第五章 食品罐藏技術(shù)課件

食品罐藏第九章第五章食品罐藏技術(shù)第九章食品罐藏罐藏原理罐藏食品工藝流程裝罐和預(yù)封罐頭食品的排氣罐頭食品的密封罐頭食品的殺菌和冷卻食品在罐藏中的品質(zhì)變化第五章食品罐藏技術(shù)概述食品的罐藏與罐藏食品

食品的罐藏是將經(jīng)過一定處理的食品密封在容器中，經(jīng)殺菌處理，在室溫下長(zhǎng)期貯藏的保藏方法。罐頭食品制造應(yīng)符合的兩個(gè)條件：A食物必須在不漏氣的容器中密封，以防止產(chǎn)品殺菌后再受污染。B食物必須要在一定的溫度下加熱一段時(shí)間，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求。第五章食品罐藏技術(shù)概述實(shí)現(xiàn)商業(yè)滅菌的三條途徑A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻B先加熱，再裝入容器密封、冷卻C先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封第五章食品罐藏技術(shù)概述罐藏食品的特點(diǎn)食用方便貯存期長(zhǎng)受外界變化影響小易消化但品質(zhì)不及新鮮食品消耗包裝容器成本高第五章食品罐藏技術(shù)概述罐頭食品的發(fā)展法國(guó)的人阿培爾從1804年開始,先后對(duì)五十余種食物進(jìn)行保藏研究。采用方法：將食品烹調(diào)后裝入玻璃瓶?jī)?nèi)，輕輕蓋上軟木塞，再在沸水中加熱30-60分鐘后趁熱塞緊，涂蠟密封。結(jié)果：食品經(jīng)3個(gè)月存放也不敗壞。1810年阿培爾的《動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法》一書出版，書中提出了罐藏的基本方法——排氣、密封、殺菌，并介紹了50多種食品的保存方法；1812年Appert開設(shè)了世界上第一家罐頭廠，命名為“阿培爾之家”；后人稱阿培爾為罐頭工業(yè)之父。第五章食品罐藏技術(shù)概述1873年巴斯德提出了加熱殺菌的理論。1920年鮑爾和彼其洛根據(jù)不斷研究中積累的微生物耐熱性和罐頭食品傳熱性的資料，提出用數(shù)學(xué)方法確定罐頭食品的合理殺菌溫度和時(shí)間的關(guān)系進(jìn)入二十世紀(jì)，隨著罐藏科學(xué)的深入研究，液體橡膠、涂料鐵、高壓殺菌鍋以及聯(lián)合制罐機(jī)等新技術(shù)的應(yīng)用，罐頭工業(yè)得到迅速發(fā)展，罐頭工業(yè)已由落后的手工操作發(fā)展為自動(dòng)化生產(chǎn)的現(xiàn)代化工業(yè)。第五章食品罐藏技術(shù)§1.食品罐藏的原理食品罐藏的基本原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)的貨架壽命。第五章食品罐藏技術(shù)§1.食品罐藏的原理§1.1.高溫對(duì)微生物的影響（1）微生物的耐熱性細(xì)菌種類最低生長(zhǎng)溫度/℃最適生長(zhǎng)溫度/℃最高生長(zhǎng)溫度/℃嗜熱菌嗜溫菌嗜冷菌30~455~15－10～－550~7030~4512～1570~9045~5515～25耐熱程度：產(chǎn)芽孢菌>非芽孢菌芽孢>營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞嗜熱菌芽孢>厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢第五章食品罐藏技術(shù)（2）影響微生物耐熱性的因素a.微生物本身的特性污染的種類、污染的數(shù)量、生理狀態(tài)與所處的環(huán)境。b.食品成分酸度、水分活度、脂肪、鹽、糖、蛋白質(zhì)、植物殺菌素。c.熱處理?xiàng)l件溫度、時(shí)間第五章食品罐藏技術(shù)（3）影響微生物耐熱性的因素a.微生物本身的特性污染的種類：各種微生物的耐熱性各有不同。芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌芽孢菌的芽孢>芽孢菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞厭氧菌芽孢>需氧菌芽孢嗜熱菌芽孢的耐熱性最強(qiáng)污染的數(shù)量：初始活菌數(shù)越多，全部殺滅所需的時(shí)間就越長(zhǎng)。生理狀態(tài)與所處的環(huán)境穩(wěn)定生長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞>對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞成熟的芽孢>未成熟的芽孢較高溫度下培養(yǎng)的微生物耐熱性較強(qiáng)第五章食品罐藏技術(shù)b.食品成分的因素酸度：pH值偏離中性的程度越大，耐熱性越低；高酸性

