感官分析方法總論

GB10220—88本原則參考采用國(guó)際原則ISO6658—1985《感官分析──辦法學(xué)──總論》。1主題內(nèi)容與合用范疇本原則給出了感官分析辦法學(xué)的普通性導(dǎo)則。它將指導(dǎo)使用者選擇適宜的感官分析辦法。本原則規(guī)定了感官分析的普通規(guī)定，介紹了多個(gè)檢查辦法以及對(duì)檢查成果進(jìn)行分析的統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)。本原則合用于在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)對(duì)樣品進(jìn)行感官分析，特別合用于食品的感官分析。本原則普通不合用于消費(fèi)者偏愛檢查。對(duì)也合用于偏愛檢查的辦法在對(duì)應(yīng)的條款中指出。2引用原則GB～感官分析術(shù)語(yǔ)GB3358統(tǒng)計(jì)學(xué)名詞及符號(hào)3術(shù)語(yǔ)本原則所用感官分析術(shù)語(yǔ)見GB～。有關(guān)統(tǒng)計(jì)學(xué)術(shù)語(yǔ)見附錄A及GB3358。4普通規(guī)定評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員的種類實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評(píng)價(jià)員與消費(fèi)者偏愛檢查的評(píng)價(jià)員是兩類不同的評(píng)價(jià)員。前者需要專門的選擇與培訓(xùn)，后者只規(guī)定評(píng)價(jià)員的代表性。本原則中所涉及的評(píng)價(jià)員重要指前者。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)感官分析的評(píng)價(jià)員有初級(jí)評(píng)價(jià)員、優(yōu)選評(píng)價(jià)員、專家三種。評(píng)價(jià)員的數(shù)量所需要的評(píng)價(jià)員的數(shù)量與所規(guī)定的成果的精度、檢查的辦法、評(píng)價(jià)員水平等因素有關(guān)。普通來講，規(guī)定的精度越高，辦法的功效越低，評(píng)價(jià)員水平越低，需要的評(píng)價(jià)員的數(shù)量越多。本原則中第5章對(duì)每種檢查辦法都給出了所需要的各類評(píng)價(jià)員的最少數(shù)量。考慮到實(shí)際中評(píng)價(jià)員可能缺席的狀況，因此評(píng)價(jià)員數(shù)量應(yīng)超出所規(guī)定的評(píng)價(jià)員的數(shù)目。普通多出50％。評(píng)價(jià)員的基本條件和規(guī)定檢查的目的不同對(duì)評(píng)價(jià)員的規(guī)定也不完全相似。基本條件是：a．身體健康，不能有任何感覺方面的缺點(diǎn)。b．各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)員本人要有一致的和正常的敏感性。c．含有從事感官分析的愛好。d．個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無明顯個(gè)人氣味。e．含有所檢查產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢查的產(chǎn)品無偏見。為確保評(píng)價(jià)質(zhì)量，規(guī)定評(píng)價(jià)員在感官分析期間含有正常的生理狀態(tài)。為此對(duì)評(píng)價(jià)員有對(duì)應(yīng)的規(guī)定，例如規(guī)定評(píng)價(jià)員不能饑餓或過飽，在檢查前1h內(nèi)不抽煙、不吃東西，但能夠喝水。評(píng)價(jià)員不能使用有氣味的化妝品，身體不適時(shí)不能參加檢查。評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)使用在實(shí)際檢查過程中可能碰到的多個(gè)樣品以及使用第5章介紹的各類檢查辦法選擇和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。用于選擇和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員的檢查辦法應(yīng)與評(píng)價(jià)員將要使用的檢查辦法相一致。應(yīng)當(dāng)讓評(píng)價(jià)員使用同一辦法進(jìn)行多次檢查，根據(jù)對(duì)的回答的比例判斷其水平。對(duì)評(píng)價(jià)員應(yīng)定時(shí)考核。敏感性檢查常被用于選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。這些辦法大致可分為：a．閾檢查：用于擬定評(píng)價(jià)員的不同的閾值，例如，刺激閾、識(shí)別閾、差別閾和最大閾。