高校飯店管理專業(yè)課程設(shè)置的原則與實踐

高校飯店管理專業(yè)課程設(shè)置的原則與實踐

大學(xué)教育的整個過程主要集中在課程教育上。課程培訓(xùn)是實現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)的基本途徑。課程設(shè)置和一系列教學(xué)環(huán)節(jié)組成教學(xué)計劃的主體。大學(xué)教師不僅要將最新的學(xué)科理論知識和技能傳授給學(xué)生，也要承擔(dān)起科學(xué)研究的任務(wù)，筆者認(rèn)為飯店管理教學(xué)就應(yīng)是一個教學(xué)科研與實踐結(jié)合的三元結(jié)構(gòu)體系。一、教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)體系的改革應(yīng)符合技術(shù)新筆者認(rèn)為飯店管理作為一門新興的學(xué)科，也是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)體系上應(yīng)該注重理論與實踐的很好結(jié)合，教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)體系的改革應(yīng)著重結(jié)合當(dāng)前飯店管理理論的最新發(fā)展，飯店服務(wù)理論研究的最新成果。設(shè)置課程應(yīng)注意以下三條原則：1.篩選關(guān)聯(lián)課程飯店管理專業(yè)的課程大致有專業(yè)課、專業(yè)基礎(chǔ)課、公共課、體育課、思想政治課和專業(yè)實踐課等，這些對于學(xué)生的思想政治素質(zhì)、體格素質(zhì)、專業(yè)素質(zhì)的形成與培養(yǎng)至關(guān)重要，如何加以整合，使學(xué)生學(xué)有所長、學(xué)有所用，形成學(xué)生的能力和素質(zhì)是我們必須考慮的。實際上這些課程都是有內(nèi)在必然聯(lián)系的，缺少任何一部分都會給學(xué)生造成能力和素質(zhì)上的缺陷，這就是課程設(shè)置的關(guān)聯(lián)性原則，而與飯店管理課程密切相關(guān)的課程如餐飲管理、前廳與客房管理、中西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)、飯店人力資源管理、飯店工程管理、飯店安全管理等，一方面應(yīng)注意由于關(guān)系密切而導(dǎo)致的重復(fù)教學(xué)，例如飯店管理課程可能論及飯店的人力資源管理方面的內(nèi)容，而當(dāng)前國內(nèi)的飯店管理課程的教材大多與相關(guān)課程的內(nèi)容重復(fù)；另一方面，要注意飯店管理課程要為其他關(guān)聯(lián)課程打下基礎(chǔ)，起到先導(dǎo)和基礎(chǔ)作用。比如飯店管理課程首先要讓學(xué)生對現(xiàn)代飯店有一個概念性的理解，對現(xiàn)代飯店核心競爭能力的培植、中外飯店管理理念和管理制度的差異等方面有深入的了解。飯店管理課程內(nèi)容設(shè)計可以按以下的邏輯關(guān)系展開：飯店和飯店管理→飯店管理基礎(chǔ)理論→飯店組織管理→飯店信息化→飯店創(chuàng)新與發(fā)展。2.改革課程設(shè)計，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力在重視學(xué)生打好深厚理論基礎(chǔ)的同時，努力加強(qiáng)學(xué)生實踐環(huán)節(jié)的鍛煉。從我國高等旅游院校的教育模式看，基本上沿襲了傳統(tǒng)的教育模式，以課堂教學(xué)為中心，以教師為中心，以知識灌輸為中心，學(xué)生要學(xué)校主要學(xué)到的是較抽象的知識，所學(xué)的理論與實際差距較大。