中國茶的分類和加工知識

中國茶的分類與加工

中國產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉種類之多為世界之冠，據(jù)《中國名茶志》初步統(tǒng)計，中國現(xiàn)有名優(yōu)茶1017種，足見中國茶類豐富多彩的程度?，F(xiàn)代中國茶類的劃分現(xiàn)代生產(chǎn)的茶葉可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。（一）基本茶類可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、黑茶與紅茶六大類。六大茶類是加工方法不同而形成的,其實質是加工過程中茶多酚氧化程度(即發(fā)酵程度)不同而形成了不同茶類的品質特征。綠茶為不發(fā)酵茶,制造過程中茶多酚氧化程度最輕,只有少量淡黃色的氧化物,因此湯色是黃綠色的。白茶為微發(fā)酵茶,茶多酚氧化程度比綠茶稍重,因此湯色是淺黃色的。黃茶為輕發(fā)酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黃素形成,因此湯色是黃色的。烏龍茶為半發(fā)酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黃茶重些,有少量茶黃素和茶紅素形成,因此多數(shù)湯色是橙黃色的,但不同種類的烏龍茶因發(fā)酵程度有輕有重,湯色也就有偏綠和偏紅的。紅茶為全發(fā)酵茶,茶多酚氧化程度較重,有較多的茶黃素、茶紅素和茶褐素形成,因此湯色是紅色的。黑茶為后發(fā)酵茶,在濕熱條件下,加上微生物的作用,茶多酚的氧化、聚合和降解作用劇烈,因此湯色往往較深、較暗。六大茶類就其大概的氧化程度及其代表性茶葉列表如下：茶類可稱作氧化程度范圍代表性茶葉代表性茶葉氧化程度綠茶不發(fā)酵茶小于10％龍井5％白茶微發(fā)酵茶5～15％白毫銀針10％黃茶輕發(fā)酵茶10～25％君山銀針15％烏龍茶半發(fā)酵茶15～70％鐵觀音30％紅茶全發(fā)酵茶70～95％祁門紅茶80％黑茶后發(fā)酵茶80～98％普洱茶95％綠茶（1）按茶葉形態(tài)分a.扁平形綠茶：外形扁平光滑,如杭州的龍井茶、四川的竹葉青、安徽的大方等。b.單芽形綠茶：采摘單芽制成,外形茅狀,如桐廬的雪水云綠、建德的千島銀針、江蘇的金山翠芽等。c.直條形綠茶：外形圓緊細直如松針,如南京雨花茶、宜興的陽羨雪芽、浙江武義的武陽春雨等。d.曲條形綠茶：外形彎曲細緊,如江西的婺源茗眉、四川邛崍的文君綠茶、山東莒縣的浮來青、湖南長沙的湘波綠等。e.曲螺形綠茶：外形卷曲似螺肉,如江蘇的碧螺春、無錫毫茶、浙江的臨海蟠毫等。f.園珠形綠茶：外形園緊似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西寧都的盤古龍珠等。g.蘭花形綠茶：外形松散似蘭花,如安徽的太平猴魁、舒城蘭花、岳西的翠蘭、浙江江山的綠牡丹等。h.扎花形綠茶：外形似一朵花,如安徽的黃山綠牡丹、江西的婺源墨菊、湖北谷城的蘭菊王等。（2）按殺青和干燥的方式分a.炒青綠茶：在鍋中炒干的綠茶,如龍井茶、炒青眉茶、珠茶等。b.烘青綠茶：用烘干機烘干的綠茶,如各地的烘青茶、安徽的黃山毛峰、浙江的華項云霧、湖南的高橋銀峰等。c.曬青綠茶：利用日光曬干的綠茶,如滇青、陜青等。d.蒸青綠茶：利用蒸汽進行殺青而制成的綠茶,如蒸青煎茶、玉露茶等。（3）按原料老嫩分a.大宗綠茶：用一芽二、三葉甚至更大的鮮葉原料制成的綠茶,如普通的炒青、烘青綠茶。b.名優(yōu)綠茶（細嫩綠茶）：用細嫩鮮葉作原料制成的綠茶,如龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶等。2.白茶白茶是不經(jīng)殺青而制作成白毫顯露的微發(fā)酵茶。有白芽茶和白葉茶之分。白毫銀針屬白芽茶,白牡丹屬白葉茶。3.黃茶黃茶是經(jīng)悶黃過程而制成的輕發(fā)酵茶,其品質特點是黃湯黃葉。有黃芽茶、黃小茶、黃葉茶之分。湖南的君山銀針、四川的蒙頂黃芽屬黃芽茶,湖南的北港毛尖、溈山毛尖、湖北的遠安鹿范、浙江的平陽黃湯屬黃小茶,安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青屬黃大茶。4.烏龍茶烏龍茶是半發(fā)酵茶,不同的烏龍茶其發(fā)酵程度是差別很大的,從15％～70％不等。