餐飲行業(yè)納稅評(píng)估模型

PAGEPAGE1餐飲行業(yè)納稅評(píng)估模型一、行業(yè)介紹（一）行業(yè)定義。餐飲行業(yè)（H62）指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。包括正餐服務(wù)（H6210）、快餐服務(wù)（H6220）、飲料及冷飲服務(wù)（H623）、其他餐飲服務(wù)（H629）。正餐服務(wù)指提供各種中西式炒菜和主食，并由服務(wù)員送餐上桌的餐飲服務(wù)。包括賓館、飯店、酒店內(nèi)獨(dú)立（或相對(duì)獨(dú)立）的酒樓、餐廳；各種以正餐為主的酒樓、飯店及其他用餐場(chǎng)所；各種以涮、烤為主的餐飲服務(wù)；車站、機(jī)場(chǎng)、碼頭內(nèi)設(shè)的獨(dú)立的餐飲服務(wù)；火車、輪船上獨(dú)立的餐飲服務(wù)?？觳头?wù)指在一定場(chǎng)所內(nèi)提供快捷、便利的就餐服務(wù)。飲料及冷飲服務(wù)指在一定場(chǎng)所內(nèi)以提供飲料和冷飲為主的服務(wù)。（二）企業(yè)類型劃分。餐飲企業(yè)依據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可以劃分為不同的類型。如依據(jù)企業(yè)規(guī)模劃分，可分為大、中、小、微四個(gè)類型餐飲企業(yè)；依據(jù)企業(yè)自身功能劃分，可分為：商業(yè)綜合性餐飲企業(yè)、商業(yè)單純性餐飲企業(yè)和非商業(yè)性餐飲服務(wù)企業(yè)。此評(píng)估模型主要依據(jù)《關(guān)于印發(fā)中小企業(yè)劃型標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的通知》（工信部聯(lián)企業(yè)〔2011〕300號(hào)）確定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行劃分。從業(yè)人員300人以下或營(yíng)業(yè)收入10000萬元以下的為中小微型企業(yè)。其中，從業(yè)人員100人及以上，且營(yíng)業(yè)收入2000萬元及以上的為中型企業(yè)；從業(yè)人員10人及以上，且營(yíng)業(yè)收入100萬元及以上的為小型企業(yè)；從業(yè)人員10人以下或營(yíng)業(yè)收入100萬元以下的為微型企業(yè)。本規(guī)定的中型企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)上限即為大型企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的下限。即對(duì)中小型餐飲企業(yè)劃分如下：1．中型餐飲企業(yè)。從業(yè)人員100人及以上，且營(yíng)業(yè)收入2000萬元及以上。2．小型餐飲企業(yè)。從業(yè)人員10人及以上，且營(yíng)業(yè)收入100萬元及以上。3．微型餐飲企業(yè)。從業(yè)人員10人以下或營(yíng)業(yè)收入100萬元以下（個(gè)人獨(dú)資企業(yè)和個(gè)體工商戶）。二、行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及涉稅管理特點(diǎn)（一）行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)一般規(guī)律。1．生產(chǎn)特點(diǎn)。（1）個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小。（2）生產(chǎn)過程時(shí)間短。（3）生產(chǎn)量難以控制。（4）原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)。（5）生產(chǎn)過程的管理難度大。2．銷售特點(diǎn)。（1）銷售量受餐飲空間大小、就餐時(shí)間的限制。（2）經(jīng)營(yíng)毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快。（3）硬件投資和日常費(fèi)用大。3．服務(wù)特點(diǎn)。（1）無形性：餐飲服務(wù)很難量化且只能在賓客享用后憑生理和心理滿足程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量?jī)?yōu)劣。（2）一次性：餐飲服務(wù)一般當(dāng)次消費(fèi)、當(dāng)場(chǎng)享用。（3）同步性：餐飲產(chǎn)品大多是生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)同步進(jìn)行。（4）差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場(chǎng)合、時(shí)間和情緒中也存在差異。（二）地區(qū)性行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)律。1、餐飲服務(wù)業(yè)的定價(jià)機(jī)制與工資水平極其相似。2、房租、物料消耗等，餐飲企業(yè)也表現(xiàn)出了很強(qiáng)的規(guī)律性、非季節(jié)性、區(qū)域性特點(diǎn)。3、在工資費(fèi)用方面，餐飲業(yè)受社會(huì)勞動(dòng)力供求關(guān)系影響，從業(yè)人員工資水平驚人的相似。4、餐飲企業(yè)個(gè)數(shù)增長(zhǎng)很快，成為資本竟相逐利的一個(gè)行業(yè)。（三）涉稅管理難點(diǎn)。與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)具有現(xiàn)金交易量大，從業(yè)人員流動(dòng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，目前突出問題主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)1．收入反映不真實(shí)。