教師在教學(xué)中始終處于主導(dǎo)地位，學(xué)生則處于被動地位，潛能未曾被開發(fā)出來。這種傳統(tǒng)的旅游教育模式培養(yǎng)的人才最終只能是在創(chuàng)造性和開拓意識方面存在缺陷的繼承性人才。以飯店管理為例，因?qū)W校沒有實踐場所，使學(xué)生缺乏現(xiàn)場感，對于服務(wù)和管理的基本理論與技能未能深刻理解，最終只能是一知半解。為克服這一傳統(tǒng)教學(xué)方法的弊端，本人與旅游專業(yè)的同仁一道，努力改變過于“大一統(tǒng)”的教學(xué)制度，重視學(xué)生的個性、特長和愛好，努力培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。主要做法是通過改革課程設(shè)置，增加教與學(xué)的良性互動，大量采用現(xiàn)代化教學(xué)手段來彌補(bǔ)實驗室設(shè)備的不足；通過設(shè)置課堂作業(yè)、課間設(shè)計、見習(xí)、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文、畢業(yè)設(shè)計等培養(yǎng)學(xué)生的實際工作能力。由于學(xué)校剛剛從?？粕駷楸究拼髮W(xué)，對旅游管理專業(yè)的實驗室設(shè)備等相對投入不足，這對于教學(xué)實踐環(huán)節(jié)是十分不利的。本人與本專業(yè)其他教師一起通過開創(chuàng)校外實習(xí)基地，比如我們已建設(shè)成武夷山風(fēng)景區(qū)實習(xí)基地、福州陽光大酒店實習(xí)基地、廈門東南亞大酒店實習(xí)基地、莆田天妃大酒店實習(xí)基地，不僅解決了實習(xí)基地的不足問題，也培養(yǎng)了學(xué)生的動手能力，同時還加強(qiáng)了與業(yè)界的聯(lián)系。校內(nèi)建設(shè)旅游餐飲實訓(xùn)室、旅游教學(xué)咖啡廳，開展一年一度的莆田學(xué)院飯店技能比賽等來提高學(xué)生的動手能力和專業(yè)技能，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的興趣，濃厚學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)的氛圍。我們重點建設(shè)的旅游教學(xué)咖啡廳，從值班經(jīng)理、調(diào)酒師、調(diào)酒師助理、領(lǐng)班、后臺主管、PA到服務(wù)員等，共有8個崗位，每個學(xué)生都得到不同崗位的鍛煉，極大地提高了他們的動手能力。3.強(qiáng)化酒店管理專業(yè)教師的研究能力從國內(nèi)外的大學(xué)教學(xué)實踐來看，大學(xué)課程設(shè)置應(yīng)是一個動態(tài)發(fā)展不斷更新的過程，而不是一個固步自封、僵化不變的體系。飯店管理課程的內(nèi)容應(yīng)不斷更新，教師可以根據(jù)自己的教學(xué)科研實踐的成果加以整合充實，這就對教師提出更高的要求。飯店管理專業(yè)的教師不僅要努力成為“雙師型教師”，而且要有科學(xué)研究能力。學(xué)?？梢圆扇　八统鋈ァ?、“請進(jìn)來”的方法來解決這一問題，“送出去”即送教師到相關(guān)院校、飯店企業(yè)去進(jìn)修、學(xué)習(xí)，甚至掛職；“請進(jìn)來”即請一些業(yè)界的成功人士來講座。我們每年邀請一些飯店總經(jīng)理、旅游界專家來講座，效果顯著，受到學(xué)生的歡迎，這也是對飯店管理課程建設(shè)的有益補(bǔ)充。同時我們可結(jié)合本身的研究成果和實踐推出一些講座式的內(nèi)容。二、積極從事專業(yè)教學(xué)從事旅游管理的教學(xué)和科研工作，必須嚴(yán)謹(jǐn)治學(xué)，把握學(xué)科發(fā)展前沿，將最新的學(xué)科理論知識與專業(yè)技能教授學(xué)生。