各類(lèi)食品衛(wèi)生要求

各類(lèi)食品衛(wèi)生要求糧谷類(lèi)糧谷類(lèi)包括谷類(lèi)和豆類(lèi)。谷類(lèi)谷類(lèi)或稱(chēng)谷物包括稻谷、小麥、黑麥、燕麥、粟谷、玉米、高粱和蕎麥等；谷類(lèi)糧食根據(jù)加工特點(diǎn)的不同，又分為制米類(lèi)和制粉類(lèi)；制米類(lèi)：稻谷、高粱、粟谷、玉米；制粉類(lèi)：小麥、大麥、黑麥、燕麥、蕎麥。谷類(lèi)由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成；谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，還含有較多的礦物質(zhì)和B族維生素；糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)和B族維生素；胚乳含有大量的淀粉，較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)；谷胚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。豆類(lèi)指蝶形花科植物的種子，又稱(chēng)豆科。包括黃豆、青豆、黑豆、綠豆、蠶豆、赤豆、豌豆、蕓豆等。豆子一般由表皮、子葉、胚和豆臍四部分組成。表皮：又稱(chēng)種皮，位于豆粒的外部，其外層是角質(zhì)層，內(nèi)層是柵狀細(xì)胞，對(duì)子葉具有保護(hù)作用，故完整的豆粒較易保管。表皮內(nèi)含有不同的色素，使表皮呈黃、綠、紅、黑、褐等不同顏色。子葉：是胚的幼葉，豆類(lèi)一般是雙子葉，即在表皮之內(nèi)有兩片子葉。豆粒的子葉占豆?？傊氐?0%左右，主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。胚：位于兩片子葉聯(lián)結(jié)處，亦由胚根及胚芽組成，是豆粒的萌發(fā)部分。豆臍：位于表皮外側(cè)或端部與胚部接口，為豆粒與果莢的結(jié)合處。豆臍很明顯，有盾狀、長(zhǎng)橢圓形、橢圓形，并具黑、黃、褐、淡褐、白等不同顏色。豆制品：豆腐、豆?jié){、腐乳、豆芽、腐竹等。糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題霉菌及其霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留的污染；有毒有害物質(zhì)的污染；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染（甲蟲(chóng)、螨、蛾類(lèi)等）；其它污染（包括無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子的污染）；摻偽造成的污染。霉菌及其霉菌毒素的污染糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期、收獲及貯存過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到霉菌的污染；當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時(shí)，霉菌易在糧豆中生長(zhǎng)繁殖并分解其營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)酸產(chǎn)氣，使糧豆發(fā)生霉變；常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。糧豆中農(nóng)藥殘留的污染防治病蟲(chóng)害和除草時(shí)直接施用的農(nóng)藥；農(nóng)藥的施用對(duì)環(huán)境造成一定的污染，環(huán)境中的農(nóng)藥又通過(guò)水、空氣、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物。我國(guó)目前使用的農(nóng)藥80%90%為有機(jī)磷農(nóng)藥。有毒有害物質(zhì)的污染糧豆中的汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田、菜地的灌溉。污水中的有害有機(jī)成分經(jīng)過(guò)生物、物理及化學(xué)方法處理后可減少甚至消除；以金屬毒物為主的無(wú)機(jī)有害成分或中間產(chǎn)物可通過(guò)污水灌溉嚴(yán)重污染農(nóng)作物。倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)有甲蟲(chóng)(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲(chóng)等)、螨蟲(chóng)(粉螨)及蛾類(lèi)(螟蛾)等50余種。