蓮霧果酒的研究

蓮霧果酒的研究

又名圣杯、雅沙、蓮花花瓣、歐沙、。桃金娘科,屬熱帶果樹(shù)。原產(chǎn)馬來(lái)半島及印度,我國(guó)臺(tái)灣最早引種,廣東、廣西及海南亦有栽培。蓮霧果實(shí)色澤鮮艷,外形美觀(guān),清涼爽日,具清甜、淡香、豐富水分等特性。蓮霧還具有開(kāi)胃、爽口、利尿、清熱以及安神等食療功能,其性味甘平,功能潤(rùn)肺、止咳、除痰、涼血、收斂,主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔瘡出血、外腹脹滿(mǎn)、腸炎痢疾、糖尿病等癥。每100g蓮霧果中水分含量90.75g,總糖7.680g,蛋白質(zhì)0.690g,維生素C為7.807mg,有機(jī)酸0.205mg/kg。此外,蓮霧中鈣、鎂、鐵、錳、鋅等微量元素含量豐富,還含有蹂質(zhì)、葉酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分[1~2]。果酒是以四季水果或野生果實(shí)為原料,經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒。其中,發(fā)酵型果酒的特點(diǎn)是低酒精、低糖,并包含了天然營(yíng)養(yǎng)成分和特有的果香氣,常見(jiàn)有葡萄酒、蘋(píng)果酒等。近幾年來(lái)我國(guó)日益發(fā)展起來(lái)了枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、山楂酒、桃酒、榴蓮芒果酒等眾多品種[3~5]。目前,對(duì)蓮霧果的研究主要集中在其栽培技術(shù)以及產(chǎn)品的保鮮上,鮮見(jiàn)其釀酒的相關(guān)報(bào)道。研究蓮霧果酒有利于熱帶水果加工業(yè)的發(fā)展,符合果酒營(yíng)養(yǎng)保健和品種多樣化的發(fā)展趨勢(shì)。1材料和方法1.1酵母、葡萄酒生長(zhǎng)母的選擇牛奶蓮霧,由三亞南鹿實(shí)業(yè)有限公司(中國(guó)第一家有機(jī)蓮霧)提供,挑選無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的成熟果實(shí),洗凈備用;葡萄酒高活性干酵母,購(gòu)自安琪酵母股份有限公司。白砂糖、檸檬酸、偏重亞硫酸鉀、果膠酶、氫氧化鈉等,以上試劑均為食品級(jí)。1.2儀器、實(shí)驗(yàn)儀器和技術(shù)發(fā)酵罐,自制;微型超高溫殺菌機(jī)YC02型,上海雅程儀器設(shè)備有限公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DGG9203A型,上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;阿貝折射儀2WAJ型,上海索光光電技術(shù)有限公司;超純水機(jī)LD型,重慶利迪實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備有限公司;水浴鍋DK98,天津市泰斯特儀器有限公司;電子天平PL403型,梅特勒托利多儀器(上海)有限公司;實(shí)驗(yàn)室pH計(jì)。1.3流程和操作的要點(diǎn)1.3.1洗過(guò)將蓮霧放入1%的鹽酸溶液中浸泡15min,去除殘留農(nóng)藥,再用清水沖洗干凈,去除果梗,晾干。1.3.2果膠酶添加量的確定將500g蓮霧切成小塊放入水果破碎機(jī)中,加入250mL超純水制得果漿。調(diào)節(jié)pH值到4.0后,向果漿中添加果膠酶,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?放入60℃水浴中保持1.5h。然后對(duì)果漿過(guò)濾榨汁。1.3.3亞硝酸鹽系統(tǒng)優(yōu)化向蓮霧汁中加入蔗糖直至其SSC(可溶性固形物)達(dá)到20%,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度。蓮霧汁在85℃水浴中殺菌30min,再加入適量偏重亞硫酸鉀。釀酒酵母經(jīng)過(guò)活化后接種,保持一定的發(fā)酵溫度,定期檢測(cè)SSC、還原糖、酒精等相關(guān)指標(biāo)。1.3.4灌裝密封保存待主發(fā)酵結(jié)束后換罐,分離酒中沉淀物,將罐裝滿(mǎn)后在10~15℃冷庫(kù)中密封保存,開(kāi)始陳釀。期間換罐2次,每次換罐后用陳釀酒將罐補(bǔ)滿(mǎn)。1.4成分分析還原糖:斐林試劑法;可溶性固形物(SSC):折光儀法;酒精測(cè)定:密度瓶法(GB/T15038-2006)。1.5藍(lán)果酒的感覺(jué)結(jié)合葡萄酒、果酒通用分析方法(GB/T15038-2006)的葡萄酒評(píng)分細(xì)則,制定了蓮霧果酒的感官評(píng)定指標(biāo),見(jiàn)表1。