（1）絕大多餐飲業(yè)戶收支以現(xiàn)金結(jié)算，難以獲取并查實(shí)真實(shí)的營(yíng)收。（2）部分餐飲業(yè)戶隱瞞未開發(fā)票營(yíng)收，主營(yíng)業(yè)務(wù)毛利率明顯偏低。（3）當(dāng)期掛賬消費(fèi)產(chǎn)生的應(yīng)收賬款不確認(rèn)營(yíng)收。（4）往來長(zhǎng)期掛賬不及時(shí)確認(rèn)營(yíng)收。（5）將應(yīng)付租金與出租單位消費(fèi)產(chǎn)生的營(yíng)收直接沖銷；（6）原材料等采購成本與營(yíng)收相互沖抵；（7）部分外賣業(yè)務(wù)不確認(rèn)營(yíng)收。2．成本費(fèi)用核算不明。經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)方式相差無幾的納稅人，成本費(fèi)用及各項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成差別很大。表現(xiàn)為：（1）部分餐飲企業(yè)成本費(fèi)用核算不規(guī)范，部分?jǐn)備N費(fèi)用未取得合法憑證，沒有按法律規(guī)定年限進(jìn)行攤銷。（2）房屋承租單位在房屋租金支出時(shí)未取得合法憑證。（3）未按規(guī)定在“應(yīng)付工資”科目中列支員工工資。3．發(fā)票使用不規(guī)范。餐飲行業(yè)普遍存在能不開發(fā)票就不開的情形；發(fā)票的開具、使用也不規(guī)范，如“大頭小尾”、用收據(jù)代替發(fā)票、購買使用假發(fā)票和低價(jià)購買或調(diào)劑使用外單位發(fā)票、發(fā)票二次使用等現(xiàn)象比較普遍。4．稅費(fèi)申報(bào)不實(shí)。（1）對(duì)廚師等高收入人員未按規(guī)定代扣代繳個(gè)人所得稅。（2）存在使用他人證件，騙取“再就業(yè)優(yōu)惠”稅收政策的現(xiàn)象。（3）其他應(yīng)稅收入和社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)存在申報(bào)不實(shí)等情況。三、評(píng)估指標(biāo)與評(píng)估方法1、餐飲業(yè)納稅評(píng)估指標(biāo)選擇應(yīng)遵循的原則：（1）用顯性指標(biāo)不用隱性指標(biāo)。選擇的指標(biāo)必須為通常的財(cái)務(wù)報(bào)表所能體現(xiàn)或計(jì)算的，所選擇的指標(biāo)如果不能從財(cái)務(wù)報(bào)表中取得，那么指標(biāo)數(shù)據(jù)的來源就會(huì)很困難，而且不利于計(jì)算機(jī)信息技術(shù)的應(yīng)用。（2）用已知指標(biāo)不用未知指標(biāo)。我們不僅可以從企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表中得出一些指標(biāo)數(shù)據(jù)，而且在日常工作中我們也會(huì)掌握一些數(shù)據(jù)，如人員工資水平、房租標(biāo)準(zhǔn)。我們應(yīng)該充分利用這些已知數(shù)據(jù)進(jìn)行納稅。納稅評(píng)估不同于納稅檢查，我們沒有充足的時(shí)間和精力，采集企業(yè)數(shù)據(jù)，因此我們應(yīng)主要應(yīng)用已知指標(biāo)，而不用未知指標(biāo)。（3）用簡(jiǎn)單指標(biāo)不用復(fù)雜指標(biāo)。復(fù)雜的指標(biāo)難于計(jì)算和理解，更不利于應(yīng)用的效率。納稅評(píng)估作為經(jīng)常性稅收管理的一種方法，我們應(yīng)盡量選擇簡(jiǎn)單的指標(biāo)，以提高評(píng)估工作的速度和效率。（4）由于偷逃稅手段多、會(huì)計(jì)核算基礎(chǔ)薄弱，餐飲企業(yè)會(huì)計(jì)信息失真現(xiàn)象十分嚴(yán)重，因此對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行納稅評(píng)估我們盡量少選擇利潤(rùn)類指標(biāo)。2、通用指標(biāo)的選擇及標(biāo)準(zhǔn)值的確定：對(duì)于餐飲企業(yè)一般性問題運(yùn)用通用指標(biāo)、依托計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)高效率、快捷的評(píng)估。我們從國(guó)資委每年發(fā)布的《企業(yè)效績(jī)?cè)u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)值》5類27項(xiàng)指標(biāo)中選用若干項(xiàng)指標(biāo)，以全行業(yè)平均值為標(biāo)準(zhǔn)值。這些指標(biāo)主要用于進(jìn)行橫向比較和縱向比較，異常指標(biāo)和異動(dòng)比例都可直接后臺(tái)計(jì)算，自動(dòng)推送。3、特殊指標(biāo)的選擇及標(biāo)準(zhǔn)值的確定：對(duì)于餐飲企業(yè)小區(qū)域、多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)的特征，運(yùn)用特殊指標(biāo)，利用各地飲食行業(yè)協(xié)會(huì)定期發(fā)布的原材料價(jià)格、從業(yè)人員薪酬、能耗產(chǎn)出比、毛利率、包廂開箱率等信息和稅務(wù)日常管理過程中發(fā)現(xiàn)的相關(guān)涉稅信息進(jìn)行人工分析、結(jié)合通用指標(biāo)軟件初步評(píng)估推送的異常信息，進(jìn)一步做專業(yè)評(píng)估。4、餐飲業(yè)納稅評(píng)估方法的選擇。專業(yè)評(píng)估時(shí)應(yīng)在充分考慮企業(yè)單體情況、初評(píng)指標(biāo)異動(dòng)信息的基礎(chǔ)上，采取兩種以上的方法綜合驗(yàn)證，最終選擇合適的評(píng)估方法。（一）比較分析法。適用于財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度較健全的企業(yè)。