北京地區(qū)常見便利店營養(yǎng)狀況調(diào)查

北京地區(qū)常見便利店營養(yǎng)狀況調(diào)查

在人們不希望效率低下的背景下，快樂的食物出現(xiàn)了。他們提供了一種簡單的食物攝入方法來滿足人們的需求。其顯著特點是“速度”：短的生產(chǎn)時間、方便的交易和食物不復(fù)雜。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和生活方式的轉(zhuǎn)變,快餐在中國居民的飲食結(jié)構(gòu)中正占據(jù)越來越重要的地位?？觳鸵运拿牢?、快捷、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)等優(yōu)點,逐漸贏得了各年齡段眾多人群的喜愛。自上世紀(jì)八十年代世界某著名快餐企業(yè)進(jìn)入我國后,現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)開始在我國拉開了蓬勃發(fā)展的序幕。據(jù)權(quán)威部門統(tǒng)計,截止到2009年底,全國快餐企業(yè)的營業(yè)額已占據(jù)全部餐飲企業(yè)的51.7%,成為我國居民日常膳食供應(yīng)中不可或缺的重要組成部分。由于中西方等國家和地區(qū)的文化差異及生活習(xí)慣的不同,快餐的制作工藝、口味偏好等各具特色,并與傳統(tǒng)飲食有一定區(qū)別。因此,對中西方快餐的分析比較對于消費者合理選擇快餐有著重要意義。本文選取北京地區(qū)市場占有率高、口碑好的部分中式快餐、日韓式快餐、西式快餐共計11家快餐品牌的30種暢銷套餐的營養(yǎng)狀況進(jìn)行調(diào)查,并以“份”為單位測定各類套餐的重量、基礎(chǔ)營養(yǎng)素、有益營養(yǎng)素和限制性營養(yǎng)素的含量。從而幫助消費者科學(xué)地了解快餐食品,均衡營養(yǎng)素攝入,為預(yù)防和控制我國慢性非傳染性疾病提供基礎(chǔ)資料。1對象和方法1.1選擇適用的材料和流程參照中國餐飲協(xié)會2009年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告,以北京地區(qū)快餐企業(yè)為基礎(chǔ),篩選符合研究要求的市售快餐套餐品種為研究對象。入選標(biāo)準(zhǔn)和原則:a.連鎖經(jīng)營,快餐企業(yè)屬于行業(yè)2009年度全國快餐連鎖50強企業(yè)。b.具備典型各國的餐飲風(fēng)格。c.快餐品種以主打套餐為主。d.每份份量以滿足健康成人一餐消費量為基礎(chǔ)。最終共選擇了11家快餐品牌的30種暢銷套餐為實驗對象,每種套餐選兩家不同店面分別采集,且每家店面相同套餐采集兩份作為平行樣。共獲取120份套餐樣品,每份樣品均是現(xiàn)制現(xiàn)售。1.2維-gb/t499.90-2002快餐的營養(yǎng)成分采用國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測定,分別是:蛋白質(zhì)-GB5009.5-2010;脂肪-GB/T5009.6-2003;膳食纖維-GB/T5009.88-2008;鐵-GB/T5009.90-2003;鈣-GB/T5009.92-2003;鈉-GB/T5009.91-2003;飽和脂肪酸-GB/T22223-2008;維生素A-GB/T5009.82-2003;胡蘿卜素-GB5413.35-2010;膽固醇-GB/T22220-2008;維生素C-GB/T5009.86-2003;總碳水化合物用計算法測定。2根據(jù)不同種類兩組兩組兩組的兩組單次第三，立足于不同品種兩組兩組主要兩組兩組兩組兩組兩組兩組兩組有區(qū)別的作為本實驗所有數(shù)值均按照“份”的定義計算,以突出不同種類套餐間的攝入差別。數(shù)值將按照快餐種類(飯類、面類)和快餐地域差別(中式、日韓式、西式)進(jìn)行分類統(tǒng)計。2.1重量根據(jù)套餐的種類,分別對中式快餐、日韓式快餐和西式快餐的重量進(jìn)行平均值比較。2.1.1防治東北部由圖1可知,當(dāng)包括飲料的重量在內(nèi)時,日韓式快餐是最重的,中式其次,西式快餐最輕。當(dāng)不包括飲料的重量在內(nèi)時,中式快餐和日韓式快餐基本一致,而西式快餐的重量不到另兩類的1/2。2.1.2湯的重量變化由圖2中的統(tǒng)計可以看出,當(dāng)包括飲料或者湯的重量時,中式快餐和西式快餐的重量基本持平,而日韓式相對較輕。當(dāng)不包括飲料或者湯的重量時,三類套餐的重量沒有顯著差異。