要經(jīng)常進(jìn)行研究學(xué)習(xí)，才能提高專業(yè)理論修養(yǎng)與學(xué)術(shù)研究能力，為進(jìn)一步的研究和學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。努力探索教學(xué)新方法和新思路，建立多媒體電子教案,采用互動式教學(xué)模式寓教于樂，努力做學(xué)生的良師益友。積極從事專業(yè)科研工作，應(yīng)積極申報和開展各類橫向縱向研究項目，對于高校從事飯店管理專業(yè)教學(xué)的教師尤其重要。學(xué)生學(xué)術(shù)社團(tuán)可以充分發(fā)揮學(xué)生的主動性與能動性，使之掌握初步的科學(xué)研究能力，如在筆者的指導(dǎo)下成立的旅游協(xié)會，開展了一些研究工作與專業(yè)活動，在學(xué)校中的影響日益擴(kuò)大，從而營造良好的專業(yè)氛圍，學(xué)生通過參與一些科研活動，提高了學(xué)習(xí)專業(yè)的興趣。飯店管理專業(yè)是一門發(fā)展的專業(yè)，飯店管理的實踐也在不斷變化，從事這一領(lǐng)域的教師應(yīng)身體力行，努力從事研究工作，才能肩負(fù)起培養(yǎng)能夠勝任飯店管理工作的人才的歷史重任。跟蹤學(xué)科與業(yè)界發(fā)展的熱點、難點與焦點，比如引發(fā)業(yè)界和學(xué)界的廣泛爭議的“六小件”去留問題等，飯店管理傳統(tǒng)教學(xué)的關(guān)注是微觀問題如服務(wù)操作層面，而至關(guān)重要的宏觀問題如投資經(jīng)營層面則較少涉及到。三、突出實踐，著力培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用能力盡管對飯店管理課程建設(shè)范式問題的認(rèn)識眾說紛紜，理論界已基本取得共識，認(rèn)為飯店管理課程教學(xué)存在兩種較為普遍的范式：一種是重視微觀教學(xué)和科研，即重視動手能力的培養(yǎng)；一種是重視宏觀教學(xué)和科研，即重視宏觀戰(zhàn)略思想的灌輸和啟發(fā)。本人認(rèn)為作為一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，應(yīng)從教學(xué)、科研與實踐三元結(jié)構(gòu)有機(jī)整合的高度來認(rèn)識飯店管理課程的教學(xué)。高等旅游教育須將科學(xué)研究引入大學(xué)教學(xué)過程，努力使教學(xué)過程帶有研究性質(zhì)，例如將開設(shè)有研究性質(zhì)的實驗課、實習(xí)課、課程設(shè)計、畢業(yè)論文、畢業(yè)設(shè)計等納入某一課題的研究之中，將學(xué)生培養(yǎng)成具有開拓性、創(chuàng)造性和應(yīng)變能力的復(fù)合型高級管理人才。教師本人也有一個不斷提高專業(yè)素質(zhì)和學(xué)術(shù)研究能力的過程。當(dāng)然如果這一過程未能與實踐相結(jié)合，只能是“空中樓閣”，對于學(xué)生的能力培養(yǎng)也成為一句空話。現(xiàn)代大學(xué)的三項任務(wù)傳授知識、創(chuàng)造知識與服務(wù)社會，我們認(rèn)為應(yīng)以教學(xué)為核心，以科研為基礎(chǔ)，以實踐為出發(fā)點，三者是有機(jī)的整體，在課程設(shè)計與教學(xué)過程中必須貫徹這一思想，比如實習(xí)，是學(xué)生的實踐活動，也是教學(xué)的重要環(huán)節(jié)，同時也為師生提供了很多很好的科研課題。轉(zhuǎn)變以發(fā)展知識教育為中心的教育思想，強(qiáng)化學(xué)生專業(yè)知識應(yīng)用的創(chuàng)新能力。