b．稀釋檢查：用于擬定可感覺到的混入食品中的其它物質(zhì)的最低量。檢查的物理?xiàng)l件環(huán)境感官分析應(yīng)在專門的檢查室內(nèi)進(jìn)行。應(yīng)給評(píng)價(jià)員發(fā)明一種安靜的不受干擾的環(huán)境。檢查室應(yīng)與樣品制備室分開。室內(nèi)應(yīng)保持舒適的溫度與通風(fēng)。避免無關(guān)的氣味污染檢查環(huán)境。檢查室空間不適宜太小，以免評(píng)價(jià)員有壓抑的感覺。座位應(yīng)舒適。應(yīng)限制音響，特別是應(yīng)盡量避免能使評(píng)價(jià)員分心的談話和其它干擾，應(yīng)控制光的色彩和強(qiáng)度。器具與用水與樣品接觸的容器應(yīng)適合所盛樣品。容器表面無吸取性并對(duì)檢查成果無影響。應(yīng)盡量使用已規(guī)定的原則化的容器。應(yīng)確保供水質(zhì)量。為某些特殊目的，可使用蒸餾水，礦泉水，過濾水、涼開水等。被檢樣品抽樣應(yīng)按有關(guān)抽樣原則抽樣。在無抽樣原則狀況下有關(guān)方面應(yīng)協(xié)商一致，要使被抽檢的樣品含有代表性，以確保抽樣成果的合理性。樣品的制備樣品的制備辦法應(yīng)根據(jù)樣品本身的狀況以及所關(guān)心的問題來定。例如對(duì)于正常狀況是熱吃的食品就應(yīng)按普通辦法制備并趁熱檢查。片狀產(chǎn)品檢查時(shí)不應(yīng)將其均勻化。應(yīng)盡量使分給每個(gè)評(píng)價(jià)員的同種產(chǎn)品含有一致性。有時(shí)評(píng)價(jià)那些不適于直接品嘗的產(chǎn)品，檢查時(shí)應(yīng)使用某種載體。對(duì)風(fēng)味作差別檢查時(shí)應(yīng)掩蔽其它特性，以避免可能存在的交互作用。對(duì)同種樣品的制備辦法應(yīng)一致。例如，相似的溫度，相似的煮沸時(shí)間，相似的加水量，相似的烹調(diào)辦法等。樣品制備過程應(yīng)保持食品的風(fēng)味。不受外來氣味和味道的影響。樣品的分發(fā)樣品應(yīng)編碼，例如用隨機(jī)的三位數(shù)字編碼，并隨機(jī)地分發(fā)給評(píng)價(jià)員，避免因樣品分發(fā)次序的不同影響評(píng)價(jià)員的判斷。為避免產(chǎn)生感官疲勞和適應(yīng)性，一次評(píng)價(jià)樣品的數(shù)目不適宜過多。具體數(shù)目將取決于檢查的性質(zhì)及樣品的類型。評(píng)價(jià)樣品時(shí)要有一定時(shí)間間隔，應(yīng)根據(jù)具體狀況選擇適宜的檢查時(shí)間。普通選擇上午或下午的中間時(shí)間，由于這時(shí)評(píng)價(jià)員敏感性較高。5檢查辦法辦法的選擇在選擇適宜的檢查辦法之前，首先要明確檢查的目的。普通有兩類不同的目的，一類重要是描述產(chǎn)品，另一類重要是分辨兩種或多個(gè)產(chǎn)品。第二類目的涉及：擬定差別；擬定差別的大?。粩M定差別的方向；擬定差別的影響。當(dāng)檢查目的擬定后，為了選擇適宜的檢查辦法，還要考慮到置信度、樣品的性質(zhì)以及評(píng)價(jià)員等因素。檢查辦法的分類除在中介紹的敏感性檢查外，慣用的檢查辦法可分為下列三類：a．差別檢查用以擬定兩種產(chǎn)品之間與否存在感官差別。b．標(biāo)度和類別檢查用于預(yù)計(jì)差別的次序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)。c．分析或描述性檢查用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。該檢查也能夠是定量的。差別檢查差別檢查的類型a．成對(duì)比較檢查；b．三點(diǎn)檢查；c．二-三點(diǎn)檢查；d．五中取二檢查；e．“A”-“非A”檢查。成對(duì)比較檢查應(yīng)用成對(duì)比較檢查可用于：a．?dāng)M定兩種樣品之間與否存在某種差別，差別的方向如何。b．?dāng)M定與否偏愛兩種樣品中的某一種。c．評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。這種檢查辦法的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)樸且不易產(chǎn)生感官疲勞。這種檢查辦法的缺點(diǎn)是，當(dāng)比較的樣品增多時(shí)，規(guī)定比較的數(shù)目立刻就會(huì)變得極大以至無法一一比較。評(píng)價(jià)員所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：7個(gè)以上專家；或20個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員；或30個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員。