中西飲食差異比較

中西飲食文化差異性的具體表現(xiàn)2008-03-0118:41:03|分類：飲食文化|字號訂閱中西方飲食文化的差異性取決于各自文化母體的特性，特別是文化創(chuàng)造者的思維特性?？傮w而言，中西飲食文化的差異主要體現(xiàn)在飲食文化基本觀念的差異和飲食文化技術(shù)體系的差異。具體而言，中西飲食文化的差異性突出表現(xiàn)在美食觀念、審美標(biāo)準(zhǔn)、原料選用、飲食功能、切割工藝、餐桌類型、進(jìn)餐形式、進(jìn)餐用具、進(jìn)餐速度和食物溫度等十個(gè)方面。美食觀念的差異 理不同中國人傳統(tǒng)思維方式表現(xiàn)為具有較早的主體意識和濃厚的情感因素，長于直覺思維和內(nèi)心體驗(yàn)而弱于抽象形式的邏輯推理，重視形象思維并善于將形象思維與抽象思維融會(huì)貫通。中國人對客觀事物的認(rèn)識是以情（情感性和藝術(shù)性）為主導(dǎo)，趨向于價(jià)值選擇而非真假的判斷。中國人講吃，不僅僅是一日三餐，它往往蘊(yùn)含著中國人認(rèn)識事物和理解事物的哲理?？梢哉f，吃的問題貫穿于人生的各個(gè)領(lǐng)域，它不僅是人們生活的一個(gè)重要內(nèi)容，而且不同程度地影響著人們的心理、情感和行為，從而構(gòu)成了一系列耐人尋味的飲食文化現(xiàn)象。因此，中國人的飲食側(cè)重于“情"，認(rèn)為飲食就是感受一種心情。西方人長于抽象形式的邏輯推理,重視理性分析，注重借助于實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等，其對客觀事物的認(rèn)識是以理性為主導(dǎo)，趨向于真假判斷而非價(jià)值取舍。因此，西方人的飲食側(cè)重于“理”，認(rèn)為飲食就是滿足人體的生理需求。審美標(biāo)準(zhǔn)的差異一味養(yǎng)不同中國人對于美食的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以“味"為核心，認(rèn)為飲食就是食物內(nèi)在之味和情境心理體味的綜合審美過程。中國人自古以來就把味覺納入了審美的范疇，甚至認(rèn)為美感起源于味覺。視、聽、嗅、味、觸五官感覺的整合與聯(lián)覺所引起的審美愉快，廣泛地涉及到精神和物質(zhì)等各個(gè)領(lǐng)域。味覺的審美功能已經(jīng)在物質(zhì)與精神、生理與心理、靈與肉的結(jié)合上形成為中華民族一種特有的文化現(xiàn)象。在中國人的美食文化中，人們的飲食觀念以“味”為核心。這種味是由飲食的滋味和飲食的意味共同組成的復(fù)合味，其中，飲食的滋味是指食物的內(nèi)在之味（味覺審美），飲食的意味是指食物的味外之味（心理審美）。對許多中國人來說，飲食在裹腹充饑之時(shí)，也是內(nèi)心的一種情感體驗(yàn)。西方人對于美食的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以“養(yǎng)”為核心，認(rèn)為飲食就是從食物中攝取能量和營養(yǎng)素滿足人體生理需求的生物學(xué)過程。西方人認(rèn)為審美是人類的一種認(rèn)識活動(dòng)，在人的五官感覺中，視覺被認(rèn)為最具認(rèn)識作用，味覺僅因擇食引起生理快感，僅能滿足生理欲望，屬于“享受的器官”，知識價(jià)值很低。因此，在西方人的美食文化中，人們對食物營養(yǎng)的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了色香味形，食物營養(yǎng)成分是否合理，是否符合科學(xué)要求，是西方人評價(jià)美食的核心標(biāo)準(zhǔn)。西方人通常認(rèn)為飲食僅是生存手段，重視食物營養(yǎng)素和能量的供應(yīng)狀況，而很少把飲食與精神享受聯(lián)在一起，反映出一種強(qiáng)烈的實(shí)用性和功利性。原料選用的差異一主輔不同中國飲食文化主要起源于農(nóng)耕文化，農(nóng)耕文化決定了中國飲食結(jié)構(gòu)以農(nóng)作物為主，肉類為輔。中國人的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，以淀粉為能量的主要來源，葷素搭配比較均衡，喜食果蔬，講究雜食。西方飲食文化主要起源于畜牧文化，畜牧文化決定了西方飲食結(jié)構(gòu)尤其偏重于肉類與乳制品。