幼兒園食堂管理工作手冊

伙食管理工作制度一、食品衛(wèi)生制度1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。2、食堂衛(wèi)生保持經(jīng)?；?、每日要干凈，每日一小掃，每周一大掃。3、環(huán)境衛(wèi)生做到：定人、定物、定時、定質(zhì)，保持環(huán)境衛(wèi)生、整潔。4、工作人員上崗時，穿工作服，戴工作帽，入廁時脫工作服，接觸儀器用工具夾，工作前先洗手。5、做到生熟器具分開使用，生熟食物，成品與半成品分開，冰箱內(nèi)食品同樣做到生熟分開，購熟食后經(jīng)加熱再吃。6、食品加工制作過程所用的工具充足，生熟分開，用后洗將放在干凈固定位置蓋好，防止污染。7、食品工具、機械用后要刷洗干凈，并用潔凈布蓋好。二、采購員驗收管理制度1、認真按食譜購主、副食、水果等，及時供應食堂半成品及原料，保證飯菜質(zhì)量。2、嚴格落實食品驗收，由管理員、炊事員、保健醫(yī)生、采購員對食品質(zhì)量進行驗收，嚴格把關。3、采購員做到不買不適合幼兒的食品，不買腐爛變質(zhì)食品，不買過期積壓食品，防止食物中毒。三、幼兒伙食管理制度1、嚴格出入庫制度，出入庫要有手續(xù)，建立賬目，及時核對，帳物相符，日清月結(jié)。2、非庫管人員不得隨便入庫。3、庫房有專人負責，物品擺設整齊，室內(nèi)整潔、通風，有清掃制度，有防蟲、防鼠、防腐措施。4、定期盤點，防止物品，食品腐爛變質(zhì)，蟲蛀等現(xiàn)象發(fā)生。5、做到公、私、大、小嚴格分開，精打細算，計劃開支，把一日食物定量標準恰當?shù)胤峙涞饺蛢牲c中去，保證幼兒營養(yǎng)。6、準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按人數(shù)，按定量供應主副食，按時開餐，如有提前或推遲早餐，給予相應處罰。食堂工作人員職責一、保管員職責1、對幼兒園的固定資產(chǎn)、日常用品、教學用品全面管理，做到隨時收撿入庫，分類保管，存入地點、財產(chǎn)數(shù)目清楚明確，做到心中有數(shù)。做好固定資產(chǎn)的電子管理檔案。2、負責督促采購員做好物品采購，認真驗收購回的物品，特別是把好食品驗收關，按照區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所要求做好食品臺賬登記工作。嚴格做好物品、食品防盜、防火、防潮工作，保證物品的安全。3、嚴格執(zhí)行購物、領物、借物和損壞公物賠償?shù)戎贫?，做到手續(xù)齊全。做好倉庫管理工作，定期盤庫，嚴格執(zhí)行物品的保管制度。4、配合教學班組及其它部門，及時供應一切日常物品和用具等，做到計劃開支、合理開支。5、為教學一線提供優(yōu)質(zhì)服務，開學前提早制定購置計劃，保證開班正常需要，每月按計劃發(fā)放教學用品，每周按時發(fā)放、回收教具。6、教玩具管理規(guī)范，有目錄，領取方便，杜絕丟失、遺漏現(xiàn)象。7、堅守工作崗位，不脫崗、空崗。樹立“為幼兒服務、為家長服務、為教學服務”的指導思想，全心全意做好后勤事務工作。二、事班長崗位職責1、主管炊事班的工作，帶領班級人員嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，履行好工作職責，愛崗敬業(yè)，確保幼兒餐飲安全。2、負責組織炊事班的業(yè)務學習，提高烹飪技術，保證主副食的質(zhì)量優(yōu)良，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)，色香味俱佳。3、堅持按食譜、按幼兒人數(shù)下料，堅持深入班級了解幼兒食欲并及時調(diào)劑飯菜，保證全園幼兒吃飽、吃好，不得私自更改食譜。