《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》教學(xué)大綱

《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》教學(xué)大綱學(xué)時(shí)：48學(xué)分：3理論學(xué)時(shí)：8實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：40面向?qū)I(yè)：食品質(zhì)量與安全本、?？频认嚓P(guān)專業(yè)課程代碼：4100110先開(kāi)課程：食品安全學(xué)、食品微生物學(xué)、免疫學(xué)等課程性質(zhì)：必修執(zhí)筆人：李鳳梅審定人：一、說(shuō)明1、課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》是以介紹食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)為目的，主要學(xué)習(xí)食品中有害微生物的檢測(cè)，是食品質(zhì)量與安全本、專科等相關(guān)專業(yè)的重要的專業(yè)必修課。作為監(jiān)控食品衛(wèi)生質(zhì)量與安全的工具，《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》是以實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)的科學(xué)，是通過(guò)試驗(yàn)操作和仔細(xì)觀察來(lái)掌握實(shí)驗(yàn)技能和理論知識(shí)的一門(mén)學(xué)科。學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)可以熟悉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的要求，熟練掌握食品中常規(guī)微生物和比較常見(jiàn)的致病微生物的分離、檢驗(yàn)方法及其相關(guān)生理和生化性狀的測(cè)定方法，具備獨(dú)立完成食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的能力。同時(shí)，了解新技術(shù)和新方法在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用情況，培養(yǎng)獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力，為今后從事實(shí)際的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。2、課程教學(xué)基本要求本課程適宜安排學(xué)生在修完《食品安全》、《食品微生物學(xué)》、《免疫學(xué)》等有關(guān)基礎(chǔ)課和專業(yè)課程之后學(xué)習(xí)，內(nèi)容上注意與相關(guān)課程的銜接，并避免重復(fù)，課堂教學(xué)應(yīng)力求使學(xué)生能運(yùn)用已學(xué)過(guò)的課程知識(shí)，使其理論進(jìn)一步深化與提高。本課程要求學(xué)生掌握食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的基本方法及其基本原理，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中應(yīng)使學(xué)生牢固樹(shù)立無(wú)菌概念、純培養(yǎng)概念和安全意識(shí)，嚴(yán)格依照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行試驗(yàn)，并充分理解實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的相關(guān)原理，以解決食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中的具體問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中要求學(xué)生由于《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》內(nèi)容繁多，所以授課老師在吃透教材的基礎(chǔ)上，應(yīng)廣泛閱讀相關(guān)參考資料，緊跟本學(xué)科的發(fā)展，隨時(shí)補(bǔ)充新內(nèi)容，使學(xué)生及時(shí)了解到本學(xué)科的重要進(jìn)展及發(fā)展動(dòng)向。