從茶葉的起源探討到茶葉加工工藝的選擇

從茶葉的起源探討到茶葉加工工藝的選擇

0樣品加工工藝根據(jù)其加工方法，茶葉可分為綠茶、紅茶、綠茶、白茶、黑茶和黃茶。青茶的起源時(shí)間列于此六大類茶類之末,為我國(guó)特產(chǎn),主產(chǎn)于我國(guó)的福建、臺(tái)灣和廣東,其品種花色眾多,皆以茶樹品種命名,鐵觀音品種采制的稱為鐵觀音,烏龍品種采制的稱為烏龍,水仙品種采制的稱為水仙。青茶的英文名為Cyantea,在國(guó)際上常譯為Oolongtea(烏龍茶)。日常生活中消費(fèi)者所指的烏龍茶實(shí)指青茶,烏龍茶僅是青茶中的一個(gè)品種。鐵觀音可分為安溪鐵觀音和臺(tái)灣鐵觀音,以前者最為有名,有“美如觀音重如鐵”的贊語(yǔ)來(lái)形容它。鐵觀音外形條索圓結(jié)勻凈,多呈螺旋形,身骨重實(shí),色澤砂綠翠潤(rùn),青腹綠蒂;香氣清高馥郁,具天然蘭花香;湯色清澈金黃;滋味醇厚甜鮮,入口微苦,立即轉(zhuǎn)甘,“音韻”明顯;耐沖泡,七泡尚有余香。品質(zhì)以春茶最佳,秋茶次之,夏茶最差。其加工工藝分十個(gè)工序,依次是曬青、涼青、搖青、炒青、初揉、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉和足火。鐵觀音在普通消費(fèi)者心目中具有很高的知名度,但普通鐵觀音茶葉泡時(shí)長(zhǎng)、泡數(shù)多,開發(fā)即飲鐵觀音茶飲料,可滿足現(xiàn)代消費(fèi)者生活快節(jié)奏的要求。1材料、設(shè)備和方法1.1主要原材料1.1.1茶葉市售鐵觀音茶葉,春茶,福建安溪縣產(chǎn),其品質(zhì)基本符合前言所述要求。1.1.2鐵觀音茶的精髓IFF調(diào)香師自調(diào),香氣逼真,對(duì)熱加工(UHT)穩(wěn)定。1.1.3白醬汁市售太古優(yōu)級(jí)白砂糖,符合GB-317-84質(zhì)量要求1.1.4碳酸氫鈉優(yōu)級(jí)純,上海化學(xué)試劑商店1.1.5維生素c分析純,上?；瘜W(xué)試劑商店1.1.6去離子水IFF上海中試車間自制,經(jīng)砂濾、碳濾、離子交換、微濾及紫外殺菌處理。1.2主要設(shè)備UHT及無(wú)菌灌裝系統(tǒng)(進(jìn)口)、紫外分光光度計(jì)、真空抽濾設(shè)備、磁力加熱攪拌器、梅特勒pH計(jì)、糖度計(jì)、溫度計(jì)等。2工藝3工藝操作要點(diǎn)3.1茶葉的預(yù)處理茶葉的選擇以符合前面所述要求為佳。由于鐵觀音按季節(jié)以有春、夏、暑和秋之分,一般以春茶的品質(zhì)為最佳。茶葉要求選用當(dāng)年的新鮮茶葉,不用陳茶。加工好的鐵觀音以貯存適當(dāng)時(shí)間,使茶葉在熱處理作用下進(jìn)行“吐香”過(guò)程后再作為茶飲料加工原料為佳。購(gòu)后的茶葉可進(jìn)行預(yù)處理以有利于后續(xù)工藝。由于茶葉由茶樹鮮葉加工而來(lái),天然茶樹鮮葉表面有許多灰塵,在鮮葉加工過(guò)程中亦會(huì)因接觸地面及多種設(shè)備而吸附灰塵,在萃取前用適當(dāng)清水沖冼可除去相當(dāng)一部分灰塵,降低茶湯萃取液中由于灰塵而引起的混濁和沉淀。這種因素已被證明是引起茶湯萃取液混濁和沉淀的一個(gè)極其重要的原因。3.2茶葉萃取條件茶葉與水按1∶50的比例進(jìn)行萃取。萃取用水采用去離子水,待水溫升至80℃后加入茶葉,保持萃取溫度為75℃左右,在磁力加熱攪拌器上恒溫?cái)嚢栎腿?5min。3.3茶葉廢棄冷卻萃取后立即用300目濾布過(guò)濾,過(guò)濾后的茶葉廢棄不用,濾液立即用自來(lái)水冷卻。冷卻后的茶葉萃取液用量筒定容,如用20g茶葉萃取所得茶葉萃取液應(yīng)定容至1L。3.4茶飲料的表面預(yù)處理。在飲料經(jīng)300目濾布過(guò)濾后的茶葉萃取液中仍含有大量混濁及沉淀物,必須作進(jìn)一步處理,否則在最終飲料中會(huì)沉淀或懸浮于飲料中,從而影響茶飲料的外觀。本實(shí)驗(yàn)中采用新華中速濾紙進(jìn)行真空抽氣過(guò)濾,濾液澄清透明無(wú)沉淀。