1、原理描述比較分析法是指對(duì)納稅人當(dāng)期申報(bào)資料，包括涉稅信息、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)等資料與某一設(shè)定好的數(shù)值（標(biāo)準(zhǔn)值）進(jìn)行對(duì)比分析，包括同一納稅人不同時(shí)期的數(shù)據(jù)對(duì)比，同一行業(yè)中不同企業(yè)相同時(shí)期的數(shù)據(jù)對(duì)比，以及納稅人當(dāng)期申報(bào)資料數(shù)據(jù)與該值正常范圍變動(dòng)邊界值（見下表）對(duì)比的方法。2、評(píng)估模型（1）比率間邏輯比較①主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)變動(dòng)率比對(duì)：②主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與主營(yíng)業(yè)務(wù)成本變動(dòng)率比對(duì)：③主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用變動(dòng)率比對(duì)：④主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與營(yíng)業(yè)稅變動(dòng)率比對(duì)：（2）比率與警戒值比較①主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與餐飲行業(yè)警戒值比較②主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)變動(dòng)率與餐飲行業(yè)警戒值比較③主營(yíng)業(yè)務(wù)成本變動(dòng)率與餐飲行業(yè)警戒值比較④主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用變動(dòng)率與餐飲行業(yè)警戒值比較⑤銷售（營(yíng)業(yè)）利潤(rùn)率與餐飲行業(yè)警戒值比較⑥成本費(fèi)用利潤(rùn)率與餐飲行業(yè)警戒值比較⑦財(cái)務(wù)費(fèi)用率與餐飲行業(yè)警戒值比較⑧管理費(fèi)用率與餐飲行業(yè)警戒值比較比率計(jì)算說明：主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率＝（本期主營(yíng)業(yè)務(wù)收入－基期主營(yíng)業(yè)務(wù)收入）÷基期主營(yíng)業(yè)務(wù)收入×100%。主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)變動(dòng)率＝（本期主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)-基期主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)）÷基期主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)×100%。主營(yíng)業(yè)務(wù)成本變動(dòng)率＝（本期主營(yíng)業(yè)務(wù)成本-基期主營(yíng)業(yè)務(wù)成本）÷基期主營(yíng)業(yè)務(wù)成本×100%，其中：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本率＝主營(yíng)業(yè)務(wù)成本÷主營(yíng)業(yè)務(wù)收入。主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用變動(dòng)率（本期主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用-基期主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用）÷基期主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用×100%，其中：主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用率＝（主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用÷主營(yíng)業(yè)務(wù)收入）×100%。銷售（營(yíng)業(yè)）利潤(rùn)率＝利潤(rùn)總額÷銷售（營(yíng)業(yè)）收入×100%。成本費(fèi)用利潤(rùn)率=利潤(rùn)總額÷成本費(fèi)用總額×100%。成本費(fèi)用利潤(rùn)變動(dòng)率＝（本期成本費(fèi)用利潤(rùn)率-基期成本費(fèi)用利潤(rùn)率）÷基期成本費(fèi)用利潤(rùn)率×100%。管理費(fèi)用變動(dòng)率＝管理費(fèi)用÷主營(yíng)業(yè)務(wù)成本×100%。通用指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（警戒）值一覽表指標(biāo)名稱小微企業(yè)中型企業(yè)大型企業(yè)警戒上限警戒下限警戒上限警戒下限警戒上限警戒下限主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率3%5%6%主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)變動(dòng)率-30%-20%-10%成本費(fèi)用利潤(rùn)變動(dòng)率5%10%8%主營(yíng)業(yè)務(wù)成本變動(dòng)率25%20%15%管理費(fèi)用變化率15%25%20%銷售（營(yíng)業(yè)）利潤(rùn)率35%30%20%成本費(fèi)用利潤(rùn)率20%25%15%資本收益率0.3%0.2%0.15%應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率(次)2.14.715.3存貨周轉(zhuǎn)率(次)6.59.220.5