砧板崗位職責(zé)

Word版本，下載可自由編輯砧板崗位職責(zé)一、崗位名稱:

中廚砧板主管

二、直接上級：

中廚廚師長

三、管理對象：

中廚砧板員工

四、崗位概述：

負(fù)責(zé)中餐菜品原料的領(lǐng)取、初加工與切配的業(yè)務(wù)操作與管理。督導(dǎo)廚師準(zhǔn)時(shí)完成目標(biāo)，確保炒鍋廚師烹制出品工作正常進(jìn)行。

五、任職要求：

1.自然條件：身體健康，心理狀態(tài)良好，儀表端正大方，精力充沛，身高無特殊限制。年齡22~40歲為佳，宜男性。

2.學(xué)歷：職高以上學(xué)歷或具有同等學(xué)歷，烹飪專業(yè)或受過中廚砧板特地訓(xùn)練。

3.工作閱歷：三年以上中廚房砧板廚師經(jīng)受，曾任領(lǐng)班或其他管理職務(wù)一年以上為佳。

4.專業(yè)力量：熟識(shí)中廚房業(yè)務(wù)流程和砧板工藝，熟識(shí)食品原料的產(chǎn)地種類、特征及選擇的基本學(xué)問，熟識(shí)廚房水、電、能、排污等設(shè)備設(shè)施廚具的使用與保養(yǎng)，熟知食品衛(wèi)生與平安操作的規(guī)章制度；有養(yǎng)分配餐學(xué)問；具有超群的砧板技藝，肯定的管理力量和成本核算力量；一般話表述基本清楚。

5.其他：有劇烈的事業(yè)心和高度的責(zé)任感，工作態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，辦事認(rèn)真周到，富有進(jìn)取精神。

六、主要責(zé)任：

1.負(fù)責(zé)制定本崗點(diǎn)工作方案，并組織落實(shí)。

(1)依據(jù)每日訂單、昨日滯售半成品及閱歷猜測次日申領(lǐng)原料品種與數(shù)量。

(2)參與中廚主廚主持的每日例會(huì)，接受工作目標(biāo)，報(bào)告每日工作量猜測，申領(lǐng)次日所需原料。

(3)依據(jù)每月猜測和廚師技術(shù)特征，制定排班表，每周或按目標(biāo)變動(dòng)敏捷調(diào)整，適當(dāng)支配加班和輪休。

(4)主持班前會(huì)，合理分工，有利于發(fā)揮各廚師技術(shù)優(yōu)勢和提升工作效率。

(5)填寫工作日記。

2.負(fù)責(zé)協(xié)作主廚做好本崗點(diǎn)員工隊(duì)伍建設(shè)工作。

(1)做好廚師考勤記錄和績效評估，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，按酒店與廚房有關(guān)規(guī)定作出詳細(xì)工作獎(jiǎng)罰單。

(2)合理安排目標(biāo)，發(fā)揮各廚師特長，視工作目標(biāo)和員工個(gè)人要求狀況，適當(dāng)支配假期與加班。

(3)協(xié)作廚房培訓(xùn)方案定期組織和鼓舞廚師參與培訓(xùn)與學(xué)習(xí)，提升工作力量。

(4)與廚師保持思想溝通，做好團(tuán)結(jié)與激勵(lì)工作。

3.負(fù)責(zé)督導(dǎo)本崗點(diǎn)廚師日常工作順當(dāng)進(jìn)行。

（1）召開班前會(huì)聽取看法，布置目標(biāo)，鼓舞士氣。

（2）隨時(shí)檢查本崗點(diǎn)廚師在工作中的儀表儀容，衛(wèi)生狀況、技術(shù)質(zhì)量。準(zhǔn)時(shí)賜予指導(dǎo)和進(jìn)行評估記錄。

（3）督促本崗點(diǎn)廚師按工作標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范使用各設(shè)備和用具，并隨時(shí)檢查其運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和衛(wèi)生狀況，發(fā)覺故障準(zhǔn)時(shí)向上級匯報(bào)并聯(lián)系工程部修理。隨時(shí)檢查下屬各崗的出品質(zhì)量，督促本崗點(diǎn)廚師保質(zhì)保量高效完成出品目標(biāo)。

（4）以身作則，參與崗位工作，必要時(shí)示范操作，進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

（5）巡察各崗，處理沖突，保證業(yè)務(wù)流程通暢和各崗工作開心。

4.負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)出品質(zhì)量與成本掌握。

（1）負(fù)責(zé)在領(lǐng)料時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，確保原料質(zhì)量。

（2）檢查崗點(diǎn)每日出品質(zhì)量，要求符合衛(wèi)生和生產(chǎn)工藝要求，發(fā)覺不合格產(chǎn)品應(yīng)返工重制。

（3）與爐灶組強(qiáng)化聯(lián)系與溝通，確保出品符合爐灶要求，及崗點(diǎn)間業(yè)務(wù)流程暢通。

（4）督導(dǎo)廚師嚴(yán)格按菜譜配料、投料，掌握成本，削減鋪張。

5.負(fù)責(zé)本崗點(diǎn)清潔衛(wèi)生狀況檢查。

（1）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚師完成與本崗點(diǎn)有關(guān)的設(shè)施與用具及環(huán)境的清潔。

（2）負(fù)責(zé)與管事部協(xié)調(diào)，確保由其負(fù)責(zé)的環(huán)境區(qū)域與設(shè)施清潔衛(wèi)生。

（3）督促廚師準(zhǔn)時(shí)退回或清理腐爛變質(zhì)的原料或食品，確保食品原料新奇、衛(wèi)生。

6.負(fù)責(zé)處理崗點(diǎn)各種意外事故和特別大事。

（1）負(fù)責(zé)現(xiàn)場指揮，采用應(yīng)急措施，阻擋事態(tài)擴(kuò)大。

（2）按酒店與廚房有關(guān)規(guī)定落實(shí)處理。

（3）無法處理大事轉(zhuǎn)請上級處理。

（4）無論自己能處理與否，均應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向上級匯報(bào)，并附處理報(bào)告。

（5）任何大事發(fā)生均應(yīng)把來賓和員工利益放在首位。

7.負(fù)責(zé)努力學(xué)習(xí)各提升砧板技藝，鉆研、開拓新產(chǎn)品。

（1）堅(jiān)持學(xué)習(xí)，銳意進(jìn)取，鉆研業(yè)務(wù)學(xué)問與技能，提升業(yè)務(wù)力量和管理力量。

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