2結(jié)果與分析2.1最優(yōu)發(fā)酵效果為確定酵母用量,將處理好的蓮霧汁分別接種0.3g/L、0.6g/L、0.9g/L酵母發(fā)酵,每天檢測(cè)酒度和殘留SSC,重復(fù)測(cè)量3次,取平均值。上述實(shí)驗(yàn)重復(fù)6次,最優(yōu)發(fā)酵效果見(jiàn)圖1、圖2。酵母用量為0.6g/L和0.9g/L時(shí),酒度的變化趨勢(shì)相似,在發(fā)酵10d以后酒度基本不再增加,而用量為0.3g/L時(shí)發(fā)酵較為緩慢,且酒度較低;SSC的變化趨勢(shì)表明,用0.3g/L量的酵母發(fā)酵,12d后仍有較多的可發(fā)酵性糖殘留,而用0.6g/L和0.9g/L量的酵母發(fā)酵10d以后,SSC的變化基本穩(wěn)定,說(shuō)明可發(fā)酵性糖已基本消耗完全。2.2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析將處理好的蓮霧汁接種0.6g/L的酵母發(fā)酵,選溫度、發(fā)酵時(shí)間、初始pH值進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)(見(jiàn)表2),測(cè)定得到原酒的殘留SSC,并參照表1對(duì)原酒進(jìn)行感官評(píng)定,每組測(cè)定和評(píng)定3次。上述實(shí)驗(yàn)重復(fù)一次,這樣每組共得6個(gè)數(shù)據(jù),取平均值確定最佳工藝參數(shù)。使用SPSS17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。原酒SSC含量和感官評(píng)價(jià)的極差分析結(jié)果見(jiàn)表3,影響SSC含量的三因素的主次順序?yàn)闇囟?gt;發(fā)酵天數(shù)>pH值,影響感官評(píng)價(jià)的三因素的主次順序發(fā)酵天數(shù)>溫度>pH值。SSC值越小表明發(fā)酵越完全,從發(fā)酵程度考慮,三因素最優(yōu)水平組合為A2B3C3;感官評(píng)價(jià)得分越大表明原酒越能被接受,從原酒品質(zhì)上考察,三因素最優(yōu)水平組合為A2B3C2?？梢?jiàn),發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)原酒SSC含量和感官評(píng)價(jià)影響較大,pH值的影響較小。綜合考慮,蓮霧果酒主發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為A2B3C2,即:發(fā)酵溫度為21~25℃,發(fā)酵時(shí)間為14d,初始pH值為3.5。表3中三因素的極差分析結(jié)果都大于誤差項(xiàng)(空列),說(shuō)明它們對(duì)原酒SSC含量和感官評(píng)價(jià)都有不同程度的影響。原酒SSC含量的方差分析結(jié)果見(jiàn)表4,A因素(發(fā)酵溫度)和B因素(發(fā)酵時(shí)間)對(duì)原酒SSC含量的顯著地影響,C因素(pH值)對(duì)其的影響較小。原酒感官評(píng)價(jià)的方差分析結(jié)果見(jiàn)表5,B因素對(duì)原酒感官評(píng)價(jià)有極顯著地影響,A因素對(duì)其有顯著地影響,C因素的影響較小。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的極差分析結(jié)果和方差分析結(jié)果一致。在最佳工藝條件下,再做一次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),操作方法同前述,經(jīng)感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表6。3蓮霧果酒發(fā)酵工藝的驗(yàn)證3.1目前,我國(guó)果酒的開(kāi)發(fā)力度還相對(duì)較小,還有大量的果種資源沒(méi)有得到開(kāi)發(fā)利用,造成了極大地浪費(fèi),尤其是使用熱帶水果釀造果酒還處于研究階段,少有投放市場(chǎng)。因此,蓮霧果酒新工藝為熱帶水果的加工利用提供了依據(jù)。3.2以往的果酒釀造,發(fā)酵溫度一般不加控制,在30℃左右。低溫發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),緩慢的發(fā)酵過(guò)程,使得酵母菌的產(chǎn)香作用得以充分發(fā)揮,因而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很重要的影響。本實(shí)驗(yàn)采用冷庫(kù)控溫,低溫發(fā)酵,果香保持較好。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的結(jié)果是原酒感官評(píng)價(jià)平均得分86,