西方人的膳食結(jié)構(gòu)以動(dòng)物性食物為主，具有“三高（高蛋白、高脂肪、高熱能）”特點(diǎn)，偏好甜味，快餐發(fā)達(dá)。飲食功能的差異一作息不同中國人認(rèn)為飲食既是一種休息，也是一種享受，還是一項(xiàng)工作，許多工作就是在餐桌旁進(jìn)行并完成的。于是，中國人往往在高興之時(shí)邀人吃飯，傷心之時(shí)找人吃飯，談業(yè)務(wù)之事則約人吃飯，表感謝之情則請人吃飯，飯局儼然成為了中國式生活的縮影。西方人認(rèn)為飲食是一種休息，是一種放松，飲食與工作相對分開，工作主要是在辦公桌旁進(jìn)行并完成的。于是，西方人在吃飯時(shí)通常不談工作，或安安靜靜地獨(dú)自享用盤中美食，或輕輕松松地聽著音樂并吃著食物，或平心靜氣地談一些讓人放松而愉快的話題，餐桌無異于西方式休閑的場所。切割工藝的差異一細(xì)不同中國人擅長手工，刀工技藝獨(dú)步世界，刀法精妙細(xì)膩，藝術(shù)性比較突出，但機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較低。因此，在食物切割工藝上，中國烹飪表現(xiàn)出精巧細(xì)致、因料制宜、多樣統(tǒng)一的特性。諸如，中餐用牛肉做菜，或切成片、切成絲，或剁成塊、剁成泥，或煸、炒，或燒、煮，形態(tài)豐富，技法多樣，可謂一菜一格,百菜百樣。西方人擅長機(jī)械，運(yùn)用器械設(shè)備的能力較強(qiáng)，雖然手工技術(shù)相對粗糙，但機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化程度相對突出。因此，在食物切割工藝上，西方烹飪表現(xiàn)出簡單粗放、機(jī)械大氣、實(shí)用第一的特性。諸如，西餐用牛肉做菜，或切成大塊，或剁成小塊，或烤制牛排，或煮做肉湯，主料突出，技法簡單，可謂粗而不俗，經(jīng)濟(jì)實(shí)用。餐桌類型的差異一方圓不同在中國人傳統(tǒng)思維方式中，強(qiáng)調(diào)整體，尤其關(guān)注整體與局部的關(guān)系；重視平衡均勢，強(qiáng)調(diào)調(diào)和統(tǒng)一。因此，中國人喜歡團(tuán)圓之美，注重中庸之道，處事圓滑，靈活性強(qiáng)，具體體現(xiàn)在飲食中餐桌類型的選用上，就是圓桌最受歡迎。在西方人傳統(tǒng)思維方式中，強(qiáng)調(diào)個(gè)體，重視自由，崇尚競爭。因此，西方人處事規(guī)范，原則性強(qiáng)，具體體現(xiàn)在飲食中餐桌類型的選用上，就是方桌最為常見。進(jìn)餐形式的差異一聚分不同以農(nóng)業(yè)為主的社會(huì)，必須處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)才有利于發(fā)展，容易形成集體活動(dòng)和比較濃厚的群體觀念。中國人傳統(tǒng)思維方式的表現(xiàn)之一，就是重視關(guān)系（包括人際關(guān)系）而超越實(shí)體，強(qiáng)調(diào)整體尤其關(guān)注整體與局部的關(guān)系。因此，中國人以和為美，喜歡熱鬧，看重同甘共苦，具體體現(xiàn)在飲食中的進(jìn)餐形式上，就是以聚餐制為主。以畜牧業(yè)、工商業(yè)為主的社會(huì)，需要經(jīng)常流動(dòng)才能創(chuàng)造更多的財(cái)富，人們?yōu)榱俗非罄婧拓?cái)富，擇地而居，流動(dòng)性強(qiáng)，容易形成個(gè)人的相對獨(dú)立性和比較濃厚的個(gè)體觀念。因此，西方人張揚(yáng)個(gè)性，喜歡自由，尊重私人空間，具體體現(xiàn)在飲食中的進(jìn)餐形式上，就是以分餐制為主。進(jìn)食用具的差異一刀箸不同中餐中最有代表性的進(jìn)食工具，是一雙筷子（箸）。究其原因，農(nóng)耕文化奠定了中國膳食組成中素食的主體地位，也塑造了中國人含蓄、內(nèi)向型性格。中國人屬于靈巧型，為人內(nèi)斂，委婉含蓄，講究互幫互助。素食的主體地位、含蓄內(nèi)斂的性格特質(zhì)、“天人合一”的思維觀念，相互融合，從而逐漸形成了中國飲食文化中進(jìn)食用具的突出特色。西餐中最有代表性的進(jìn)食工具，是一對刀叉。究其原因，游牧文化奠定了西方膳食組成中肉食的主體地位。肉類原料的形體通常較大，切割和進(jìn)食過程中對刀具的依賴性較強(qiáng)。游牧文化也塑造了西方人粗獷、外向型性格。