3.7酸性中酸性低酸性4.55.0pH

3.7高酸性酸性5.0中酸性低酸性低酸性酸性4.5第五章食品罐藏技術(shù)酸度pH值食品種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.5~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.5荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌食品的酸度對(duì)微生物耐熱性的影響第五章食品罐藏技術(shù)b.食品成分的因素水分活度：細(xì)菌芽孢在低水分活度時(shí)有更高的耐熱性。殺滅肉毒桿菌在干熱條件下121℃需120min，濕熱條件下121℃，4～10min即可。食品介質(zhì)致死溫度/℃奶油全乳脫脂乳乳清肉湯7369656361脂肪：脂肪含量高則細(xì)菌的耐熱性會(huì)增強(qiáng)。加熱時(shí)間為10min，埃希桿菌在不同介質(zhì)中的熱致死溫度如右表所示。

第五章食品罐藏技術(shù)b.食品成分的因素鹽：低濃度食鹽對(duì)微生物有保護(hù)作用，而高濃度食鹽（>8%）則對(duì)微生物的抵抗力有削弱作用。糖：糖的濃度越高，越難以殺死食品中的微生物。注意：高濃度糖液對(duì)微生物有抑制作用。第五章食品罐藏技術(shù)b.食品成分的因素蛋白質(zhì)：食品中蛋白質(zhì)含量在5%左右時(shí)，對(duì)微生物有保護(hù)作用。植物殺菌素：有些植物的汁液以及它們分泌的揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)微生物有抑制或殺滅作用。如番茄、辣椒、大蒜、洋蔥、芥末、花椒等。第五章食品罐藏技術(shù)c.熱處理?xiàng)l件溫度、時(shí)間微生物的致死時(shí)間隨殺菌溫度的提高而成指數(shù)關(guān)系縮短。溫度↑蛋白質(zhì)凝固速度↑微生物的耐熱性↓第五章食品罐藏技術(shù)（3）微生物的耐熱性的表示方法不同的微生物對(duì)熱的耐受能力不一樣，但高溫對(duì)微生物數(shù)量減少的影響存在一個(gè)相似的可預(yù)測(cè)的變化模型，這就是微生物的耐熱特性曲線。并由此派生出相關(guān)的耐熱特性參數(shù)。a.熱力致死速率曲線

D值、TRT值b.熱力致死時(shí)間曲線

TDT值、Z值、F值c.仿熱力致死時(shí)間曲線第五章食品罐藏技術(shù)a.熱力致死速率曲線表示某一種特定的細(xì)菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。以熱處理（恒溫）時(shí)間為橫坐標(biāo)，以存活微生物數(shù)量為縱坐標(biāo)，可以得到一條曲線，即微生物的殘存數(shù)量按指數(shù)遞減的規(guī)律變化曲線。τ(min)4D101100102103104105熱力致死速率曲線DND2D3D第五章食品罐藏技術(shù)熱力致死速率曲線方程如直線的斜率為m，則有：如在圖中取一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)值，即log2至log3則時(shí)間如果將以D代替，則熱力致死速率曲線方程：t=D(loga－logb)第五章食品罐藏技術(shù)D值：從熱力致死速率曲線的方程中可知，D為直線經(jīng)過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)（loga-logb=1）所需要的時(shí)間，單位為min，通常稱為指數(shù)遞減時(shí)間D值：一定條件和一定致死溫度下在原有殘菌數(shù)的基礎(chǔ)上，每殺死90%的原有殘菌數(shù)所需時(shí)間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長(zhǎng)，說明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。是細(xì)菌耐熱性的特征性參數(shù)。第五章食品罐藏技術(shù)討論：D值反映微生物的抗熱能力；D值的大小取決于直線的斜率，與原始菌數(shù)無關(guān)；D值與加熱溫度、菌種及環(huán)境的性質(zhì)有關(guān)；D值的計(jì)算：表達(dá)：