對(duì)于綜合性研究，例如消費(fèi)者偏愛檢查，則需要視檢查內(nèi)容、規(guī)定而配備更多的評(píng)價(jià)員。做法以擬定的或隨機(jī)的次序?qū)⒁粚?duì)或多對(duì)樣品分發(fā)給評(píng)價(jià)員。向評(píng)價(jià)員詢問有關(guān)差別或偏愛的方向等問題。差別檢查和偏愛檢查的問題不應(yīng)混在一起。成果的分析見。三點(diǎn)檢查應(yīng)用三點(diǎn)檢查可用于下列場(chǎng)合：a．?dāng)M定兩種樣品之間細(xì)微的差別；b．當(dāng)能參加檢查的評(píng)價(jià)員數(shù)量不多時(shí)；c．選擇和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。該檢查的缺點(diǎn)是：a．用這種辦法評(píng)價(jià)大量樣品是不經(jīng)濟(jì)的；b．用這種辦法評(píng)價(jià)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品比成對(duì)比較檢查更容易受到感官疲勞的影響；c．要確保兩種樣品完全同樣是很困難的。評(píng)價(jià)員所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：6個(gè)以上專家；或15個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員；或25個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員。做法向評(píng)價(jià)員提供一組三個(gè)已經(jīng)編碼的樣品，其中兩個(gè)樣品是相似的，規(guī)定評(píng)價(jià)員挑出其中單個(gè)的樣品。三個(gè)不同排列次序的樣品組中，兩種樣品出現(xiàn)的次數(shù)應(yīng)相等，它們是：BAAABBABABABAABBBA成果的分析見。二-三點(diǎn)檢查應(yīng)用二-三點(diǎn)檢查用于擬定被檢樣品與對(duì)照樣品之間與否存在感官差別。這種辦法特別合用于評(píng)價(jià)員很熟悉對(duì)照樣品的情形。如果被測(cè)樣品有后味，這種檢查辦法就不如成對(duì)比較檢查適宜。評(píng)價(jià)員需要20個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員。做法首先向評(píng)價(jià)員提供已被識(shí)別的對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)已編碼的樣品，其中之一與對(duì)照樣品相似。規(guī)定評(píng)價(jià)員識(shí)別出這同樣品。成果的分析見。五中取二檢查應(yīng)用當(dāng)僅可找到少量的（例如10個(gè)）優(yōu)選評(píng)價(jià)員時(shí)可選用五中取二檢查辦法。這種辦法的優(yōu)點(diǎn)是擬定差別比用其它檢查辦法更節(jié)?。ㄟ@種辦法在統(tǒng)計(jì)學(xué)上功效高）。這種檢查辦法的缺點(diǎn)與三點(diǎn)檢查相似，并且更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在運(yùn)用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該辦法。評(píng)價(jià)員需要10個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員。做法向評(píng)價(jià)員提供一組五個(gè)已編碼的樣品，其中兩個(gè)是一種類型的，另外三個(gè)是一種類型，規(guī)定評(píng)價(jià)員將這些樣品按類型分成兩組。當(dāng)評(píng)價(jià)員數(shù)目局限性20時(shí)，樣品出現(xiàn)的次序應(yīng)隨機(jī)地從下列20種不同的排序中挑選：AAABBBBBAAAABABBBABAABAABBABBABAAABABBBAAABBABBAABABABABABABBAABAABBABABBAABAABBBABAAABABBBBAAAAABBB成果的分析見?！癆”-“非A”檢查應(yīng)用“A”-“非A”檢查重要用于評(píng)價(jià)那些含有多個(gè)不同外觀或留有持久后味的樣品。這種辦法特別合用于無法獲得完全類似樣品的差別檢查。評(píng)價(jià)員所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：20個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員；或30個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員。做法首先將對(duì)照樣品“A”重復(fù)提供應(yīng)評(píng)價(jià)員，直到評(píng)價(jià)員能夠識(shí)別它為止，然后每次隨機(jī)給出一種可能是“A”或“非A”的樣品，規(guī)定評(píng)價(jià)員分辨。