餐飲食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測實施細則

餐飲食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測實施細則1.1適用范圍適用于餐飲食品國家食品安全抽檢監(jiān)測。抽檢監(jiān)測產(chǎn)品范圍包括：餐飲自制食品、餐飲具、食用鹽、餐飲單位水產(chǎn)品暫養(yǎng)池水和其他餐飲食品。本細則內(nèi)容包括適用范圍、產(chǎn)品種類、采樣地點、樣品數(shù)量、采樣要求、注意事項、餐飲食品抽檢監(jiān)測檢驗方案和判定原則。1.2產(chǎn)品種類餐飲食品主要包括：餐飲自制食品、餐飲具、食用鹽、餐飲單位水產(chǎn)品暫養(yǎng)池水和其他餐飲食品。1.2.1餐飲自制食品包括：小麥粉制品、熟肉制品、醬腌菜、半固態(tài)調(diào)味料、糕點、面包、冰淇淋、雪糕、自制飲料、涼拌菜等餐飲環(huán)節(jié)自制食品。1.2.2餐飲具包括復用餐飲具。1.2.3食用鹽特指餐飲單位用鹽。1.2.4其他餐飲食品：根據(jù)各地區(qū)實際情況，有針對性抽檢監(jiān)測的餐飲食品。1.3采樣地點 采樣場所應盡可能覆蓋各類餐飲服務單位業(yè)態(tài)，包括：餐館（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館）、食堂（機關(guān)食堂、學校／托幼食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、飲品店、集體用餐配送單位和中央廚房。1.4樣品數(shù)量采樣數(shù)量根據(jù)檢驗項目的需要而定，原則上應滿足抽檢監(jiān)測需要。一般用于理化檢驗的樣品每一抽檢批次應采樣3份（樣品1份、復測1份、留樣1份）；用于微生物檢驗的樣品每一抽檢批次采樣1份。既做理化檢驗項目又做微生物檢驗項目的樣品每一抽檢批次應采樣4份。除國家標準另有規(guī)定外，樣品需求量：微生物學檢驗，一般固體樣品每份不少于250克，液體樣品每份不少于250毫升；理化檢驗，一般固體樣品每份不少于500克，液體樣品每份不少于500毫升，對檢驗項目有特殊要求不能與其他檢驗項目共用的樣品，或預包裝食品包裝量低于上述樣品需求量的樣品，應適當增加采樣包裝數(shù)量；特殊樣品，按照檢驗項目需求和樣品的具體情況適當調(diào)整采樣數(shù)量。只進行風險監(jiān)測的餐飲食品，原則上根據(jù)相應的檢驗項目確定檢驗需要的樣品量。進行理化檢驗的樣品，需另采集一份樣品備用，按照樣品保存的相關(guān)要求妥善保存。1.5采樣要求承擔采樣任務的人員應了解采樣目的，并做好采樣文書、工具、容器、儀器設備、材料和試劑的準備工作。1.5.1采樣容器的要求樣品盛裝的容器應密封，不應含有待檢物質(zhì)或干擾物質(zhì)。其中：盛裝液體的容器，常用帶塞玻璃瓶和塑料瓶等；盛裝固體、半固體樣品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。1.5.2不同形態(tài)樣品的采樣要求采集散裝產(chǎn)品時，預先對容器內(nèi)食品充分混合，然后從不同部位采集分樣混合成一份樣品。