Dt第五章食品罐藏技術(shù)例.已知某細(xì)菌的初始活菌數(shù)為1×104，在110℃下處理3min后殘存的活菌數(shù)為1×10，求其D值。解：D110℃=τ/（lga—lgb）

=3/〔lg（1×104）—lg（1×10）〕=3/〔4—1〕=1.0（min）第五章食品罐藏技術(shù)時(shí)間屬性，與初始菌數(shù)無關(guān)熱力指數(shù)遞減時(shí)間TRT值(ThermalReductionTime)：在某一加熱溫度下，使微生物的數(shù)量減少到10-n時(shí)所需要的時(shí)間。

TRTn＝D（lg10n

－lg100）＝nDTRT6=10表示：

在某一致死溫度下，原始菌數(shù)減少到百萬分之一，需要10分鐘。菌數(shù)減少到10-n表示殘存菌數(shù)出現(xiàn)的概率。第五章食品罐藏技術(shù)b.熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間（TDT值）曲線以熱殺菌溫度T為橫坐標(biāo)，以微生物全部死亡時(shí)間t（的對(duì)數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示微生物的熱力致死時(shí)間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。溫度恒定，將一定食品中微生物全部殺死所需要的時(shí)間C（T、lgτ）D（T’、lgτ’）第五章食品罐藏技術(shù)熱力致死時(shí)間曲線方程如直線的斜率為m,則:如以Z代表直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)所需改變的溫度，則熱力致死時(shí)間曲線方程：

第五章食品罐藏技術(shù)Z值：熱力致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)，致死溫度升高的度數(shù)。

Z值能夠反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱，Z值越大，加熱溫度變化對(duì)微生物致死速度的影響越??；反之，Z值越小，加熱溫度的變化對(duì)微生物致死速度的影響越大。

Z值與微生物的種類、菌種有關(guān)。第五章食品罐藏技術(shù)

設(shè)在標(biāo)準(zhǔn)加熱溫度121℃下的熱力致死時(shí)間用F表示，代入上式

τ‵=F，T‵=121℃lgτ/F=（121—T）/Z第五章食品罐藏技術(shù)關(guān)于F值的討論F值：在一定的標(biāo)準(zhǔn)致死溫度條件下，殺滅一定濃度的某種微生物所需要的加熱時(shí)間。當(dāng)Z值相同時(shí)，F(xiàn)值越大者耐熱性越強(qiáng)。F值表示殺菌強(qiáng)度，隨微生物和食品的種類不同而異，一般必須通過試驗(yàn)測(cè)定。F與溫度和微生物的種類有關(guān)，表達(dá)：，當(dāng)t0=121℃,Z=10時(shí)，可直接以F0表示。第五章食品罐藏技術(shù)c.D值、Z值和F值三者之間的關(guān)系

——仿熱力致死時(shí)間曲線由于TDT值與初始活菌數(shù)有關(guān)，應(yīng)用起來不方便，以D值取代TDT值，得到以下方程：t1－t2＝Z（lgD2

－lgD1）102101105110115120t（℃）100DZ仿熱力致死時(shí)間曲線(min)D2＝D110（T1

–T2）/Z第五章食品罐藏技術(shù)

D與Z的關(guān)系：

lg（D2/D1

）＝（t1-t2）/Z（1）

F與Z的關(guān)系：

F＝τ·10（t-121）/Z

（2）

F.D.Z之間的關(guān)系：當(dāng)n→∞時(shí)，TRTn→τ，τ≈n·D，則：

F＝n·D·10（t-121）/Z

（3）c.D值、Z值和F值三者之間的關(guān)系

——仿熱力致死時(shí)間曲線第五章食品罐藏技術(shù)在穩(wěn)定加熱條件下，若已知微生物在標(biāo)準(zhǔn)溫度下的D值和Z值，可計(jì)算任意溫度下所需的殺菌時(shí)間。例：已知肉毒桿菌在121℃時(shí)的D值為0.26min，Z值為10℃。若要把芽孢數(shù)從107減少到105，求在115℃下所需的加熱時(shí)間。第五章食品罐藏技術(shù)根據(jù)：τD＝

lga－lgbτ121＝D(lga－lgb)＝0.26×(7－5)＝0.52(min)

