布里亞特蒙古族食品分類與生產(chǎn)狀況

布里亞特蒙古族食品分類與生產(chǎn)狀況

自古以來，布里亞特蒙古就以物、牛、奶和自然界野果蔬菜為食，并與純河流和湖泊水草一起開采。他們主要食品分為奶食品和肉食品。一、牛奶制作奶食品布里亞特蒙古人在五畜的奶子選擇中,多用牛奶制作奶食品。他們制作奶食品的材料主要有生奶子和熟奶子兩種,奶食品的品種很多,典型的有以下幾種:(一)成“卓黑”稀米丹,即稀奶油,布里亞特蒙古族稱之為“卓黑”。是將生奶子發(fā)酵后,取出上面浮出的奶脂層,便成“卓黑”。布里亞特蒙古族一年四季離不開這種奶食品,他們食用時,將卓黑兌著奶茶一起食用,還有一種食用方式是將卓黑涂抹在面包或點(diǎn)心上。(二)查干陶斯牛奶布里亞特蒙古族傳統(tǒng)的制作方式是將卓黑用手拍打,將水分打出,剩下的淡黃色固體物稱為奶油,布里亞特人稱作“查干陶斯”。(三)發(fā)酵的時間和時間塔日格是正宗的酸奶。是用引子發(fā)酵后的奶子叫酸奶。塔日格用生奶和熟奶都可以制作。塔日格發(fā)酵的時間比較短,幾個小時就可以發(fā)酵完畢。主要用羊奶、山羊奶、牛奶等制作。(四)烏日莫的煮與煮布里亞特蒙古人將奶皮子稱作“烏日莫”。烏日莫的制作方法是將鮮奶子放入鍋中煮,在煮的過程中用勺子不停的上揚(yáng)攪動,等到鍋中有很多奶泡沫的時候,就放置不動,待幾個小時后,熬煮后的奶子上面會形成一層帶有氣泡的黃色固體物,這就是烏日莫。(五)沙利陶斯麻黃二、責(zé)任肉的制作布里亞特蒙古族的肉食品指的是五畜的肉和獵肉,過去多食用獵物的肉,如今主要食用牛羊肉,但在冬季也食用馬肉和駱駝肉。肉類的食品是布里亞特蒙古族主要的食品,他們宰殺牲畜時,按動物的關(guān)節(jié)將肉分開,在清理雜碎方面比較熟練;制作各種肉食品的方式有水煮、明火烤、暗火烤、煎、炸、蒸等方式;吃不完的剩余的肉,切成條狀,然后用風(fēng)干、腌制等方法進(jìn)行儲藏。(一)羊肉的煮w法律文化手把肉指的是五畜的肉。布里亞特蒙古族在屠宰牲畜時特別有講究,他們在殺羊的時候,羊頭必須朝北擺放,四肢朝天;他們不用刀殺羊,是在羊的胸口處將肉皮割開,手可進(jìn)入即可,然后伸手迅速掐斷羊的主動脈,這樣羊死得快不痛苦,用這種方式屠宰的羊肉,鮮嫩不僵硬。布里亞特蒙古人將動物骨頭按關(guān)節(jié)分開,按規(guī)矩將部分肉留在骨頭上,熟練的人會了解比例剃肉,羊肉多一分,少一分都不可以。羊的骨頭直接放到清水里用文火煮,不可隨便砍切。牛和駱駝的骨架因?yàn)楸容^大,所以在煮的時候,大骨從中間剁開在進(jìn)行煮。當(dāng)顏色變淺后就拿出來。(二)謝斯血腸(三)額利耶利肝腸(四)肉食品的肉干在天氣熱的時候,布里亞特人會將羊肉切成細(xì)長條,掛在陰涼通風(fēng)的地方讓它自然風(fēng)干,這種肉食品叫“肉干”。還有一種肉干是在冬天,將牛肉切成稍寬點(diǎn)的長條,放在陽光底下曬干,布里亞特蒙古人稱為“查干寶日查”,因冬天曬的肉干為白色。這樣制成的肉干可以儲存很長時間,不會變質(zhì);因?yàn)榇禾觳粴⒀?肉干可以儲存到四五月份,就可以食用了。三、布里亞特蒙古的心布里亞特點(diǎn)心原材料和制作方法獨(dú)特,制出的點(diǎn)心既不屬于中國式,也不具有歐式蓬松特點(diǎn),成為代表布里亞特蒙古人的特色食品。布里亞特面食品主要有那木勒、查布奇么勒等,多達(dá)二十多種。(一)面團(tuán)的加工“列巴”是俄文譯音,是一種大面包。列巴個頭較大,用面粉、食鹽等為主要原料。把發(fā)酵好的面團(tuán),加入適量的鹽,放在烤爐里烤制而成。列巴外殼硬,其味道甜中有酸,外焦里軟。列巴是布里亞特蒙古人的主食之一,他們家家有列巴烤爐,常年烤列巴,一般在早餐時食用。食用時,他們將列巴切成薄片,再把“稀米丹”黃油等涂抹在上面食用。(二)皮洛加(三)要把握比例。對于有小比例的果醬要先發(fā)揮其作用,用奶油、面粉放在一起剁成薄片(要求掌握的比例很重要,若比例掌握不準(zhǔn),就無法形成薄片),或者揉成一團(tuán)搟成薄片,上面抹上各種果醬,最后烤制成四層夾心點(diǎn)心。四、其他食品(一)烏魯莫用奶酪、奶油、剁碎的稠李子、白糖、奶干、棗、葡萄干等食品放在鍋里,加入少量水,一直攪拌至熟,制成的食物叫“烏魯莫”。(二)鹽、水用皮包餡這種包子把肉、羊尾、大蔥或圓蔥等切成小肉丁,加適量的鹽、水,和成餡,用死面做皮。包包子時,把和好的面切成塊,不用搟面杖搟皮,而是用手捻成面皮包餡;這種包子用料實(shí)惠,湯濃餡鮮皮薄,非常可口。(三)布里亞特蒙古的食物的營養(yǎng)搭配奶茶是蒙古人日常食用品,錫尼河布里亞特蒙古人喝的茶比較淡,他們認(rèn)為茶熬得時間太久會變質(zhì),因此他們喜歡喝新鮮的奶茶;在快要燒開的熱水里放入適量的茶葉,之后用水瓢多次搗,搗幾次后放入牛奶,繼續(xù)搗,直到開鍋,奶茶便制成了;這種制法的奶茶顏色比較淡,為乳白色,口味淡且香。結(jié)語:布里亞特蒙古族在食物的營養(yǎng)搭配上特別講究。根據(jù)布里亞特蒙藥的藥理,肉類食品分為寒性和熱性兩大類;他們按季節(jié)搭配食物,在夏季多食用寒性的食品,冬天食用熱量大的食物,例如馬肉等;布里亞特人在春季常喝骨頭湯,補(bǔ)充鈣。夏季喝酸馬奶等,屬寒性飲品,平衡熱量,祛火毒;在秋季和冬季食用大量含熱量高的食物后,他們會喝酸奶來平衡熱量,祛火毒。他們還在春夏季喝礦泉水,或者在礦泉和溫泉里泡澡,不僅解暑而且養(yǎng)生。將烏日莫、稀米丹、奶皮子放到鍋中,用文火化開,將水分蒸發(fā)出去,所剩下的黃色液體叫黃油。血腸