《預(yù)制菜 豬肚雞》編制說明

《預(yù)制菜豬肚雞》編制說明一、工作簡況（一）任務(wù)來源為貫徹落實(shí)《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》以及《貫徹實(shí)施<國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要>行動計劃》有關(guān)要求，省市場監(jiān)督管理局大力推進(jìn)“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”體系建設(shè)工作，將該項工作列入《廣東省市場監(jiān)管現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃》。食品文化在粵港澳三地同根同源，為落實(shí)國家高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略及食品安全戰(zhàn)略，將安全優(yōu)質(zhì)的食品作為食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制重點(diǎn)，對滿足灣區(qū)人民對高品質(zhì)食品的需求，以及支撐和引領(lǐng)粵港澳大灣區(qū)食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義。結(jié)合2022年食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”研制計劃，《預(yù)制菜豬肚雞》由廣東省食品檢驗所提出，并由廣東省粵港澳大灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會于2023年8月24日批準(zhǔn)立項。（二）協(xié)作單位牽頭機(jī)構(gòu)為廣東省食品檢驗所，參與機(jī)構(gòu)待定。二、立項的必要性，擬解決的問題（一）立項的必要性切及配制加工等處理后可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制菜品。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，以衛(wèi)生、方便、加工快捷為特點(diǎn)的“預(yù)制菜”越來越受到都市消費(fèi)者的青睞，預(yù)制菜已經(jīng)融入粵港澳大灣區(qū)老百姓的生活。預(yù)制菜上游連著農(nóng)業(yè)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興，下游連著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)變革，發(fā)展?jié)摿薮?。?biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)能夠提高產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性，滿足消費(fèi)者近年來，廣東大力發(fā)展粵式預(yù)制菜，而豬肚雞就是其中一款產(chǎn)品。豬肚雞，又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎。是廣東省傳統(tǒng)的客家菜。流行于廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶。廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。目前市面上的預(yù)制菜豬肚雞產(chǎn)品較多，溫氏食品、湊湊、海底撈、正大廚易、叮叮懶人菜、麥子媽、紅小廚、味知香、賈國龍功夫菜等知名品牌都推出了豬肚雞預(yù)制菜，口味以胡椒豬肚雞最為常見。目前，預(yù)制菜豬肚雞產(chǎn)品加工暫未有相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，以高標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，有利于滿足粵港澳大灣區(qū)居民對高品質(zhì)預(yù)制菜豬肚雞的需求。（二）擬解決的問題研制《預(yù)制菜豬肚雞》，圍繞高品質(zhì)食品的定義，從原料、質(zhì)量控制、品質(zhì)指標(biāo)、追溯等方面對豬肚雞品質(zhì)提出更高的要求，通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)促進(jìn)豬肚雞生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，加強(qiáng)原料管理，提升工藝水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。同時，大灣區(qū)屬于一國兩制三法域，食品法規(guī)要求不一致，本標(biāo)準(zhǔn)對標(biāo)國際標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要求同時滿足粵、港、澳三地法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，推進(jìn)三地食品法規(guī)的規(guī)則對接，助力構(gòu)建大灣區(qū)市場一體化，讓大灣區(qū)人民享用更多同線同標(biāo)同質(zhì)的優(yōu)質(zhì)安全食品。三、標(biāo)準(zhǔn)框架和內(nèi)容的確定本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)制菜豬肚雞的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存、產(chǎn)品追溯、管理體系要求等方面的內(nèi)容，詳見表1。