提供樣品應(yīng)有適宜的時(shí)間間隔，并且一次評(píng)價(jià)的樣品不適宜過多以免產(chǎn)生感官疲勞。成果的分析見。標(biāo)度和類別檢查辦法檢查的類型a．排序；b．分類；c．評(píng)定；d．評(píng)分；e．分等。排序應(yīng)用排序法含有廣泛的用途。但是它的區(qū)別能力并不強(qiáng)，這種辦法可用于：a．篩選樣品方便安排更精確的評(píng)價(jià)；b．選擇產(chǎn)品；c．消費(fèi)者接受檢查及擬定偏愛的次序；d．選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。當(dāng)評(píng)價(jià)少量樣品（6個(gè)下列）的復(fù)雜特性（例如質(zhì)量和風(fēng)味）以及當(dāng)評(píng)價(jià)大量樣品（20個(gè)以上樣品）的外觀時(shí)這種辦法是快速有效的。評(píng)價(jià)員所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：2個(gè)以上專家；或5個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員；或10個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員（對(duì)于消費(fèi)者檢查需要100個(gè)以上評(píng)價(jià)員）。做法檢查之前，評(píng)價(jià)員對(duì)被評(píng)價(jià)的指標(biāo)和準(zhǔn)則要有一致的理解。在檢查中，每個(gè)評(píng)價(jià)員以事先擬定的次序檢查編碼的樣品并安排一種初步的次序作為成果，然后能夠通過重新檢查樣品來檢查和調(diào)節(jié)這個(gè)次序。成果的分析見。分類應(yīng)用在估價(jià)產(chǎn)品的缺點(diǎn)等狀況時(shí)可用分類法。評(píng)價(jià)員所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：3個(gè)以上專家；或3個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員。做法明擬定義并使專家或優(yōu)選評(píng)價(jià)員理解所使用的分類類別。每個(gè)評(píng)價(jià)員檢查全部的樣品并將其歸于某一種類別中。成果的分析見。評(píng)定應(yīng)用評(píng)定法可用以評(píng)價(jià)：a．一種或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度；b．偏愛程度。由于評(píng)定法能預(yù)計(jì)指標(biāo)強(qiáng)度或偏愛的程度，因此這種檢查辦法比排序法能提供更多的信息。評(píng)價(jià)員a．為擬定指標(biāo)的強(qiáng)度，需要：1個(gè)以上的專家；或5個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員；或20個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員；b．為擬定偏愛的程度，需要：50個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員（對(duì)兩種樣品）；或100個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員（對(duì)三種以上樣品）。做法明擬定義并使評(píng)價(jià)員理解所使用的類別。標(biāo)度能夠是圖示的或描述性的，能夠是單極標(biāo)度也能夠是雙極標(biāo)度。每個(gè)評(píng)價(jià)員檢查全部的樣品并將這些樣品歸于某一標(biāo)度的位置上。如果把類別標(biāo)示成數(shù)字，則不應(yīng)將該數(shù)字視為評(píng)分成果。成果的分析見。評(píng)分應(yīng)用評(píng)分法可用于評(píng)價(jià)一種或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度。評(píng)價(jià)員所需要的評(píng)價(jià)員數(shù)目：1個(gè)以上專家；或5個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員；或20個(gè)以上初級(jí)評(píng)價(jià)員。作法首先清晰定義所使用的標(biāo)度類型。標(biāo)度能夠是等距的也能夠是比率的。檢查時(shí)先由評(píng)價(jià)員分別評(píng)價(jià)樣品指標(biāo)，然后由檢查的組織者按事先擬定的規(guī)則在評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上給樣品指標(biāo)打分。