3、課程教學(xué)改革本課程教學(xué)內(nèi)容上應(yīng)結(jié)合本學(xué)科的最新理論，注重與實(shí)踐銜接，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中注重學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，提高其實(shí)驗(yàn)技能，理論教學(xué)上運(yùn)用多媒體等手段，內(nèi)容生動(dòng)形象，以利于教學(xué)效果提高。二、教學(xué)大綱內(nèi)容第一部分：理論課程教學(xué)大綱前言（0.5學(xué)時(shí)）一、食品衛(wèi)生與食品安全二、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的主要內(nèi)容及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)三、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的意義、面臨的挑戰(zhàn)及發(fā)展前景講授重點(diǎn)：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的主要內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)面臨的挑戰(zhàn)。講授難點(diǎn)：無(wú)。建議教學(xué)方法：多媒體教學(xué)和課堂討論。思考題：1.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)主要有哪些？2.食品安全問(wèn)題的危害有哪些？3.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法的發(fā)展趨勢(shì)如何？第一章食品中主要污染細(xì)菌及性狀測(cè)定第一節(jié)食品中腐敗菌和致病菌（1.5學(xué)時(shí)）食品腐敗與微生物生態(tài)1.優(yōu)勢(shì)腐敗菌2.指示菌二、食品中各種主要致病菌的來(lái)源三、致病菌的生態(tài)四、VBNC現(xiàn)象五、食物中毒致病菌的潛伏期及發(fā)癥菌量第二節(jié)細(xì)菌生長(zhǎng)及生化試驗(yàn)一、細(xì)菌培養(yǎng)及生理特征試驗(yàn)（1學(xué)時(shí)）1.耐熱試驗(yàn)2.最高、最低和最適生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)3.耐滲試驗(yàn)4.耐鹽和需鹽試驗(yàn)5.嗜酸堿試驗(yàn)6.紫外線殺菌試驗(yàn)7.抑菌劑抑菌試驗(yàn)及協(xié)同抑菌試驗(yàn)8.染料抑菌試驗(yàn)9.膽汁抑菌試驗(yàn)10.細(xì)菌受傷試驗(yàn)及受傷菌恢復(fù)試驗(yàn)11.動(dòng)力試驗(yàn)12.葡萄糖氧化-發(fā)酵型試驗(yàn)（O/F試驗(yàn)）13.需氧性試驗(yàn)14.染色方法及形態(tài)結(jié)構(gòu)觀察二、生化試驗(yàn)（2學(xué)時(shí)）１.糖酵解試驗(yàn)2.淀粉酶試驗(yàn)3.V-P試驗(yàn)4.甲基紅試驗(yàn)（MR試驗(yàn)）5.靛基質(zhì)（Imdole）試驗(yàn)6、硝酸鹽（Nitrate）還原試驗(yàn)7、明膠（Gelatin）液化試驗(yàn)8、尿素酶（Urease）試驗(yàn)9、氧化酶（Oxidase）試驗(yàn)10、硫化氫（H2S）試驗(yàn)11、三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)12.酪蛋白分解試驗(yàn)13.卵黃分解試驗(yàn)14.石蕊牛奶試驗(yàn)15.觸酶（過(guò)氧化氫酶）試驗(yàn)16.苯丙氨酸脫氫酶實(shí)驗(yàn)17.氨基酸脫羧酶試驗(yàn)18.TTC（2，3，5-氯化三苯四氮唑）試驗(yàn)19.有機(jī)酸為唯一碳源試驗(yàn)及檸檬酸鹽（枸櫞酸鹽）試驗(yàn)20.七葉苷分解試驗(yàn)21.硫化氫-靛基質(zhì)-動(dòng)力（SIM）瓊脂試驗(yàn)22.