鳳爪內(nèi)包清潔消毒管控制度

文件名稱鳳爪內(nèi)包清潔消毒管控制度文件版本A/0文件編號受控狀態(tài)受控執(zhí)行日期2023年10月25日執(zhí)行部門生產(chǎn)部監(jiān)管部門品控部編制人制度等級部門級文件類別檢驗類密級秘密鳳爪內(nèi)包清潔消毒管控制度目的：規(guī)范生產(chǎn)過程車間清潔消毒操作，控制生產(chǎn)車間環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、人員和工器具等微生物指標達到規(guī)定標準，以保障鳳爪產(chǎn)品的質(zhì)量。一、管理部門1.1管理歸口部門：品控部1.2協(xié)助管理部門：生產(chǎn)部二、適用范圍：適用于鳳爪內(nèi)包所有生產(chǎn)區(qū)域。三、工作職責3.1品控部：3.1.1對車間清潔衛(wèi)生進行監(jiān)控，定期開展微生物驗證，并根據(jù)過程異常以及檢驗結(jié)果對車間衛(wèi)生進行管控。3.1.2執(zhí)行獎懲規(guī)定。3.2生產(chǎn)部：嚴格執(zhí)行清潔消毒操作流程，定期進行相關(guān)人員的制度培訓，配合品控部進行微生物驗證與不合格整改。四、清潔消毒方式4.1設(shè)備工器具：4.1.1消毒毛巾：清潔方式清水沖洗→蘸取洗滌劑搓洗→清水漂洗干凈消毒方式班前：沸水煮制≥15min班中：在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡消毒≥20s清潔頻率班后：1次/班消毒頻率班前：1次班中：1次/h檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；清潔標準目視干凈消毒標準消毒時間執(zhí)行到位4.1.2包裝機臺面：清潔方式班后：清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬消毒方式上午開機前：已煮制消毒毛巾擦拭臺面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干凈消毒毛巾擦干臺面→噴灑75%酒精下午開機前：消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭干凈→噴灑75%酒精清潔頻率班后：1次/班消毒頻率上午開機前：1次；下午開機前：1次。檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：食品接觸面涂抹檢測1次/周清潔標準目視干凈消毒標準菌落≤10CFU/ml4.1.3下料桿：清潔方式班后：清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬消毒方式上午開機前：已煮制消毒毛巾擦拭臺面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干凈消毒毛巾擦干臺面→噴灑75%酒精；下午開機前：消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭干凈→噴灑75%酒精；班中：采用75%酒精噴灑涂抹均勻。清潔頻率班后：1次/班消毒頻率（上午或下午）開機前：1次；班中：1小時/次。檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：食品接觸面涂抹檢測1次/周清潔標準目視干凈消毒標準菌落≤10CFU/ml4.1.4真空倉、真空轉(zhuǎn)序夾：清潔方式清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬。消毒方式采用75%酒精噴灑涂抹均勻。清潔頻率班后：1次/班消毒頻率班中：1小時/次檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：食品接觸面涂抹檢測1次/周清潔標準目視干凈消毒標準酒精噴灑均勻，菌落≤10CFU/ml4.1.5料杯：清潔方式從設(shè)備上拆卸→蘸取洗滌劑清洗→清水漂洗干凈消毒方式（上午或下午）開機前：浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液中消毒≥10min→打撈出瀝水→用干凈消毒毛巾擦干→噴灑75%酒精；班中：采用75%酒精噴灑涂抹均勻。清潔頻率2次/班消毒頻率（上午或下午）開機前：1次；班中：1小時/次。檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：食品接觸面涂抹檢測1次/周。清潔標準目視干凈消毒標準菌落≤10CFU/ml4.1.6轉(zhuǎn)運盆：清潔方式清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬。