第三章食品質(zhì)量檢驗

第三章食品質(zhì)量檢驗食

品

質(zhì)

量

檢

驗●定義：采用一定的檢測手段和方法測定食品的質(zhì)量特性,然后把測定的結(jié)果與質(zhì)量標準相比較，從而對食品作出合格或不合格的判斷。食

品

質(zhì)

量

檢

驗●工作步驟明確標準測量or試驗比較判定處理記錄反饋食

品

質(zhì)

量

檢

驗●目的判定食品質(zhì)量合格與否；確定食品缺陷的嚴重程度；監(jiān)督工序質(zhì)量；獲取食品質(zhì)量信息；仲裁質(zhì)量糾紛。食

品

質(zhì)

量

檢

驗●作用

1.把關(guān)2.預防3.反饋食

品

質(zhì)

量

檢

驗●質(zhì)檢部門的任務(wù)1.制定質(zhì)量檢驗計劃2.嚴格把關(guān)3.搜集并分析質(zhì)量信息4.加強不良品的管理5.參與食品質(zhì)量設(shè)計和試生產(chǎn)6.開發(fā)和采用先進的檢測技術(shù)7.做好消費者售后服務(wù)工作8.不斷加強質(zhì)量意識食

品

質(zhì)

量

檢

驗●質(zhì)檢人員的要求做到“三員”和“三滿意”三員：食品質(zhì)量檢驗員質(zhì)量第一宣傳員生產(chǎn)技術(shù)輔導員三滿意：生產(chǎn)服務(wù)的態(tài)度工人滿意檢查過的半成品下工序滿意出廠的食品質(zhì)量用戶滿意食

品

質(zhì)

量

檢

驗●質(zhì)檢的類型分類方式按工作過程順序分進貨檢驗、生產(chǎn)過程檢驗、最終檢驗按檢驗地點分定點檢驗、巡回檢驗按檢驗數(shù)量分全數(shù)檢驗、抽樣檢驗按檢驗的預防性分首件檢驗、統(tǒng)計檢驗按檢驗體制分自檢、互檢、專檢食

品

質(zhì)

量

檢

驗●數(shù)據(jù)處理1.有效數(shù)字把測量結(jié)果中可靠的幾位數(shù)字加上可疑的一位數(shù)字。從近似數(shù)左方起的第一個非零數(shù)字，成為第一位有效數(shù)字。從第一位有效數(shù)字起到最末位數(shù)字止的所有數(shù)字，不論是零或非零的數(shù)字，都叫有效數(shù)字食

品

質(zhì)

量

檢

驗●數(shù)據(jù)處理2.數(shù)據(jù)修約“四舍六入五留雙”3.檢驗數(shù)據(jù)判別和仲裁判別根據(jù)檢驗數(shù)據(jù)分布情況進行

仲裁須由第三方進行

食

品

感官

檢

驗●定義用人的感觀測定食品的質(zhì)量特性，并與判定標準相比較，以判定檢驗對象優(yōu)劣或合格與否的檢驗。感覺器官大腦知覺刺激語言表達輸入人輸出食

品

感官

檢

驗●分類1.第Ⅰ型感官檢驗

（分析型檢驗）

2.第Ⅱ型感官檢驗

（嗜好型檢驗）

用適當測量工具，采用物理、化學手段測定食品質(zhì)量特性值。如食品的大小、重量、顏色等完全以人為測定器，調(diào)查、研究質(zhì)量特性對人的感覺、嗜好狀態(tài)的影響程度。如食品的味道、包裝裝潢等食

品

感官

檢

驗感覺器官大腦知覺刺激語言表達輸入人輸出接收器放大器刺激輸入輸出測定器第Ⅰ型感官檢驗第Ⅱ型感官檢驗食

品

感官

檢

驗●感官檢驗的基本方法依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。食

品

感官

檢

驗●食品色澤不可見光區(qū)不可見光區(qū)食

品

感官

檢

驗●食品色澤

食品色澤原理400nm800nm紅色紫色可見光區(qū)藍、青、綠、黃、橙食

品

感官

檢

驗●色澤判定標準1.明度顏色的明暗程度

2.色調(diào)當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。3.飽和度顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。

食

品

感官

檢

驗●食品的嗅覺食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)引起的感覺。

食

品

感官

檢

驗●食品氣味

食品本身所固有的、獨特的味道?！袷称窔馕缎纬赏緩?/p>

1.生物合成（水果的香味）

2.直接酶作用（香菇的香味）

3.氧化作用（紅茶的香味）

4.高溫分解（面包的香味）

5.發(fā)酵作用（酒的香味）

6.添加香料（鹵制品的香味）

7.腐敗變質(zhì)（腐肉的臭味）食

品

感官

檢

驗●食品的味覺食品中的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液態(tài)食品直接刺激舌面的味覺神經(jīng)引起的感覺。食

品

感官

檢

驗●舌頭味區(qū)結(jié)構(gòu)甜咸酸苦辛食

品

感官

檢

驗食

品

感官

檢

驗●注意事項1.視覺2.嗅覺3.味覺4.觸覺食

品

感觀

檢

驗●遵循的原則

1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。2.食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。食

品

感觀

檢

驗●遵循的原則

3.食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

4.食品某些指標的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

食

品

感觀

檢

驗●遵循的原則

5.在鑒別指標掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。

6.鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。

7.在進行食品綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個人收集該食品的有關(guān)資料，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。

食

品

感觀

檢

驗●檢驗人員的要求

1.身體健康，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)；

2.豐富的專業(yè)知識和感官鑒別經(jīng)驗；3.檢查員感官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

食

品

感觀

檢

驗●檢驗場所的要求1.選擇不同的光源2.通風良好3.無異味4.溫度（21℃）、濕度（65％）恒定5.無噪音、安靜舒適食

品

感觀

檢

驗●樣品制備的要求1.樣品均勻一致2.樣品數(shù)量：4～8個3.樣品隨機擺放4.樣品編號：三位阿拉伯數(shù)字

5.檢測時間：上午：10：00～11：30下午：14：00～15：30食

品

感觀

檢

驗●食品感觀分析方法

1.描述分析性試驗

對食品的所有質(zhì)量特性進行定性、定量分析及描述評價。

2.差別檢驗

評定兩個或兩個以上的樣品中是否存在感觀差異以及差異大小。

3.標度和類別檢驗

對兩個以上樣品進行評價判斷出樣品的好與壞，以及它們之間差異大小和差異方向，或樣品應(yīng)歸屬的類別或等級。常用的方法：排序檢驗法、類別檢驗法、評估法、評分法、分等法、成對比較法食

品

感觀

檢

驗●鑒別后的食品處理原則

1.正常食品

感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標準，可供食用。

2.無害化食品

對人體健康有一定危害，但經(jīng)過