溶血試驗(yàn)23.血漿凝固酶試驗(yàn)24.鏈激酶試驗(yàn)講授重點(diǎn)：食品微生物檢驗(yàn)VBNC現(xiàn)象；細(xì)菌培養(yǎng)及生理特征試驗(yàn)和生化試驗(yàn)原理。講授難點(diǎn)：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)VBNC現(xiàn)象和生化試驗(yàn)原理。建議教學(xué)方法：多媒體教學(xué)和課堂討論。思考題：1.什么是食品微生物檢驗(yàn)的VBNC現(xiàn)象？什么叫優(yōu)勢(shì)腐敗菌和指示菌？食品微生物生態(tài)與食品微生物檢驗(yàn)有那些關(guān)系？2.食品中各種主要致病菌的種類和來(lái)源主要有哪些？了解食物中毒致病菌的潛伏期及發(fā)癥菌量。3..耐鹽和需鹽試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理有哪些？什么是O/F試驗(yàn)？微生物檢驗(yàn)中常用染色方法有哪些？細(xì)菌受傷試驗(yàn)及受傷菌恢復(fù)試驗(yàn)如何操作？4.三糖鐵（TSI）瓊脂試驗(yàn)原理是什么？常見(jiàn)食品中主要腸科桿菌在三糖鐵培養(yǎng)基上的培養(yǎng)特征是什么？5.V-P試驗(yàn)、甲基紅試驗(yàn)（MR試驗(yàn)）、靛基質(zhì)（Imdole）試驗(yàn)、檸檬酸鹽（枸櫞酸鹽）試驗(yàn)原理是什么？6.如何卵黃分解試驗(yàn)？是試舉例說(shuō)明。7.血漿凝固酶試驗(yàn)的原理是什么？如何理解溶血試驗(yàn)和鏈激酶試驗(yàn)原理？第二章食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)與基本技能（2學(xué)時(shí)）第一節(jié)樣品的采集與處理一、樣品的采集1.樣品取樣方法（1）二級(jí)法（2）三級(jí)法2.樣品的取樣要求3.樣品取樣技術(shù)二、樣品的處理方法1.固體樣品2.粉末狀樣品3.液體樣品第二節(jié)其他技術(shù)與基本技能一、培養(yǎng)基制備二、滅菌及消毒三、微生物接種、分離和培養(yǎng)四、血清學(xué)反應(yīng)五、食品中有害菌的分離方法1.受傷菌的恢復(fù)生長(zhǎng)2.常用的抑菌物質(zhì)（1）無(wú)機(jī)鹽類（2）氨基酸類（3）醇類（4）有機(jī)酸及其鹽類和衍生物（5）表面活性劑類（6）染料類（7）抗生素類（8）氣體類3.致病菌的分離第三節(jié)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常用的新技術(shù)（1學(xué)時(shí)）一、酶法二、免疫學(xué)技術(shù)三、DNA擴(kuò)增技術(shù)四、DNA雜交技術(shù)講授重點(diǎn)：食品衛(wèi)生檢驗(yàn)樣品的采集與處理方法；目的菌的分離方法。講授難點(diǎn)：血清學(xué)反應(yīng)原理；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常用新技術(shù)原理，特別是酶法技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用。建議教學(xué)方法：多媒體教學(xué)和課堂討論。思考題：1.常用樣品的采集與處理方法有哪些？2.什么是鑒別培養(yǎng)基和選擇培養(yǎng)基？選擇培養(yǎng)基的特點(diǎn)有哪些？2.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中常用的微生物接種和分離方法有哪些？3.受傷菌的恢復(fù)生長(zhǎng)方法有哪些？4.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中常用的抑菌物質(zhì)有哪些？試舉例說(shuō)明。5.致病菌的一般分離方法都包括哪些步驟？6.目前在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中應(yīng)用的免疫學(xué)技術(shù)都包括哪些？7.DNA雜交技術(shù)分幾種？各自的原理是什么？8.酶法檢測(cè)常用的底物和呈色色原有哪些？酶法檢測(cè)一般操作方法有幾種？舉例說(shuō)明食品中常見(jiàn)腐敗細(xì)菌和致病菌酶法檢測(cè)的實(shí)際應(yīng)用。