西方人屬于力量型，為人直率，敢作敢為，講究分工明晰。肉食的主體地位、粗放外露的性格特征、工業(yè)文明的技術(shù)成果，相互融合，形成了西方飲食文化中進(jìn)食用具的突出特色。進(jìn)餐速度的差異一慢不同吃是中國人生活的一個(gè)重要內(nèi)容，貫穿于人生的各個(gè)領(lǐng)域。中國人對于飲食的過程非常重視，喜歡享受飲食的快樂，進(jìn)餐速度通常較慢。對許多中國人來說，吃一餐飯的時(shí)間，短則30?40分鐘，長則2?3小時(shí)。于是，在中國餐飲業(yè)中，宴席占據(jù)著主導(dǎo)地位。吃是西方人生活的一個(gè)基礎(chǔ)內(nèi)容，是滿足生存的基本手段。西方人對于飲食的目的通常非常明確，抓緊餐后時(shí)間去從事工作或者享受休閑，進(jìn)餐速度通常較快。于是，在西方餐飲業(yè)中，快餐尤為發(fā)達(dá)。食品溫度的差異——冷熱不同中國飲食文化源于農(nóng)耕文化。種地的人搬不動(dòng)地，長在土里的莊稼也行動(dòng)不得，烹制食物所用的爐灶相對固定，食物的熟化較為容易、方便，對食物的選擇便逐漸趨向于熱食。再后來，中國人更加注重食物的味道，而溫度對食物味道的影響較大，有“一熱抵三鮮”之說，于是便更加喜歡吃熱一些的食物。西方飲食文化源于游牧文化。游牧的人可以逐水草而居，飄忽不定，但用于烹制食物的爐灶移動(dòng)相對不易，食物的熟化較為不便，對食物的選擇便逐漸趨向于涼食。再后來，西方人更加注重食物的營養(yǎng)，而溫度對食物營養(yǎng)的影響較大，有損于食物的新鮮感和天然性，于是便更加喜歡吃涼一些的食物中西方飲食文化差異比較一、 中西飲食文化（一）中國的飲食文化中國有著五千多年的歷史，形成了燦爛豐富、博大精深的飲食文化。中國人注重“天人合一”。中國飲食以食表意，以物傳情。中國的飲食文化令人拍案叫絕，賞心悅目。這種悅目是指中國飲食活動(dòng)形成與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中國的傳統(tǒng)飲食有四大特點(diǎn)：重食：古人就有“民以食為天”之說。見面常問“吃了沒有”，可見飲食文化的地位。朋友離合，送往迎來，人們都習(xí)慣在飯桌上表達(dá)惜別和歡迎的心情。感情上的風(fēng)波，人們也往往借酒菜平息。這是飲食活動(dòng)對社會(huì)心理的調(diào)節(jié)功能。重養(yǎng)：以“五谷”養(yǎng)“六臟”，飲食中重視人體養(yǎng)生保健。中國的飲食注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理性認(rèn)識指導(dǎo)烹飪。重味：中國的飲食最注重食物的味，講究“色、香、味、型。”孫中山先生講“辯味不精，則烹調(diào)之述不妙”，將審美視作烹調(diào)的第一要義。重理：對于飲食活動(dòng)中的情感文化，有個(gè)引導(dǎo)和提升品位的問題。中國的飲食提倡健康優(yōu)美、奮發(fā)向上的文化情調(diào)，追求一種高尚的情操。（二）西方國家的飲食文化西式餐飲的主要特點(diǎn)是：一是生,如牛排帶血絲；二是冷,如凡是飲料都加冰塊；三是甜，無甜不餐，無餐不甜。此外西式餐飲不講究精細(xì)，追求快捷方便，也不奢華，比較大眾化。此外西餐還有以下顯著特點(diǎn)：重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，根據(jù)人體對各種營養(yǎng)（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素）和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。選料精細(xì)，用料廣泛。西餐烹飪在選料時(shí)十分精細(xì)、考究，而且選料十分廣泛。如美國菜常用水果制作菜肴或飯點(diǎn)，咸里帶甜；意大利菜則會(huì)將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴。講究調(diào)味，調(diào)味品種多。西餐烹調(diào)的調(diào)味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調(diào)味品。注重色澤。在色澤的搭配上則講究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。5.工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法多樣。