當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在182l℃、相對(duì)濕度65%當(dāng)倉(cāng)庫(kù)溫度在10℃每年因病蟲(chóng)害造成的世界糧谷損失為5%30%，所以，控制倉(cāng)庫(kù)溫度和相對(duì)濕度是預(yù)防倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的主要措施。其它污染泥土、砂石和金屬是糧豆中的主要無(wú)機(jī)夾雜物，可來(lái)自田園、曬場(chǎng)、農(nóng)具和加工機(jī)械。麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀羅籽、蒼耳子等均是糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子。摻偽造成的污染在大米中摻入霉變米、陳米；將陳小米洗后染色冒充新小米；在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑；在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏；面制品中摻入禁用的吊白塊；以低質(zhì)量的貨物冒充高質(zhì)量的貨物，如在糧食中摻入砂石、糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉；從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售?？刂萍Z豆的安全水分糧豆在貯藏期間糧豆水分含量過(guò)高時(shí)，其代謝活動(dòng)增強(qiáng)而發(fā)熱，使霉菌、倉(cāng)蟲(chóng)易生長(zhǎng)繁殖，致使糧豆發(fā)生霉變；糧谷的安全水分為12%14%；豆類(lèi)為10%13%；加強(qiáng)糧食入庫(kù)前的質(zhì)量檢查，確保糧豆籽粒飽滿(mǎn)、成熟度高、外殼完整時(shí)貯藏性更好；0.3%氯亞明溶液浸泡57min；高錳酸鉀溶液應(yīng)用比較普遍，但效果不好。蔬菜水果的衛(wèi)生要求控制蔬菜水果農(nóng)藥殘留的措施：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用規(guī)定，高毒高殘留農(nóng)藥不得用于蔬菜水果；控制農(nóng)藥的使用劑量，根據(jù)農(nóng)藥的毒性和殘效期來(lái)確定對(duì)作物使用的次數(shù)、劑量和安全間隔期；制定農(nóng)藥在蔬菜和水果中最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：蔬菜水果中汞的含量不得超過(guò)0.01mg/kg；六六六不得超過(guò)0.2mg/kg；DDT不得超過(guò)0.1mg/kg。冷飲食品冷飲食品通常包括冷凍飲品和軟飲料。冷凍飲品亦稱(chēng)冷食品，是以飲用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等為主要原料，加入適量的香料、著色劑、乳化劑等食品添加劑經(jīng)配料、滅菌、凝凍而制成冷凍固態(tài)飲品，包括冰淇淋、雪糕、冰棍(棒冰)、冰霜和食用冰等產(chǎn)品；軟飲料是指經(jīng)加工后可直接飲用或沖溶后飲用的液態(tài)食品。軟飲料種類(lèi)很多，但目前各國(guó)對(duì)其尚無(wú)統(tǒng)一的分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)軟飲料分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)(GBl0789)是根據(jù)其性狀和特色將軟飲料分為十大類(lèi)，即碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、保健飲料及其他類(lèi)飲料(如果味飲料)。冷飲食品原料的衛(wèi)生要求冷飲食品用水水是冷飲食品生產(chǎn)中主要原料，一般取自自來(lái)水、井水、礦泉水(或泉水)等原水。水含有一定量無(wú)機(jī)物、有機(jī)物和微生物，這些雜質(zhì)若超過(guò)一定范圍就會(huì)影響到冷飲食品的質(zhì)量和風(fēng)味，甚至引起食源性疾病。原料用水須經(jīng)沉淀、過(guò)濾、消毒，達(dá)到國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》方可使用。飲料用水還必須符合加工工藝的要求，如水的硬度應(yīng)低于8度(以碳酸度計(jì))，避免鈣、鎂等離子與有機(jī)酸結(jié)合形成沉淀物而影響飲料的風(fēng)味和質(zhì)量。人工或天然泉水須按允許開(kāi)采量開(kāi)采。天然泉水應(yīng)建立自流式建筑物，以免天然因素或人為因素造成污染。