第二部分實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)大綱一、本門(mén)課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置情況序號(hào)實(shí)驗(yàn)名稱學(xué)時(shí)必開(kāi)選開(kāi)實(shí)驗(yàn)類型驗(yàn)證基本操作綜合設(shè)計(jì)應(yīng)用創(chuàng)新內(nèi)容提要1食品中菌落總數(shù)的測(cè)定（平板菌落計(jì)數(shù)）2√√1.生鮮牛奶中菌落總數(shù)的測(cè)定。2.平板培養(yǎng)法記數(shù)的方法2食品中大腸菌群、大腸桿菌的檢測(cè)6√√1.SN標(biāo)準(zhǔn)MPN法2.鑒別性培養(yǎng)基的概念及原理；所用培養(yǎng)基的名稱和制備要求3.IMViC生化鑒定原理和直觀現(xiàn)象4.檢測(cè)步驟及其測(cè)定對(duì)象5.直觀發(fā)酵倒管中氣泡時(shí)的注意事項(xiàng)3食品中革蘭氏陽(yáng)性致病菌——金黃色葡萄球菌的檢測(cè)4√√1.增菌培養(yǎng)方法2.在血平板和Baird-Park氏平板上的菌落特征3.血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)的原理和現(xiàn)象4食品中革蘭氏陰性致病菌——沙門(mén)氏菌的檢測(cè)4√√1.增菌液的配制和原理2.在DHL、HE、SS培養(yǎng)基上的特征3.生化鑒定的主要項(xiàng)目4.三糖鐵培養(yǎng)基的特點(diǎn)及不同腸桿菌在其上的菌落特征和原因5食品中志賀氏菌的檢測(cè)4√√1.增菌的培養(yǎng)基2.生化實(shí)驗(yàn)的項(xiàng)目及其特征3.檢測(cè)注意的問(wèn)題6食品中產(chǎn)氣夾膜梭菌的檢測(cè)6√√1.增菌液的配制及增菌。2.厭氧培養(yǎng)的培養(yǎng)裝置的厭氧原理3.鑒別培養(yǎng)基上的菌落特征7飲用水中耐熱大腸菌群檢測(cè)（濾膜法）4√√1.了解飲用水檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和水質(zhì)污染的指示菌2.濾膜法培養(yǎng)操作3.飲用水檢測(cè)時(shí)的注意事項(xiàng)8食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)2√√1、血球計(jì)數(shù)板的種類及其計(jì)數(shù)方法2、霉菌孢子的處理3、酵母菌的形態(tài)特征9糧食中霉菌的分離及鑒定4√√1、霉菌分離的常用培養(yǎng)基2、霉菌種類鑒定的系統(tǒng)10食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢驗(yàn)6√√1、增菌培養(yǎng)2、選擇性培養(yǎng)基及其菌落特征3、生化鑒定及其在各自培養(yǎng)基上的菌落特征11奶粉中金黃色葡萄球菌腸毒素檢測(cè)（酶聯(lián)免疫法）4√√1.血清稀釋2.緩沖液洗滌3.加樣液4.加入酶抗體反應(yīng)5.加入酶底物反應(yīng)6.終止反應(yīng)，比色12水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的檢測(cè)4√√1.前增菌2.選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)選取可疑菌落3.氯化鈉3.5%三糖鐵斜面驗(yàn)證4.鏡檢和嗜鹽實(shí)驗(yàn)5.生化鑒定13罐頭食品平酸菌的檢測(cè)2√√1、試樣的制備2、可疑菌株的分離培養(yǎng)3、可疑菌株的生化鑒定二、各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目教學(xué)要求實(shí)驗(yàn)一食品中菌落總數(shù)的測(cè)定（平板菌落計(jì)數(shù)）解稀釋平板計(jì)數(shù)的原理1.2掌握涂抹平板培養(yǎng)法和混合平板培養(yǎng)法計(jì)數(shù)的方法1.3學(xué)會(huì)樣品中待檢微生物的取樣方法稀釋平板計(jì)數(shù)是根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所形成的單個(gè)菌落，即是由一個(gè)單細(xì)胞繁殖而成這一培養(yǎng)特征設(shè)計(jì)的計(jì)數(shù)方法，即一個(gè)菌落代表一個(gè)單細(xì)胞。