4、以身作則，把好物品進出倉庫關，負責驗收食品、嚴格區(qū)分嘗與吃占幼兒食品的界限，禁止其他人員在食堂品嘗幼兒的食物。5、帶領全班人員搞好清潔衛(wèi)生，保持廚房及周圍的環(huán)境衛(wèi)生，督促個人衛(wèi)生，工作時要求本班人員穿工作服，戴好工作帽。7、團結(jié)全班工作人員，嚴格地執(zhí)行幼兒園的各項規(guī)章制度，嚴格遵守幼兒園一日作息制度。服從園領導的安排，協(xié)助園長做好本班人員的思想工作。8、按時參加園伙委會會議，聽取班級和家長對飯菜的意見，及時調(diào)整，不斷提高烹飪水平。三、炊事員崗位職責1、樹立全心全意為幼兒服務，為職工服務的思想，努力鉆研烹調(diào)技術，做出幼兒可口的飯菜，節(jié)約燃料、原材料等。2、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，堅持投料新鮮，在烹調(diào)、分菜過程中防止污染。嚴格按照流程進行魚肉、菜的清洗，上崗時穿工作服，要求衣帽整齊，干凈。3、嚴格落實每日食譜，做好主副食花樣，做到軟硬適度，大小適中，色香味美。4、嚴格按照幼兒作息時間和分餐流程，按時供應飯菜，準確掌握幼兒出勤人數(shù)，做到每天按量供應主副食。冬季要防冷，供應熱飯、菜，夏季要防燙，供應溫涼飯菜。注意送餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，杜絕二次污染。5、隨時做好本崗及周圍環(huán)境的衛(wèi)生，堅持每周一大掃，每天一小掃，物品擺放整齊，做好餐具的消毒工作，生熟食、主副食的工具分開使用，個人衛(wèi)生做到“四勤”（勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服），并定期進行體格檢查。6、按要求合理使用機器，有問題及時反映，安全操作，杜絕意外事故發(fā)生。7、按時參加園伙委會會議，聽取班級和家長對飯菜的意見，及時調(diào)整，不斷提高烹飪水平。四、保管員安全責任書安全工作是做好一切工作的前提和基礎，抓好幼兒園安全工作，能確保師生生命財產(chǎn)安全和正常的教學秩序。學校及幼兒園始終把安全工作擺在校、園工作的首位，從思想上高度重視，把"一手抓管理，一手抓安全"作為校、園發(fā)展和管理的生命線。為了進一步增強學校和幼兒園"一崗雙責"的安全意識，做到安全工作警鐘長鳴、責任落實，特制定如下幼兒園保管員安全管理責任，形成監(jiān)督和防范的機制，共同搞好安全工作。1、做好食品的進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。2、嚴禁采購無檢驗合格證，超過保質(zhì)期，無衛(wèi)生許可證的食品。保證幼兒食用干凈、衛(wèi)生的食品。3、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。4、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。嚴禁給幼兒食用腐爛變質(zhì)的食品。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。以免發(fā)生意外安全事故。6.、嚴禁閑雜人員進入廚房，督促廚房人員正確操作廚房配套的設施，注意使用的安全，嚴防意外事故發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問題及隱患及時上報。7、嚴防失火、失盜、破壞：做好安全防范及防四害工作。庫房做到經(jīng)常開窗通風，防霉防蛀，如發(fā)現(xiàn)問題及時處理，不能解決的問題及時上報領導，以便采取措施。、