旅游管理教學(xué)，特別是飯店管理教學(xué)，要培養(yǎng)學(xué)生的管理才能，必須特別重視該學(xué)科的實踐性與應(yīng)用性，著力于學(xué)生應(yīng)用能力的培養(yǎng)，這就決定了實踐活動是旅游管理（飯店管理）教學(xué)的重要環(huán)節(jié)。在澳大利亞國際旅館學(xué)校，該校十分重視學(xué)生的實踐活動，飯店管理學(xué)士學(xué)位專業(yè)學(xué)習(xí)三年共九個學(xué)期，其中有三個學(xué)期讓學(xué)生進(jìn)行專業(yè)實踐。學(xué)生的學(xué)習(xí)分為校內(nèi)見習(xí)（HOTELKURRAJONGINTERSHIP）和校外實習(xí)（EXTERSHIP），其中校外實習(xí)又包括經(jīng)營性實習(xí)（OPERATIONALEXTERSHIP）和管理性實習(xí)（MANAGEMENTEXTERSHIP）兩個部分。而我們設(shè)計的旅游咖啡廳教學(xué)實習(xí)正是實踐這一教學(xué)思想的，將其納入的我們的教學(xué)計劃，并設(shè)計了許多相關(guān)的研究課題。香港理工大學(xué)投入五個億建成五星級酒店作為酒店管理專業(yè)的教學(xué)酒店，力爭其旅游與酒店管理學(xué)院排名前三名。學(xué)生通過經(jīng)營性和管理性實習(xí)工作，專業(yè)知識的應(yīng)用能力顯著加強(qiáng)。其次要轉(zhuǎn)變以發(fā)展智力為中心的教育思想，樹立智力與非智力協(xié)調(diào)發(fā)展的新教育理念。這個轉(zhuǎn)變的實質(zhì)是要把飯店管理教育從以培養(yǎng)和發(fā)展學(xué)生的注意力、記憶力、觀察力、思維力等因素為中心，轉(zhuǎn)變到在發(fā)展智力因素的同時，注重培養(yǎng)和發(fā)展學(xué)生的興趣、情感、意志和性格等非智力因素并使它們協(xié)調(diào)發(fā)展。忽視大學(xué)生的人文教育、道德教育、專業(yè)思想教育以及非智力因素的培養(yǎng)，使許多高分低能學(xué)生難于應(yīng)對實際工作。我們發(fā)現(xiàn)在校時學(xué)習(xí)好的學(xué)生在實際工作中卻不一定出色，傳統(tǒng)教育方法的弊端值得我們深思。四、酒店管理專業(yè)學(xué)生的發(fā)展目標(biāo)知識經(jīng)濟(jì)時代的飯店已不是過去那種簡單的“勞動力密集型行業(yè)”，而是“智力勞動力密集型行業(yè)”，全面的飯店電腦智能管理、信息技術(shù)的運(yùn)用，飯店功能的不斷擴(kuò)大,飯店文化的建設(shè)都需要掌握現(xiàn)代科學(xué)文化知識、具備創(chuàng)新意識和能力的高素質(zhì)管理人才。作為培養(yǎng)飯店專業(yè)人才的高等學(xué)校，應(yīng)突出教學(xué)的實踐性與社會性，飯店管理課程管理教學(xué)上應(yīng)實施飯店企業(yè)與高等院校資源整合優(yōu)勢互補(bǔ)、教產(chǎn)學(xué)一體化模式，實現(xiàn)“培養(yǎng)人才，發(fā)展科學(xué)，直接為社會與企業(yè)服務(wù)”的教育目標(biāo)。教產(chǎn)學(xué)一體化教學(xué)體系，就是按照以企業(yè)需求為中心的教育目標(biāo)體系要求，實行學(xué)校與企業(yè)全面合作，雙向參與教育目標(biāo)和教學(xué)計劃的制定和實施，共同建立教育領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，聯(lián)合實施教學(xué)管理過程，使教學(xué)與生產(chǎn)、理論與實際、培養(yǎng)與使用有機(jī)地結(jié)合為一體，建立起一種在學(xué)校和企業(yè)兩種教育環(huán)境中培養(yǎng)學(xué)生、鍛煉教師的新型機(jī)制，實現(xiàn)教學(xué)與實踐的良性循環(huán)。1.