根據(jù)氧化（發(fā)酵）程度的差異,烏龍茶可分為輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶三類。例如,產(chǎn)于臺灣臺北的“文山包種”屬輕發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于臺灣南投的“凍頂烏龍”屬于中偏輕發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于福建安溪的“鐵觀音”屬中發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于廣東潮安的“鳳凰單樅”屬中偏重發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于福建武夷山的“大紅袍”屬偏重發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于臺灣新竹的“白毫烏龍”屬重發(fā)酵烏龍茶。烏龍茶按產(chǎn)地分,有福建閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶幾類。5.紅茶紅茶其品質特點是紅湯紅葉。紅茶按制造方法不同可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類。小種紅茶產(chǎn)于福建武夷山,帶有煙香味。工夫紅茶是條索狀紅茶,如祁紅和滇紅。紅碎茶是碎片細顆粒狀紅茶,印度、斯里蘭卡、肯尼亞主產(chǎn)紅碎茶,袋泡紅茶基本上是以紅碎茶為原料。6.黑茶黑茶是毛茶制造過程中或制造后經(jīng)渥堆發(fā)酵制成的茶葉,外形黑褐色,屬后發(fā)酵茶。黑茶是壓制多種緊壓茶的原料。中國黑茶按產(chǎn)地分有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶等。(二)再加工茶類用上述基本茶類作原料進行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱再加工茶類。主要在下列六大類：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。1、花茶：用茶葉和香花進行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成，亦稱熏花茶。有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、梔子花茶、米蘭花茶、金銀花茶等。2、緊壓茶：用各種散茶經(jīng)蒸壓成一定形狀而制成。根據(jù)采用原料茶的不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶。3.萃取茶：茶葉用水萃取出茶汁，經(jīng)濃縮或不濃縮、干燥或不干燥，制備成固態(tài)或液態(tài)茶，統(tǒng)稱萃取茶。主要包括罐裝飲料茶、濃縮茶及速溶茶。4.果味茶：茶葉半成品或成品加入果汁后制成各種果味茶，既有茶味，又有果香味是其特點。5.藥用保健茶：用茶葉和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后而制成。市場上常見的藥用保健茶有降糖茶、減肥茶、降脂茶、絞股蘭茶、枸杞茶、降壓茶等。6.含茶飲料：主要有茶酒、茶露、茶汽水、茶可樂、含茶冰淇淋、茶葉棒冰、茶香檳等。三、中國六大基本茶類的加工概述1.綠茶的加工綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→干燥。殺青是利用高溫抑制酶活性,使茶葉保持綠色；同時,利用高溫去除青草氣形成茶香；使葉子變軟,有利于揉捻造形。揉捻是使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。另有很多名優(yōu)綠茶不進行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進行造形。蘭花形的太平猴魁也是在鍋中輕抓輕拍進行造形。干燥是定形和形成香氣的工序,千姿百態(tài)的名優(yōu)綠茶,都是干燥過程中運用不同的造形方法而形成的。2.白茶的加工白茶的加工基本工序是：萎凋→干燥。制造白毫銀針的鮮葉采回來以后,要將茶芽與葉片分離,這個過程稱為抽針,茶芽制造銀針,葉片制造壽眉。萎凋是采取薄攤葉子,使葉子慢慢失水,葉質變軟,形成茶香。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋兩種。