成果的分析見。分等應(yīng)用這種檢查辦法重要用于產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員的數(shù)目取決于所使用的具體分等的作法。做法首先擬定能代表產(chǎn)品質(zhì)量的感官指標(biāo)，然后清晰地定義所使用的標(biāo)度。在滿足等距標(biāo)度或比率標(biāo)度的條件下可使用綜合評(píng)分法，在只滿足次序標(biāo)度的條件下可使用綜合評(píng)定法。綜合評(píng)分法即首先對(duì)樣品的各有關(guān)指標(biāo)分別評(píng)分，再根據(jù)各指標(biāo)對(duì)整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度擬定的權(quán)數(shù)對(duì)各指標(biāo)的分?jǐn)?shù)加權(quán)平均得出對(duì)整個(gè)樣品的評(píng)分成果。綜合評(píng)定法即首先對(duì)樣品的各有關(guān)指標(biāo)分別評(píng)定，得出各指標(biāo)評(píng)定類別的頻數(shù)表。各指標(biāo)的評(píng)定類別數(shù)應(yīng)相等。然后根據(jù)各指標(biāo)的權(quán)數(shù)對(duì)各指標(biāo)對(duì)應(yīng)類別的頻數(shù)加權(quán)平均。其加權(quán)平均值最大的那個(gè)類別代表該樣品的評(píng)定成果?？稍谠u(píng)分或評(píng)定的基礎(chǔ)上再劃分等級(jí)。成果的分析見。分析或描述性檢查檢查的類型這些檢查辦法可合用于一種或多個(gè)樣品，方便同時(shí)定性和定量地表達(dá)一種或多個(gè)感官指標(biāo)。可分為下列幾類：a．簡(jiǎn)樸描述檢查；b．定量描述和感官剖面檢查。簡(jiǎn)樸描述檢查應(yīng)用a．識(shí)別和描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)；b．將感覺到的特性指標(biāo)建立一種序列。這種檢查辦法可用于描述已經(jīng)擬定的差別。也可用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。評(píng)價(jià)員a．對(duì)特性指標(biāo)的識(shí)別和描述：需要5個(gè)以上專家；b．對(duì)所感覺到的特性指標(biāo)擬定一種序列：需要5個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員。做法這種檢查可合用于一種或多個(gè)樣品。當(dāng)在一次評(píng)價(jià)會(huì)上呈現(xiàn)多個(gè)樣品時(shí)，樣品分發(fā)次序可能對(duì)于檢查成果產(chǎn)生某種影響。可通過使用不同的樣品次序重復(fù)進(jìn)行檢查預(yù)計(jì)出這種影響的大小。第一種出現(xiàn)的樣品最佳是對(duì)照樣品。每個(gè)評(píng)價(jià)員獨(dú)立地評(píng)價(jià)樣品并作統(tǒng)計(jì)，能夠提供一張指標(biāo)檢查表，可先由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人主持一次討論然后再評(píng)價(jià)。成果的解釋設(shè)計(jì)一張適合于樣品的描述性詞匯表。根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻數(shù)得出評(píng)價(jià)成果。最佳對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)論作公開討論。定量描述和感官剖面檢查應(yīng)用這類檢查辦法可用于：a．新產(chǎn)品的研制；b．?dāng)M定產(chǎn)品之間差別的性質(zhì)；c．質(zhì)量控制；d．提供與儀器檢查數(shù)據(jù)相對(duì)比的感官數(shù)據(jù)。評(píng)價(jià)員由5個(gè)以上優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜覙?gòu)成評(píng)價(jià)小組。這些評(píng)價(jià)員都要通過該種辦法的特殊培訓(xùn)。做法用被檢查的樣品的多個(gè)特性預(yù)先進(jìn)行一組實(shí)驗(yàn)，方便擬定出其重要的感官特性。用這些實(shí)驗(yàn)成果設(shè)計(jì)出一張描述性詞匯表并擬定檢查樣品的程序。評(píng)價(jià)小組通過培訓(xùn)掌握辦法，特別是學(xué)會(huì)如何使用這些術(shù)語(yǔ)詞匯。在這一階段提供一組純化合物或自然產(chǎn)品的參比樣是很有用的。這些參比樣會(huì)產(chǎn)生出特殊的氣味或風(fēng)味或者含有特殊的質(zhì)地或視覺特性。在檢查會(huì)議上，評(píng)價(jià)員對(duì)照詞匯表檢查樣品。