章節(jié)標(biāo)題主要技術(shù)內(nèi)容1術(shù)語和定義明確了本標(biāo)準(zhǔn)所指的豬肚雞的術(shù)語定義2技術(shù)要求對豬肚雞的原輔料的要求、生產(chǎn)衛(wèi)生要求、感官要求、品質(zhì)指標(biāo)、安全指標(biāo)、凈含量提出了要求3檢驗方法對感官要求分析方法，品質(zhì)指標(biāo)、安全指標(biāo)、凈含量的檢驗方法進(jìn)行了規(guī)定4檢驗規(guī)則包括抽樣、出廠檢驗、型式檢驗、判定規(guī)則等要求5標(biāo)簽標(biāo)識規(guī)定在內(nèi)地、香港、澳門銷售的產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識問題6包裝規(guī)定產(chǎn)品的包裝要求7運(yùn)輸和貯存規(guī)定產(chǎn)品運(yùn)輸和貯存的要求8產(chǎn)品追溯規(guī)定產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)的追溯問題9管理體系要求規(guī)定生產(chǎn)活動的管理體系認(rèn)證資質(zhì)要求四、與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)等上位標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)符合內(nèi)地、香港、澳門食品安全相關(guān)法律、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。五、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研、研討、征求意見情況（一）成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定工作方案2023年4月，成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組，制定標(biāo)準(zhǔn)編制工作方案和進(jìn)度安排表。（二）收集相關(guān)資料，起草標(biāo)準(zhǔn)2023年4月-10月，起草小組廣泛收集預(yù)制菜豬肚雞在內(nèi)地、香港和澳門地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)資料，并根據(jù)《粵港澳大灣區(qū)高品質(zhì)食品標(biāo)準(zhǔn)研制規(guī)范》要求起草標(biāo)準(zhǔn)大綱，開展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研及多輪內(nèi)部討論和修改工作，于2023年10月完成標(biāo)準(zhǔn)草案起草工作。（三）標(biāo)準(zhǔn)研討過程成立《預(yù)制菜豬肚雞》起草組后，根據(jù)整理分析的標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)資料初步擬定本標(biāo)準(zhǔn)原輔料要求、品質(zhì)指標(biāo)的限值、體系認(rèn)證、判定規(guī)則等內(nèi)容，完成標(biāo)準(zhǔn)初稿的起草工作。根據(jù)高品質(zhì)食品要求、企業(yè)意見和數(shù)據(jù)檢測情況，起草組召開多次研討會，商討相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的取舍及限量。（四）標(biāo)準(zhǔn)征求意見情況六、標(biāo)準(zhǔn)有何先進(jìn)性或特色性《預(yù)制菜豬肚雞》是為了滿足粵港澳大灣區(qū)食品行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展需求，經(jīng)粵港澳大灣區(qū)利益相關(guān)方共商制定的高品質(zhì)食品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其先進(jìn)性和特色性如下：1.在定義中規(guī)定預(yù)制菜豬肚雞需要使用速凍工藝；2.在原輔料方面選取較高優(yōu)質(zhì)的原輔料，以保證預(yù)制菜豬肚雞生產(chǎn)過程中的原輔料質(zhì)量；3.感官指標(biāo)根據(jù)預(yù)制菜的特點(diǎn)增加了口味還原度指標(biāo)；4.結(jié)合調(diào)研情況、實(shí)驗驗證、文獻(xiàn)研究等情況，主料含量設(shè)定嚴(yán)于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)限值，增加食鹽含量指標(biāo)；5.安全指標(biāo)以指標(biāo)從嚴(yán)為原則，選取食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和香港、澳門法律法規(guī)中最嚴(yán)格的限量，涵蓋污染物、微生物、真菌毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和食品添加劑，以及其他危害人體健康的物質(zhì)6.判定規(guī)則規(guī)定出廠檢驗項目或型式檢驗項目如有一項不合格時，判為不符合本文件的規(guī)定；7.規(guī)定應(yīng)建立產(chǎn)品信息化追溯系統(tǒng)，確保產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可以進(jìn)行有效追溯；8.在標(biāo)準(zhǔn)中提出生產(chǎn)活動應(yīng)獲得相應(yīng)的食品安全管理體系或危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證，確保高品質(zhì)食品生產(chǎn)者主動提高生產(chǎn)過程的管理保證產(chǎn)品品質(zhì)。七、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議通過依托公眾號、追溯平臺和網(wǎng)站做好食品“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”體系宣貫，組織開展座談、展會和培訓(xùn)等專題活動，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，加大對標(biāo)準(zhǔn)體系的普及和宣傳力度，鼓勵生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)積極參與標(biāo)準(zhǔn)的研制，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用實(shí)施，全面提升粵港澳