固體從盛放樣品容器的上、中、下不同的部位多點采樣，混合后按四分法對角采樣，再進行混合，最后取有代表性樣品放入采樣容器中；散裝半固體這類較稠的物料不易充分混勻，打開包裝，用采樣器分上、中、下三層分別取出檢樣，檢查樣品的感官性狀，有無異味、發(fā)霉，然后將樣品混合均勻品。固體、半固體采樣時，可使用小勺或鑷子采樣；采集散裝液體(如飲料等)樣品時，應先充分混合后，再取中間部位進行采樣，采樣時可使用玻璃吸管或傾倒方式采樣。1.5.3不同檢驗項目的樣品采樣要求對于均勻性較好的樣品，現(xiàn)場分為3份。對均勻性不好的樣品，應抽取滿足檢驗的最小量的3倍數(shù)量，交檢驗機構(gòu)分割。需要作微生物檢驗的，應遵循無菌操作原則，應注意無菌采樣（包括采樣過程、采集容器、樣品的包裝過程），使用酒精燈、無菌手套、無菌袋等開展采樣工作。采樣完畢除填寫《國家食品安全抽檢監(jiān)測抽樣單》外，還要填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》記錄該批次樣品的食品名稱，散裝食品檢查有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染，預包裝食品檢查包裝物有無破損、變形、是否受污染及超過保質(zhì)期。同時檢查食品貯存條件以及操作間的衛(wèi)生狀況，現(xiàn)場快檢結(jié)果也應記錄，并將結(jié)果當場告知被采樣餐飲服務單位負責人或陪同檢查人員。1.5.4幾種特殊樣品的采樣要求熟肉制品：以餐飲店內(nèi)同一銷售容器所盛放的同一品種熟肉制品（以熟畜禽肉為主要原料）為一個抽樣單位。自制飲料：以餐飲店內(nèi)同一品種現(xiàn)制鮮榨果蔬汁為一個抽樣單位。采取無菌操作方法取樣，均勻分裝于無菌包裝容器中密封。涼拌菜：應在餐飲單位現(xiàn)場要求該單位廚師按正常加工方法制作，并裝入盤中。1.6注意事項1.6.1采樣過程中接觸的采樣工具、包裝容器都應清潔、干燥、無異味，不能影響分析結(jié)果。1.6.2設法保持樣品原有微生物狀況和理化指標狀況，在進行檢驗之前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化。1.6.3每一份散裝樣品應當單獨裝入容器，不得多份樣品共用容器；樣品裝入容器后應進行適當?shù)姆庋b，防止樣品發(fā)生外漏、混雜等。1.6.4樣品包裝容器上應貼上標簽以便識別樣品，標簽內(nèi)容應包括編號、樣品名稱、采樣地點、采樣時間、采樣人等。1.6.5樣品采集完后，應及時送往實驗室進行分析檢驗，以免指標發(fā)生變化。1.6.6抽取的樣品應當嚴格按照樣品的物理、化學和生物學等特性，或其標簽標識上注明的儲運條件儲藏運輸，以確保樣品在檢驗前的完整性和原始性。樣品應分別封存，及時送達實驗室，易變質(zhì)、需要冷藏或冷凍的樣品要冷藏或冷凍運輸和存放；盛裝樣品的容器或包裝要牢固，不易破碎；運輸工具要求清潔衛(wèi)生，無污染，不混裝有毒有害物品，防止運輸和裝卸過程中可能造成的污染和損害。1.7餐飲食品抽檢監(jiān)測檢驗方案（表24-1～表24-17）。表24-1生濕面制品（餐飲自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1甲醛次硫酸氫鈉（以甲醛計）食品整治辦〔2008〕3號GB/T211262硼砂食品整治辦〔2008〕3號GB/T219183二氧化硫GB2760GB/T5009.344二氧化鈦GB2760GB/T219125檸檬黃GB2760GB/T5009.35