原輔材料冷飲食品生產(chǎn)所使用的各種原輔料如乳、蛋、果蔬汁、豆類(lèi)、茶葉、甜味料(如白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡糖漿)以及各種食品添加劑等，均必須符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；不得使用糖蜜或進(jìn)口粗糖(原糖)、變質(zhì)乳品、發(fā)霉的果蔬汁等作為冷飲食品原料；碳酸飲料所使用的二氧化碳應(yīng)符合食品級(jí)使用的標(biāo)準(zhǔn)；可樂(lè)型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過(guò)150mg/kg。冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求冷凍飲品冷凍飲品加工過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物污染，因?yàn)槔鋬鲲嬈吩现械娜?、蛋和果品常含有大量微生物，所以原料配制后的殺菌與冷卻是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。熬煮料采用68℃73℃加熱30min或85℃加熱15min，能殺滅原輔料中幾乎所有的繁殖型細(xì)菌，包括致病菌(殺菌后應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)將溫度降至20℃冰淇淋原料在殺菌后常采用循環(huán)水和熱交換器進(jìn)行冷卻。冰棍、雪糕普遍采用熱料直接灌模，用冰水冷卻后立即冷凍成型。冷飲生產(chǎn)過(guò)程中所使用設(shè)備、管道、模具應(yīng)保證內(nèi)壁光滑無(wú)痕，便于拆卸和刷洗；材質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，焊錫純度應(yīng)為99%以上，防止鉛對(duì)冷飲食品的污染。模具要求完整、無(wú)滲漏；在冷水熔凍脫膜時(shí)，應(yīng)避免模邊、模底上的冷凍液污染冰體。包裝間應(yīng)有凈化措施，班前、班后應(yīng)采用乳酸或紫外線對(duì)空氣進(jìn)行消毒。從事產(chǎn)品包裝的操作人員應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生，包裝時(shí)手不應(yīng)直接接觸產(chǎn)品，要求以塊或支為單位實(shí)行小包裝，數(shù)打或數(shù)塊應(yīng)有外包裝。產(chǎn)品的包裝材料，如紙、盒等接觸冷食品的工具容器須經(jīng)過(guò)高壓滅菌后方可使用。成品出廠前應(yīng)做到批批檢驗(yàn)。軟飲料液體飲料的生產(chǎn)工藝因產(chǎn)品不同而有所不同，但一般均有以下一些工序：水處理；容器處理；原輔料處理；混料后的均質(zhì)、殺菌、罐(包)裝等。水處理水處理是軟飲料工業(yè)最重要的工藝過(guò)程，其目的是除去水中固體物質(zhì)、降低硬度和含鹽量，殺滅微生物，為飲料生產(chǎn)提供優(yōu)良的水質(zhì)。過(guò)濾是水處理的重要工藝過(guò)程，一般采用活性炭吸附和砂濾棒過(guò)濾，可去除水中懸浮性雜質(zhì)(如異物、氯離子、三氯甲烷和某些有機(jī)物等)；不能吸附金屬離子，也不能完全去除細(xì)菌等微生物，通常作為飲料用水的初步凈化手段。水中溶解性雜質(zhì)主要有K+、Ca2+、Mg2+、Na+、HCO－、SO2－、Cl－等離子，其總量稱(chēng)作含鹽量;Ca2+和Mg2+含量的總和為水的總硬度。飲料用水含鹽量高會(huì)直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量;對(duì)水必須進(jìn)行脫鹽軟化處理。電滲析法利用直流電場(chǎng)將水中陰、陽(yáng)離子分開(kāi)，使陰離子通過(guò)滲透膜進(jìn)入陽(yáng)極區(qū)，陽(yáng)離子進(jìn)入陰極區(qū)，從而達(dá)到去除鹽軟化的目的。該種方法除鹽率高(80%以上)、耗電少、可連續(xù)處理、操作簡(jiǎn)單、檢修方便，因而在飲料、啤酒等行業(yè)廣泛應(yīng)用。該方法的缺點(diǎn)不能除去水中不溶性雜質(zhì)。反滲透法利用反滲透膜去除比水分子直徑大的絕大多數(shù)雜質(zhì)，包括各種陰、陽(yáng)離子、有機(jī)物和微生物，除鹽率達(dá)到90%以上;該方法對(duì)預(yù)處理的原水要求比較高，投資大，國(guó)內(nèi)采用還不多。去除水中溶解性雜質(zhì)的方法還有蒸餾法和離子交換法，但因村在某些方面的缺陷在實(shí)際生產(chǎn)中已很少應(yīng)用。不同飲料對(duì)水質(zhì)的要求不同，可以進(jìn)行組合以達(dá)到最佳處理效果。包裝容器包裝容器有瓶(玻璃瓶、塑料瓶)、罐(二片罐和三片罐)、盒、袋等形式。包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，并具有一定的穩(wěn)定性，即耐酸、耐堿、耐高溫和耐老化，同時(shí)具有防潮、防曬、防震、耐壓、防紫外線穿透和保香性能。