食品工程原理智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下華東理工大學(xué)

食品工程原理智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下華東理工大學(xué)華東理工大學(xué)

第一章測(cè)試

蒸發(fā)濃縮包含了“三傳原理”的哪些傳遞方式：（）。

A:質(zhì)量傳遞B:動(dòng)量傳遞C:熱量傳遞D:能量傳遞

答案:質(zhì)量傳遞;動(dòng)量傳遞;能量傳遞

將蔗糖溶解于水中，其溶解速率與蔗糖顆粒大小以及是否攪拌有關(guān)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

兩物體的溫度差為1?C，若將單位換算為華氏度?F，?C=(?F-32?)*5/9，則溫度差為：（）。

A:5/9?FB:1.8?FC:33.8?FD:1?F

答案:1?F

第二章測(cè)試

將含水80%、固形物20%的200kg物料通過(guò)干燥器脫水濃縮至50%固形物含量，則流出系統(tǒng)的濃縮液總質(zhì)量為（），蒸發(fā)的水分為（）。

A:40kg，160kgB:80kg，120kgC:120kg，80kgD:160kg，40kg

答案:80kg，120kg

以下說(shuō)法錯(cuò)誤的一項(xiàng)是：（）

A:顯熱是兩個(gè)不同溫度物體間的能量傳遞，或由于溫度差的原因存在于物體內(nèi)的能量傳遞。B:大多數(shù)固體、液體和氣體在相當(dāng)寬的溫度范圍內(nèi)均有恒定的比熱。C:潛熱是物質(zhì)相態(tài)變化過(guò)程中熱量變化。D:比熱是單位質(zhì)量物質(zhì)單位溫度變化時(shí)吸收或釋放出的熱量。比熱可隨溫度的變化而變化。

答案:大多數(shù)固體、液體和氣體在相當(dāng)寬的溫度范圍內(nèi)均有恒定的比熱。

對(duì)于Siebel’s模型方程，適用于冰點(diǎn)以上及冰點(diǎn)以下的計(jì)算，應(yīng)用時(shí)可以忽略不同溫度下凍結(jié)水與非凍結(jié)水量的變化，無(wú)需考慮相變過(guò)程的潛熱和液態(tài)水的顯熱等。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

對(duì)于某封閉絕熱系統(tǒng)其系統(tǒng)能量的變化即為外界對(duì)其做功的多少。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

對(duì)于1%（w/w）的食鹽和1%（w/w）蔗糖溶液，哪個(gè)溶液的凍結(jié)點(diǎn)更低？（）

A:蔗糖溶液B:食鹽溶液C:無(wú)法比較D:凍結(jié)點(diǎn)一樣

答案:食鹽溶液

第三章測(cè)試

以下選項(xiàng)描述錯(cuò)誤的是：（）

A:對(duì)于觸變性流體在剪切力作用下會(huì)由粘稠狀態(tài)變?yōu)榱鲃?dòng)性較大的狀態(tài)。B:黏度隨著剪切速率和時(shí)間的變化而變化的非牛頓性流體稱(chēng)為時(shí)變性流體。C:對(duì)于一般大多數(shù)流體，其黏度往往會(huì)隨溫度的升高而減小。D:震凝性流體是指在恒溫和一定剪切速率下，剪切應(yīng)力會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，流體會(huì)從粘稠狀態(tài)變?yōu)榱鲃?dòng)性較大狀態(tài)的流體。

答案:震凝性流體是指在恒溫和一定剪切速率下，剪切應(yīng)力會(huì)隨時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，流體會(huì)從粘稠狀態(tài)變?yōu)榱鲃?dòng)性較大狀態(tài)的流體。

以下說(shuō)法正確的有：（）

A:流體包括氣體、液體及部分具有流體特征的特定固體。B:流體的比容為單位質(zhì)量的流體占有的體積，流體密度的倒數(shù)。C:食品形態(tài)主要可分為液態(tài)食品、固態(tài)食品和半固態(tài)食品。D:典型輸送系統(tǒng)的5個(gè)基本組件構(gòu)成為：罐、管道、泵、連接件和食品加工設(shè)備。

答案:流體包括氣體、液體及部分具有流體特征的特定固體。;流體的比容為單位質(zhì)量的流體占有的體積，流體密度的倒數(shù)。;食品形態(tài)主要可分為液態(tài)食品、固態(tài)食品和半固態(tài)食品。;典型輸送系統(tǒng)的5個(gè)基本組件構(gòu)成為：罐、管道、泵、連接件和食品加工設(shè)備。

