淺談桂花冬酒

淺談桂花冬酒

葡萄酒是桃園的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。從歷史上看，桃園酒的起源已有2500多年的歷史文化遺產(chǎn)。到東漢時期,這里以“米釀酒、蠶吐絲、蜂產(chǎn)蜜”三寶而著稱。據(jù)記載:當(dāng)時桃源(銅、青、桃)區(qū)域內(nèi)釀酒小灶作坊主要釀制生干酒(又稱米白酒),當(dāng)時盡管釀造過程簡單,但香氣醇和,滋味鮮爽。后來又將生干酒摻入蜜糖、桂花等植物料,釀制成桂花冬釀酒,色彩鮮美,香甜可口,成為老少皆宜的宴酒,也是蘇吳地區(qū)最為盛行的“花露酒”之一。元朝至正十八年(1358年)桃源流傳釀酒釀出嚴(yán)墓來的歷史典故(嚴(yán)墓為東漢時期杰出辭賦家嚴(yán)忌的墓穴,因在元朝至正年間,因釀酒挖土封壇時,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)忌墓穴,而引成這一典故),此時,桃源釀酒已到了一個鼎盛發(fā)展時期,釀酒小灶,釀酒小作坊已有200多家,盛產(chǎn)的“桂花蜜酒”和嚴(yán)墓“小曲米酒”已在蘇州、常熟、太倉、昆山、吳江一帶久銷不衰,到清代“桂花蜜酒”在民間廣為流傳一段佳話,據(jù)說前清著名學(xué)者光緒皇帝的老師(官至邢部、戶部、工部尚書)翁同龢承在常熟虞山腳下“王四酒店”暢飲了桃源產(chǎn)的“桂花蜜酒”后,為感激店主的誠實好客和酒質(zhì)優(yōu)美,留下了“帶經(jīng)鋤綠野,留露釀黃花”的對聯(lián)。因此為吳江桃源酒文化留下燦爛的篇幅。蘇州市百花漾釀造有限公司在挖掘傳統(tǒng)釀酒歷史文化的基礎(chǔ)上,對桃源民間百姓釀制的“桂花蜜酒”進行深入細(xì)致的調(diào)查和引證,秉承民間釀酒技藝、醞釀桂花蜜酒之精華,融合現(xiàn)代先進工藝,研究開發(fā)了具有蘇南文化底蘊和民間風(fēng)情特色的桂花蜜酒。桂花蜜酒的生產(chǎn)工藝是借鑒傳統(tǒng)元紅酒生產(chǎn)工藝,在米飯落缸同時加入清漿水、陳年黃酒和新鮮桂花等植物料釀制而成的酒中蜜酒。桂花蜜酒在釀制過程中由于剛開始以酒代水使得發(fā)酵時已有較高的酒精含量,在一定程度上抑制了酵母的生長,從而留下較適宜的糖分和其他有益成分,同時在發(fā)酵前期加入新鮮桂花等植物料,由于桂花香氣和陳酒香味融合,形成了桂花蜜酒獨特芳香,而且酒度較低,味甘鮮爽,故而成為蘇吳地區(qū)花色黃酒之珍品?，F(xiàn)簡敘桂花蜜酒的生產(chǎn)工藝供參考。1桂花蜜酒的生產(chǎn)工藝1.1生麥曲,染色糯米145kg,清漿水65kg,陳黃酒82kg,糖化酶0.1kg,生麥曲17.4kg,黃酒活性干酯母0.45kg,鮮桂花7.5kg,薄荷0.5kg,甘草0.25kg,蓮蕊0.5kg。1.2植物酒發(fā)酵糯米→過篩→浸漬→蒸煮→攤飯→落缸(加清漿水、生麥曲、糖化酶、活化干酯母、陳黃酒、桂花等植物料)→前發(fā)酵→主發(fā)酵→開耙→后發(fā)酵→壓榨→清酒調(diào)整→澄清→煎酒→裝壇密封→貯存老熟→開壇取酒→勾兌調(diào)味(調(diào)桂花香精)→混勻入桶→冷凍處理→分級過濾→灌瓶→壓蓋→水浴殺菌→檢驗→貼標(biāo)→裝箱→成品1.3使用清漿水、生物活性干酵母桂花蜜酒是在秋末冬初采用傳統(tǒng)攤飯法釀制而成的,其工藝流程與元紅酒釀造方法基本相同,所不同的是下缸是以陳黃酒代水釀制,增加酒醪的濃度及固形物含量。