聚乙烯或聚氯乙烯軟包裝，因具透氣性且強(qiáng)度低不能充二氧化碳，尤其在夏、秋季節(jié)細(xì)菌污染常較嚴(yán)重，這種包裝形式應(yīng)嚴(yán)加限制。飲料瓶重復(fù)使用前須剔除盛過(guò)農(nóng)藥、煤油、油脂和污染嚴(yán)重、不易洗凈以及瓶口破損的回收瓶。瓶和罐類(lèi)容器必需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗和消毒，包括浸泡(1%2%的NaOH堿液或洗滌液)，洗滌、消毒(用熱堿水或有效氯含量為150200mg/L的消毒液在槽內(nèi)浸泡5min)以及沖瓶。瓶蓋消毒可采用臭氧熏或25%酒精浸泡。洗消后的空瓶在灌裝前還須進(jìn)行燈下檢查，剔除不合格的空瓶。加工過(guò)程的消毒殺菌方法殺菌殺菌工序是控制原輔材料或終產(chǎn)品微生物污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期和食用者安全的重要措施。殺菌的方法有很多，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程中危害分析和產(chǎn)品的性狀加以選擇。巴氏消毒該方法亦稱(chēng)巴氏殺菌。傳統(tǒng)的方法是63℃65℃維持30現(xiàn)在多采用高溫巴氏消毒即72℃95℃維持1020該方法可殺滅繁殖型微生物，又不破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分。超高溫瞬間殺菌即120150℃維持13秒加壓蒸氣殺菌適用于非碳酸型飲料，尤其是非發(fā)酵型含乳飲料、植物蛋白飲料、果(蔬)汁飲料等，一般蒸汽壓為lkg/cm2，溫度為120℃，持續(xù)2030min，紫外線殺菌原理是微生物經(jīng)紫外線(波長(zhǎng)2600A)紫外線對(duì)水有一定穿透力，使水得以消毒，因此常用該方法作為原料用水的殺菌。臭氧殺菌臭氧是一種強(qiáng)氧化劑和消毒劑，殺菌速率為氯的3050倍，一般認(rèn)為，水中臭氧濃度達(dá)0.30.5mg/L，即可獲得滿(mǎn)意的殺菌效果，且具有半衰期短、易分解、無(wú)殘留等特點(diǎn)，因而適用于飲用水的殺菌。加工過(guò)程的灌裝衛(wèi)生要求灌(包)裝衛(wèi)生灌(包)裝通常在暴露和半暴露條件下進(jìn)行，對(duì)產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，尤其是無(wú)終產(chǎn)品消毒的品種質(zhì)量至關(guān)重要?？諝鈨艋欠乐刮⑸镂廴镜闹匾h(huán)節(jié)，將灌裝工序設(shè)在單獨(dú)房間或用鋁合金隔成獨(dú)立的灌裝間，與廠房其他工序隔開(kāi)，避免空氣交叉污染；對(duì)灌裝間消毒，可采用紫外線照射，一般按1w/m3功率設(shè)置，也可采用過(guò)氧乙酸熏蒸消毒，按0.751.0g/m3配制。目前最先進(jìn)的方法是在灌裝間安裝空氣凈化器。灌裝間空氣中雜菌數(shù)以<30個(gè)/平皿為宜。灌裝間的衛(wèi)生灌裝設(shè)備、管道、冷卻器等材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。使用前必須徹底清洗、消毒，管道應(yīng)無(wú)死角、無(wú)盲端、無(wú)滲漏，便于拆卸和刷洗消毒；防止設(shè)備、管道對(duì)產(chǎn)品的污染。冷飲食品的衛(wèi)生管理嚴(yán)格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定，實(shí)行企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證制度。新企業(yè)正式投產(chǎn)前必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查、審批，獲得衛(wèi)生許可證后方可生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。冷飲食品的許可證每年復(fù)驗(yàn)。冷飲食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周?chē)h(huán)境應(yīng)經(jīng)常保持清潔。生產(chǎn)工藝和設(shè)備布置要合理，原料庫(kù)和成品庫(kù)要分開(kāi)，且設(shè)有防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。冷凍飲品企業(yè)必須有可容納三天產(chǎn)量的專(zhuān)用成品庫(kù)，專(zhuān)有的產(chǎn)品運(yùn)輸車(chē)。