企業(yè)廚房食品安全管理制度

公司廚房食品安全管理制度為了整個社會少一點悲哀，多一份歡笑，更是為了個人的安全，家庭的幸福，母親的微笑，愛人的掛念，兒女的祝愿，請繃緊“安全”這根弦。有了警惕，不幸的事故就會躲開，有了防備，不幸的事故才會遠離。無論工作中還是生活上，多問幾個為什么，多進行一下進一步的風險分析，我們就能最大程度的避免事故發(fā)生。安全工作不是一朝一夕的事情，也不是一種人的能力所能解決的，它受到多個因素的制約。只有加強生產過程監(jiān)督，下大力規(guī)范現場安全方法，加強對人員違章現場解決，不停規(guī)范現場作業(yè)行為，推行原則化作業(yè)，將安全工作真正從事后分析轉移到過程監(jiān)督中，實現安全管理關口前移，才是扭轉不安全局面的有效方法。一、食品安全管理員制度1、認真制訂、貫徹、檢查本單位的各項食品安全制度與否到位，協(xié)助本單位法人、負責人做好日常的食品安全管理貫徹工作；2、組織制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案；3、對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調節(jié)意見并督促貫徹；4、對食品原料、食品添加劑、食品有關產品采購索證索票、進貨查驗、采購統(tǒng)計和食品添加劑貯存、使用進行管理；5、組織制訂食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度貫徹狀況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行狀況定時進行檢查并統(tǒng)計、存檔。對檢查中發(fā)現的不符合食品安全規(guī)定的行為應及時制止并提出解決意見6、對場合環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾解決進行管理；7、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時及時將事故發(fā)生狀況報告餐飲服務監(jiān)管部門，采用方法避免事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調查解決；8、主動配合餐飲服務監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關狀況；9、有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文獻擬定的其它餐飲服務食品安全管理。二、食品安全自查制度1、為了確保食品的質量以及食品的安全，特制訂食品安全自查管理制度，確保貫徹質量安全公司主體責任。2、合用于本單位內，對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。3、公司法定代表人、負責人，負責食品安全自查工作的協(xié)調、管理工作，同意食品安全自查方案和自查報告。負責向公司董事會、監(jiān)事會或食品安全管理單位報告食品安全自查成果。4、本單位食品安全管理人員應當向本單位管理層提交自查小組名單，并全方面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。5、本單位起草的食品安全自查審核方案應當含有組建食品安全自查小組名單，食品安全自查計劃實施方案，對不合格項目的整治、實施效果進行確認。6、食品安全自查審核應當在適宜的范疇內予以公開，并保存有關的自查報告?zhèn)洳椤?、自查頻次：每年不少于1次且時間間隔不超出12個月。質保部每年初起草食品安全自查方案，在每個年度內所進行的安全自查，并覆蓋全部的有關部門。8、當有下列狀況時，需追加食品安全自查。a）發(fā)生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴；b）組織的內部機構、質量方針和目的等有重大變化；C）其它應當追加的狀況。9、法定代表人、負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員、單位食品從業(yè)人員都能夠向本單位有關管理層提出食品安全自查方案的準則、范疇、頻次和辦法的建議，單位法定代表人、負責人負責同意實施。10、食品安全自查的準備應當有本單位內負責自查組長提出食品安全自查實施計劃，單位法定代表人、負責人同意，經同意生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小構組員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小構組員。11、食品安全自查的實施前，應當召開一次簡短的會議，組長介紹自查的目的、范疇、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，擬定末次會議的時間、地點。在受檢部門人員陪伴下，由自查組長主持進行現場檢查，檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等辦法進行抽樣調查。要對照自查表中統(tǒng)計質量管理體系與否符合規(guī)定的規(guī)定的事實。若發(fā)現不符合規(guī)定時，將不符合事實與受檢部門交換意見。12、自查結束后自查小構組員互相交流分析，擬定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清晰，證據確鑿。13、協(xié)助受檢核部門制訂并評價糾正方法。并對自查成果進行匯總分析，擬定不合格項，獲得受檢部門簽字承認。14、召開末次會議，由自查組長報告自查狀況和自查成果。就食品安全提出檢查結論，并對如何提高食品安全提出建議，擬定整治期限和整治方法。15、提交自查報告。16、食品安全自查的統(tǒng)計由本單位食品安全管理人員負責保存。17、有關行政主管部門需要檢查時，應當及時予以提供。三、從業(yè)人員健康管理制度1、凡在本單位從事直接為顧客服務的全部餐飲工作人員（涉及廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應恪守本管理制度。2、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，獲得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年最少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。3、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明因素并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。5、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，健康證到期后及時組織從業(yè)人員進行健康體檢。6、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定時檢查。7、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。四、從業(yè)人員培訓管理制度1、餐飲服務從業(yè)人員涉及新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須通過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。2、食品安全管理人員應制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加多個上崗前及在職培訓。3、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應涉及食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、原則和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。4、培訓方式以集中講授與自學相結合，定時考核，考核不合格者待重新培訓考試合格后再上崗。5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核成果統(tǒng)計歸檔，以備查驗。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。2、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：解決食物前；上廁所后；解決生食物后；解決弄污的設備或飲食用品后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；解決動物