計(jì)數(shù)時(shí)，首先將待測(cè)樣品制成均勻的系列稀釋液，盡量使樣品中的微生物細(xì)胞分散開(kāi)，使成單個(gè)細(xì)胞存在（否則一個(gè)菌落就不只是代表一個(gè)細(xì)胞），再取一定稀釋度、一定量的稀釋液接種到平板中，使其均勻分布于平板中的培養(yǎng)基內(nèi)。經(jīng)培養(yǎng)后，由單個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)繁殖形成菌落，統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目，即可計(jì)算出樣品中的含菌數(shù)。此法所計(jì)算的菌數(shù)是培養(yǎng)基上長(zhǎng)出來(lái)的菌落數(shù)，故又稱活菌計(jì)數(shù)。一般用于某些成品檢定（如殺蟲(chóng)菌劑等）、生物制品檢驗(yàn)、土壤含菌量測(cè)定及食品、水源的污染程度的檢驗(yàn)。培養(yǎng)基：3.2器材：三角瓶、無(wú)菌水、無(wú)菌平皿、涂棒、lmL無(wú)菌吸管、天平、稱樣瓶、記號(hào)筆、玻璃刮鏟、微波爐、恒溫箱等。樣品稀釋液的制備平板接種培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)二食品中大腸菌群、大腸桿菌的檢測(cè)大腸桿菌的檢測(cè)和鑒定1.3MPN法的原理和應(yīng)用大腸菌群指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。因此大腸菌群的檢測(cè)一般都是按照它的定義進(jìn)行。主要采用乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)，加以驗(yàn)證和證實(shí)。6.1什么是MPN法？6.2IMViC生化鑒定的原理和直觀現(xiàn)象是什么？6.3觀察發(fā)酵倒管中氣泡時(shí)應(yīng)有哪些注意事項(xiàng)？實(shí)驗(yàn)三食品中革蘭氏陽(yáng)性致病菌——金黃色葡萄球菌的檢測(cè)黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性，從其選擇性培養(yǎng)基中挑取可疑菌落后，進(jìn)一步進(jìn)行生化鑒定，確定其污染情況。7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯血平板和Baird-Parker平板、血漿凝固酶等。3.2設(shè)備儀器：酒精燈、顯微鏡、無(wú)菌平皿、6.1金黃色葡萄球菌增菌培養(yǎng)的目的？6.2金黃色葡萄球菌在血平板和Baird-Park氏平板上的菌落特征？6.3凝固酶實(shí)驗(yàn)的原理？實(shí)驗(yàn)四食品中革蘭氏陰性致病菌——沙門(mén)氏菌的檢測(cè)、、酒精燈、顯微鏡、無(wú)菌平皿、4.2選擇性增菌4.3選擇性平板分離4.4生化鑒定、篩選4.5血清學(xué)鑒定5實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其處理6.1沙門(mén)氏菌前、后增菌的目的、原理？6.2沙門(mén)氏菌和亞利桑那氏菌在DHL、HE、SS培養(yǎng)基上的菌落特征？6.3三糖鐵培養(yǎng)基的特點(diǎn)及不同腸桿菌在其上的菌落特征及形成原因？實(shí)驗(yàn)五食品中志賀氏菌的檢測(cè)志賀氏菌屬（Shigella）的細(xì)菌（通稱痢疾桿菌），是細(xì)菌性痢疾的病原菌。臨床上能引起痢疾癥狀的病原生物很多，有志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等，還有阿米巴原蟲(chóng)、鞭毛蟲(chóng)以及病毒等均可引起人類痢疾，其中以志賀氏菌引起的細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)。人類對(duì)痢疾桿菌有很高的易感性。幼兒可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高。借助該菌的生物學(xué)特征，利用增菌和選擇性分離、生化鑒定、血清學(xué)鑒定確認(rèn)其污染情況。志賀氏菌肉湯、康凱瓊脂平板、葡萄糖肉湯，TSI瓊脂斜面，賴氨酸脫羧酶肉湯，動(dòng)力試驗(yàn)瓊脂和胰胨等。