下列幾項(xiàng)中不屬于落球黏度計(jì)的使用條件的是：（）

A:球體做勻速運(yùn)動(dòng)且非常小。B:球體為剛性球。C:流體可為牛頓流體/非牛頓流體。D:球和流體間無(wú)滑動(dòng)。

答案:流體可為牛頓流體/非牛頓流體。

層流與湍流的本質(zhì)區(qū)別是（）。

A:流道截面大的為湍流，截面小的為層流B:層流的雷諾數(shù)<湍流的雷諾數(shù)C:層流無(wú)徑向脈動(dòng)，而湍流有徑向脈動(dòng)D:湍流流速>層流流速

答案:層流無(wú)徑向脈動(dòng)，而湍流有徑向脈動(dòng)

下列屬于衡量離心泵性能的主要參數(shù)的是

A:葉片規(guī)格B:泵的壓頭C:有效功率和效率D:泵的流量

答案:泵的壓頭;有效功率和效率;泵的流量

第四章測(cè)試

在某一確定的溫度場(chǎng)內(nèi)，沿著等溫面不會(huì)發(fā)生熱量傳遞。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

下列有關(guān)食品體系的導(dǎo)熱系數(shù)說(shuō)法正確的是：（）

A:氣體的導(dǎo)熱系數(shù)一般隨溫度升高而升高，受壓強(qiáng)影響顯著。B:通常來(lái)說(shuō)氣體的導(dǎo)熱系數(shù)小，工業(yè)上常用來(lái)進(jìn)行保溫、絕熱。C:對(duì)某一確定的物質(zhì)，其導(dǎo)熱系數(shù)為定值。D:對(duì)于非金屬液體，其液體導(dǎo)熱系數(shù)均隨溫度升高而減小，純液體導(dǎo)熱系數(shù)高于其他溶液。

答案:通常來(lái)說(shuō)氣體的導(dǎo)熱系數(shù)小，工業(yè)上常用來(lái)進(jìn)行保溫、絕熱。

以下有關(guān)傳熱系數(shù)α的說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（）

A:無(wú)相變過(guò)程時(shí)，對(duì)傳熱系數(shù)影響較大的流體物性主要有密度ρ、黏度μ、導(dǎo)熱系數(shù)λ、比容Cp等。B:對(duì)于某一確定流體種類(lèi)，一般黏度μ增大，傳熱系數(shù)α增大。C:對(duì)于某一確定流體種類(lèi)，一般導(dǎo)熱系數(shù)λ增大，傳熱系數(shù)α增大。D:對(duì)流傳熱系數(shù)是指單位面積上的對(duì)流傳熱速率，反映了對(duì)流傳熱的快慢。

答案:對(duì)于某一確定流體種類(lèi)，一般黏度μ增大，傳熱系數(shù)α增大。

沸騰傳熱設(shè)備壁面越粗糙，汽化核心越（），沸騰傳熱系數(shù)α越（）

A:多，小B:小，大C:多，大D:多，不變

答案:多，大

以下關(guān)于熱輻射的說(shuō)法，正確的是：（）

A:面積有限的兩個(gè)相同的平板間的輻射傳熱的角系數(shù)是1。B:斯蒂芬—波爾茨曼定律表明，黑體的全發(fā)射能力正比于熱力學(xué)溫度的四次方。C:熱輻射不可以在真空中進(jìn)行。D:能吸收從0~無(wú)窮長(zhǎng)的所有波長(zhǎng)范圍的輻射能且吸收率相等的物體稱(chēng)黑體。

答案:斯蒂芬—波爾茨曼定律表明，黑體的全發(fā)射能力正比于熱力學(xué)溫度的四次方。

第五章測(cè)試

下列有關(guān)一些制冷名詞的說(shuō)法正確是（）

A:制冷系數(shù)(Refrigerationcoefficient)是指單位功耗所能獲得的冷量，也稱(chēng)制冷性能系數(shù)。B:制冷過(guò)程使得熱量從低溫物體轉(zhuǎn)移到高溫物體，所以必然要消耗能量。C:卡諾循環(huán)和逆卡諾循環(huán)均由兩個(gè)可逆過(guò)程和絕熱過(guò)程構(gòu)成。D:制冷量(Coolingcapacity)也稱(chēng)制冷能力，即在一定的操作條件下，單位時(shí)間制冷劑從被冷凍目標(biāo)物中取出的熱量。