流動(dòng)資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率(次)1.11.11.1資本積累率0.5%0.8%1%標(biāo)準(zhǔn)（警戒）值取值說明：各類選取3個(gè)企業(yè)近2個(gè)年度的相關(guān)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)作為樣本，計(jì)算出各個(gè)指標(biāo)的平均值；1、小微企業(yè)樣本選取的是本地查賬征收餐飲企業(yè)；2、中型企業(yè)選取的是國(guó)資委發(fā)布的《2011企業(yè)績(jī)效評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)值》中型企業(yè)平均值；3、大型企業(yè)選取的是西安飲食等三家上市餐飲企業(yè)；各地可根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況進(jìn)行合理調(diào)整，并確定上下浮動(dòng)范圍；3、數(shù)據(jù)獲取途徑納稅申報(bào)表、企業(yè)所得稅年度納稅申報(bào)表、征收入庫數(shù)、資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表4、疑點(diǎn)判斷（1）主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)變動(dòng)率比對(duì)分析正常情況下，這兩個(gè)指標(biāo)應(yīng)同方向變動(dòng)，且變化幅度較接近。如出現(xiàn)反方向變動(dòng)或變化幅度差距較大，屬異常情況。A、當(dāng)0<比值<1,兩者相差較大，且兩者都為負(fù)時(shí)，即：本期利潤(rùn)減少幅度大于本期收入減少幅度，可能存在企業(yè)隱匿收入或虛增成本現(xiàn)象；B、當(dāng)比值>1，兩者相差較大，且兩者都為正時(shí)，即：本期利潤(rùn)增長(zhǎng)幅度小于本期收入增長(zhǎng)幅度，可能存在企業(yè)多列成本費(fèi)用、擴(kuò)大稅前扣除范圍等問題；C、當(dāng)比值為負(fù)數(shù)，且前者為正，后者為負(fù)時(shí)，即：本期收入上升、利潤(rùn)下降，可能存在企業(yè)多結(jié)轉(zhuǎn)成本費(fèi)用、擴(kuò)大稅前扣除范圍等問題。（2）主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與主營(yíng)業(yè)務(wù)成本變動(dòng)率比對(duì)分析正常情況下，這兩個(gè)指標(biāo)應(yīng)同方向變動(dòng)，且變化幅度比較接近。如出現(xiàn)反方向變動(dòng)或變化幅度差距較大，屬異常情況。A、當(dāng)0<比值﹤1,兩者相差較大，且兩者都為負(fù)時(shí)，即：當(dāng)期收入和成本均比基期降低，說明收入的降幅大于成本的降幅，可能存在企業(yè)多列成本費(fèi)用、擴(kuò)大稅前扣除范圍等問題；B、當(dāng)比值﹤1，兩者相差較大，且兩者都為正時(shí)，即：當(dāng)期收入和成本比基期都有增長(zhǎng)，說明收入增加幅度小于成本增加幅度，可能存在企業(yè)多列成本費(fèi)用、擴(kuò)大稅前扣除范圍等問題；C、當(dāng)比值為負(fù)數(shù)，且收入變動(dòng)為負(fù)數(shù)時(shí)，即：當(dāng)期收入比基期收入減少，可能存在企業(yè)隱匿收入等問題。（3）主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用變動(dòng)率比對(duì)分析正常情況下，這兩個(gè)指標(biāo)應(yīng)同方向變動(dòng)，且變化幅度比較接近。A、當(dāng)0<比值﹤1，且相差較大，兩者都為負(fù)時(shí)，即：收入和費(fèi)用都降低，但收入的降幅大于費(fèi)用的降幅，可能存在企業(yè)多列成本費(fèi)用、擴(kuò)大稅前扣除范圍等問題；B、當(dāng)比值﹤1且相差較大，兩者都為正時(shí)，即：收入和費(fèi)用都增加，但收入增加幅度小于費(fèi)用增加幅度，可能存在企業(yè)多列費(fèi)用、擴(kuò)大稅前扣除范圍等問題；C、當(dāng)比值為負(fù)數(shù)，且前者為負(fù)后者為正時(shí)，即：收入減少費(fèi)用增加，可能存在企業(yè)多列費(fèi)用、擴(kuò)大稅前扣除范圍等問題。（4）主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與營(yíng)業(yè)稅稅額變動(dòng)率配比分析正常情況下，這兩個(gè)指標(biāo)應(yīng)同方向變動(dòng)，且變化幅度比較接近。若當(dāng)期主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率＞0時(shí)，則當(dāng)期營(yíng)業(yè)稅稅額＞基期營(yíng)業(yè)稅稅額。若當(dāng)期主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率＞0時(shí)，而當(dāng)期營(yíng)業(yè)稅稅額﹤基期營(yíng)業(yè)稅稅額時(shí)，可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)稅現(xiàn)象。5、應(yīng)用要點(diǎn)（1）對(duì)產(chǎn)生疑點(diǎn)的納稅人，應(yīng)結(jié)合《資產(chǎn)負(fù)債表》中“應(yīng)付賬款”、“預(yù)收賬款”和“其他應(yīng)付款”等科目的期初、期末數(shù)進(jìn)行分析，如出現(xiàn)“應(yīng)付賬款”和“其他應(yīng)付賬款”紅字和“預(yù)收賬款”期末數(shù)大幅度增長(zhǎng)等情況，此時(shí)應(yīng)注意檢查企業(yè)是否存在通過以上會(huì)計(jì)科目少計(jì)收入的問題。