根據(jù)：F＝τ·10（t-121）/Zτ115＝0.52×10（121-115）/10

＝0.52×3.98

＝2.0(min)第五章食品罐藏技術(shù)由D2＝D110（T1–T2）/Z得D115＝D12110（T1–T2）/Z

＝0.26×10（121-115）/10

＝1.0minτ115

＝nD115

＝2.0min第五章食品罐藏技術(shù)§2.

罐藏容器§2.1罐藏容器應(yīng)具備的條件安全性密封性穩(wěn)定性實(shí)用性第五章食品罐藏技術(shù)§2.2罐藏容器的分類(1)以罐藏容器的材料分金屬罐鍍錫鐵罐、涂料鐵罐鋁罐非金屬罐玻璃罐塑料罐復(fù)合薄膜袋

第五章食品罐藏技術(shù)§2.2罐藏容器的分類一、玻璃容器19世紀(jì)初葉法國(guó)的尼古拉．阿培爾發(fā)明了罐藏法包藏食品．玻璃罐有多種類型，主要是封口形式不同：卷封式，螺旋式，壓入式。優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格便宜，可回收利用，封口容易。缺點(diǎn)：易破碎、笨重第五章食品罐藏技術(shù)二、金屬罐容器主要包括：以鍍錫薄鋼板為材料的鍍錫板罐以鋁合金為材料的鋁罐許多含蛋白質(zhì)豐富的食品在加熱殺菌過程中由于含有一些含硫蛋白質(zhì)的降解，會(huì)與罐反應(yīng)產(chǎn)生黑色的硫化鐵，需要在內(nèi)壁上加層涂料，如氧化鋅或碳酸鋅．第五章食品罐藏技術(shù)三、軟罐容器定義：軟罐容器是指耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋，也稱蒸煮袋．具有代表性的構(gòu)成材料：表層是聚酯，中間層是鋁箔，內(nèi)層是聚烯烴。軟罐頭是一種新興的罐頭食品又稱蒸煮袋食品。第五章食品罐藏技術(shù)優(yōu)點(diǎn)：1、比金屬容器薄2、加熱滅菌時(shí)達(dá)到中心溫度的所需時(shí)間比較短，殺菌時(shí)間短，有利于罐頭食品質(zhì)量的提高和流通中的保存3、存放方便4、形狀平坦易于識(shí)別缺點(diǎn)：1、成本高2、填充和密封速度慢第五章食品罐藏技術(shù)§2.3.罐藏容器的處理罐藏容器的清洗與消毒金屬罐玻璃罐熱水沖洗蒸汽消毒（30～60秒）瀝干→→新罐瀝干高壓熱水噴洗蒸汽消毒（或熱水）→→回收罐洗滌劑浸泡→高壓熱水洗凈→高壓熱水噴洗蒸汽消毒瀝干→第五章食品罐藏技術(shù)原料處理裝罐預(yù)封排氣包裝成品容器消毒密封排氣殺菌冷卻§3.罐藏食品的工藝流程排氣密封排氣密封殺菌殺菌第五章食品罐藏技術(shù)§3.1罐藏原料的預(yù)處理挑選清洗去皮修整燙漂滅酶烹調(diào)第五章食品罐藏技術(shù)§3.2

裝罐和預(yù)封工藝要求迅速及時(shí)含量達(dá)標(biāo)注重清潔衛(wèi)生留有頂隙裝罐方法人工裝罐機(jī)械裝罐注液§3.2.1.

裝罐的工藝要求及方法頂隙是指罐內(nèi)食品表面與罐蓋內(nèi)表面之間的空隙。第五章食品罐藏技術(shù)§3.2.2.預(yù)封的目的和要求預(yù)封的目的預(yù)封的要求

將罐蓋的蓋鉤與罐身的翻邊鉤連起來。其松緊度以罐蓋不從罐身脫開，又可沿罐身自由轉(zhuǎn)動(dòng)為宜。第五章食品罐藏技術(shù)§3.3.