2.2現(xiàn)配交通方式與現(xiàn)配交通方式的比較在已有數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,分別對飯類套餐、面類套餐中的中式快餐、日韓式快餐和西式快餐的營養(yǎng)素平均值進(jìn)行比較,并運用F檢驗來考察其有無統(tǒng)計學(xué)意義。2.2.1突出營養(yǎng)成分的含量由表1可見,各類快餐間蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物差別有顯著性(p<0.01)。西式快餐的蛋白質(zhì)低于中式和日韓式,西式快餐碳水化合物的量<中式和日韓式,西式快餐脂肪高于日韓式,和中式差別無顯著性。比較有益營養(yǎng)成分的含量,各類快餐間鈣、鐵和維生素A的含量差別有顯著性(p<0.01),西式快餐的鈣、鐵和維生素A均低于中式和日韓式,中式和日韓式差別無顯著性;維生素C和膳食纖維在三類快餐之間差別無統(tǒng)計學(xué)意義。比較限制性營養(yǎng)成分的含量,可見各類套餐中鈉和飽和脂肪酸的含量差別有顯著性(p<0.01),鈉的含量西式<中式<日韓式快餐;飽和脂肪酸的含量西式快餐高于中式和日韓式,膽固醇的含量在三類快餐之間差別無統(tǒng)計學(xué)意義。2.2.2種主要國際航標(biāo)的比較由表2可見,三類快餐間脂肪和碳水化合物的差別有顯著性(p<0.05)。西式快餐的碳水化合物高于中式和日韓式,中式和西式快餐的脂肪含量高于日韓式。有益營養(yǎng)成分的含量,三類快餐間的膳食纖維、鈣、鐵和維生素C的含量差別有顯著性(p<0.05),中式快餐的膳食纖維和鐵高于西式和日韓式快餐;西式快餐的鈣和鐵含量均低于中式和日韓式。限制性營養(yǎng)成分的含量,三類快餐的鈉、飽和脂肪酸和膽固醇的含量差別有顯著性(p<0.01),鈉的含量:中式>西式和日韓式快餐;飽和脂肪酸和膽固醇的含量:日韓式快餐>中式和西式。3營養(yǎng)與健康狀況的比對分析通過膳食獲得的能量主要源于食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。當(dāng)能量過剩時,便會在體內(nèi)貯存起來,導(dǎo)致肥胖和機體不必要的負(fù)擔(dān),并可成為心血管疾病、某些癌癥、糖尿病等退行性疾病的危險因素。膳食脂肪攝入的質(zhì)量和數(shù)量與人體的健康存在密切的關(guān)系,但觀察性研究數(shù)據(jù)顯示,脂肪能量百分比攝入的增加與體重、心血管系統(tǒng)以及糖尿病風(fēng)險因子呈顯著正相關(guān)。微量營養(yǎng)素的缺乏,特別是鈣、鐵、維生素A、維生素C的缺乏也是困擾我國居民營養(yǎng)與健康狀況的主要原因。因此,特將本次調(diào)查數(shù)據(jù)與中國居民2002年營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查的部分城市數(shù)據(jù)進(jìn)行比對,結(jié)果見表3和表4。由表3可知,與2002年全國營養(yǎng)調(diào)查城市居民的膳食攝入狀況相比,飯類套餐的碳水化合物和膳食纖維的含量較高,均超過35%,西式漢堡的蛋白質(zhì)含量和日韓式快餐的脂肪含量偏低。中式和日韓式快餐的蛋白質(zhì)含量超過40%,中式和西式快餐的脂肪含量超過了35%。鈣的含量相當(dāng)于攝入量的30%~45%,而鐵含量很低,僅在15%左右。西式快餐的維生素A含量偏低,日韓式快餐的維生素A含量高。維生素C的含量與全國調(diào)查數(shù)據(jù)有較大差距。由表4可知,與2002年全國營養(yǎng)調(diào)查城市居民的膳食攝入狀況相比,面類套餐的蛋白質(zhì)和脂肪的含量都較高,除了日韓式的脂肪含量(19.3%)。中式快餐和日韓式快餐的碳水化合物含量較低,均不到全國調(diào)查的25%。維生素A的含量較高,最低的日韓式快餐也達(dá)到了35%。中式和日韓式快餐的鈣含量偏低,僅相當(dāng)于攝入量的25%~30%。三類快餐鐵和維生素C的含量很低,與全國調(diào)查數(shù)據(jù)有較大差距。中式快餐的鈉含量偏高。4發(fā)現(xiàn)糖肉飲料,降低糖酸兩應(yīng)性由于快餐消費人群多數(shù)為20~39歲者,消費頻率不大,從調(diào)查分析各種消費快餐的營養(yǎng)素供給情況看,無論是飯類套餐還是面類套餐,提供的能量均可滿足每日營養(yǎng)素推薦量,但三大營養(yǎng)素中蛋白質(zhì)、脂肪供給量均偏高,碳水化合物供給量偏低,微量元素不足或不平衡問題依然存在?；诖?提出以下對快餐類食品的消費建議:多選擇新鮮蔬菜的搭配;少選擇油炸類食品;少選擇含糖飲料;面湯、蔬菜汁含鹽量高,盡量避免食用;如消費快餐,一日三餐中其他餐次盡量通過攝入牛