在強(qiáng)度標(biāo)度上給每一出現(xiàn)的指標(biāo)打分。要注意所感覺到的各因素的次序，涉及后味出現(xiàn)的次序，并對(duì)氣味和風(fēng)味的整個(gè)印象打分。成果的解釋一種方式是先由評(píng)價(jià)員分別評(píng)價(jià)，然后評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人表列這些成果并組織討論不同意見，如有必要還可對(duì)樣品重新檢查。根據(jù)討論成果，評(píng)價(jià)小組對(duì)剖面形成一致的意見。另一種方式是不討論或至多只有一種簡(jiǎn)短的討論，得到的剖面是多少評(píng)價(jià)員評(píng)分的平均值。解決這些成果沒有簡(jiǎn)樸的統(tǒng)計(jì)辦法，但多變量分析技術(shù)可用來揭示產(chǎn)品之間和評(píng)價(jià)員之間與否有顯著差別。6成果的分析差別檢查中描述的多個(gè)差別檢查辦法是用來擬定兩種樣品A和B之間與否存在著可察覺的差別（或與否偏愛某一種）。分析是以每一類別的評(píng)價(jià)員數(shù)量為基礎(chǔ)。例如有多少人偏愛樣品A，多少人偏愛樣品B，多少人回答的對(duì)的。對(duì)差別檢查成果的解釋重要是運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢查。有兩個(gè)共性問題：a．在差別檢查中對(duì)“無差別”回答的解決：在差別檢查中，可能有的評(píng)價(jià)員沒能察覺出兩種樣品之間的差別，因而產(chǎn)生“無差別”的回答，但是為了統(tǒng)計(jì)分析的需要，普通規(guī)定不允許“無差別”的回答（即強(qiáng)迫選擇）。如果允許出現(xiàn)“無差別”的回答，那么有兩種解決方法：──無視“無差別”的回答，即從評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)總數(shù)中減去這些數(shù)。──將“無差別”的成果分派到其它類的回答中，即在成對(duì)比較檢查和二-三點(diǎn)檢

驗(yàn)中將這種成果的各二分之一歸于A和B類中，在三點(diǎn)檢查中將這種成果的三分之一歸

于回答對(duì)的的類中，在五中取二檢查中將這種成果的十分之一歸于回答對(duì)的的

類中。b．序貫辦法事先不固定檢查次數(shù)，而是不停檢查積累的成果，只要能作出與否有差別的判斷，檢查即可停止。序貫辦法的優(yōu)點(diǎn)是所需要的檢查次數(shù)和評(píng)價(jià)員數(shù)普通比較少。成對(duì)比較檢查統(tǒng)計(jì)解釋這種檢查有兩種形式。第一種形式關(guān)心的是兩種樣品之間具體差別的方向以及擬定這種方向；第二種形式關(guān)心的是偏愛兩種樣品中的哪一種。這種分析僅合用于由從樣品A取出的一種樣品與從樣品B取出的一種樣品構(gòu)成的成對(duì)樣品，即僅合用于被檢查的成對(duì)樣品是AB或BA而不是AA或BB。成對(duì)比較檢查的原假設(shè)：這兩種樣品沒有顯著性差別，因而無法根據(jù)樣品的特性強(qiáng)度或偏愛程度區(qū)別這兩種樣品。換句話說，每個(gè)參加檢查的評(píng)價(jià)員作出樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大或樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）判斷的概率是相等的，即PA＝PB＝。根據(jù)作出樣品A（或樣品B）含有較大特性強(qiáng)度或被偏愛的判斷數(shù)目對(duì)成果作出解釋。成果的解釋還取決于與原假設(shè)相反的備擇假設(shè)。根據(jù)備擇假設(shè)的性質(zhì)擬定檢查是雙邊的還是單邊的。雙邊檢查雙邊檢查是只需要發(fā)現(xiàn)兩種樣品在特性強(qiáng)度上與否存在差別（強(qiáng)度檢查）或者與否其中之一更被消費(fèi)者偏愛（偏愛檢查）。備擇假設(shè)：這兩種樣品有顯著差別，因而能夠區(qū)別這兩種樣品。換句話說，每個(gè)參加檢查的評(píng)價(jià)員作出樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大或樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）判斷的概率是不等的，即PAPB（PA＞PB或PA＜PB）。如果對(duì)某一種樣品投票的人數(shù)不少于附錄B表B1中第二列的數(shù)，則在5％的顯著性水平上回絕原假設(shè)，從而得出結(jié)論：兩種樣品之間有顯著性差別。如果對(duì)樣品A投票的人數(shù)多，則可得出結(jié)論，樣品A的某種指標(biāo)強(qiáng)度不不大于樣品B的同種指標(biāo)強(qiáng)度（或被明顯偏愛）。單邊檢查單邊檢查是但愿發(fā)現(xiàn)某一指定樣品，例如樣品A比另一種樣品B含有較大的強(qiáng)度（強(qiáng)度檢查），或者被偏愛（偏愛檢查）。