罐頭的排氣§3.3.1.

排氣的目的阻止需氧菌和霉菌在罐內(nèi)生長(zhǎng)發(fā)育；防止或減輕加熱殺菌時(shí)罐體的變形或破裂；減輕罐內(nèi)壁在貯藏時(shí)發(fā)生吸氧腐蝕；減輕食品色、香、味的不良變化和營(yíng)養(yǎng)素的損失；罐內(nèi)形成一定的真空度，減少了氧氣的含量。罐內(nèi)真空度=大氣壓力－罐內(nèi)殘存氣體壓力第五章食品罐藏技術(shù)§3.3.2.

影響罐內(nèi)真空度的因素1.排氣溫度和時(shí)間：2.密封溫度：3.罐內(nèi)頂隙大?。?.食品種類和新鮮度：5.食品的酸度：6.外界氣壓的變化：7.外界溫度變化：溫度和時(shí)間↑→品溫↑→食品體積↑→空氣充分排出→真空度↑密封溫度↑→食品體積↑→空氣充分排出→真空度↑頂隙↑，真空度↓

。原料含氣量高→真空度↓。不新鮮的原料→產(chǎn)氣→真空度↓。含酸量高→罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生H2→真空度↓。大氣壓力↓→罐內(nèi)真空度↓氣溫↑→罐內(nèi)殘留氣體壓力↑→真空度↓第五章食品罐藏技術(shù)§3.3.3.

排氣的方法熱力排氣真空密封排氣噴射蒸汽密封排氣第五章食品罐藏技術(shù)a.

熱力排氣法(1)方法熱裝罐排氣品溫一般在70～75℃加熱排氣90～100℃，5～20min(2)

特點(diǎn)可以排除食品組織內(nèi)的空氣；具有一定的殺菌能力；能耗高；容易使食品軟化，品質(zhì)下降。第五章食品罐藏技術(shù)b.

真空密封排氣特點(diǎn)制品的品質(zhì)好適用范圍較廣衛(wèi)生條件好效率高、能耗相對(duì)較小食品組織內(nèi)的空氣很難排除溫度及密封室內(nèi)真空度的控制要求高概念在真空環(huán)境中進(jìn)行排氣密封的方法。第五章食品罐藏技術(shù)c.

噴射蒸汽密封排氣概念在封罐時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射高壓蒸汽，依靠頂隙內(nèi)水蒸氣冷凝而獲得真空度的排氣方法。特點(diǎn)食品受到的熱損失小；衛(wèi)生條件好，生產(chǎn)效率高，可連續(xù)化作業(yè)；不能排除食品組織內(nèi)的空氣；對(duì)頂隙要求高。工藝要求蒸汽應(yīng)具有一定的壓力和溫度；必須留有一定的頂隙。第五章食品罐藏技術(shù)§3.4.

罐頭的密封密封是罐頭生產(chǎn)中的一個(gè)重要工藝過程。罐頭敗壞的事故中有70％是因密封缺陷所致。密封的目的使罐內(nèi)食品與外界隔絕，防止空氣的進(jìn)入和微生物的再污染密封的方法視容器種類而異。第五章食品罐藏技術(shù)§3.4.

罐頭的密封（1）金屬罐的密封罐蓋罐身二重卷邊結(jié)構(gòu)圖卷邊厚度卷邊寬度埋頭度蓋鉤寬度身鉤寬度金屬罐的密封由二重卷邊構(gòu)成。將罐身翻邊和罐鉤邊同時(shí)彎曲，相互卷和，最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的卷邊。第五章食品罐藏技術(shù)(2)、玻璃罐密封卷封：將罐蓋緊壓在玻璃罐口凸緣上，配合密封膠圈和罐內(nèi)真空起到密封作用。旋封：有三、四、六旋蓋。目前最常見的是四旋蓋。封口時(shí)，每個(gè)蓋的凸緣緊扣瓶口螺紋線，再配合密封膠圈和罐內(nèi)真空，達(dá)到密封效果。套封：是卷封和旋封的結(jié)合形式。(3)、軟包裝袋密封主要采用熱封合，有熱沖擊式封合，熱壓式封合等。第五章食品罐藏技術(shù)§3.5.