3.5治療嘴唇殺菌過(guò)濾后的茶葉萃取液用去離子水、白砂糖、維生素C、白砂糖、食用香精和碳酸氫鈉等進(jìn)行調(diào)配,調(diào)配后的鐵觀音茶飲料經(jīng)感官評(píng)定認(rèn)可后過(guò)UHT進(jìn)行殺菌。3.6pet瓶、蓋灌裝采用UHT超高溫瞬時(shí)殺菌,殺菌溫度137℃,殺菌時(shí)間15s,熱灌裝溫度88～92℃。PET瓶及蓋先用清水沖洗,再用無(wú)菌灌裝系統(tǒng)紫外殺菌20～30min。灌裝時(shí)啟動(dòng)系統(tǒng)吹風(fēng)裝置,保證操作臺(tái)內(nèi)的無(wú)菌狀態(tài)。灌裝后立即封蓋,倒瓶1min對(duì)瓶蓋進(jìn)行殺菌,然后立即用自來(lái)水冷卻。4方法與討論4.1萃取工藝設(shè)計(jì)在速溶茶加工中,萃取時(shí)的茶水比通常為1∶8～1∶20,并需在噴霧干燥或冷凍干燥前進(jìn)行濃縮處理以取得適當(dāng)?shù)墓绦挝锖?并常進(jìn)行兩次萃取以充分萃取出茶葉中的內(nèi)容物,但對(duì)于加工即飲茶飲料而言,通常以一次萃取為宜,因兩次萃取通常會(huì)產(chǎn)生煮熟風(fēng)味,這對(duì)于最終茶飲料的風(fēng)味不利。由于只進(jìn)行一次萃取,因此萃取時(shí)的水用量宜高些。根據(jù)實(shí)踐,一般即飲茶加工中萃取時(shí)的茶水比為1∶30～1∶50。在鐵觀音的萃取工藝設(shè)計(jì)中,要充分考慮到鐵觀音茶葉的一些獨(dú)特的性質(zhì),鐵觀音茶葉耐沖泡,二三泡才開始露香,六泡尚有余香,因此萃取時(shí)用水宜多些,以有利于充分萃取出茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)。但用水也不宜太多,用水太多需要大容量的萃取罐及貯存罐,能量消耗也較大。本實(shí)驗(yàn)中選用的茶水比為1∶50。萃取溫度在文獻(xiàn)報(bào)道中一般為50～95℃,溫度太低,不容易浸出茶葉中的茶多酚及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),茶葉萃取液的總體風(fēng)味較淡較差,但不太苦澀;溫度太高,雖茶葉中的茶多酚和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都很容易浸出,但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)容易受熱發(fā)生變化而產(chǎn)生煮熟氣味,茶葉萃取液也較苦澀。筆者認(rèn)為以75℃的萃取溫度對(duì)鐵觀音為佳。萃取時(shí)間據(jù)報(bào)道在20min時(shí)已充分達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡,考慮到風(fēng)味和鐵觀音茶葉的特點(diǎn),萃取時(shí)間以15min為佳。4.2茶葉萃取液的制備茶葉經(jīng)萃取后應(yīng)先用200～400目濾布進(jìn)行粗濾以除去茶渣及雜質(zhì),以有利于后續(xù)工藝的進(jìn)一步精濾。經(jīng)濾布過(guò)濾后的茶葉萃取液中仍含有大量的懸浮物和沉淀,使茶葉萃取液極為混濁。這種混濁和沉淀主要由兩部分組成:一部分是茶葉表面及毛孔中吸附的灰塵和雜質(zhì),這些灰塵和雜質(zhì)也能通過(guò)去200～400目濾布,但它們的比重通常比水重,因此茶葉萃取液靜置數(shù)小時(shí)后這些雜質(zhì)大部分會(huì)沉淀至底部。這類沉淀通過(guò)離心的方法就可去除。另一部分是由茶葉中萃取出來(lái)的茶多糖、蛋白質(zhì)、淀粉等高分子物質(zhì),此外小分子的茶多酚、茶黃素、茶紅素等和氨基酸、咖啡堿等以氫鍵在低溫下形成的沉淀也有一定的影響。在第二類沉淀中,以不溶性的茶多糖、蛋白質(zhì)和淀粉等影響較為重要,須通過(guò)精濾工藝來(lái)除掉。由于精濾后的茶湯需要稀釋4～5倍方可適合飲用,在這樣的低濃度下,茶葉萃取液中的茶多酚、茶黃素、茶紅素、氨基酸和咖啡堿等物質(zhì)已不容易形成混濁及沉淀物。這種混濁及沉淀物只有在較高的茶葉濃度下才容易形成。