古越龍山黃酒中多酚類(lèi)物質(zhì)的研究現(xiàn)狀

古越龍山黃酒中多酚類(lèi)物質(zhì)的研究現(xiàn)狀

黃酒是世界上最古老的葡萄酒種類(lèi)之一。也是中國(guó)的特產(chǎn)，享有“中國(guó)酒精”的美譽(yù)。黃酒的酒度16%vol左右,含有豐富的氨基酸、肽類(lèi)、低聚糖、多酚類(lèi)化合物、有機(jī)酸、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的釀造酒。中醫(yī)認(rèn)為,適量飲用黃酒具有通曲脈、厚腸胃、養(yǎng)脾氣、扶肝、除風(fēng)下氣等多種保健養(yǎng)生功能?，F(xiàn)代科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí),適量飲酒能延緩動(dòng)脈粥樣硬化斑塊的進(jìn)展,減少冠心病事件的發(fā)生。心血管疾病是目前人類(lèi)的頭號(hào)“殺手”,已有的研究結(jié)果表明古越龍山黃酒中含有大量有益心血管健康的功能性成分。1不同品牌麻黃中tmp的產(chǎn)生四甲基吡嗪(tetramethylpyrazine,TMP),又稱川芎嗪,是吡嗪環(huán)碳原子上均連接甲基的吡嗪化合物(圖1)。TMP是中藥川芎的主要活性生物堿成分,能夠擴(kuò)張血管、改善微循環(huán)和腦血流、抑制血小板集聚和解聚已聚集的血小板,因此具有治療心腦血管疾病的藥理作用。TMP在臨床上用于治療慢性腎功能不全(CRF)、冠心病、血液高凝狀態(tài)、糖尿病周?chē)窠?jīng)病變(DPN)、腦梗死等。黃酒中TMP的來(lái)源可能有三個(gè)途徑:一是由還原糖類(lèi)和氨基化合物之間發(fā)生的美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生。黃酒中的還原糖類(lèi)和氨基化合物含量較高,在煎酒和貯存過(guò)程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物也較多;二是由芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)生。在黃酒發(fā)酵醪中能檢出包括枯草芽孢桿菌在內(nèi)的多種芽孢桿菌,國(guó)內(nèi)研究表明芽孢桿菌能產(chǎn)TMP。江南大學(xué)研究人員在醬香型白酒高溫大曲中篩選獲得了高產(chǎn)TMP的芽孢桿菌,其中的1株高產(chǎn)菌株鑒定為枯草芽孢桿菌。此外,以前的研究人員在日本納豆和發(fā)酵的可可豆中也分離得到了產(chǎn)TMP的枯草芽孢桿菌;三是由麥曲帶入。麥曲中含有芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌,且制曲過(guò)程最高溫度可達(dá)55℃以上,有利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生,表1為各品牌黃酒自然培養(yǎng)生麥曲中的TMP含量,其中GYLSQ為古越山麥曲。羅濤等人采頂空固相微萃取結(jié)合GC-MS法對(duì)上海、江蘇、浙江等地所產(chǎn)黃酒的揮發(fā)性和半揮發(fā)性香氣化合物進(jìn)行了半定量分析,該方法可以比較各種黃酒中香氣化合物相對(duì)含量的高低。在所測(cè)的各種黃酒樣品中,古越龍山黃酒中的TMP含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他黃酒。2預(yù)防家庭暴力和心血管疾病的作用近年來(lái),研究人員在多酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)人體健康有影響方面開(kāi)展了大量研究。研究結(jié)果表明,多酚類(lèi)物質(zhì)在預(yù)防變異性疾病方面起著重要作用,尤其是在預(yù)防癌癥和心血管疾病方面效果顯著。此外,多酚類(lèi)物質(zhì)還具有保護(hù)心臟和神經(jīng)元的作用。黃酒中的多酚類(lèi)物質(zhì)來(lái)自原料和微生物的代謝,特別是由于紹興黃酒發(fā)酵周期長(zhǎng)達(dá)80天左右,而且小麥帶皮發(fā)酵,麥皮中的酚類(lèi)物質(zhì)溶入酒中,因而酒中的多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高。陳磊等人測(cè)定了不同品牌不同年份黃酒中的9種多酚,其中古越龍山三年陳黃酒中的多酚含量見(jiàn)表2。3gaba的功能γ-氨基丁酸(GABA)是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì),參與多種代謝活動(dòng),具有降低血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長(zhǎng)期記憶、抗焦慮及提高肝、腎機(jī)能等生理活性。GABA它能作用于脊髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞,有效促進(jìn)血管擴(kuò)張,達(dá)到降低血壓的作用。古越龍山加飯酒中游離GABA的含量為126mg/L左右,是一種較理想的富含天然GABA的保健飲品。