答案:制冷系數(shù)(Refrigerationcoefficient)是指單位功耗所能獲得的冷量，也稱(chēng)制冷性能系數(shù)。;制冷過(guò)程使得熱量從低溫物體轉(zhuǎn)移到高溫物體，所以必然要消耗能量。;卡諾循環(huán)和逆卡諾循環(huán)均由兩個(gè)可逆過(guò)程和絕熱過(guò)程構(gòu)成。;制冷量(Coolingcapacity)也稱(chēng)制冷能力，即在一定的操作條件下，單位時(shí)間制冷劑從被冷凍目標(biāo)物中取出的熱量。

食品在降溫過(guò)程中開(kāi)始形成穩(wěn)定的晶核時(shí)的溫度或開(kāi)始回升時(shí)候的最低溫度稱(chēng)為過(guò)冷溫度，過(guò)冷溫度一般高于冰點(diǎn)溫度。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

下列有關(guān)食品在凍結(jié)過(guò)程中所發(fā)生的現(xiàn)象說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A:食品凍結(jié)曲線平坦段的長(zhǎng)短一般和傳熱介質(zhì)的傳熱快慢有關(guān)，傳熱介質(zhì)傳熱快則平坦段較大。B:過(guò)冷狀態(tài)是水中發(fā)生冰晶的先決條件。C:低共熔點(diǎn)是指食品中水和他所溶解的鹽類(lèi)物質(zhì)共同結(jié)晶并凍成固體時(shí)的溫度。D:食品中水分結(jié)晶的條件為：液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以下，液相和結(jié)晶的平衡狀態(tài)被破壞。

答案:食品凍結(jié)曲線平坦段的長(zhǎng)短一般和傳熱介質(zhì)的傳熱快慢有關(guān)，傳熱介質(zhì)傳熱快則平坦段較大。

在食品凍結(jié)時(shí)有關(guān)食品結(jié)構(gòu)性質(zhì)的變化不正確的是：（）

A:會(huì)產(chǎn)生汁液流失。B:食品“干耗量”主要是在蒸汽壓差作用下形成的。C:細(xì)胞內(nèi)水分會(huì)不斷向胞外轉(zhuǎn)移。D:細(xì)胞解凍時(shí)內(nèi)部結(jié)晶冰會(huì)分離開(kāi)來(lái)，重新恢復(fù)到冷凍前的狀態(tài)。

答案:細(xì)胞解凍時(shí)內(nèi)部結(jié)晶冰會(huì)分離開(kāi)來(lái)，重新恢復(fù)到冷凍前的狀態(tài)。

下列有關(guān)凍結(jié)時(shí)間估算的說(shuō)法正確的是（）

A:對(duì)于不同幾何形狀的食品的冷凍時(shí)間估算系數(shù)是不同的。B:凍結(jié)時(shí)間分為公稱(chēng)凍結(jié)時(shí)間和有效凍結(jié)時(shí)間。C:溫度均勻的食品,其中心溫度從0℃下降到比它低10℃所需的時(shí)間稱(chēng)為公稱(chēng)凍結(jié)時(shí)間。D:推導(dǎo)凍結(jié)時(shí)間的常用國(guó)際表達(dá)式為普朗克（Plank）方程。

答案:對(duì)于不同幾何形狀的食品的冷凍時(shí)間估算系數(shù)是不同的。;凍結(jié)時(shí)間分為公稱(chēng)凍結(jié)時(shí)間和有效凍結(jié)時(shí)間。;溫度均勻的食品,其中心溫度從0℃下降到比它低10℃所需的時(shí)間稱(chēng)為公稱(chēng)凍結(jié)時(shí)間。;推導(dǎo)凍結(jié)時(shí)間的常用國(guó)際表達(dá)式為普朗克（Plank）方程。

第六章測(cè)試

以下有關(guān)蒸發(fā)中包含的熱力學(xué)性質(zhì)說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（）

A:蒸發(fā)的實(shí)質(zhì)是傳熱壁面一側(cè)的蒸汽冷凝與另一側(cè)的溶液沸騰間的傳熱過(guò)程，溶劑的汽化速率由傳熱速率控制。B:在蒸發(fā)過(guò)程中由于泡沫夾帶，往往會(huì)造成難以避免的物料損失和冷凝器污染。C:一定壓強(qiáng)下，溶液濃度以及蒸發(fā)器液柱高度都會(huì)對(duì)溶液沸點(diǎn)產(chǎn)生影響。D:對(duì)于膜式蒸發(fā)器往往只涉及單側(cè)壁面的相變過(guò)程。