干燥是一個進一步失水和成形的過程,可以曬干,也可以烘干。3.黃茶的加工黃茶加工的基本工序是：殺青→揉捻→悶黃→干燥。不同的黃茶制造工序有所差異,黃芽茶如君山銀針一般不經(jīng)過揉捻,只在殺青后進行初烘,失去一部分水分后進行包茶悶黃,最后進行干燥。湖北的黃茶遠安鹿苑,是殺青后稍攤涼后再進行鍋炒至七八成干,然后進行悶堆變黃,最后炒干。4.紅茶的加工紅茶加工的基本工序是：萎凋→揉捻或揉切→發(fā)酵→干燥。萎凋是失水過程,為揉捻造形作準備。揉捻或揉切是一個造形過程,工夫紅茶需要揉捻成條,而紅碎茶則需要揉切成碎片。發(fā)酵是紅茶品質形成的關鍵工序,綠色的葉子通過發(fā)酵,使葉子變紅,形成紅湯紅葉的特征。干燥是定形和形成茶香的過程。5.烏龍茶的加工烏龍茶加工的基本工序是：曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→鍋炒→（包揉）→干燥。烏龍茶的加工比較復雜,殺青之前的工序類似紅茶,而殺青以后的工序類似綠茶。6.黑茶的加工黑茶加工的基本工序是：殺青→揉捻→干燥→噴水堆積發(fā)酵→干燥。黑茶的種類很多,堆積發(fā)酵工序有的在干燥前,有的在干燥后。所謂后發(fā)酵是指茶葉已經(jīng)過高溫處理（殺青或干燥）后再進行的發(fā)酵。這個后發(fā)酵過程是微生物作用和濕熱作用同時兼有的過程。以黑茶的散茶為原料,進行蒸壓處理后可以制成各種形狀的緊壓茶,有團塊狀、圓餅狀、磚塊狀等,產(chǎn)品有沱茶、餅茶、磚茶等。四、茶葉貯藏保管茶葉在貯藏過程中受溫度、水分、氧氣和光線的影響,會引起茶葉中很多內(nèi)含物質的氧化和變化,使茶葉品質逐漸產(chǎn)生劣變。因此必須妥善貯藏保管好茶葉。茶葉貯藏保質的要領,主要是要保持茶葉的干燥,不要讓茶葉吸潮變質。其次是要盡可能避光、隔絕空氣和降低溫度。茶葉貯藏方法有干燥石灰貯藏法、低溫貯藏法、保鮮劑貯藏法、抽真空和充氮貯藏法等,有時幾種方法同時使用效果會更好。茶葉審評鑒定常用術語釋義茶葉審評鑒定常用術語釋義:外形評語細嫩多為一心，一至二葉，鮮葉制成，條索細圓渾，毫尖或鋒苗顯露。緊細鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。緊秀鮮葉嫩度好，條細而緊且秀長，鋒苗顯露。緊結鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶(二，三葉)條索緊而圓直，身骨重實，有芽毫有鋒苗。緊實鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術良好，條索松緊適中，有重實感，少鋒苗。粗實原料較老，已無嫩感，多為三，四葉制成，但揉捻充足，尚能卷緊，條索粗大，稍感輕飄(身骨輕)。若(破口)過多，則稱為(粗鈍)。(經(jīng)過切斷處理的茶葉，兩端顯的粗糙而不光滑者，稱為（破口）)。粗松原料粗老，葉質老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄，或稱(粗老)。壯結條索壯大而緊結。壯實條索卷緊，飽滿而結實。心芽(芽頭，芽尖)尚未發(fā)育，展開成莖葉的嫩尖，一般茸毛多，而成白色。顯毫芽葉上的白色洱毛稱為(白毫)，芽尖多，而洱毛濃密者，稱(顯毫)，毫色有金黃，銀白，灰白等。身骨指葉質老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。重實指條索或顆粒緊結，以手權衡有重實感。勻整勻齊，勻稱,指茶葉形狀，大小，粗細，長短，輕重相近，并配適當。墨綠深綠泛黑而勻稱光潤。翠綠翠玉色而帶光澤?；揖G綠中帶灰。草綠葉質粗老，炒菁控制不當，過干，呈現(xiàn)綠草之色澤砂綠如蛙皮綠而油潤，優(yōu)質青茶類的色澤。青褐色澤青褐帶灰光。光潤色澤鮮明，光滑油潤?？莅等~質老，色澤枯燥且暗無光澤?；s指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