3.2儀器設(shè)備：厭氧培養(yǎng)箱、無(wú)菌平皿、接種環(huán)、牛皮紙、線、記號(hào)筆、顯微鏡等。6.1志賀氏菌增菌的培養(yǎng)基的特點(diǎn)？6.2檢測(cè)注意的問(wèn)題？實(shí)驗(yàn)六食品中產(chǎn)氣夾膜梭菌的檢測(cè)產(chǎn)氣夾膜梭菌的檢測(cè)的方法1.2了解該菌的生物學(xué)特性產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛分布于環(huán)境中，經(jīng)常在人和許多家養(yǎng)及野生動(dòng)物的腸道中發(fā)現(xiàn)該細(xì)菌的芽胞長(zhǎng)期存在于土壤和沉淀物中，經(jīng)常從牛肉、豬肉、羔羊、雞、火雞、燜肉、紅燒蔬菜，燉肉和肉汁中分離到產(chǎn)氣莢膜梭菌。引起食物中毒的食品大多是畜禽肉類和魚(yú)類食物，牛奶也可因污染而引起中毒，原因是食品加熱不徹底，使芽胞在食品中大量繁殖；此外不少熟食品，由于加溫不夠或后污染而在緩慢的冷卻過(guò)程中，細(xì)菌繁殖體大量繁殖并形成芽胞產(chǎn)生腸毒素。其食品并不一定在色味上發(fā)現(xiàn)明顯的變化，人們?cè)谡`食了這類熟肉或湯菜，就有可能發(fā)病。產(chǎn)氣莢膜梭菌易于形成芽胞，芽胞的熱抵抗力很強(qiáng)，除了具有形成芽胞及耐熱等特點(diǎn)之外，生化特征，毒素及酶的特異性等，同其它魏氏梭菌是一致的。0.1%蛋白胨水、TSC瓊脂、液體硫乙醇酸鈉培養(yǎng)基、革蘭氏染色配套試劑、硝酸鹽培養(yǎng)基、動(dòng)力學(xué)培養(yǎng)基等。3.2儀器設(shè)備：滅菌平皿、試管、顯微鏡、厭氧培養(yǎng)箱、培養(yǎng)箱、滅菌鍋、吸管、無(wú)菌移液管、記號(hào)筆、牛皮紙等。樣品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的計(jì)算，基于被證實(shí)為產(chǎn)氣莢膜梭菌菌落的百分?jǐn)?shù)(例如10－4稀釋的平板中，平均有85個(gè)菌落，10個(gè)菌落中，有8個(gè)被證實(shí)為產(chǎn)氣莢膜梭菌，那么每1g食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌數(shù)即為85×(8/10)×10000=680000)，報(bào)告產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌數(shù)/g(mL)。6.1厭氧培養(yǎng)的培養(yǎng)裝置的厭氧原理？6.2鑒別培養(yǎng)基上的菌落特征及其在檢測(cè)中注意的問(wèn)題？實(shí)驗(yàn)七飲用水中耐熱大腸菌群檢測(cè)（濾膜法）濾膜測(cè)定法水體中的致病性微生物一般并不是水中原有微生物，大部分是從外界環(huán)境污染而來(lái)的，特別是人和其它溫血?jiǎng)游锏募S便污染。水中常見(jiàn)的致病性細(xì)菌主要包括：志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌、小腸結(jié)炎耶爾森氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌等。EC培養(yǎng)基、等。3.2儀器設(shè)備：恒溫水浴鍋、0.45m濾膜、試管、顯微鏡、接種環(huán)、木夾、載玻片等。EC培養(yǎng)基飲用水和水源水多管發(fā)酵檢測(cè)的區(qū)別？實(shí)驗(yàn)八食品中霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)血球板的構(gòu)造原理；分為兩類：XB-K-25，0.1mm,1/400mm2；XB-K-16，0.1mm，1/400mm2。2.2美藍(lán)是一種無(wú)毒性的染料，它的氧化型是藍(lán)色的，還原性是無(wú)色的，所以酵母活細(xì)胞具有還原力，使美藍(lán)變?yōu)闊o(wú)色，而死的酵母沒(méi)有還原力，為藍(lán)色。因此，區(qū)別死或活的酵母細(xì)胞。3試劑和儀器設(shè)備酵母斜面菌種、呂氏美藍(lán)溶液、血球計(jì)數(shù)板、顯微鏡、lmL無(wú)菌吸管、無(wú)菌平皿、盛有4.5ml無(wú)菌水的試管、試管架和記號(hào)筆等