（2）結(jié)合“主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率”指標(biāo)進(jìn)行分析，了解企業(yè)歷年主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率的變動(dòng)情況，對(duì)“主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)率”指標(biāo)異常的企業(yè)，應(yīng)通過年度申報(bào)表及附表分析企業(yè)收入構(gòu)成情況，以判斷是否存在少計(jì)收入問題。（3）結(jié)合主營(yíng)業(yè)務(wù)成本率對(duì)年度申報(bào)表及附表進(jìn)行分析，了解企業(yè)成本的結(jié)轉(zhuǎn)情況，分析企業(yè)是否存在改變成本結(jié)轉(zhuǎn)方法等問題。（4）結(jié)合“主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用率”、“主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用變動(dòng)率”兩項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析，與同行業(yè)的水平比較，分析企業(yè)是否多列費(fèi)用。（二）包廂開廂比率分析法。適用于包廂多的餐飲企業(yè)。1、原理描述。餐飲業(yè)很多企業(yè)都采用包廂經(jīng)營(yíng)的方法，有的還分經(jīng)營(yíng)樓層，如有的企業(yè)1-2層是普通消費(fèi)，3-4層每個(gè)包廂每位客人都有一個(gè)最低消費(fèi)額，這樣做的目的，一個(gè)是分出經(jīng)營(yíng)的層次，另一個(gè)是保護(hù)消費(fèi)者的私密性。但一個(gè)包廂的經(jīng)營(yíng)并不能體現(xiàn)整個(gè)經(jīng)營(yíng)的業(yè)績(jī)，因此，只要掌握每個(gè)經(jīng)營(yíng)戶某期包廂的平均消費(fèi)額和包廂的開廂率，就能基本掌握當(dāng)期營(yíng)業(yè)額，并與納稅人申報(bào)信息進(jìn)行對(duì)比分析的方法。2、評(píng)估模型。數(shù)據(jù)期間均取自評(píng)估期。開廂比率=某期包廂開廂總數(shù)÷總包廂數(shù)平均包廂消費(fèi)額=總包廂最低消費(fèi)額÷包廂數(shù)（1）營(yíng)業(yè)收入測(cè)算。測(cè)算營(yíng)業(yè)收入=開廂比率×平均包廂消費(fèi)額×天數(shù)（2）稅收差異率測(cè)算。測(cè)算稅收差異率=(測(cè)算營(yíng)業(yè)收入—實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入)÷實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入3、標(biāo)準(zhǔn)值預(yù)警參考范圍：±10%4、數(shù)據(jù)獲取途徑。（1）調(diào)查某個(gè)經(jīng)營(yíng)戶的包廂總數(shù)和最低消費(fèi)額。（2）調(diào)查掌握某個(gè)經(jīng)營(yíng)戶的包廂開廂數(shù)并計(jì)算出開廂率。（3）征管軟件中申報(bào)的營(yíng)業(yè)額。5、疑點(diǎn)判斷。若納稅人的稅收差異率正負(fù)值在10%范圍以內(nèi)，為正常；正負(fù)值超過10%的，可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)額的問題。6、應(yīng)用要點(diǎn)。（1）這個(gè)數(shù)據(jù)模型較適合有包廂的餐飲企業(yè)。（2）掌握開廂率要通過日常的積累和調(diào)查。（三）能耗分析法。1．電耗測(cè)算法。適用于能夠獲取納稅人真實(shí)電費(fèi)，并且電費(fèi)與收入關(guān)聯(lián)度較高的企業(yè)。（1）原理描述。電耗測(cè)算法是根據(jù)納稅人評(píng)估期電耗情況，利用單位電費(fèi)產(chǎn)生固定收入測(cè)算納稅人實(shí)際經(jīng)營(yíng)收入，并與納稅人申報(bào)信息對(duì)比、分析的一種方法。在對(duì)核算相對(duì)不完善，無法確認(rèn)賬載原料投入真實(shí)性的企業(yè)實(shí)施評(píng)估時(shí)，利用來自第三方的電耗指標(biāo)測(cè)算稅收差異為首選方案。（2）評(píng)估模型。數(shù)據(jù)期間均來自評(píng)估期。①營(yíng)業(yè)收入測(cè)算。測(cè)算營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部電費(fèi)（電量）×單位電費(fèi)（電量）產(chǎn)生收入②稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入—實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（或征收率）（3）電耗標(biāo)準(zhǔn)值預(yù)警參考范圍：電費(fèi)：收入（1:21.64—1:26.45）均值：24.05（4）數(shù)據(jù)獲取途徑。①可從當(dāng)?shù)毓╇姴块T取得評(píng)估期耗電量和電費(fèi)。②從供應(yīng)該納稅人水電的物業(yè)公司取得評(píng)估期總耗電量、電費(fèi)。（5）疑點(diǎn)判斷。①若納稅人的電耗產(chǎn)出指標(biāo)（申報(bào)收入/電費(fèi)）明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律相違背，可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。②若納稅人的電耗產(chǎn)出指標(biāo)（申報(bào)收入/電費(fèi)）明顯高于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明納稅人的電費(fèi)偏低，可能存在電費(fèi)申報(bào)不實(shí)的問題，或存在跨期合并申報(bào)收入和跨期核算電費(fèi)的問題，造成收入和費(fèi)用時(shí)期不配比。