湯色評語艷綠水色翠綠微黃，清澈鮮艷。亮麗顯油光，為質優(yōu)綠茶之顏色綠黃綠中顯黃的湯色。黃綠(蜜綠)黃中帶綠的湯色。淺黃湯色黃而淡，亦稱淡黃色。金黃湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。橙黃湯色黃中微帶紅，似成熟甜橙之色澤。橙紅湯色紅中帶黃，似成熟桶柑或椪柑之色澤。紅湯(水紅)烘焙過度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。凝乳(creamdown)茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。品質好，滋味濃冽的紅茶，常有此現(xiàn)象。明亮水色清，顯油光?；鞚釡磺澹恋砦锘驊腋∥锒??；璋禍幻髁?，但無懸浮物。香氣評語清香香氣清純不雜。幽雅香氣文秀，類似淡雅花香。若無法具體稱為哪種花香者，以香氣(幽雅)或(花香)稱之。純和(純正)香氣正常純凈，但不高揚。蔬菜香類似蔬菜，空心菜，經(jīng)沸水燙煮后之香氣。此類香氣評語常用于綠茶。甜香(蜜糖香)帶類似蜂蜜，糖漿，或龍眼干之香氣。炒米香類似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣?；鹣悴枞~經(jīng)適度烘焙，而產(chǎn)生的焙火香。高火干燥或烘焙溫度過高，尚未燒焦而帶焦糖香。青味似青草或青葉之氣味。炒(蒸)菁不足，或發(fā)酵不足，均帶青味。濁氣茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。雜(異)味非茶葉應有之氣味。如煙味，霉味，陳味，油味，酸味，土味，日曬味等不良氣味。一般都指明屬于哪種雜味，若無法具體指明時，僅以雜(異)味稱之。滋味（口感）評語濃烈滋味強勁，刺激性及收斂性強。鮮爽鮮活爽口。甜爽具有甜的感覺而爽口。甘滑帶甘味而滑潤。醇厚滋味甘醇濃稠。醇和滋味甘醇欠濃稠。平淡(淡薄)滋味正常，但清淡，濃稠感不足。粗淡滋味淡薄，粗糙不滑。粗澀澀味強，而粗糙不滑。青澀澀味強，而帶青草味?？酀涛峨m濃，但苦味，澀味強勁。茶湯入口，味覺有麻木感。

補充資料二：普洱（生茶）散茶各級品質特征級別外形內(nèi)質條索色澤整碎凈度香氣滋味湯色葉底特級肥嫩緊結顯鋒苗油潤芽毫特多勻整稍有嫩莖清香濃郁濃醇回甘黃綠清凈柔嫩顯毫二級肥壯緊結有鋒苗油潤顯毫勻整有嫩莖清香尚濃濃厚黃綠明亮嫩勻四級緊結墨綠潤澤尚勻整稍有梗片清香醇厚黃綠肥厚六級緊實深綠尚勻整有梗片純正醇和綠黃肥壯八級粗實黃綠尚勻整梗片稍多平和平和綠黃稍濁粗壯十級粗松黃褐欠勻整梗片較多粗老粗淡黃濁粗老

普洱（熟茶）散茶各級品質特征級別外形內(nèi)質條索整碎色澤凈度香氣滋味湯色葉底特級緊細勻整褐潤顯毫勻凈陳香濃郁濃醇甘爽紅艷明亮紅褐柔嫩一級緊結勻整褐潤較顯毫勻凈陳香顯露濃醇回甘紅濃明亮紅褐較嫩三級緊結勻整褐潤尚顯毫勻凈帶嫩梗陳香濃純醇厚回甘紅濃尚亮紅褐尚嫩五級肥碩尚勻齊紅褐尚潤欠勻帶梗陳香純正醇和回甘深紅尚濃紅褐欠嫩七級粗壯尚勻齊紅褐欠潤欠勻帶梗陳香純正醇和回甘褐紅尚濃紅褐稍粗九級粗松欠勻齊紅褐稍花欠勻帶梗團陳香平和純正尚甘褐紅欠濃紅褐粗松綠茶－－又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了“清湯綠葉，滋味收斂性強”等特點。綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年，也是我國產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春：▲西湖龍井簡稱龍井。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖西南龍井村四周的山區(qū)。每年春季分四次采摘鮮葉。清明前采頭茶稱為“明前茶”，其形似蓮心，故稱“蓮心”。谷雨前采摘稱“雨前茶”，又稱二春茶，其形似旗如槍，故稱“旗槍”。立夏采三春茶，形似雀舌，故稱“雀舌”。四春茶附帶茶梗，故稱“梗片”。龍井茶具有四絕，一色絕、二香絕、三味絕、四形絕。即色澤翠綠、香氣濃郁、甘醇爽口、形如雀舌。龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化膩、消炎解毒之功效?！抨柮猱a(chǎn)于河南省南部大別山的信陽縣。于每年谷雨前采摘。其外形細、圓、直、多白毫。色澤翠綠，湯色明亮清澈，素有“淮南茶信陽第一”之美譽?！搪荽寒a(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭東、西山。每年三月下旬至四月中旬，茶芽長至1-2厘米，即可采摘。鮮葉越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品質越佳。成品外形緊密、條索纖細、鮮爽生津、湯色碧綠清澈，飲后回甘。紅茶－－又稱發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型