4實(shí)驗(yàn)步驟制備菌懸液、制片、鏡檢、記錄5實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及其處理6.問(wèn)題討論6.1如何進(jìn)行霉菌孢子的處理？6.2如何用染色法區(qū)別活、死酵母細(xì)胞？實(shí)驗(yàn)九糧食中霉菌的分離及鑒定霉菌廣泛分布于自然界并是食品中正常菌相的一部分。在某些情況下，霉菌和酵母菌可造成腐敗變質(zhì)。由于它們生長(zhǎng)緩慢和競(jìng)爭(zhēng)能力不強(qiáng)，故常常在不適于細(xì)菌生長(zhǎng)的食品中出現(xiàn)，這些是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品，含有抗菌素的食品等。霉菌往往使食品表面失去色、香、味。因此霉菌也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌計(jì)數(shù)來(lái)確定食品被污染的程度。我國(guó)已制定了一些食品中霉菌的限量標(biāo)準(zhǔn)。霉菌能夠形成疏松的絨毛狀的菌絲體和顏色各異的孢子，因此可以根據(jù)其形態(tài)特征鑒定。馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）、孟加拉紅培養(yǎng)基、高鹽察氏培養(yǎng)基等3.2儀器設(shè)備：顯微鏡、無(wú)菌平皿、接種環(huán)、試管、體視顯微鏡等。6.1霉菌分離有哪些常用培養(yǎng)基？6.2霉菌種類鑒定的系統(tǒng)？實(shí)驗(yàn)十食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢驗(yàn)方法1.2掌握溶血反應(yīng)的原理和應(yīng)用單核細(xì)胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌。它能引起人畜的李氏菌病，感染后主要表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎和單核細(xì)胞增多。它廣泛存在于自然界中，食品中存在的單增李氏菌對(duì)人類的安全具有危險(xiǎn)，該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，因此，在食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中，必須加以重視。借助該菌的生物學(xué)特征，利用增菌和選擇性分離、生化鑒定、血清學(xué)鑒定確認(rèn)其污染情況。選擇性試劑增菌肉湯（EB）、OXA和LPM或加七葉苷/Fe3+LPM瓊脂平板、TSAYE平板、過(guò)氧化氫、綿羊血或馬血瓊脂平板、革蘭氏染色配套試劑等。3.2儀器設(shè)備：解剖鏡、顯微鏡、木夾、試管、三角瓶、牛皮紙、記號(hào)筆、棉塞等。6.1單增李斯特氏菌菌株在不同選擇性培養(yǎng)基上的菌落特征？實(shí)驗(yàn)十一奶粉中金黃色葡萄球菌腸毒素檢測(cè)（酶聯(lián)免疫法）1.酶聯(lián)免疫法操作原理。金黃色葡萄球菌腸毒素的檢驗(yàn)方法金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，分為A、B、C、D、E及F五種血清型。腸毒素可耐受100°C煮沸30min而不被破壞。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。ELISA的基礎(chǔ)是抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標(biāo)記。結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性，酶標(biāo)記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。在測(cè)定時(shí)，受檢標(biāo)本（測(cè)定其中的抗體或抗原）與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與液體中的其他物質(zhì)分開(kāi)。再加入酶標(biāo)記的抗原或抗體，也通過(guò)反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時(shí)固相上的酶量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標(biāo)本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)，故可根據(jù)呈色的深淺進(jìn)行定性或定量分析。