后廚設(shè)計(jì)規(guī)范及常識(shí)

后廚設(shè)計(jì)規(guī)范及常識(shí)

后廚設(shè)計(jì)規(guī)范及常識(shí)1、不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例參考表餐廳類型廚房面積平方米餐位自助餐廳0~.~~、廚房應(yīng)包括有關(guān)的加工間、制作間、備餐間、庫(kù)房及廚工服務(wù)用房等。

3、廚房的位置應(yīng)與餐廳聯(lián)系便利,各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)與排氣,并避開廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲(chǔ)運(yùn)對(duì)公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。

4、廚房平面設(shè)計(jì)應(yīng)符合加工流程,避開來(lái)回交叉,符合衛(wèi)生防疫要求,防止生食與熟食混雜等狀況發(fā)生。

5、廚房的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3。

6、加工間的工作臺(tái)邊或設(shè)備邊之間的凈距:單面操作,,;雙面操作,,。

7、加工間自然?采光時(shí),窗洞口面積不宜小于地面面積的16;自然通風(fēng)時(shí),通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的110。

8、廚房應(yīng)按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。

對(duì)原料與成品,生食與熟食,均應(yīng)做到分隔加工與存放,并應(yīng)留意以下各點(diǎn):1副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺(tái)與洗滌池均應(yīng)分隔設(shè)置,經(jīng)粗加工的食品應(yīng)能直接送入細(xì)加工間,避開回流,同時(shí)還要考慮廢棄物的清除問題。

2冷葷食品應(yīng)單獨(dú)設(shè)置帶前室的拼配室,前室中應(yīng)設(shè)洗手盆。

3冷食制作間的入口應(yīng)設(shè)通過式消毒設(shè)施。

4垂直運(yùn)輸生食和熟食的食梯應(yīng)分別設(shè)置,不得合用。

9、廚房的排水管道應(yīng)通暢,并便于清掃及疏通,當(dāng)采納明溝排水時(shí),應(yīng)加蓋篦子。

溝內(nèi)陰角做成弧形,并有水封及防鼠裝置。

帶有油膩的排水,應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施。

10、通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定:1各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣,并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳;2熱加工間應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng),也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施;3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部,應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置,過濾器應(yīng)便于清洗和更換;4產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外,尚宜分隔成小間,防止結(jié)露并做好凝聚水的引泄。

11、廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。

12、各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定:1地面均應(yīng)采納耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料,并應(yīng)處理好地面排水;2墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采納無(wú)毒、光滑易潔的材料,各陰角宜做成弧形;3窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

13、以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間,燒火間宜位于下風(fēng)側(cè),并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。

寒冷與寒冷地區(qū)宜采納封閉式燒火間。

14、熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí),其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1的防火挑檐。

15、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需常常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有肯定的排水坡度%及排水系統(tǒng)。

排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路,側(cè)面和底面接合處宜有肯定弧度曲率半徑不小于3,并設(shè)有可拆卸的蓋板。

排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。

16、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出如帶水封地漏。

17、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采納無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。

其墻角及柱角墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間宜有肯定的弧度曲率半徑在3以上,以防止積垢和便于清洗。

18、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需常常沖洗的場(chǎng)所、、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料例如瓷磚、合金材料等制成的墻裙,各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

19、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有肯定弧度曲率半徑在3以上;水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上削減凝聚水滴落。

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

20、,21、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。

22、食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。

23、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈波長(zhǎng)200-275,紫外線燈宜安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μ。

專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布勻稱,距離地面2以內(nèi)。

24、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施,需要直接接觸成品的用水,還宜通過凈水設(shè)施。

25、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上含兩個(gè)的門,專間如有窗戶應(yīng)為封閉式傳遞食品用的除