罐頭食品的殺菌和冷卻罐頭食品殺菌的目的和要求罐頭食品的傳熱殺菌工藝條件罐頭食品殺菌的方法罐頭食品的冷卻第五章食品罐藏技術(shù)§3.5.1.

罐頭食品殺菌的目的和要求殺菌的目的殺菌、抑菌、滅酶；改善風(fēng)味、保存營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、軟化組織。殺菌的要求絕對(duì)無菌：指將微生物全部殺滅。商業(yè)無菌：指罐藏食品經(jīng)適度的殺菌后，不含有致病菌和常溫下能在罐頭中繁殖的腐敗菌。第五章食品罐藏技術(shù)§3.5.2.

罐頭食品的熱傳導(dǎo)a.罐頭食品中常見的傳熱方式×傳導(dǎo)加熱為主×對(duì)流加熱為主罐頭的中心溫度(冷點(diǎn)）加熱殺菌過程中，罐內(nèi)食品最后達(dá)到所要求溫度的部位。單純傳導(dǎo)型單純對(duì)流型對(duì)流與傳導(dǎo)結(jié)合型第五章食品罐藏技術(shù)罐內(nèi)容物傳熱方式類型：（1）完全對(duì)流型：液體多、固形物少，流動(dòng)性好的食品。如果汁，蔬菜汁等。（2）完全傳導(dǎo)型：內(nèi)容物全部是固體物質(zhì)。如午餐肉、烤鵝等。（3）先傳導(dǎo)后對(duì)流型：受熱后流動(dòng)性增加。如果醬、巧克力醬、蕃茄沙司等。（4）先對(duì)流后傳導(dǎo)型：受熱后吸水膨脹。如甜玉米等淀粉含量高的食品。（5）誘發(fā)對(duì)流型：借助機(jī)械力量產(chǎn)生對(duì)流。如八寶粥罐頭使用回轉(zhuǎn)式殺菌鍋。第五章食品罐藏技術(shù)b.

影響罐頭傳熱的因素(2)罐藏容器的物理性質(zhì)材料的物性與厚度、容器的尺寸與容積(1)罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)

形狀、大小、黏度和相對(duì)密度；(3)罐內(nèi)食品的初溫(裝入殺菌鍋后開始?xì)⒕暗臏囟?(4)殺菌設(shè)備的形式與罐頭的位置第五章食品罐藏技術(shù)§2.5.3.

罐頭熱殺菌的工藝條件殺菌規(guī)程1、罐頭殺菌條件的表達(dá)方法t1

：升溫時(shí)間t2

：恒溫時(shí)間t3

：冷卻時(shí)間

T

：殺菌溫度

P

：反壓力

第五章食品罐藏技術(shù)殺菌時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡罐頭食品殺菌時(shí)隨著罐溫升高，所裝內(nèi)容物的體積也隨之而膨脹，而罐內(nèi)的頂隙則相應(yīng)縮小。罐內(nèi)頂隙的氣壓也隨之升高。為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。如果殺菌過程中不用反壓，則P可以省略。一般情況下，冷卻速度越快越好，因而冷卻時(shí)間也往往省略。所以，省略形式的殺菌公式通常表示為：