由于酶的催化效率很高，間接地放大了免疫反應(yīng)的結(jié)果，使測(cè)定方法達(dá)到很高的敏感度。本實(shí)驗(yàn)使用雙抗體夾心法進(jìn)行檢測(cè)。磷酸緩沖液、吐溫20緩沖液、硫酸、鄰苯二胺、酶抗體等。3.2儀器設(shè)備：苯乙烯凹孔板、恒溫水浴箱、酶標(biāo)儀等。4.2將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。4.3加受檢標(biāo)本，保溫反應(yīng)。標(biāo)本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)。4.4加酶標(biāo)抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標(biāo)抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標(biāo)抗體。此時(shí)固相載體上帶有的酶量與標(biāo)本中受檢抗原的量相關(guān)。4.5加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過(guò)比色，測(cè)知樣品中毒素的量。6.1雙抗體夾心法測(cè)定金黃色葡萄球菌腸毒素時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？實(shí)驗(yàn)十二水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的檢測(cè)1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.1了解副溶血弧菌的形態(tài)及培養(yǎng)特征1.2掌握食品中副溶血弧菌的檢測(cè)方法及其原理2實(shí)驗(yàn)原理副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌，是引起食物中毒的重要病原菌之一，具有嗜鹽性，在分類學(xué)上隸屬于弧菌科弧菌屬。常存在于近海海水、海底沉積物、海產(chǎn)品（如魚(yú)類、貝類）及鹽漬食品中，是夏秋季節(jié)沿海地區(qū)食物中毒和急性腹瀉主要病原菌。副溶血性弧菌具有嗜鹽性，在含鹽3～3.5%的培養(yǎng)基中，37℃，pH7.5～8.5時(shí)生長(zhǎng)最好，無(wú)鹽時(shí)不生長(zhǎng)，即低于0.5%或高于8%鹽水中停止生長(zhǎng)。副溶血性弧菌在TCBS平板上，菌落0.5~2.0mm大小。由于不發(fā)酵蔗糖呈現(xiàn)綠色或藍(lán)綠色，其菌落特征區(qū)別于其他的弧菌。3試劑和儀器設(shè)備3.1培養(yǎng)基：硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉、膽鹽、蔗糖瓊脂(TCBS)平板、氯化鈉三糖鐵瓊脂(TSI)、嗜鹽性試驗(yàn)用胰胨水(TB)等。3.2儀器設(shè)備：顯微鏡、無(wú)菌平皿、接種環(huán)、試管、體視顯微鏡等。增菌培養(yǎng)可疑菌株的分離培養(yǎng)4.4氯化鈉3.5%三糖鐵斜面驗(yàn)證4.5鏡檢和嗜鹽實(shí)驗(yàn)5.結(jié)果報(bào)告根據(jù)生化鑒定結(jié)果報(bào)告副溶血弧菌的污染情況。6.思考題6.1副溶血弧菌的個(gè)體形態(tài)？生長(zhǎng)特征？6.2副溶血弧菌的主要污染食品及其耐熱性？6.3食品中副溶血弧菌檢測(cè)的鑒別性培養(yǎng)基有哪些？其培養(yǎng)特征及基本原理？實(shí)驗(yàn)十三罐頭食品中平酸菌的檢測(cè)1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解平酸菌的生理學(xué)特點(diǎn)2.掌握平酸菌的檢測(cè)方法2實(shí)驗(yàn)原理平酸菌是指能引起罐頭食品酸敗變質(zhì)而又不胖聽(tīng)（即產(chǎn)酸不產(chǎn)氣）的微生物，罐頭工業(yè)上稱為平酸菌。平酸菌是需氧芽胞桿菌科中的高溫，嗜熱、耐熱的一群微生物，其適宜生長(zhǎng)溫度為45～60℃，最適生長(zhǎng)溫度為50～55℃，在37℃生長(zhǎng)緩慢，多數(shù)菌種在pH6.8～7.2生長(zhǎng)良好，少數(shù)菌種能在pH5.0生長(zhǎng)，廣泛分布于土壤，灰塵和各種變質(zhì)食品中。平酸菌的主要危