教育系統(tǒng)招聘教師烹飪試卷

教育系統(tǒng)招聘教師烹飪試卷教育系統(tǒng)招聘教師烹飪試卷/教育系統(tǒng)招聘教師烹飪試卷2014年 教育系統(tǒng)招聘教師烹飪筆試一試卷（一）專業(yè)知識(shí)（70分）一、填補(bǔ)題：（總計(jì) 10分每題1分）1、調(diào)的作用即是除去異味，給予菜肴美味，確立菜肴 ，增進(jìn)菜肴雅觀。2、新鮮蔬菜不只要清洗，并且加工時(shí)宜 ，并盡量減少蔬菜浸泡的時(shí)間。3、家禽腹內(nèi)的油脂經(jīng)加工后可作為 。4、平刀抖刀片合適加工 原料，如豆腐干、松花蛋等。5、干貨原料的張發(fā)方法主要有水法、油發(fā)、 、 、火法等。6、火力是指各樣能源經(jīng)物理或 轉(zhuǎn)變成 的程度。7、味精是常常使用的鮮味原料，最宜在 溶液中使用。8、關(guān)于同一種淀粉而言，濃度越小， 越好。9、調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按其加工方法可分為 、 、三種。11、鮮奶的儲(chǔ)藏與運(yùn)輸均應(yīng)保持 。二、選擇題：（總計(jì) 10分每題1分）1、翡翠燒賣上餡方法應(yīng)當(dāng)是（ ）A、包餡法 B、夾餡法 C、卷餡法 D、攏餡法2、厚芡有益芡和熘芡兩種，熘芡中淀粉與水的兌制比率為：（ ）第 1頁共 3頁A、1:：5 B、1：6 C、1：7 D、1：83、高級(jí)葷白湯的制作時(shí)間一般為：（ ）A、2—3h B、3—4h C、4—5h D、5—6h4、切螃蟹時(shí)宜采納的方法是（ ）A、鍘切 B、鋸切 C、直切 D、無所謂5、斜一字形花刀內(nèi)行業(yè)內(nèi)俗稱半指刀、一指刀，此中一指刀紋間距約（）A、1cm B、 C、2cm D、6、家禽的腦、肝、脊髓在初加工時(shí)宜采納（ ）A、鹽醋搓洗B、刮剝清洗C、冷水漂洗D、里外翻洗7、名肴“松鼠鱖魚”“蟹粉獅子頭”是（ ）的代表品種。A、山東風(fēng)味 B、江蘇風(fēng)味 C、四川風(fēng)味 D、廣東風(fēng)味8、牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（ ）A、鈣 B、鐵 C、鉀 D、鈉9、動(dòng)物性烹飪原料是依據(jù)其血紅色素的變化來確立火候的，又問在（）時(shí)肉體現(xiàn)粉紅色。A、5060℃ B、6575℃ C、7585℃ D、90℃以上10.副溶血性弧菌屬食品中毒的中毒食品主假如 （ ）A、奶類 B、畜禽類 C、海產(chǎn)品 D、糧食類三、判斷題：（對打√錯(cuò)打 × 總計(jì)10分每題1分）1、味覺的感覺程度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有直接的關(guān)系（ ）2、生菜肉餡是將動(dòng)物性原料和植物性原料及其制品配合，經(jīng)加工、調(diào)味、第 2頁共 3頁加熱、拌制而成的餡心。3、當(dāng)酵母用量確準(zhǔn)時(shí)，溫度越高，則發(fā)酵時(shí)間就越長。 （ ）4、名肴“糟溜三白”所用原料配菜是采納的不是順色配料。（ ）5、氣蒸可保持烹飪原料的形態(tài)。（ ）6、出肉加工的質(zhì)量好壞直接影響成本和售價(jià)，不影響菜肴的質(zhì)量。 （）7、直刀法是切、劈、刴的總稱。（ ）8、譚家菜嚴(yán)格恪守“食不厭精”的飲食指導(dǎo)思想。（ ）9、解凍只有遲緩解凍法、烹飪停凍法。（ ）10、“按”這一成形手法可作為制皮方法又可作成形方法。 （ ）四、簡答題：（總計(jì) 20分，每題4分）1、清制湯汁的原理是什么？（ 4分）2、菜肴命名有哪些基來源則？（ 4分）3、干貨原料張發(fā)的要求有哪些？（ 4分）4、翻勺的作用有哪些？（ 4分）5、食糖在面點(diǎn)制作中有哪些作用？（ 4分）五、闡述題：(20分)1、宴席面點(diǎn)在美化過程中，要依據(jù)宴席的整體要求以食用為主，美化為輔，不可以舍本逐末