西餐十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。西餐的烹調(diào)方法很多，常用的有煎、燴、烤、燜、焗、炸、熏、鐵扒等十幾種，其中鐵扒、烤、焗最具特色。6.器皿講究。烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。二、中西方飲食產(chǎn)生差異的原因（一）中西方飲食文化的淵源中西方在社會(huì)發(fā)展、傳統(tǒng)文化思想、生活習(xí)俗等方面的差異，造就了中西飲食文化的差異。1.中國傳統(tǒng)文化。早期中國文化受地理環(huán)境的制約很大。中國位于亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的溫床——黃河流域，土地比較肥沃，但是氣候條件比較惡劣。盡管先秦諸子百家，相互詰難，殫精竭力，卻殊途同歸，目的都是要建立一個(gè)沒有爭斗的理想世界。中國文化還具有另外的兩大特征是追求適用和仁愛特征。追求適用表現(xiàn)在所有的實(shí)用的技術(shù)十分發(fā)達(dá)，如農(nóng)業(yè)科技和醫(yī)學(xué)十分發(fā)達(dá)。仁愛是由孔子思想的核心是“仁者愛人”表面出來，對中國傳統(tǒng)文化影響深遠(yuǎn)。2.西方文化。廣義的西方文化是指產(chǎn)生于西半球與東方文化相對應(yīng)的文化體系。狹義的西方文化即僅指歐洲文化。她的源頭在地中海東北部的愛琴海。由于這種文明的發(fā)源地里所提供的天然生活資料不是那么充裕，人們必須努力探索自然的奧秘。因此探索自然界的奧秘,開發(fā)和利用自然資源服務(wù)人類就成了歐洲精神的主流。在征服自然、培養(yǎng)科學(xué)意識的過程中，西方人特別重視發(fā)展理性思維，理性成了西方文化的典型特征。同時(shí)在認(rèn)識自然的過程中，人也不斷地認(rèn)識自己。西方文化的另一個(gè)主要特征就是以個(gè)人為社會(huì)本位，以自我為中心，注重人格的尊嚴(yán)。眾人之間利益界限劃分明顯，各人有各人的生活空間，互不干涉。（二）東西文化差異影響飲食差異飲食觀念是人們在食物的制作和食用過程中所形成的觀念，深受自然科學(xué)、人文科學(xué)尤其是哲學(xué)的影響。不同的哲學(xué)思想及由此形成的文化精神和思維方式將產(chǎn)生不同的飲食觀念。中國的飲食觀念是五味調(diào)和，西方的飲食觀念是個(gè)性突出。這主要是由于中國和西方國家不同的哲學(xué)思想及因此形成的文化精神和思維方式而產(chǎn)生的。首先，從哲學(xué)思想看，中國哲學(xué)思想的一個(gè)重要核心是講究“氣”與“有無相生”；西方哲學(xué)思想則講究實(shí)體與虛空的分離與對立。其次，從文化精神和思維方式來看，基于哲學(xué)思想的不同，中西的文化精神和思維模式也大不相同：中國講究天人合一，強(qiáng)調(diào)整體功能；西方講究天人分離，強(qiáng)調(diào)形式結(jié)構(gòu)。第三，在認(rèn)識事物的思維方式上，由于宇宙模式的不同，中國強(qiáng)調(diào)整體功能，西方強(qiáng)調(diào)形式結(jié)構(gòu)。中國的整體功能是包含了未知部分的整體功能。它的整體性質(zhì)的顯現(xiàn)是靠整體之氣灌注于各部分之中的結(jié)果，各部分的實(shí)體結(jié)構(gòu)是相對次要的,而整體灌注在這一實(shí)體結(jié)構(gòu)中的“氣”才是最重要的。在中國人看來，只有不同的東西綜合起來才能形成美，于是生活中以和為貴,烹飪上以和為美。西方人對形式結(jié)構(gòu)的強(qiáng)調(diào)也直接源于其宇宙模式。西方人眼中的世界是一個(gè)實(shí)體的世界，對實(shí)體世界的具體化、精確化就是形式。三、中西方飲食觀念的差異西方是一種理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，力求口味清淡和膳食的均衡。西方人認(rèn)為飲食只是一種手段，因而享受在飲食中并不占重要位置，故而不會(huì)過分地追求口味。對于烹飪食物，營養(yǎng)性就是他們的出發(fā)點(diǎn)和目的地。他們?nèi)﹂_發(fā)和研究食物在不同狀態(tài)下的營養(yǎng)差異，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I養(yǎng)。