消毒方式上午班前：沸水煮制≥15min；下午班前：浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液中消毒≥10min→采用消毒毛巾擦干→噴灑75%酒精；班中：采用75%酒精噴灑涂抹均勻。（上料轉(zhuǎn)運盆）清潔頻率2次/班消毒頻率班前或午餐時：1次；班中：1小時/次。檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：食品接觸面涂抹檢測1次/周清潔標準目視干凈消毒標準菌落≤10CFU/ml4.1.7丁腈手套：清潔方式清水沖洗干凈→晾干消毒方式生產(chǎn)前、班中中1小時/次噴淋75%酒精，生產(chǎn)結(jié)束后紫外燈殺菌≥2小時；清潔頻率班后：1次/班消毒頻率使用前后、班中1小時/次檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：輻照前半成品檢測2次/班清潔標準目視干凈消毒標準菌落≤10CFU/ml且無大腸菌4.1.8內(nèi)包袋：清潔方式/消毒方式使用前紫外燈殺菌≥2小時；清潔頻率/消毒頻率使用前1次檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：輻照前半成品檢測2次/班清潔標準/消毒標準菌落≤10CFU/ml且無大腸菌4.1.9制冷風機：清潔方式拆卸出風口護罩→用清潔劑擦拭清理設(shè)備內(nèi)外→毛巾擦拭水漬消毒方式/清潔頻率1次/月消毒頻率/檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；清潔標準無明顯臟污消毒標準/4.1.10拌料機：清潔方式清理表面料渣→毛巾蘸取洗滌劑擦拭→清水沖洗干凈→擦拭殘留水漬。消毒方式已煮制消毒毛巾擦拭臺面→消毒毛巾浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液浸泡≥2s→采用浸泡在200-300ppm二氧化氯消毒液的毛巾擦拭→采用煮制的干凈消毒毛巾擦干臺面→噴灑75%酒精清潔頻率班后：1次/班消毒頻率使用前后、班中1小時/次檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：輻照前半成品檢測2次/班清潔標準目視干凈消毒標準菌落≤10CFU/ml且無大腸菌4.1.11工作服、圍裙、袖套：清潔方式工作服：蘸取洗滌劑擦洗2遍→清水漂洗3遍→懸掛晾干塑料圍裙、袖套：用清水清洗→懸掛晾干消毒方式紫外燈殺菌≥2小時。清潔頻率工作服：≤3天/次塑料圍裙、袖套：1次/班消毒頻率使用前1次檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物：輻照前半成品檢測2次/班清潔標準目視無明顯臟污消毒標準菌落≤10CFU/ml且無大腸菌4.2人員消毒與交叉污染：4.2.1洗手消毒：清潔消毒方式進車間消毒流程：清水洗手→用洗手液洗手→清水沖洗→平放在50-100ppm的消毒液中浸泡20秒（鞋底腳踏池消毒20秒）→清水沖洗→干手器烘干→75%酒精噴淋涂抹均勻清潔消毒頻率進車間前檢查頻率現(xiàn)場觀察或視頻回放，1次/班人手涂抹，1次/周清潔消毒標準人手涂抹檢測菌落≤10CFU/人，大腸菌群為04.2.2車間內(nèi)操作人手清潔消毒方式開工前：投料人員的手部先戴→雙塑料手套→再戴→雙定睛手套→75%酒精噴灑涂抹均勻涂抹均勻。班中：在接觸非食品接觸面后，再接觸食品或食品接觸面時，采用75%酒精噴灑涂抹均勻；在接觸落地產(chǎn)品后，出車間洗手消毒。上機前，投料人員均需采用75%酒精噴灑涂抹均勻。檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；清潔消毒標準人手涂抹檢測菌落≤10CFU/人，大腸菌群為04.2.3其他人員：除內(nèi)包操作人員以外僅允許管理人員、維修人員、品控、廚房指定人員進入內(nèi)包間并按照洗手消毒流程操作；非生產(chǎn)操作人員禁止直接接觸半成品，必要情況下在陪同人員指導(dǎo)下采用75%酒精噴灑涂抹均勻。4.2.4返工、撕袋產(chǎn)品：4.2.4.1返工產(chǎn)品：統(tǒng)一收集轉(zhuǎn)運至廚房處理；4.2.4.2撕袋包裝產(chǎn)品：在撕袋前用200-300ppm二氧化硫消毒液浸泡≥20秒后再撕袋，撕袋后，用指定設(shè)備在常規(guī)正常產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后進行包裝，并在包裝后按照班前流程對食品接觸面進行消毒；4.3環(huán)境消毒：4.3.1內(nèi)包間環(huán)境：4.3.2更衣室環(huán)境：工作服懸掛于衣架上，每日生產(chǎn)結(jié)束后開啟紫外燈消毒≥2小時，停產(chǎn)開班前新增2000ppm二氧化氯消毒液進行熏蒸；清潔方式墻壁/地面：清掃地面料渣-毛巾擦拭墻面、專用拖布清理地面消毒方式每日采用臭氧消毒≥2小時，停產(chǎn)開班前新增2000ppm