（6）應(yīng)用要點(diǎn)。核實(shí)電費(fèi)的真實(shí)性，可結(jié)合能耗測(cè)算及第三方信息來判斷。2．水耗測(cè)算法。適用于能夠獲取納稅人真實(shí)水費(fèi)，并且水費(fèi)與收入關(guān)聯(lián)度較高的企業(yè)。（1）原理描述。水耗測(cè)算法是根據(jù)納稅人評(píng)估期水耗情況，利用單位水費(fèi)產(chǎn)生固定收入測(cè)算納稅人實(shí)際經(jīng)營(yíng)收入，并與納稅人申報(bào)信息對(duì)比、分析的一種方法。（2）評(píng)估模型。數(shù)據(jù)期間均來自評(píng)估期。①營(yíng)業(yè)收入測(cè)算。測(cè)算營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部水費(fèi)（水量）×單位水費(fèi)（水量）產(chǎn)生收入②稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入—實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（或征收率）（3）水耗標(biāo)準(zhǔn)值預(yù)警參考范圍：水費(fèi)：收入（1:91.94—1：106.77）均值：99.35（4）數(shù)據(jù)獲取途徑。①可從當(dāng)?shù)刈詠硭救〉迷u(píng)估期總耗水量。②從供應(yīng)該納稅人水電的物業(yè)公司取得評(píng)估期總耗水量。（5）疑點(diǎn)判斷。①若納稅人的水耗產(chǎn)出指標(biāo)（申報(bào)收入/水費(fèi)）明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律相違背，可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。②若納稅人的水耗產(chǎn)出指標(biāo)（申報(bào)收入/水費(fèi)）明顯高于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明納稅人的水費(fèi)偏低，可能存在水費(fèi)申報(bào)不實(shí)的問題，或存在跨期合并申報(bào)收入和跨期核算水費(fèi)的問題，造成收入和費(fèi)用時(shí)期不配比。（6）應(yīng)用要點(diǎn)。核實(shí)水費(fèi)的真實(shí)性，可結(jié)合能耗測(cè)算及第三方信息來判斷。3．燃?xì)夂臏y(cè)算法。適用于單一使用燃?xì)鉃槿剂锨胰細(xì)馀c收入關(guān)聯(lián)程度較高的企業(yè)。（1）原理描述。氣耗測(cè)算法是根據(jù)納稅人評(píng)估期燃?xì)庀那闆r，利用單位燃?xì)猱a(chǎn)生固定收入測(cè)算納稅人實(shí)際經(jīng)營(yíng)收入，并與納稅人申報(bào)信息對(duì)比、分析的一種方法。（2）評(píng)估模型。數(shù)據(jù)期間均來自評(píng)估期。①營(yíng)業(yè)收入測(cè)算。測(cè)算營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部氣費(fèi)×單位合成氣產(chǎn)生收入②稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入—實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（或征收率）（3）氣耗標(biāo)準(zhǔn)值預(yù)警參考范圍：燃?xì)赓M(fèi)：收入（1：25—1：34）均值：29.5（4）數(shù)據(jù)獲取途徑?？蓮娜?xì)夤?yīng)公司取得評(píng)估期耗氣總費(fèi)用。（5）疑點(diǎn)判斷。若納稅人的燃?xì)夂漠a(chǎn)出指標(biāo)(申報(bào)收入/合成氣費(fèi))明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。（6）應(yīng)用要點(diǎn)。核實(shí)燃?xì)赓M(fèi)的真實(shí)性，可結(jié)合能耗測(cè)算及第三方信息來判斷。（四）工資推算法。適用于能夠獲取真實(shí)工資費(fèi)用，并且工資與收入關(guān)聯(lián)程度較高的企業(yè)。1、原理描述。工資推算法是假定餐飲業(yè)工資水平與營(yíng)業(yè)收入存在一定比例的前提下，按照納稅人一定時(shí)期的工資總額，分析、推算該時(shí)期內(nèi)的營(yíng)業(yè)收入，并與納稅人申報(bào)信息對(duì)比、分析的一種方法。2、評(píng)估模型。數(shù)據(jù)期間均來自評(píng)估期。（1）營(yíng)業(yè)收入測(cè)算。測(cè)算營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部工資×單位工資產(chǎn)生收入（2）稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入—實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（或征收率）3、工資標(biāo)準(zhǔn)值預(yù)警參考范圍：工資：收入（1：5.34—1：7.57），均值：6.464、數(shù)據(jù)獲取途徑。（1）通過資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表，對(duì)納稅人的各項(xiàng)工資費(fèi)用等相關(guān)涉稅數(shù)據(jù)進(jìn)行采集。（2）通過實(shí)地查驗(yàn)納稅人提供的工資表、付款單等原始單據(jù)，詢問收銀員、服務(wù)員、廚師等，了解該公司員工的各項(xiàng)工資收入情況。5、疑點(diǎn)判斷。（1）若納稅人的單位工資產(chǎn)生收入（申報(bào)收入/工資）明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。