備擇假設(shè)：樣品A的特性強(qiáng)度（或被偏愛）明顯優(yōu)于樣品B。換句話說參加檢查的評(píng)價(jià)員作出樣品A比樣品B的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）判斷概率不不大于作出樣品B比樣品A的特性強(qiáng)度大（或被偏愛）判斷的概率。即PA＞。如果選擇樣品A的數(shù)目不少于附錄B表B1中第四列的數(shù)，則在5％的顯著性水平上回絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。例：在一種有30個(gè)評(píng)價(jià)員參加的檢查中，20個(gè)人偏愛A，10個(gè)人偏愛B，并且沒有理由認(rèn)為A或B應(yīng)被偏愛（即檢查是雙邊的）。較大一組的人數(shù)（即20）與附錄B表B1中評(píng)價(jià)員數(shù)為30的第二列的數(shù)比較（即21）。由于觀察值（指偏愛A的人數(shù)20）低于表中的值，因此原假設(shè)在5％顯著性水平上不被回絕，并且不可能得出這兩種產(chǎn)品有哪一種更被偏愛的結(jié)論。另首先，如果有先驗(yàn)知識(shí)，A應(yīng)被偏愛，則該檢查是單邊的。偏愛A的評(píng)價(jià)員數(shù)與附錄B表B1中評(píng)價(jià)員數(shù)為30的第四列的數(shù)（即20）比較。由于從檢查中得到的數(shù)等于表中的數(shù)，因此將以5％的顯著性水平回絕原假設(shè)。并且應(yīng)得出對(duì)產(chǎn)品A有明顯的偏愛的結(jié)論。三點(diǎn)檢查原假設(shè)：不可能根據(jù)特性強(qiáng)度區(qū)別這兩種樣品。在這種狀況下對(duì)的識(shí)別出單個(gè)樣品的概率為P＝。備擇假設(shè)：能夠根據(jù)特性強(qiáng)度區(qū)別這兩種樣品。在這種狀況下對(duì)的識(shí)別出單個(gè)樣品的概率為P＞。該檢查是單邊的。如果對(duì)的回答的數(shù)目不不大于或等于附錄B表B1中第三列的對(duì)應(yīng)的數(shù)，則以5％的顯著性水平回絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。二-三點(diǎn)檢查原假設(shè)：不可能區(qū)別這兩種樣品。在這種狀況下，識(shí)別出與對(duì)照樣品相似的樣品的概率是P＝。備擇假設(shè)：能夠根據(jù)樣品的特性強(qiáng)度分辨這兩種樣品。在這種狀況下對(duì)的識(shí)別出與對(duì)照樣品相似的樣品的概率為P＞。該檢查是單邊的。如果對(duì)的回答的數(shù)目不不大于或等于附錄B表B1中第四列中的數(shù)，那么將以5％顯著性水平回絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。五中取二檢查原假設(shè)：不可能區(qū)別這兩種樣品。在這種狀況下能對(duì)的地將兩種樣品分開的概率是P＝。備擇假設(shè)：能夠根據(jù)樣品的特性強(qiáng)度分辨這兩種樣品。在這種狀況下對(duì)的區(qū)別這兩種樣品的概率為P＞。該檢查是單邊的，將對(duì)的回答的數(shù)與附錄B表B1的第五列中對(duì)應(yīng)的數(shù)比較，如果對(duì)的回答的數(shù)目不不大于或等于附錄B表B1中第五列中對(duì)應(yīng)的數(shù)，則以5％的顯著性水平回絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。“A”-“非A”檢查可用列聯(lián)表形式表達(dá)檢查成果，然后作χ2檢查。原假設(shè)：評(píng)價(jià)員的鑒別（認(rèn)為樣品是“A”或“非A”）與樣品本身的特性（樣品本身是“A”或“非A”）互相獨(dú)立。即：n11/n21＝n12/n22其中：n11──樣品本身是“A”評(píng)價(jià)員也認(rèn)為是“A”的回答數(shù)；n21──樣品本身是“A”而評(píng)價(jià)員認(rèn)為是“非A”的回答數(shù)；n12──樣品本身是“非A”而評(píng)價(jià)員認(rèn)為是“A”的回答數(shù)；n22──樣品本身是“非A”評(píng)價(jià)員也認(rèn)為是“非A”的回答數(shù)；備擇假設(shè)：評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)與樣品本身特性有關(guān)，即：χ2統(tǒng)計(jì)量以下：……………………（1）式中：E0──各類觀察數(shù)nij（i＝1，2；j＝1，2）；Et──等于ni0·n0j/n00。將χ2值與附錄B表B2中對(duì)應(yīng)自由度為1的表列值比較，若不不大于或等于表列值則回絕原假設(shè)而接受備擇假設(shè)。若不大于表列值則接受原假設(shè)。表1觀察值樣品特性→

