

在食品配料表上含以下脂肪越多，反式脂肪的含量也可能越高：

*氫化植物油或部分氫化植物油（包括氫化棕櫚油、大豆油、菜籽油等），*精煉植物油

*酥油、起酥油、植物起酥油、高級酥油、液態(tài)酥油*植物奶油、植物脂肪、人造奶油、人造黃油、麥淇淋*植物脂末、奶精

53各種油脂的特點大豆油：含單不飽和脂肪酸約24%，多不飽和脂肪酸約占56%，維生素E含量比較高。它在高溫下不穩(wěn)定，不適合用來高溫煎炸，故而往往被加工成色拉油等?；ㄉ停汉?0%的單不飽和脂肪酸和36%的多不飽和脂肪酸，富含維生素E。它的熱穩(wěn)定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來煎炸食物?；ㄉ菀孜廴军S曲霉，所以一定要選擇質(zhì)量最好的一級花生油。54橄欖油：價格最為高昂。它的優(yōu)點在于單不飽和脂肪酸含量可達(dá)70%以上。

茶籽油：脂肪酸構(gòu)成與橄欖油相似，其中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，單不飽和脂肪酸占73%，含有一定量的維生素E。由于茶油的脂肪酸比例合理，對預(yù)防心血管疾病有益，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用?？勺鳛殚蠙煊偷募彝ヌ鎿Q品。

55葵花籽油：不飽和脂肪酸含量達(dá)85%，其中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：3.5，遜色于橄欖油和茶籽油。但葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，抗氧化能力較高。精煉向日葵油適合溫度不高的燉炒，但不宜單獨用于煎炸食品。56玉米油：脂肪酸組成與葵花籽油類似，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例約為1：2.5，特別富含維生素E。它降低膽固醇的效能優(yōu)于大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，也具有一定的保健價值。玉米油可以用于炒菜，也適合用于涼拌菜。57芝麻油：富含維生素E，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例是1：1.2，對血脂具有良好影響。它是唯一不經(jīng)過精煉的植物油，因為其中含有濃郁的香味成分，精煉后便會失去。芝麻油在高溫加熱后失去香氣，因而適合做涼拌菜，或在菜肴烹調(diào)完成后用來提香。調(diào)和油：由脂肪酸比例不同的植物油脂搭配而成，可取長補短，具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，價格合理，適合于日常炒菜使用。58黃油：含脂肪80%以上，其中飽和脂肪酸含量達(dá)到60%以上，還有30%左右的單不飽和脂肪酸。黃油的熱穩(wěn)定性好，而且具有良好的可塑性，香氣濃郁，是比較理想的高溫烹調(diào)油脂。其中維生素E含量比較少，卻含有相當(dāng)多的維生素A和維生素D。59油脂選擇原則看等級：選1級，經(jīng)過沉降、脫膠、脫酸、脫色、堿煉，等處理，純凈、新鮮，不含毒素，雜質(zhì)極少?？捶N類：按需選擇看生產(chǎn)日期：越新鮮越好看年齡：孩子和青年人：各種植物油脂都可以用，黃油少量使用，但植物奶油中的反式脂肪酸對兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不利，要盡量少吃。老年人：盡量不用黃油、植物奶油。對于高血脂患者來說，選擇富含單不飽和脂肪酸的茶油和橄欖油更為理想，花生油和玉米油也是比較好的選擇。60植物奶油：學(xué)名為“氫化植物油”，也稱為“植物黃油”。它是大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品，口感和烹調(diào)效果類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油。其中不含有膽固醇，卻含有不利于健康的“反式脂肪酸”，營養(yǎng)價值比黃油更低。61讓身材變美的食物途徑

預(yù)防贅肉：主要通過控制飲食來實現(xiàn)。加大營養(yǎng)密度，控制一日能量肌肉緊實：主要通過鍛煉來實現(xiàn)。姿態(tài)挺拔：主要通過日常生活來實現(xiàn)瘦腿食物：高鉀低鈉的食物，對于那些容易浮腫的女性來說，可以促進體內(nèi)的水分排出瘦腰食物：實際上只是高纖維低能量食品豐胸的食物：可能升高雌激素水平的保健品，大多對于青春發(fā)育期和孕產(chǎn)婦有作用，但對于成熟女性效果并不一定明顯。可能增大乳腺癌和子宮癌的風(fēng)險。

62分析題：已知某人每日能量需要量為2700kcal，三大營養(yǎng)素?zé)岜确謩e為蛋白質(zhì)15％、脂肪25％、碳水化合物60％，請你計算一下：1.三大營養(yǎng)素每日提供的能量。2.全天的三大營養(yǎng)素的需要量。63三大營養(yǎng)素每日提供的能量：蛋白質(zhì)：2700×15%=405kal脂肪：2700×25%=675kal碳水化合物：2700×60%=1620kal64三大營養(yǎng)素的需要量：蛋白質(zhì)：405÷4=101.25g脂肪：675÷9=75g碳水化合物：1620÷4=405g65

男性，28歲，身高175cm，體重80kg，從事教師工作。

（1）計算其每日能量需要量。

（2）計算三大營養(yǎng)素的需要量。年齡（歲）男性（kcal/d）女性（kcal/d）0-60.9m-5461.0m-513-22.7m+49522.5m+49910-17.5m+65112.2m+74618-15.3m+67914.7m+49630-11.6m+879