答案:對(duì)于膜式蒸發(fā)器往往只涉及單側(cè)壁面的相變過(guò)程。

對(duì)于CaCl2水溶液，稀釋時(shí)釋放出熱量，則當(dāng)其蒸發(fā)濃縮時(shí)應(yīng)考慮供給和稀釋熱相當(dāng)?shù)臐饪s熱。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

在單效蒸發(fā)過(guò)程中加熱蒸汽的熱量的主要去向?yàn)椋海ǎ?/p>

A:熱損失B:蒸汽冷凝C:料液的汽化潛熱D:將原料液加熱至沸點(diǎn)

答案:熱損失;料液的汽化潛熱;將原料液加熱至沸點(diǎn)

以下因素影響蒸發(fā)器生產(chǎn)強(qiáng)度的有：（）

A:控制沸騰操作在泡核沸騰區(qū)B:及時(shí)排除蒸發(fā)器中的不凝性氣體C:減小污垢熱阻D:增加管內(nèi)液體湍流程度E:提高冷凝器真空度，降低溶液沸點(diǎn)

答案:控制沸騰操作在泡核沸騰區(qū);及時(shí)排除蒸發(fā)器中的不凝性氣體;減小污垢熱阻;增加管內(nèi)液體湍流程度;提高冷凝器真空度，降低溶液沸點(diǎn)

下列有關(guān)幾種常見(jiàn)蒸發(fā)器說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（）

A:刮板攪拌膜式蒸發(fā)器適用于高粘度、易結(jié)垢或熱敏性溶液的蒸發(fā)。B:升降膜式蒸發(fā)器由升膜式蒸發(fā)器和降膜式蒸發(fā)器組合而成。C:浸沒(méi)燃燒蒸發(fā)器最適用于處理熱敏性的物料。D:中央循環(huán)管式蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)緊湊、制造方便、操作可靠、應(yīng)用廣泛，有“標(biāo)準(zhǔn)蒸發(fā)器”之稱(chēng)。

答案:浸沒(méi)燃燒蒸發(fā)器最適用于處理熱敏性的物料。

第七章測(cè)試

下列有關(guān)不同傳質(zhì)方式的相關(guān)機(jī)理說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）

A:分子擴(kuò)散是由分子的無(wú)規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)形成的。B:在發(fā)生湍流擴(kuò)散的溶液中，傳質(zhì)只依靠湍流擴(kuò)散，分子擴(kuò)散不存在。C:分子擴(kuò)散的驅(qū)動(dòng)力為分子內(nèi)能，也是所有傳質(zhì)的基本形式。D:擴(kuò)散系數(shù)會(huì)隨介質(zhì)的種類(lèi)溫度不同而發(fā)生改變。

答案:在發(fā)生湍流擴(kuò)散的溶液中，傳質(zhì)只依靠湍流擴(kuò)散，分子擴(kuò)散不存在。

以下屬于表征物性參數(shù)對(duì)對(duì)流傳質(zhì)過(guò)程的影響的準(zhǔn)數(shù)的是：（）

A:Prandtl（普朗特）準(zhǔn)數(shù)B:Schmidt（施密特）準(zhǔn)數(shù)C:Reynold（雷諾）準(zhǔn)數(shù)D:Sherwood（謝伍德）準(zhǔn)數(shù)

答案:Schmidt（施密特）準(zhǔn)數(shù)

傳質(zhì)過(guò)程與食品工業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)，下列屬于傳質(zhì)對(duì)食品行業(yè)的影響的是：（）

A:控制產(chǎn)青霉素的微生物生長(zhǎng)B:控制食品的質(zhì)構(gòu)和物理性質(zhì)C:控制食品中風(fēng)味的損失D:對(duì)于包裝材料的選材E:控制包裝食品的貨架期

答案:控制產(chǎn)青霉素的微生物生長(zhǎng);控制食品的質(zhì)構(gòu)和物理性質(zhì);控制食品中風(fēng)味的損失;對(duì)于包裝材料的選材;控制包裝食品的貨架期

下列有關(guān)渦流擴(kuò)散的說(shuō)法錯(cuò)誤的是：（）

A:渦流擴(kuò)散系數(shù)和流體的湍流程度有關(guān)。B:流體質(zhì)點(diǎn)在濃度梯度方向上的脈動(dòng)造成的物質(zhì)向濃度降低方向的傳遞稱(chēng)為渦流擴(kuò)散。C:渦流擴(kuò)散系數(shù)是流體的物性常數(shù)之一。D:渦流擴(kuò)散系數(shù)隨位置等條件而變。