t1-t2/T第五章食品罐藏技術(shù)2、殺菌工藝條件——溫度和時(shí)間的選用正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過度。罐頭食品合理的F值可以根據(jù)對(duì)象菌的耐熱性、污染情況以及預(yù)期貯藏溫度加以確定。⑴罐頭殺菌值F值（殺菌致死值、殺菌強(qiáng)度）安全殺菌F值：指在某一恒定的殺菌溫度下（通常為121℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度）殺滅一定數(shù)量的微生物（含芽孢）所需要的加熱時(shí)間。亦稱標(biāo)準(zhǔn)F值。第五章食品罐藏技術(shù)安全殺菌F值的計(jì)算Na：原始菌數(shù)（食品污染程度）Nb：殘存菌數(shù)（產(chǎn)品合格率）DT：耐熱性（對(duì)象菌的耐熱性）第五章食品罐藏技術(shù)a.熱力致死速率曲線表示某一種特定的細(xì)菌在特定的條件下和特定的溫度下，其總的數(shù)量隨殺菌時(shí)間的延續(xù)所發(fā)生的變化。以熱處理（恒溫）時(shí)間為橫坐標(biāo)，以存活微生物數(shù)量為縱坐標(biāo)，可以得到一條曲線，即微生物的殘存數(shù)量按指數(shù)遞減的規(guī)律變化曲線。τ(min)4D101100102103104105熱力致死速率曲線DND2D3D第五章食品罐藏技術(shù)熱力致死速率曲線方程如直線的斜率為m，則有：如在圖中取一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)值，即log2至log3則時(shí)間如果將以D代替，則熱力致死速率曲線方程：t=D(loga－logb)第五章食品罐藏技術(shù)D值：從熱力致死速率曲線的方程中可知，D為直線經(jīng)過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)時(shí)（lga-lgb=1）所需要的時(shí)間，單位為min，通常稱為指數(shù)遞減時(shí)間D值：一定條件和一定致死溫度下在原有殘菌數(shù)的基礎(chǔ)上，每殺死90%的原有殘菌數(shù)所需時(shí)間。D值越大，表示殺滅同樣百分?jǐn)?shù)微生物所需的時(shí)間越長(zhǎng)，說明這種微生物的耐熱性越強(qiáng)。是細(xì)菌耐熱性的特征性參數(shù)。第五章食品罐藏技術(shù)討論：D值反映微生物的抗熱能力；D值的大小取決于直線的斜率，與原始菌數(shù)無關(guān)；D值與加熱溫度、菌種及環(huán)境的性質(zhì)有關(guān)；D值的計(jì)算：表達(dá)：

Dt第五章食品罐藏技術(shù)【例1】425克蘑菇罐頭污染程度<2個(gè)/克；允許罐頭腐敗率為<0.05%；殺菌溫度T=121℃；求安全殺菌F值。解：原始菌數(shù)na=2個(gè)/g×425g/罐=850個(gè)/罐nb=5/10000=5×10-4F安=DT(lgna

－lgnb)=4×（lg850－lg5×10-4

）=24.92（min）問：生產(chǎn)中取24min還是25min？第五章食品罐藏技術(shù)b.熱力致死時(shí)間曲線熱力致死時(shí)間（TDT值）曲線以熱殺菌溫度T為橫坐標(biāo)，以微生物全部死亡時(shí)間t（的對(duì)數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示微生物的熱力致死時(shí)間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)律。溫度恒定，將一定食品中微生物全部殺死所需要的時(shí)間C（T、lgτ）D（T’、lgτ’）第五章食品罐藏技術(shù)熱力致死時(shí)間曲線方程如直線的斜率為m,則:如以Z代表直線橫過一個(gè)對(duì)數(shù)所需改變的溫度，則熱力致死時(shí)間曲線方程：

第五章食品罐藏技術(shù)Z值：熱力致死時(shí)間降低一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)，致死溫度升高的度數(shù)。

Z值能夠反映微生物的耐熱性強(qiáng)弱，Z值越大，加熱溫度變化對(duì)微生物致死速度的影響越??；反之，Z值越小，加熱溫度的變化對(duì)微生物致死速度的影響越大。

Z值與微生物的種類、菌種有關(guān)。第五章食品罐藏技術(shù)(2)實(shí)際殺菌條件下F實(shí)值的計(jì)算tm：殺菌溫度；t0：標(biāo)準(zhǔn)溫度；τm：殺菌溫度下的致死時(shí)間F：標(biāo)準(zhǔn)溫度下的致死時(shí)間Lm：任意殺菌溫度下的微生物致死率（換算系數(shù)）設(shè)：則：實(shí)際殺菌值：指某一殺菌條件下的總的殺菌效果。由TDT曲線得：第五章食品罐藏技術(shù)（2）實(shí)際殺菌條件下F值（Fp）的計(jì)算Fp值的計(jì)算公式：Fp=tp∑nn=1LTFp—罐頭在實(shí)際殺菌條件下的殺菌強(qiáng)度。tp—