4肽類(lèi)物質(zhì)研究近年來(lái)的研究表明,以數(shù)個(gè)氨基酸結(jié)合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能,而且許多肽具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所沒(méi)有的生理功能,如促鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。浙江古越龍山紹興酒股份有限公司與江南大學(xué)合作,對(duì)古越龍山加飯酒中肽類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行了研究。古越龍山加飯酒中肽類(lèi)物質(zhì)的含量為12.87~17.55g/L。對(duì)酒中的肽類(lèi)組分進(jìn)行提取純化與體外降血壓活性肽和降膽固醇活性試驗(yàn),初步鑒定出5種降血壓活性肽的氨基酸序列為Gln-Ser-Gly-Pro、Val-Glu-Asp-Gly-Gly-Val、Pro-Ser-Thr、Asn-Thr、Leu-Tyr,一種降膽固醇活性肽的氨基酸序列為Cys-Gly-Gly-Ser。5進(jìn)b族維生素,提高血脂代謝功能性低聚糖有利于腸道中雙歧桿菌和其他有益菌的增殖,改善腸道的微生態(tài)環(huán)境,促進(jìn)B族維生素的合成和鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收,能改善血脂代謝,降低血清中膽固醇和甘油三脂的含量。黃酒中含有多種功能性低聚糖,其中以異麥芽低聚糖含量最高。古越龍山加飯酒中異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖3種異麥芽低聚糖的含量為7g/L左右。6古越山酒中鉻的變化人體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和維護(hù)正常生理功能所必需的,按其在體內(nèi)含量的多少分為常量元素和微量元素。黃酒中已檢測(cè)出的無(wú)機(jī)鹽有30余種,包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒、錳、鉻等微量元素,其中鎂、鉀、鈣、硒、鋅是心血管系統(tǒng)的重要保護(hù)因子;鉻與脂肪代謝有關(guān),研究表明,在高膽固醇血癥大鼠的飲水中加入鉻后,血清膽固醇顯著下降。表3為古越龍山加飯酒中的幾種重要無(wú)機(jī)元素含量,其中硒和鉻由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院采用ICP-OES和ICP-MS法測(cè)得,分別為40μg/L和20μg/L左右。古越龍山加飯酒中有益心血管健康的無(wú)機(jī)元素含量十分豐富,尤其是根據(jù)中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院對(duì)各品牌黃酒的檢測(cè)數(shù)據(jù),古越龍山黃酒中硒含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品牌黃酒。硒與人類(lèi)疾病、健康的關(guān)系一直是國(guó)內(nèi)外生物學(xué)和醫(yī)學(xué)研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。硒是谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要組成成分,有著多方面的生理功能,其中最重要的作用是消除體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多的活性氧自由基,因而具有提高機(jī)體免疫力、抗衰老、抗癌、保護(hù)心血管和心肌健康的作用。7對(duì)心肌和外周血管系統(tǒng)功能的作用黃酒中的維生素來(lái)自原料、微生物合成和酵母的自溶物。黃酒原料(糯米、小麥)含有大量的B族維生素,小麥胚中的VE含量高達(dá)554mg/kg;酵母是維生素的寶庫(kù),由于黃酒的發(fā)酵周期長(zhǎng),酵母細(xì)胞自溶釋放出的維生素也較多。黃酒中的B族維生素含量遠(yuǎn)高于啤酒和葡萄酒,古越龍山加飯酒中含有VB10.49~0.69mg/L、VB21.50~1.64mg/L、Vpp0.83~0.86mg/L、VB62.0~4.2mg/L、VC5.71~43.20mg/L(隨貯存期的延長(zhǎng)而降低)。VE能維護(hù)心肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能;VC能降低血漿膽固醇,促進(jìn)膠原合成從而維護(hù)血管壁的健康,起到預(yù)防心血管疾病的作用;VB6、VB12能降低血漿中同型半胱氨酸水平。高同型半胱氨酸血癥是高同型半胱氨酸血癥是高同型半胱氨酸血癥是冠狀動(dòng)脈疾病、腦血管疾病、外周血管疾病獨(dú)立的危險(xiǎn)因子?？茖W(xué)研究表明,黃酒能顯著降低小鼠血漿中同型半胱氨酸水平,而紅葡萄酒不具備此功能,這可能與黃酒中含有豐富的維生素VB6、VB12及能促進(jìn)B族維生素合成的功能性低聚糖有關(guān)。此外,姜麗英等人的研究表明,補(bǔ)充VB1、VB2、VC、VE和礦物質(zhì)鈣、鎂、鋅、鐵、鉻,可有效降低肥胖大鼠