為適應(yīng)加酒后發(fā)酵緩慢的特征,增加了生麥曲、酶制劑和黃酒活性干酵母,從而提高了酒醅糖化分解力和酒精發(fā)酵力。使用一定量清漿水,可調(diào)節(jié)發(fā)酵醪的pH值,有利于糖化發(fā)酵。同時漿水中含有多種氨基酸和生長素,能促進酵母繁殖,從而提高發(fā)酵率,增加酒精濃度,抑制雜菌生長。發(fā)酵中同時加入新鮮桂花等植物料,對桂花蜜酒特殊風(fēng)味形成和養(yǎng)生功能具有一定的作用。1.4開二粱、開三瞳的制備桂花蜜酒釀制糯米飯落缸時需加入大量的陳黃酒,此時酒精度為7%~8%,由于酵母繁殖受到阻礙,發(fā)酵速度緩慢,為了促進酵母的繁殖、擴培和發(fā)酵作用,要求落缸時溫度比傳統(tǒng)元紅酒提高2℃~3℃,一般為30℃~31℃。在加入米飯同時按配方加入鮮桂花等植物料,(要求植物料事先清冼除雜、整理、加工)和酒醪一起混合參與糖化、發(fā)酵和后酵養(yǎng)醅期。落缸后一般到20h左右,隨著糖化發(fā)酵進行,品溫上升為32℃以上,便可開耙降溫,耙后品溫下降2℃~4℃,再經(jīng)10h~14h,品溫又上升為31℃~32℃,即開二耙,這時要根據(jù)氣溫、品溫的高低和酒醅的成熟程度,采取適宜的保溫措施,再經(jīng)4h~6h開三耙,三耙以后需根據(jù)感官情況,及時作好降溫工作。此時要注意搗冷耙降溫,以免發(fā)酵太老,糖分降低太多,酒味不夠鮮甜。移醅灌壇:一般下缸發(fā)酵3d~4d便可灌醅堆壇,使醪醅進一步降低,轉(zhuǎn)入緩慢的后發(fā)酵(養(yǎng)醅期)經(jīng)過70d左右,壇內(nèi)酒醅逐漸變清,即可壓榨。由于某種原因桂花蜜酒糖分較高,壓榨時進醪醅速度要慢,緩慢進料,平穩(wěn)壓榨,以提高出酒率,其余澄清、煎酒、封壇和半成品貯存、陳化與傳統(tǒng)黃酒相同,但桂花酒的貯存期不可太長,一般在8個月左右,如貯存期太長,促使糖分和有機酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng),形成輕微的焦香味,影響酒質(zhì)風(fēng)味。將密封貯存8個月后的桂花原汁基酒開壇吸取上清液,抽入到配料桶中,同時加入適量桂花香精和蜂蜜,并對酒、糖、酸和香味進行檢測和感官對比,最后進行調(diào)整,以確定最佳平衡值,勾兌調(diào)味完畢后,入桶轉(zhuǎn)入冷凍處理,溫度控制在-5℃,時間在1周左右,酒基經(jīng)處理后,有助于酒液中膠體物質(zhì)和蛋白質(zhì)分子加速吸出、凝集和沉降,同時也促使酒中分子與分子滯合,減輕苦澀味,提高酒質(zhì)柔和性和爽適感。分級過濾:將處理的桂花蜜酒,采用分級過濾從粗濾到細(xì)濾再到精濾,經(jīng)過分級過濾,將有效祛除不穩(wěn)定成分,較好地保留酒中有益成分,并進一步提高酒質(zhì)的光澤度和穩(wěn)定性,延長保質(zhì)期。2桂花蜜酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1感覺指標(biāo)色澤:金黃色,清亮透明,富有光澤。香氣:有米酒柔和香氣和淡雅桂花香氣?？谖?柔和、幽雅、爽適、鮮甜。2.2糖度及糖度酒精度(20℃):12%~13%(v/v);糖度(以葡萄糖計):45.0g/L~50.0g/L;總酸(以乳酸計):4.50g/L~6.50g/L。2.3標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)要求。3傳統(tǒng)的植物糖化發(fā)