生產(chǎn)車(chē)間地面、墻壁及天花板應(yīng)采用防霉、防水、無(wú)毒、耐腐蝕、易沖洗消毒的建材；車(chē)間內(nèi)設(shè)有不用手開(kāi)關(guān)的洗手設(shè)備和洗手用的清洗劑；人口處設(shè)有與通道等寬的鞋靴消毒池；門(mén)窗應(yīng)有防蠅、防蟲(chóng)、防塵設(shè)施；車(chē)間還須安裝通風(fēng)設(shè)施，保證空氣對(duì)流。灌(包)裝前后所有的機(jī)械設(shè)備、管道、盛器和容器等應(yīng)徹底清洗、消毒。車(chē)產(chǎn)過(guò)程中所使用的原輔料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。對(duì)冷飲食品從業(yè)人員，包括銷(xiāo)售攤販每年要進(jìn)行健康檢查，季節(jié)性生產(chǎn)的從業(yè)人員上崗前也要進(jìn)行健康檢查；凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎的人或病原體攜帶者，以及患活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者均不得直接參與冷飲食品業(yè)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售；建立健全從業(yè)人員的培訓(xùn)制度和個(gè)人健康檔案。冷飲食品企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品品種相適應(yīng)的質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰?；做到批批檢驗(yàn)，確保合格產(chǎn)品出廠；不合格的產(chǎn)品可視具體情況允許加工復(fù)制；復(fù)制后產(chǎn)品應(yīng)增加三倍采樣量復(fù)檢；復(fù)檢仍不合格應(yīng)依具體情況進(jìn)行食品加工或廢棄。產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密；做到食品不外露；商品標(biāo)志應(yīng)有產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日病、保存期等標(biāo)志以便監(jiān)督檢查。畜禽肉及其制品人類(lèi)食用的肉主要來(lái)源于人工飼養(yǎng)的畜肉（如豬、牛、羊肉），禽肉（雞、鴨、鵝肉）以及飛禽走獸等野生動(dòng)物的肉食品；肉制品是肉及部分內(nèi)臟等副產(chǎn)品經(jīng)加工而制成，如腌臘（咸肉、火腿、臘肉、板鴨、鳳雞等）、干制（肉松、干肉等）、灌腸（香腸、紅腸、香肚等）和熟肉（鹵肉、叉燒、肴肉、燒雞、烤鴨）等四大類(lèi)。畜禽肉的主要衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)；人畜共患傳染??；人畜共患寄生蟲(chóng)病；宰前死因不明；藥物殘留；使用違禁飼料添加劑。腐敗變質(zhì)牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)過(guò)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，使pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有一定彈性，表面因蛋白凝固形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入內(nèi)部的作用，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)后熟，俗稱(chēng)排酸。宰殺后的畜肉若在常溫下存放，使畜肉原有體溫維持較長(zhǎng)時(shí)間，則其組織酶在無(wú)菌條件下仍然可繼續(xù)活動(dòng)，分解蛋白質(zhì)、脂肪而使畜肉發(fā)生自溶。自溶為細(xì)菌的侵入、繁殖創(chuàng)造了條件，細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，使肉的pH值上升，該過(guò)程即為腐敗過(guò)程。腐敗變質(zhì)的主要表現(xiàn)為畜肉發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭。腐敗變質(zhì)肉含有的蛋白質(zhì)和脂肪分解產(chǎn)物，如吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺、醛類(lèi)、酮類(lèi)和細(xì)菌毒素等，這些物質(zhì)可使食用者引起中毒。宰后禽體的自溶與腐敗變質(zhì)是從肛門(mén)附近開(kāi)始。生產(chǎn)加工和保藏條件不當(dāng)促進(jìn)肉類(lèi)腐敗變質(zhì)健康牲畜在屠宰、加工運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中被微生物污染；病畜宰前就有細(xì)菌侵入，并蔓延至全身各組織；牲畜因疲勞過(guò)度，宰殺后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)。