強(qiáng)化酒店職業(yè)能力培養(yǎng)，保證時代發(fā)展同步性瑞士的飯店管理學(xué)院均有許多接待業(yè)的伙伴企業(yè)，他們同樣承擔(dān)對學(xué)生的教育任務(wù)。學(xué)生課程安排是根據(jù)伙伴企業(yè)提供的需求信息做出的。這樣就保證了學(xué)生培養(yǎng)與時代發(fā)展的同步性。學(xué)生除能掌握行業(yè)所需的基本知識外，還能接觸到最新動態(tài)，使學(xué)生真正能與行業(yè)接軌。在培養(yǎng)模式上，院校應(yīng)以飯店職業(yè)能力為基礎(chǔ)，通過分析飯店職業(yè)崗位所需的能力要求確定教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)計劃，以學(xué)生為中心，采取機(jī)動靈活的理論和實踐相結(jié)合的方式，培養(yǎng)受飯店歡迎的人才。同樣飯店也可以創(chuàng)造條件與院校聯(lián)手，給學(xué)生鍛煉的機(jī)會，為飯店儲備人才。2.參與高校，加強(qiáng)理論教育和實踐教育相結(jié)合目前，我們的學(xué)生與國外學(xué)生相比，基礎(chǔ)理論并不薄弱，只是綜合素質(zhì)存在較大差距。這種狀況反映出我們的教育思想、教育方式和教學(xué)模式存在著重理論輕實踐，重學(xué)?？蒲谐晒?、輕學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。飯店管理專業(yè)要培養(yǎng)國際化、職業(yè)化、高素質(zhì)的能直接為社會服務(wù)的飯店管理人才，必須將素質(zhì)教育放在第一位，堅持理論教育和實踐教育相結(jié)合。教產(chǎn)學(xué)一體的教學(xué)體系是實現(xiàn)這一目標(biāo)的有效途徑。飯店企業(yè)可以參與到高校的人才培養(yǎng)計劃中去，取得教學(xué)、實習(xí)等領(lǐng)域多方位的合作。同時飯店的培訓(xùn)部門要聘請高校的教師來飯店為管理人員授課，除開展各種形式的飯店內(nèi)培訓(xùn)外，還可與高校聯(lián)合，建立自己的培訓(xùn)中心或?qū)W校。以美國希爾頓飯店管理集團(tuán)為例，該公司與休斯頓大學(xué)合作舉辦希爾頓飯店管理學(xué)院。教育界與實業(yè)界結(jié)合，針對管理中的問題會診，優(yōu)勢互補(bǔ)，相互促進(jìn)，提高分析、解決問題的能力．3.餐飲管理專業(yè)的實施教學(xué)模式，有利于培養(yǎng)適合學(xué)校的新型教學(xué)內(nèi)容國外飯店業(yè)發(fā)達(dá)國家，學(xué)校教師一般都有不同程度的兼職，或者根本就是各部門的負(fù)責(zé)人。他們能將飯店管理過程中實際碰到的問題與解決方法帶入課堂，增加了課程的趣味性，突出了課程的針對性。應(yīng)該承認(rèn)，現(xiàn)代大學(xué)生就業(yè)期望過高、敬業(yè)精神不夠、不具備專業(yè)思想素質(zhì)等原因造成了很多大學(xué)生不愿或不愿長期從事飯店業(yè)。但是，問題的癥結(jié)不僅于此，現(xiàn)代飯店專業(yè)高等教育未能培養(yǎng)出學(xué)生應(yīng)具備的實際工作能力和應(yīng)掌握的基本技能，使學(xué)生在接觸工作之初感覺不到工作的樂趣也是不可忽視的重要原因。如果教師本身都沒有實踐經(jīng)驗，其教學(xué)內(nèi)容勢必缺少針對性和對實踐的指導(dǎo)性，培養(yǎng)出來的學(xué)生說起理論來夸夸其談，一旦碰到實際問題卻束手無策，難以適應(yīng)飯店工作的需要。顯然，這樣下去我們的飯店教育將陷入惡性循環(huán)之中。學(xué)校應(yīng)鼓勵飯店專業(yè)教師從事適量的社會兼職，強(qiáng)化與企業(yè)的溝通；飯店應(yīng)提供寬松的環(huán)境，為教師的兼職提供場所。一旦這