（2）若納稅人的單位工資產(chǎn)生收入（申報(bào)收入/工資）明顯高于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明納稅人可能存在工資費(fèi)用等涉稅信息申報(bào)不實(shí)的問題。6、應(yīng)用要點(diǎn)。（1）核實(shí)各項(xiàng)工資費(fèi)用的真實(shí)性，必須深入實(shí)地展開調(diào)查，從納稅人收支明細(xì)賬目、輔助材料和內(nèi)部從業(yè)人員如收銀員、服務(wù)員、廚師等多方印證、約談、分析來判斷其真實(shí)性。（2）針對(duì)不同經(jīng)營(yíng)模式的餐飲業(yè)（如中西餐、正餐快餐等），其正常經(jīng)營(yíng)的費(fèi)用率指標(biāo)會(huì)略有偏差。在具體評(píng)估時(shí)要注意根據(jù)評(píng)估對(duì)象的不同對(duì)評(píng)估指標(biāo)進(jìn)行微調(diào)，使預(yù)警值保持在相對(duì)合理的區(qū)間。（五）發(fā)票使用測(cè)算法。適用于發(fā)票制度遵循度較高或者已經(jīng)安裝稅控裝置，消費(fèi)群以單位消費(fèi)為主的餐飲企業(yè)。1、原理描述。發(fā)票使用率推算法師根據(jù)企業(yè)評(píng)估期實(shí)際發(fā)票開具金額，按照確定的發(fā)票使用率（發(fā)票開具金額/營(yíng)業(yè)收入）測(cè)算出企業(yè)評(píng)估期的營(yíng)業(yè)收入，并與納稅人申報(bào)信息對(duì)比、分析的一種方法。2、評(píng)估模型。數(shù)據(jù)期間均來自評(píng)估期。（1）發(fā)票使用率測(cè)算發(fā)票使用率=發(fā)票開具金額/營(yíng)業(yè)收入（2）營(yíng)業(yè)收入測(cè)算。測(cè)算營(yíng)業(yè)收入=評(píng)估期發(fā)票開具金額/發(fā)票使用率（3）稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入—實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率（或征收率）3、標(biāo)準(zhǔn)值參考范圍，見下表餐飲業(yè)發(fā)票使用率參照值單位：%小微企業(yè)中型企業(yè)大型5-50（均值27.5）30-75（均值52.5）50-95（均值72.5）4、數(shù)據(jù)獲取途徑。（1）從納稅人的財(cái)務(wù)資料中獲取一定經(jīng)營(yíng)時(shí)期（以半年或一年為宜）的營(yíng)業(yè)收入和發(fā)票開具金額，據(jù)此計(jì)算發(fā)票使用率。（2）在相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，發(fā)票開具金額約等于發(fā)票領(lǐng)購金額，從稅務(wù)發(fā)票管理部門可獲取同一時(shí)期的納稅人發(fā)票領(lǐng)購金額，替代發(fā)票開具金額，根據(jù)統(tǒng)一時(shí)期的營(yíng)業(yè)收入計(jì)算發(fā)票使用率。（3）若納稅人詳細(xì)記錄評(píng)估時(shí)期發(fā)票開具金額，并有據(jù)可查，則從納稅人的財(cái)務(wù)資料中獲取評(píng)估時(shí)期的發(fā)票開具金額；若不能真實(shí)獲取納稅人評(píng)估期發(fā)票開具金額，則從稅務(wù)發(fā)票管理部門獲取評(píng)估期發(fā)票領(lǐng)購金額替代發(fā)票開具金額。據(jù)此推算評(píng)估期營(yíng)業(yè)收入。5、疑點(diǎn)判斷。（1）若測(cè)算營(yíng)業(yè)收入大于評(píng)估期申報(bào)營(yíng)業(yè)收入，則表明該納稅人可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的嫌疑。（2）若測(cè)算營(yíng)業(yè)收入小于評(píng)估期申報(bào)營(yíng)業(yè)收入，則表明該納稅人可能存在使用假發(fā)票或轉(zhuǎn)借發(fā)票的嫌疑。6、應(yīng)用要點(diǎn)。（1）核定納稅人發(fā)票使用率的科學(xué)性和合理性。核定的發(fā)票使用率一定要接近于納稅人的真實(shí)發(fā)票使用率。（2）在選擇測(cè)算發(fā)票使用率的時(shí)期上，一般以上年度全年為期，時(shí)間越長(zhǎng)，測(cè)算出的發(fā)票使用率就越接近真實(shí)。（3）計(jì)算發(fā)票使用率時(shí)，應(yīng)首先核實(shí)計(jì)算期營(yíng)業(yè)收入的真實(shí)性。（六）保本經(jīng)營(yíng)測(cè)算法：適用于小型微型企業(yè)。1、原理描述。是指根據(jù)納稅人生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模大小，以假定納稅人在一定時(shí)期或一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)經(jīng)營(yíng)成果不盈不虧為前提，測(cè)算納稅人維持基本生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所必須發(fā)生或支付的全部費(fèi)用，根據(jù)行業(yè)毛利水平評(píng)定其保本最低應(yīng)稅銷售（營(yíng)業(yè)）額的一種方法。2、評(píng)估模型。數(shù)據(jù)期間均來自評(píng)估期。（1）營(yíng)業(yè)收入測(cè)算。測(cè)算營(yíng)業(yè)收入=當(dāng)期發(fā)生的全部費(fèi)用÷行業(yè)毛利率（2）稅收差異測(cè)算測(cè)算稅收差異=（測(cè)算營(yíng)業(yè)收入—實(shí)際申報(bào)營(yíng)業(yè)收入）×適用稅率3、行業(yè)毛利率預(yù)警參考值：35—50%，（均值42.5）4、數(shù)據(jù)獲取途徑。