人畜共患傳染病及其畜肉的處理人畜共患傳染病是指那些在人類(lèi)和脊椎動(dòng)物之間自然傳熱的疾病和感染；由共同的病原體所引起的人類(lèi)和脊椎動(dòng)物的疾病，包括隱性感然；目前世界上人畜共患病約有200多種，已知有34種在世界許多國(guó)家流行；我國(guó)常見(jiàn)的有炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬水泡病、豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥、結(jié)核病、布氏桿菌病。炭疽(anthrax)是由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。炭疽桿菌在未形成芽胞之前，5558C、10炭疽桿菌在空氣中6小時(shí)形成芽胞，形成芽胞的炭疽桿菌需140C、3分鐘干熱或100炭疽桿菌在土壤中能存活15年；炭疽的傳染途徑主要是經(jīng)過(guò)皮膚接觸或由空氣吸人；食用被污染食物可使人感染胃腸型炭疽。炭疽主要是牛、羊和馬等牲畜的傳染病，表現(xiàn)為全身出血、脾臟腫大、天然孔流血、血液呈暗黑色瀝青樣且不易凝固。豬一般患局部炭疽，病變部位在頜下、咽喉與腸系膜淋巴結(jié)，病變淋巴結(jié)剖面呈磚紅色、腫脹、質(zhì)硬，宰前一般無(wú)癥狀。發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6小時(shí)內(nèi)立即采取措施，隔離消毒，防止芽胞形成。病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體(不放血)高溫化制或2米同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行炭疽芽胞疫苗和免疫血清預(yù)防注射。屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑患畜應(yīng)立即停宰，將可疑部位取樣送檢。當(dāng)確證為炭疽后，患畜前后鄰近的畜體均須進(jìn)行處理。屠宰人員的手和衣服需用2%來(lái)蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射。飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%有效氯的漂白粉液、2%高錳酸鉀或5%甲醛消毒45分鐘。鼻疽(glanders)是由鼻疽桿菌引起的牲畜烈性傳染病，多發(fā)動(dòng)物為馬、驢、騾。人也可感染。感染途徑為消化道、呼吸道和損傷的皮膚和粘膜。病畜在鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小、高低不平的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍；在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的結(jié)節(jié)。對(duì)鼻疽病畜處理同炭疽。口蹄疫(aphtaeepizooticae)病原體為口蹄疫病毒；口蹄疫是豬、牛、羊等偶蹄動(dòng)物的一種急性傳染病，是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜表現(xiàn)為體溫升高，在口腔粘膜、牙齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涏，蹄冠、蹄叉發(fā)生典型水皰。已確診或疑似患口蹄疫的牲畜應(yīng)急宰，為杜絕疫源傳播，同群牲畜均應(yīng)全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)05℃48h或6℃以上30h，或1012℃接觸過(guò)病畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。豬水泡病(exanthemavesieulosasuum)病原體為濾過(guò)性病毒。在牲畜集中、調(diào)度頻繁的地區(qū)易流行此病。豬人的感染途徑以接觸感染為主?；紓魅拘运捫云ぱ椎牟∝i癥狀與口蹄疫難以區(qū)別，主要依靠實(shí)驗(yàn)室診斷。病畜肉處理：對(duì)病豬及同群生豬應(yīng)急宰，病豬的肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品(包括頭、蹄、血、骨等)均應(yīng)經(jīng)高溫處理后方可出廠，毛皮也須消毒后出廠。對(duì)屠宰場(chǎng)所、工具、工人衣物應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。豬瘟(pestissuum)、豬丹毒(erysipelassuum)、豬出血性敗血癥(