GB/T21916表24-2發(fā)酵面制品（餐飲自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1甲醛次硫酸氫鈉（以甲醛計）食品整治辦〔2008〕3號GB/T211262環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）GB2760GB/T5009.97

SN/T19483苯甲酸GB2760GB/T5009.29

GB/T234954山梨酸GB2760GB/T5009.29

GB/T234955二氧化鈦GB2760GB/T219126亮藍GB2760GB/T5009.35

GB/T219167檸檬黃GB2760GB/T5009.35

GB/T219168日落黃GB2760GB/T5009.35

GB/T219169胭脂紅GB2760GB/T5009.35

GB/T2191610莧菜紅GB2760GB/T5009.35

GB/T2191611鋁的殘留量（以干基計）/GB/T23374

GB/T5009.182表24-3發(fā)酵肉制品、醬鹵肉、肴肉、肉灌腸、肉干、肉脯、肉松、其他熟肉干制品、燒烤肉、熏煮火腿（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉻GB2762GB/T5009.1232日落黃GB2760GB/T5009.35

GB/T219163檸檬黃GB2760GB/T5009.35

GB/T219164胭脂紅GB2760GB/T5009.35

GB/T9695.65誘惑紅GB2760SN/T17436亞硝酸鹽GB2760GB5009.337苯甲酸GB2760GB/T23495

GB/T5009.298山梨酸GB2760GB/T23495

GB/T5009.299氯霉素農(nóng)業(yè)部公告第235號GB/T2233810克倫特羅（限畜肉）農(nóng)業(yè)部公告第235號GB/T22286

GB/T5009.19211沙丁胺醇（限畜肉）農(nóng)業(yè)部公告第235號GB/T2228612萊克多巴胺（限畜肉）整頓辦函〔2010〕50號GB/T2228613總汞/GB/T5009.1714硝酸鹽/GB5009.3315偶氮玉紅/GB28309

SN/T174316金黃色葡萄球菌/GB4789.1017沙門氏菌/GB4789.4表24-4肉凍、皮凍、水晶肘子、水晶腸等（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉻GB2762GB/T5009.1232偶氮玉紅/\o"SN/T1743-2006食品中誘惑紅、酸性紅、亮藍、日落黃的含量檢測高效液相色譜法"GB28309

SN/T17433金黃色葡萄球菌/GB4789.104沙門氏菌/GB4789.4表24-5醬腌菜（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1亞硝酸鹽GB2714GB5009.332沙門氏菌GB2714GB4789.43金黃色葡萄球菌GB2714GB4789.104山梨酸/GB/T5009.29

GB/T234955苯甲酸/GB/T5009.29

GB/T234956二氧化硫/GB/T5009.347脫氫乙酸/GB/T23377

GB/T5009.1218糖精鈉/GB/T234959環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）/GB/T5009.97

SN/T194810乙?；前匪徕洠ò操惷郏?GB/T5009.14011檸檬黃/GB/T5009.3512日落黃/GB/T5009.3513胭脂紅/GB/T5009.3514莧菜紅/GB/T5009.3515誘惑紅/SN/T174316亮藍/GB/T5009.3517蠟樣芽胞桿菌/GB/T4789.14表24-6辣椒醬（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1苯甲酸/GB/T5009.29

GB/T234952山梨酸/GB/T5009.29

GB/T234953環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）/GB/T5009.97

SN/T19484堿性橙II/GB/T234965堿性橙21/GB/T234966堿性橙22/GB/T234967堿性嫩黃/DB33/T7038金黃色葡萄球菌/GB4789.10表24-7火鍋底料、麻辣燙底料及蘸料（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1罌粟堿食品整治辦〔2008〕3號DB31/2010

國食藥監(jiān)食〔2012〕3號附件2嗎啡食品整治辦〔2008〕3號DB31/2010

國食藥監(jiān)食〔2012〕3號附件3可待因食品整治辦〔2008〕3號DB31/2010

國食藥監(jiān)食〔2012〕3號附件4那可丁食品整治辦〔2008〕3號DB31/2010

國食藥監(jiān)食〔2012〕3號附件5蒂巴因食品整治辦〔2008〕3號DB31/2010

國食藥監(jiān)食〔2012〕3號附件6堿性橙II/GB/T234967堿性橙21/GB/T234968堿性橙22/GB/T234969堿性嫩黃/DB33/T70310金黃色葡萄球菌（限蘸料）/GB4789.1011沙門氏菌（限蘸料）/GB4789.4表24-8冷加工糕點、面包（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1山梨酸GB2760GB/T5009.29