評(píng)價(jià)員鑒別↓“A”“非A”總計(jì)“A”n12n12n10“非A”n21n22n20總計(jì)n01n02n00標(biāo)度和類別檢查對(duì)于中指出的各類檢查辦法。選擇什么樣的手段分析和解釋數(shù)據(jù)取決于檢查的目的以及所檢查的樣品是一種、兩種還是多個(gè)。本節(jié)給出了所使用的統(tǒng)計(jì)辦法的簡(jiǎn)要內(nèi)容。排序當(dāng)某些評(píng)價(jià)員按中指出的那樣將樣品排序后，可進(jìn)行統(tǒng)計(jì)檢查以擬定這些樣品與否有顯著的差別。沒有顯著差別的樣品應(yīng)屬于同一秩次。還能夠進(jìn)行檢查以擬定某一特殊樣品與否比其它樣品含有明顯較高或較低的秩次。分類對(duì)一種產(chǎn)品所得到的成果可匯總為分屬每一類別的頻數(shù)。然后χ2檢查可用以比較兩種或多個(gè)產(chǎn)品落入不同類別的分布。即檢查原假設(shè)：分布是相似的。備擇假設(shè)：分布不同。χ2檢查也可用以檢查同一產(chǎn)品的兩種不同的分類辦法的分布與否相似。評(píng)定當(dāng)評(píng)定一種樣品時(shí)對(duì)少數(shù)點(diǎn)的離散標(biāo)度可統(tǒng)計(jì)分屬每一標(biāo)度類別的頻數(shù)。對(duì)持續(xù)的數(shù)據(jù)或許多點(diǎn)的離散數(shù)據(jù)，可分組并統(tǒng)計(jì)落入每一區(qū)間的頻數(shù)，然后擬定眾數(shù)或中位數(shù)。當(dāng)評(píng)定多個(gè)樣品時(shí)，可用非參數(shù)辦法例如χ2檢查比較所得到不同樣品的數(shù)據(jù)的分布。如果數(shù)據(jù)（數(shù)據(jù)本身或通過變換）滿足評(píng)分條件，那么能夠使用在中給出的辦法。評(píng)分對(duì)一種樣品所得到的成果可用中位數(shù)或平均值（算術(shù)平均值）以及用某些度量分散程度的值（例如極差或原則偏差）來匯總。如果僅涉及兩種樣品，并且分?jǐn)?shù)的正態(tài)性假設(shè)是可信的。則可用t檢查比較兩種樣品的平均值。對(duì)兩個(gè)以上的樣品的分?jǐn)?shù)，可作方差分析或多重比較。如果使用的是比率標(biāo)度，那么數(shù)據(jù)可作變換。分等如果使用次序標(biāo)度（評(píng)定法）對(duì)多個(gè)樣品分等可參考中有關(guān)內(nèi)容。如果使用等距或比率標(biāo)度（評(píng)分法）對(duì)多個(gè)樣品分等可參考中有關(guān)內(nèi)容。分析或描述性檢查在和中給出了解決簡(jiǎn)樸描述檢查和風(fēng)味剖面檢查成果的具體辦法。附錄A統(tǒng)計(jì)學(xué)術(shù)語(yǔ)（補(bǔ)充件）A1假設(shè)檢查的原假設(shè)在感官分析中，為了證明一種假設(shè)需要進(jìn)行某種統(tǒng)計(jì)檢查。在檢查之前，應(yīng)清晰表明這一假設(shè)。原假設(shè)普通是這種假設(shè)：兩種樣品之間在特性強(qiáng)度上沒有差別（或?qū)ζ渲兄粵]有偏愛）。A2備擇假設(shè)備擇假設(shè)是當(dāng)原假設(shè)被回絕時(shí)而接受的一種假設(shè)。如果原假設(shè)是P＝P0。那么備擇假設(shè)能夠是雙邊的（PP0）或單邊的（例如P＞P0）。A3顯著性和顯著性水平分析檢查成果可能得出下列結(jié)論：a．不回絕原假設(shè)；或b．回絕原假設(shè)。由于任何檢查都是由有限的評(píng)價(jià)員來進(jìn)行的。因此回絕原假設(shè)的結(jié)論（贊同備擇假設(shè)）有風(fēng)險(xiǎn)。顯著性水平是當(dāng)原假設(shè)是真而被回絕的概率（或這種概率的最大值）。普通事先指定的顯著性水平的值是α＝（5％）或α＝（1％）。用以解釋檢查成果的大多數(shù)統(tǒng)計(jì)表都涉及了這兩個(gè)顯著性水平。應(yīng)當(dāng)注意：原假設(shè)可能在“5％的水平”上被回絕而在“1％的水平”上不被回絕。如果原假設(shè)在“1％的水平上”被回絕了，則在“5％的水平上”更被回絕。因此對(duì)5％的水平用“顯著”一詞表達(dá)，而對(duì)1％的水平用“非常顯著”一詞來表達(dá)。A4第Ⅱ類錯(cuò)誤與檢查功效第Ⅱ類錯(cuò)誤（它依賴于所選的顯著性水平）是當(dāng)備擇假設(shè)是對(duì)的的時(shí)候而沒有回絕原假設(shè)（并因而接受了它）的概率（用β表達(dá)）。檢查的功效就是原假設(shè)不對(duì)的時(shí)被回絕的概率，即1-β。如果原假設(shè)和備擇假設(shè)能夠用參數(shù)值來表達(dá)，如在差別檢查（成對(duì)比較檢查、三點(diǎn)檢查、二－三點(diǎn)檢查等）中，則第Ⅱ類錯(cuò)誤可作為參數(shù)的函數(shù)計(jì)算出來。對(duì)于那些原假設(shè)和備擇假設(shè)不能用一種參數(shù)值來表達(dá)的檢查，普通不可能計(jì)算出第Ⅱ類錯(cuò)誤的大小。也就不可能精確計(jì)算出該檢查的功效大小。附錄B顯著性表（補(bǔ)充件）表B1二項(xiàng)分