抗壞血酸棕櫚酸酯在不同油脂中的抗氧化性能研究

抗壞血酸棕櫚酸酯在不同油脂中的抗氧化性能研究

抗壞血酸或鈣是一種廣泛存在于自然界的親水乳化劑。主要存在于果蔬中。它對所有生物體都是必需的,在細(xì)胞代謝中作為一種重要的氧化還原化合物。Vc是一種有效的氧清除劑。為了更好地在油脂中利用它這一獨(dú)特性質(zhì),將Vc與最普通的脂肪酸之一——棕櫚酸結(jié)合,得到的抗壞血酸棕櫚酸酯(AP),既具有Vc的全部生理活性(1mgVc相當(dāng)于2.36mg抗壞血酸棕櫚酸酯),又具有油溶性好的特點(diǎn)。本文研究了AP在各種油脂中的抗氧化性能。1試驗(yàn)材料和方法1.1試驗(yàn)材料大豆油、菜籽油、棕櫚油、花生油和豬油均由東海(張家港)糧油工業(yè)有限公司提供;抗壞血酸棕櫚酸酯由羅氏(中國)有限公司提供。1.2測試方法1.2.1g/lm型選擇的油脂為國內(nèi)常用的大豆油、菜籽油、棕櫚油、花生油和豬油,AP的添加量分別為空白、50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg和200mg/kg。實(shí)驗(yàn)步驟:分別稱取適量AP,配成一定濃度的抗氧化劑油樣,加熱至105℃使其溶解,測定前稀釋成待測濃度的油樣,分別取2g樣品至Rancimat儀的樣品管中,插入Rancimat儀中,調(diào)節(jié)空氣流量為20ml/min,設(shè)定溫度為110℃,記錄儀紙速為2cm/h,測定油樣的誘導(dǎo)時(shí)間,并以空白油樣作參照。1.2.2抗氧化性能評價(jià)由于Rancimat法只能反映抗氧化劑的相對抗氧化性能,難以直接反映油脂的貨價(jià)壽命,故對Rancimat法得到的最佳添加量進(jìn)行Schaal烘箱法抗氧化性能評價(jià)。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)公式,Schaal法的一天相當(dāng)于一個月的貨價(jià)壽命。因此,根據(jù)本實(shí)驗(yàn)可以確定在最佳添加量下的油品的貨價(jià)壽命。實(shí)驗(yàn)步驟為:置定量的油樣(50g～100g)與干凈的燒杯內(nèi),燒杯上蓋表面皿后置62℃恒溫箱內(nèi),每隔一定時(shí)間測定過氧化值,直到所規(guī)定的過氧化值(12meq/kg)的時(shí)間即為該油脂的穩(wěn)定度。實(shí)驗(yàn)油樣為大豆油和菜籽油,AP添加量為100mg/kg。1.2.3抗氧化性能測定用Rancimat法測定AP與其他不同抗氧化劑在不同油脂中的抗氧化性能,實(shí)驗(yàn)油樣為大豆油、菜籽油、棕櫚油、花生油和豬油,其他抗氧化劑為BHA、BHT、TBHQ和VE,抗氧化劑的添加量為100mg/kg。實(shí)驗(yàn)步驟同1.2.1。1.2.4影響油煙點(diǎn)的影響選擇不同油脂及不同添加量下AP對油脂煙點(diǎn)的影響,選擇的油脂為大豆油,AP添加量為200mg/kg。煙點(diǎn)的測定采用國標(biāo)方法。1.2.5標(biāo)準(zhǔn)溶液密度的測定,把好水浴中的樣品,大量防菌材料,樣的溶解試驗(yàn)分別測定AP在大豆油及菜籽油中的溶解度,測定的溫度分別為60℃～100℃。分別配制100mg/kg、200mg/kg、300mg/kg、400mg/kg、500mg/kg、600mg/kg、700mg/kg、800mg/kg、900mg/kg、1000mg/kg、1100mg/kg、1200mg/kg、1300mg/kg、1400mg/kg的油樣,取油樣50ml,分別在60℃、70℃、80℃、90℃、100℃水浴中保溫60min,每隔10min取出在振蕩器上攪拌1min,觀察其溶解情況。1.2.6驗(yàn)驗(yàn)油脂的選擇和添加量油脂的濁點(diǎn)是色拉油的重要指標(biāo),本實(shí)驗(yàn)選用的油脂為大豆油和菜籽油,AP的添加量為100mg/kg和200mg/kg。濁點(diǎn)的測定采用國標(biāo)方法。2結(jié)果與分析2.1ap添加量對其抗氧化特性的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。由表1可知,AP對不同油脂的抗氧化效果,以豬油為最好,棕櫚油次之,花生油第三,菜籽油第四,大豆油第五,其順序基本與油脂的飽和程度一致?？芍?在添加量為0～200mg/kg范圍內(nèi),各種油隨抗氧化劑添加量的增加,抗氧化效果都上升,其中以豬油上升最快。對于豬油來說,相對抗氧化性能隨AP添加量增加,幾乎成直線上升;對于大豆油和棕櫚油來說,AP添加量以100mg/kg～150mg/kg為佳。圖1和圖2表示各種油在不同添加量與相對抗氧化性能及誘導(dǎo)時(shí)間的關(guān)系。2.2ap對樣品品質(zhì)的影響根據(jù)Arrhenius經(jīng)驗(yàn)公式,對于正常化學(xué)反應(yīng),反應(yīng)溫度每升高10℃,反應(yīng)速度升高1倍,即K[T+10℃]/K(T)=2(式中的K為反應(yīng)速度常數(shù)),而反應(yīng)速度常數(shù)與食品貨架壽命成反比,即反應(yīng)速度常數(shù)越大,貨架壽命越小,因此有Q(T)/Q(T+10℃)=2(式中Q為食品貨架壽命),即有表2數(shù)據(jù)。由表2可知Schaal實(shí)驗(yàn)的一天相當(dāng)于15℃時(shí)貯藏1個月。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3、表4和圖3。由表數(shù)據(jù)可知,在Schaal試驗(yàn)中AP對菜籽油和大豆油的抗氧化效果是非常明顯的,在各個過氧化值其貯藏時(shí)間基本上增加1倍以上。色拉油和含油食品的國標(biāo)規(guī)定,油品的過氧化值上限為10meq/kg～12meq/kg,本實(shí)驗(yàn)取12meq/kg,因此在Schaal試驗(yàn)時(shí)的貨架壽命以及根據(jù)表2數(shù)據(jù)外推到15℃時(shí)的貨架壽命見表5。2.3ap與其他抗氧化抑制劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表6。由表6可知,對于豬油來說,AP的抗氧化性能,優(yōu)于BHT,但不如TBHQ、VE、BHA;對于花生油和大豆油來說,AP的抗氧化性能好于其他四種抗氧化劑;對于菜籽油和棕櫚油來說,AP僅次于TBHQ,好于其他三種抗氧化劑。2.4ap對油煙點(diǎn)的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,添加AP前后的油脂煙點(diǎn)沒有發(fā)生變化,都為212℃。菜籽油添加前為220℃,添加后為219℃。2.5在大豆油及菜籽油中的溶解度實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在60℃～90℃范圍,AP在大豆油及菜籽油中的溶解度小于100mg/kg,100℃時(shí),