GB/T234952糖精鈉GB2760GB/T5009.28

GB/T234953環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）GB2760SN/T1948

GB/T5009.974乙?；前匪徕洠ò操惷郏〨B2760GB/T5009.1405脫氫乙酸GB2760GB/T23377

GB/T5009.121序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法6沙門氏菌GB7099GB4789.47金黃色葡萄球菌GB7099GB4789.108霉菌計數(shù)GB7099GB4789.159鋁的殘留量（以干基計）/GB/T23374

GB/T5009.18210苯甲酸/GB/T23495

GB/T5009.2911堿性橙II/GB/T2349612堿性橙21/GB/T2349613堿性橙22/GB/T23496表24-9熱加工糕點、面包（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1山梨酸GB2760GB/T5009.29

GB/T234952糖精鈉GB2760GB/T5009.28

GB/T234953環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）GB2760SN/T1948

GB/T5009.974乙?；前匪徕洠ò操惷郏〨B2760GB/T5009.1405脫氫乙酸GB2760GB/T23377

GB/T5009.1216沙門氏菌GB7099GB4789.47金黃色葡萄球菌GB7099GB4789.108霉菌計數(shù)GB7099GB4789.159鋁的殘留量（以干基計）/GB/T23374

GB/T5009.18210苯甲酸/GB/T23495

GB/T5009.2911堿性橙II/GB/T2349612堿性橙21/GB/T2349613堿性橙22/GB/T23496表24-10冰淇淋、雪糕（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1糖精鈉/GB/T5009.28

GB/T234952三聚氰胺（限含乳產(chǎn)品）/GB/T223883檸檬黃/GB/T5009.354日落黃/GB/T5009.355胭脂紅/GB/T5009.356莧菜紅/GB/T5009.357誘惑紅/GB/T5009.141

SN/T17438亮藍/GB/T5009.359環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）/SN/T1948

GB/T5009.9710乙?；前匪徕洠ò操惷郏?GB/T5009.14011沙門氏菌/GB4789.412金黃色葡萄球菌/GB4789.10表24-11果、蔬汁等飲料（自制）抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）/SN/T1948

GB/T5009.972乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）/GB/T5009.1403糖精鈉/GB/T5009.28

GB/T234954胭脂紅/GB/T5009.355莧菜紅/GB/T5009.356檸檬黃/GB/T5009.357日落黃/GB/T5009.358亮藍/GB/T5009.359誘惑紅/SN/T174310苯甲酸/GB/T5009.29

GB/T23495序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法11山梨酸/GB/T5009.29

GB/T2349512展青霉素（僅限以山楂

蘋果為原料的制品）/NY/T165013沙門氏菌/GB4789.414志賀氏菌/GB/T4789.515金黃色葡萄球菌/GB4789.10表24-12其他自制飲料抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛/GB5009.122鎘/GB/T5009.153總汞/GB/T5009.174總砷/GB/T5009.115胭脂紅/GB/T5009.356赤蘚紅/GB/T5009.357莧菜紅/GB/T5009.358日落黃/GB/T5009.359檸檬黃/GB/T5009.3510誘惑紅/SN/T1743

GB/T5009.3511糖精鈉/GB/T5009.28

GB/T2349512環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）/SN/T1948

GB/T5009.9713乙?；前匪徕洠ò操惷郏?GB/T5009.14014沙門氏菌/GB4789.415志賀氏菌/GB/T4789.516金黃色葡萄球菌/GB4789.10表24-13植物性、動物性和混合性涼拌菜抽檢監(jiān)測檢驗方案序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1山梨酸/GB/T5009.29

GB/T234952苯甲酸/GB/T5009.29

GB/T234953糖精鈉/GB/T5009.28

GB/T234954