答案:渦流擴(kuò)散系數(shù)是流體的物性常數(shù)之一。

根據(jù)雙膜理論,當(dāng)被吸收組分在液相中溶解度很小時(shí)，以液相濃度表示的總傳質(zhì)系數(shù)（）。

A:大于液相傳質(zhì)分系數(shù)B:小于氣相傳質(zhì)分系數(shù)C:近似等于液相傳質(zhì)分系數(shù);D:近似等于氣相傳質(zhì)分系數(shù)

答案:近似等于液相傳質(zhì)分系數(shù);

第八章測(cè)試

濕空氣的焓指的是1kg的濕空氣所含的水蒸氣和絕干空氣的焓的和。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

對(duì)于相同狀態(tài)的不飽和濕空氣，以下溫度從高到低排列的順序?yàn)椋海ǎ?/p>

A:絕熱飽和溫度濕球溫度干球溫度B:濕球溫度干球溫度露點(diǎn)溫度C:干球溫度絕熱飽和溫度露點(diǎn)溫度D:露點(diǎn)溫度干球溫度濕球溫度

答案:干球溫度絕熱飽和溫度露點(diǎn)溫度

干燥過(guò)程中，向系統(tǒng)輸入的總熱量用于哪些方面？（）

A:加熱物料B:熱損失C:蒸發(fā)水分D:加熱空氣

答案:加熱物料;熱損失;蒸發(fā)水分;加熱空氣

在干燥動(dòng)力學(xué)中，對(duì)于對(duì)流干燥以下哪些因素條件是會(huì)影響干燥速率的：（）

A:干燥介質(zhì)和物料的接觸情況B:干燥介質(zhì)的流速和狀態(tài)C:濕物料的溫度、濕度D:物料本身的性質(zhì)和形狀

答案:干燥介質(zhì)和物料的接觸情況;干燥介質(zhì)的流速和狀態(tài);濕物料的溫度、濕度;物料本身的性質(zhì)和形狀

真空冷凍干燥是食品干燥過(guò)程中常用的干燥方法，以下哪項(xiàng)屬于真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)：（）

A:真空干燥可以降低干燥時(shí)溫度，物料不易氧化。B:真空干燥適合熱敏性質(zhì)的物質(zhì)的干燥。C:排水效率更高，得到的產(chǎn)品不易收縮，不易變質(zhì)。D:真空干燥設(shè)備價(jià)格低廉，干燥條件簡(jiǎn)單。

答案:真空干燥可以降低干燥時(shí)溫度，物料不易氧化。;真空干燥適合熱敏性質(zhì)的物質(zhì)的干燥。;排水效率更高，得到的產(chǎn)品不易收縮，不易變質(zhì)。

第九章測(cè)試

以下屬于化學(xué)吸附的是：（）

A:CaO除濕盒B:納米材料魔力擦C:低壓活性碳吸附氧，高溫脫附出CO、CO2D:硬水軟化

答案:CaO除濕盒;低壓活性碳吸附氧，高溫脫附出CO、CO2

離子交換法是指可以解離的不溶性固體同溶液中的離子進(jìn)行交換的一種特殊的吸附現(xiàn)象，下列有關(guān)其說(shuō)法正確的是：（）

A:該法的缺點(diǎn)是離子交換周期長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的再生廢液等。B:離子交換劑主要由基質(zhì)、荷電基團(tuán)和反離子構(gòu)成。C:離子交換樹(shù)脂主要由母體骨架和活性基團(tuán)構(gòu)成，是常見(jiàn)的離子交換劑。D:相較于其他分離方法，離子交換法具有分離效率高選擇性高，適用范圍廣的特點(diǎn)。

答案:該法的缺點(diǎn)是離子交換周期長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生過(guò)量的再生廢液等。;離子交換劑主要由基質(zhì)、荷電基團(tuán)和反離子構(gòu)成。;離子交換樹(shù)脂主要由母體骨架和活性基團(tuán)構(gòu)成，是常見(jiàn)的離子交換劑。;相較于其他分離方法，離子交換法具有分離效率高選擇性高，適用范圍廣的特點(diǎn)。

對(duì)于影響吸附作用的條件通常和吸附質(zhì)的性質(zhì)、吸附劑