（1）通過資產(chǎn)負(fù)債表、利潤(rùn)表，對(duì)納稅人的各項(xiàng)費(fèi)用等相關(guān)涉稅數(shù)據(jù)進(jìn)行采集。（2）通過實(shí)地查驗(yàn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所租金、水電發(fā)票、人員工資等信息，了解該公司的各項(xiàng)固定費(fèi)用支出情況。5、疑點(diǎn)判斷。（1）若納稅人的毛利率明顯低于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明該納稅人可能存在少申報(bào)營(yíng)業(yè)收入的問題。（2）若納稅人的毛利率明顯高于“預(yù)警模型”對(duì)應(yīng)的預(yù)警值，則表明納稅人可能存在費(fèi)用等涉稅信息申報(bào)不實(shí)的問題。6、應(yīng)用要點(diǎn)。（1）核實(shí)各項(xiàng)費(fèi)用，必須深入實(shí)地展開調(diào)查，從納稅人收支明細(xì)賬目分析判斷其真實(shí)性。（2）針對(duì)不同經(jīng)營(yíng)模式的餐飲業(yè)（如經(jīng)營(yíng)面積大小、用工人數(shù)等），其正常經(jīng)營(yíng)的費(fèi)用率指標(biāo)會(huì)略有偏差。在具體評(píng)估時(shí)要注意根據(jù)評(píng)估對(duì)象的不同對(duì)評(píng)估指標(biāo)進(jìn)行微調(diào)，使預(yù)警值保持在相對(duì)合理的區(qū)間。該方法適用于經(jīng)營(yíng)規(guī)模較小，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)不固定，采用其他方法難以控管，各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生比較明顯、固定的行業(yè)。

案例：（一）企業(yè)基本情況FY酒店投資管理有限公司成立于2006年8月，其他有限責(zé)任公司，主要提供中高檔中餐正餐服務(wù)，注冊(cè)資金1000萬，在當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)中處于中上等水平，經(jīng)營(yíng)規(guī)模較大，經(jīng)營(yíng)面積6600平方米，共設(shè)置45個(gè)包廂、大中小宴會(huì)廳各一個(gè)，日常員工維持在180人左右。（二）評(píng)估分析1.比較分析法數(shù)據(jù)采集：FY酒店投資管理公司相關(guān)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)單位：元項(xiàng)目2010年2011年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入26588517.523932517.05主營(yíng)業(yè)務(wù)成本10599156.5610123952.57主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)14513698.1912468344.16營(yíng)業(yè)費(fèi)用6931723.356373661.3管理費(fèi)用10326530.989462867.13財(cái)務(wù)費(fèi)用70253.17114361.3營(yíng)業(yè)利潤(rùn)577307.11459003.56其他應(yīng)付款8129237.9921674410.57相關(guān)比率計(jì)算：見下表主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)變動(dòng)率主營(yíng)業(yè)務(wù)成本變動(dòng)率主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用變動(dòng)率主營(yíng)業(yè)務(wù)收入變動(dòng)率與主營(yíng)業(yè)務(wù)利潤(rùn)變動(dòng)率比其他應(yīng)付款變動(dòng)率-9.99%-14.09%-4.48%-7.95%0.71167%通過計(jì)算相關(guān)財(cái)務(wù)指標(biāo)，可以看出，在相關(guān)環(huán)境沒有出現(xiàn)較大變動(dòng)的情況下，該公司經(jīng)營(yíng)情況較上期均出現(xiàn)業(yè)績(jī)下滑現(xiàn)象，且主營(yíng)業(yè)務(wù)收入下降的比例要大于主營(yíng)業(yè)務(wù)成本和主營(yíng)業(yè)務(wù)費(fèi)用下降的比例，存在隱匿收入和虛增成本或費(fèi)用的問題；該公司其他應(yīng)付款變動(dòng)率為167%，增幅過大，可能存在將部分收入隱匿在非收入科目中核算的可能。2.能耗分析法餐飲業(yè)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)值參照表評(píng)估方法項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)值能耗分析法水耗測(cè)算法1:91.94-1:106.77電耗測(cè)算法1:21.64:1:26.45工資推算法測(cè)算期全部工資1:5.34-1:7.57通過查驗(yàn)該企業(yè)提供的工資表、付款單等原始單據(jù)，詢問收銀員、服務(wù)員、廚師等，了解到該公司員工的工資待遇情況；通過走訪燃?xì)夤?、物業(yè)管理公司及相關(guān)職能部門，獲得該企業(yè)評(píng)估月份的燃料成本、水電費(fèi)等相關(guān)費(fèi)用原始資料（見下表）FY酒店投資管理公司相關(guān)費(fèi)用統(tǒng)計(jì)單位：元所屬期水費(fèi)電費(fèi)工資2011年2918511287204556690（1）取得第三方水電能耗評(píng)估數(shù)據(jù)：所屬期申報(bào)收入水費(fèi)水費(fèi)：收入水耗標(biāo)準(zhǔn)值電費(fèi)電費(fèi)：收入電耗：標(biāo)準(zhǔn)值2011年23932517.052918511