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色，方面的搭配但不管怎么豪華高檔，菜只有一種味道，無藝術(shù)可言，作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，色彩上對比內(nèi)鮮明，但在滋味上各種原料互不相干，調(diào)和。各是各的味，簡單明了。然而，中國人卻是一種感性飲食觀念。中國人很重視“吃”。人們把吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，還用它維持健康，即“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”；同時(shí)人們對美味展開了孜孜不倦的追求。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味，以及調(diào)料的調(diào)和之味，交織融合協(xié)調(diào)在一起,使之互相補(bǔ)充,互助滲透?？梢姡谥袊娘嬍澄幕?，對“味”的追求往往大于對“營養(yǎng)”的追求，飲食的美性追求顯然壓倒了理性——從餐桌上各式各樣的菜色中就不難看出。這種價(jià)值理念的差別形成了中餐過分注重飯菜色、香、味的特點(diǎn)，而西方人則自始至終堅(jiān)持著從營養(yǎng)角度出發(fā)，輕視飯菜的其他功能。四、中西方飲食方式的差異（一）就坐形式的差異中美方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國的宴席，大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，體現(xiàn)了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團(tuán)圓”的普遍心態(tài)。西式飲宴上，宴會(huì)的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類比。那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會(huì)好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會(huì)更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會(huì)多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個(gè)性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。（二）用餐工具的差異中國人用餐使用的是筷子，湯匙,吃飯用碗盛；而西方人則是盤子盛食物,用刀即切即吃,喝湯則有專門的湯匙。刀的最初起源和歐洲古代游牧民族的生活習(xí)慣有關(guān),他們馬上生活隨身帶刀,往往將肉燒熟,割下來就吃。中國人早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期就開始使用筷子。筷子可說是人類手指的延伸,手指能做的事它幾乎都能做,而且不怕高溫與寒冷。中國以筷子取代餐桌上的刀叉,反映了學(xué)者以文化英雄的優(yōu)勢勝過了西方的野蠻武士。一雙筷子和一張要滋味的嘴巴造就了富于中國特色的飲食文化。（三）就餐方式的差異通常中國人請客吃飯采取的是一種“共享”的方式，大家共享一席,共享桌上的菜肴，往往一道菜剛上桌，在主人的殷勤招呼下，眾人通力合作，共同“消滅”盤中之物，最后結(jié)賬也是爭相付錢。一切行為都強(qiáng)調(diào)突出的是一個(gè)“合”字。而受個(gè)人主義思想的影響，西方人請客吃飯的習(xí)慣是每人一份，且主客雙方各自點(diǎn)自己的飯菜,不必考慮他人的口味和喜好，用餐時(shí)也只吃自己的盤中餐，付錢也往往采取AA制，各人自付各人賬。五、中西餐飲對象差異（一）餐飲對象差異西方人認(rèn)為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調(diào)在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時(shí)，才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國人的以植