此外,第二種混濁及沉淀還與貯存溫度有關(guān),貯存溫度越低,混濁及沉淀現(xiàn)象就越明顯。本實(shí)驗(yàn)中使用300目濾布對(duì)茶葉萃取液進(jìn)行粗濾,然后用新華中速濾紙加真空泵進(jìn)行抽濾,過(guò)濾速度快,效果好,濾液經(jīng)5℃低溫貯存數(shù)天后仍然澄清透明。過(guò)濾后的茶葉萃取液宜在2天內(nèi)使用完畢。4.3準(zhǔn)備4.3.1茶湯濃度的測(cè)定將上述精濾后的茶葉萃取液按不同濃度梯度用去離子水進(jìn)行稀釋,然后邀請(qǐng)實(shí)驗(yàn)室10位技術(shù)人員進(jìn)行評(píng)定,綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見表1。由表1可知濃度為27.5%時(shí)茶湯濃度正好合適飲用,但回味略有些苦澀味,濃度為25.0%時(shí)雖偏淡一些,但滋味回甘,且考慮到尚未添加香精,因此濃度以25.0%為宜。茶葉香精的作用是增強(qiáng)香氣及提供頭香,對(duì)滋味也有一定的貢獻(xiàn)作用,但通常不會(huì)提供苦澀味。4.3.2治療后的感官評(píng)定以茶湯濃度為25.0%,添加0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.03%和0.035%的鐵觀音茶香精,然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。綜合感官評(píng)定結(jié)果見表2。從評(píng)價(jià)結(jié)果可見,香精添加量以0.02%為最佳。4.3.3白砂糖的用量以茶湯濃度為25%,鐵觀音茶香精的添加量為0.02%,添加不同濃度的白砂糖,然后進(jìn)行感官評(píng)定,評(píng)定結(jié)果見表3。從表3可見,白砂糖的用量以3%為宜,經(jīng)細(xì)微調(diào)整后改為2.88%。白砂糖用量太高,消費(fèi)者不僅覺得口味太甜,而且口味會(huì)偏離鐵觀音方向。白砂糖用量不足,達(dá)不到加糖的效果。4.3.4維生素c的添加量對(duì)茶飲料品質(zhì)的影響茶飲料中的天然成分由于極易氧化,尤其在加熱及殺菌過(guò)程中更容易變化,因此必須加入抗氧化劑以防止在加熱殺菌及貯藏過(guò)程中的變化?？梢允褂玫目寡趸瘎┯芯S生素C、抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉等,但通常添加維生素C。根據(jù)筆者的研究,維生素C的添加及其添加量對(duì)茶飲料的品質(zhì)有非常重要的影響。維生素C的添加量不足,由于維生素C本身也極易氧化,受熱易分解,茶飲料經(jīng)加熱殺菌后風(fēng)味變化比不添加維生素C變化更為劇烈,表明低添加量的維生素C不僅無(wú)抗氧化作用,反而會(huì)促進(jìn)氧化。維生素C添加量過(guò)高,會(huì)增加飲料的成本,且最終飲料由于調(diào)整pH而會(huì)帶來(lái)咸味。經(jīng)多次研究后,維生素C的添加量以0.05%佳。4.3.5uhd137、15s殺菌、貯藏在上述感官評(píng)定的基礎(chǔ)上,確定了無(wú)糖型和低糖型鐵觀音茶飲料的配方(見表4)。分別按表4中的配方配制10L飲料,然后經(jīng)UHT137℃、15s殺菌后貯存一周,感官評(píng)定。上述茶飲料經(jīng)貯存一周后進(jìn)行感官評(píng)定,以不加香精及未殺菌的鐵觀音茶飲料為對(duì)照,經(jīng)評(píng)定后認(rèn)為,殺菌后的鐵觀音茶飲料顏色略有加深,頭香突出,香氣持久,無(wú)添加香精的感覺,與天然鐵觀音茶泡茶的風(fēng)味極為相似。4.3.6茶葉飲料的萃取特性生產(chǎn)高品質(zhì)的鐵觀音茶飲料需要控制好以下幾個(gè)方面:(1)選用當(dāng)年新鮮的茶葉為原料,以春茶佳,并已經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的貯存,無(wú)霉變,無(wú)異味,品質(zhì)恒定;(2)茶葉的萃取以低溫長(zhǎng)時(shí)間