二氧化氯消毒液進行熏蒸；清潔頻率班后：1次/班消毒頻率班前：1次/班檢查頻率現(xiàn)場觀察：管理人員、現(xiàn)場品控≥1次/班；微生物檢測：空氣沉降檢測，停產(chǎn)三天后開工前1次，連續(xù)生產(chǎn)1次/周清潔標準目視干凈消毒標準菌落≤10CFU/皿且無霉菌4.4檢驗與判定標準采樣點檢測樣采樣數(shù)量檢測頻率合格標準停產(chǎn)標準菌落總數(shù)大腸菌群菌落總數(shù)內(nèi)包間空氣沉降至少5個點/間1次/周≤10CFU/皿，不得檢出霉菌/≥30CFU/皿或者霉菌檢出>10個/皿包裝機等食品接觸面3個點≤10CFUCFU/100cm2/≥1000CFU/ml或檢出大腸菌內(nèi)包材（殺菌后）1個點≤10CFU/100cm2/工作服2人/次≤10CFU/100cm2/人手2-3人/臺（全員覆蓋/月）≤10CFU/人不得檢出壓縮空氣1個點2次/月≤10CFU/皿/外包車間未輻照鳳爪（上午、下午各1個樣）2個樣1次/班≤100CFU/g不得檢出五、檢驗結(jié)果處理5.1品控部化驗員每日將檢驗結(jié)果截圖發(fā)送至相關(guān)群內(nèi)并通知相關(guān)負責人；5.2如達到停產(chǎn)標準則以審批流程形式通知生產(chǎn)部門，并由品控部和生產(chǎn)部共同制定相關(guān)糾正預(yù)防措施，直至改善合格。六、獎懲規(guī)定6.1生產(chǎn)部每月對生產(chǎn)工藝、清潔消毒流程進行培訓考核，要求合格率100%，未通過考核人員禁止上崗：（按季度核算）6.1.1第一次違規(guī)：生產(chǎn)組長負激勵100元/次，生產(chǎn)主管負激勵50元/次，并停機培訓考核；6.1.2第二次違規(guī)：生產(chǎn)組長負激勵200元/次，生產(chǎn)主管負激勵100元/次，并停機培訓考核；6.1.3第三次違規(guī)：生產(chǎn)組長負激勵200元/次，生產(chǎn)主管負激勵100元/次，并停機培訓考核，調(diào)整崗位。6.2設(shè)備工器具檢測：（按月度核算）6.2.1第一次不合格：負激勵生產(chǎn)組長50元/點位；6.2.2第二次不合格：負激勵生產(chǎn)組長100元/點位，并負激勵生產(chǎn)主管50元/點位；6.2.3第三次不合格：負激勵生產(chǎn)組長200元/點位，并負激勵生產(chǎn)主管200元/點位，生產(chǎn)部經(jīng)理100元/點位，現(xiàn)場品控負激勵50元；6.2.4發(fā)生三次以上：除按第三次標準負激勵外，組長薪點工資、生產(chǎn)主管及生產(chǎn)經(jīng)理當月績效工資按50%扣罰?，F(xiàn)場品控負激勵100元，品控經(jīng)理負激勵50元。6.2.5連續(xù)一個月均合格，獎勵班組400元/次，現(xiàn)場品控50元/次。6.2.6不合格事項均須由責任班組在檢驗結(jié)果公布3個工作日內(nèi)制定并上報書面糾正預(yù)防措施；6.2.7工器具未按照規(guī)定要求進行清潔、消毒、防護、放置，對責任人處以100元/次負激勵，并要求現(xiàn)場停產(chǎn)，培訓并整改合格后方可繼續(xù)生產(chǎn).6.3空氣沉降不合格：第一次不予處罰，自第二次起，每個采樣點負激勵當值生產(chǎn)班組100元/次，第三次起按200元/次進行負激勵；6.4人手涂抹檢測：6.4.1結(jié)果不合格：員工本人負激勵50元/次，管理人員（含品控）涂抹不合格負激勵100元/次；若同一人員當月內(nèi)重復(fù)發(fā)生涂抹檢測不合格，自第2次起，負激勵翻倍；6.4.2連續(xù)一個月均合格，獎勵班組200元/次。6.5未輻照鳳爪（按周核算）：6.5.1第一次出現(xiàn)不合格：負激勵生產(chǎn)班組50元/次，由組長在1個工作日內(nèi)提報處罰人員明細，超過1個工作日未提供，自動由生產(chǎn)組長承擔。6.5.2第二次出現(xiàn)不合格：負激勵生產(chǎn)班組100元/次，生產(chǎn)主管50元/次，由組長在1個工作日內(nèi)提報處罰明細，超過1個工作日未提供，自動由生產(chǎn)組長承擔。6.5.3第三次出現(xiàn)不合格：負激勵生產(chǎn)班組200元/次，生產(chǎn)主管100元/次，由組長在1個工作日內(nèi)提報處罰明細，超過1個工作日未提供，自動由生產(chǎn)組長承擔。6.5.4第四次出現(xiàn)不合格：負激勵生產(chǎn)班組200元/次，生產(chǎn)主管100元/次，現(xiàn)場品控50元/次，由組長在1個工作日內(nèi)提報處罰明細，超過1個工作日未提供，自動由生產(chǎn)組長承擔；并停機整頓。6.5.5連續(xù)一周合格，獎勵班組200元；連續(xù)一個月均為合格，除班組正常每周獎勵金額外，額外對班組進行200元獎勵，對生產(chǎn)主管獎勵300元，對現(xiàn)場品控獎勵200元。6.6未按照進入車間