各溫度下持續(xù)的時(shí)間，即罐頭中心溫度測(cè)定的相鄰數(shù)據(jù)間隔的時(shí)間。n—

測(cè)定點(diǎn)數(shù)LT—

致死率值，

LT=10(T－121.1)/Z第五章食品罐藏技術(shù)Fp值與F0值的關(guān)系：F0值：殺滅對(duì)象菌所需要的理論時(shí)間。Fp值：實(shí)際殺菌過程的殺菌強(qiáng)度換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度下的時(shí)間。判斷殺菌強(qiáng)度是否達(dá)到要求，需要比較

F0與Fp的大小。要求：Fp≥F0一般取Fp略大于F0。第五章食品罐藏技術(shù)某低酸性食品罐頭作殺菌試驗(yàn)，殺菌對(duì)象菌D=4min，原始菌數(shù)為100個(gè)/罐，要求腐敗率為萬分之一。用殺菌公式10-25-反壓冷卻/121，傳熱數(shù)據(jù)如下表，試評(píng)價(jià)該殺菌公式。第五章食品罐藏技術(shù)[解]：F0=D(lga-lgb)=4×(lg100-lg10-4)=24(min)Fp=△t.∑Li=3×9.1394=27.41(min)Fp＞F0但殺菌強(qiáng)度過大?？稍?21℃縮短3min，如將上表中第33分鐘數(shù)據(jù)取消，則Fp=△t.∑Li=3×8.1619=24.48(min)Fp

略大于F0，滿足殺菌要求。因此殺菌公式應(yīng)改為：10-22-反壓冷卻/121℃。第五章食品罐藏技術(shù)(2)實(shí)際殺菌條件下F實(shí)值的計(jì)算在一個(gè)無限小的加熱時(shí)間內(nèi)，殺菌效率值：總殺菌效率F值：第五章食品罐藏技術(shù)§3.5.4.

食品殺菌方法熱力殺菌常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等。電加熱殺菌歐姆殺菌、微波殺菌冷殺菌輻射殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌、磁力殺菌、感應(yīng)電子殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌等。第五章食品罐藏技術(shù)§3.5.4.1熱力殺菌方法熱力殺菌方式按殺菌溫度及壓力分：常壓殺菌高壓殺菌按加熱介質(zhì)分：熱水、水蒸氣、水蒸氣于空氣混和物、火焰等第五章食品罐藏技術(shù)a.常壓殺菌

以較低的熱處理程度，將食品中存在的微生物部分地殺滅。殺菌溫度通常在100℃以下；可殺滅霉菌、酵母菌、耐酸性細(xì)菌；通常需要結(jié)合其他柵欄因子協(xié)同作用。應(yīng)用范圍酒精飲料、牛奶、果汁等液體食品的連續(xù)式殺菌；pH值4.5以下的罐頭食品在常壓下的熱水、沸水或蒸氣中的殺菌。不能殺死它們的孢子和芽孢！第五章食品罐藏技術(shù)b.高溫高壓殺菌

殺菌效果用于低酸性罐裝食品，可殺滅耐熱腐敗菌、致病菌，產(chǎn)品能在常溫下長(zhǎng)期貯藏。殺菌條件溫度高于100℃而低于125℃，壓力超過一個(gè)大氣壓。經(jīng)過100℃以上高溫加熱條件進(jìn)行殺菌處理的方法。第五章食品罐藏技術(shù)§3.5.5.罐頭食品的冷卻a.冷卻的目的避免罐頭內(nèi)容物色澤和風(fēng)味的劣變防止嗜熱菌的繁殖減緩罐內(nèi)壁的腐蝕b.冷卻的方法常壓冷卻法加壓冷卻分段冷卻法第五章食品罐藏技術(shù)§3.6.罐頭的檢驗(yàn)、包裝與貯藏罐頭的檢驗(yàn)外觀檢查感官檢查細(xì)菌檢查化學(xué)指標(biāo)重金屬和添加劑指標(biāo)檢查第五章食品罐藏技術(shù)§4.

罐藏食品的變質(zhì)罐頭食品的變質(zhì)罐頭