責任人：園行政：年月日

五、廚房工作人員安全責任書為了切實做好幼兒園的安全工作，各班保教人員須密切配合，將安全工作放在重中之重，認真執(zhí)行園內(nèi)各項安全制度，確保幼兒安全。l、廚房工作人員應嚴格遵守和執(zhí)行崗位職責，上班集中思想，嚴格遵照《食品衛(wèi)生法》和有關衛(wèi)生法規(guī)做好各項工作，確保幼兒飲食安全。2、嚴格飲水衛(wèi)生，不提供未燒開的水。飲水隨時注意加蓋、嚴加保管，禁止外來閑雜人員進入廚房重地。3、廚師不加工腐爛變質(zhì)的原料，不給幼兒吃生冷食物，不吃沒有洗凈的水果、菜肴和未燒透煮熟的飯菜。嚴格執(zhí)行“四不”制度，每餐食物要留樣保存二十四小時，堅決杜絕集體中毒事故的發(fā)生。5、密切配合保管員做好食品驗收工作，杜絕不合格食品進入，禁止加工腐爛、變質(zhì)、過期食品，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。禁止給幼兒吃隔夜食品。6、廚房操作間內(nèi)食物存放實施“四隔離”制度：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與天然冰隔離。7、廚房用具、食具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。8、廚房工作人員牢記：人走關門落鎖封火、拉閘關電、關好水籠頭等，堅決杜絕消防安全事故的發(fā)生。9、發(fā)現(xiàn)安全隱患立即報告，不私自處理。責任人：園行政：年月日

食堂工作人員工作要求1、不得私拿、私用幼兒的食品（發(fā)現(xiàn)一次扣罰200元，第二次則自動離職）。2、進入廚房必須穿好工作鞋、衣服，戴好工作帽；制作白案、炒菜、分餐時必須戴好口罩。3、嚴格按照幼兒食譜進行飲食的制作、加工，不隨意更改食譜。并4、嚴格按照各項流程操作廚房設備，不得擅自更改；如不按照流程及要求操作，發(fā)生意外，園方不承擔責任。5、每天按時對廚房的廚具、餐具進行清洗、消毒，并對廚房地板進行打掃，保持干凈、干燥。6、每餐清洗水池、抹布；生、熟食的砧板、刀分類使用，按標識擺放。7、廚房冰箱食品分類擺放，并定期清理，不得存放個人物品。8、班長按要求填好各項表格，做好記錄。9、嚴格按照規(guī)定時間送餐：中餐11：10晚餐16：2510、隨時鎖后門；操作間無人時，必須關前門。11、隨時保持操作間的整潔，不得放私人物品，不得在操作間吃東西。12、注意個人衛(wèi)生，保持員工休息間的整潔。13、下班前由班長關好水、電、氣的閘，并關好窗，鎖好門。14、廚房的桶、碗、盆等嚴格按衛(wèi)生要求分類專用。15、廚房人員用餐時間：中餐：三位幫廚在給教師分餐前用完中餐，大廚在給教師分餐時段用餐，晚餐：16:30。要求：禁止在操作間用餐。

食堂工作人員開學工作流程報到工作報到工作根據(jù)開園工作安排完成廚房及各操作間所有用具及環(huán)境衛(wèi)生清潔、消毒、整理工作主動向主管部門征集開學準備周中有進餐需求的教職工人數(shù)及進餐餐次主動向主管領導了解入園孩子開餐時間及人數(shù)，并根據(jù)人數(shù)向主管領導匯報開餐食物采購計劃第二天下午下班時廚房所有衛(wèi)生消毒工作應全部合格，能接受主管部門高標準驗收檢查進入正常工作，按質(zhì)按量完成各項工作保管室領取并登記所需使用的廚房用品根據(jù)主管領導工作安排，集中組織炊事班進行業(yè)務學習。檢查并更換廚房所用物品的標識

食堂工作人員日常工作流程圖食堂工作食堂工作不合格的則做退貨處理合格保持食堂干凈、整潔；一日三餐對餐具進行消毒一日三餐按時開餐盡量做到米飯軟硬適中、保證每道菜做到色、香、味俱全保持菜葉盡量勻稱、葷素合理搭配保證蔬菜新鮮、無蟲子、無殘渣留取一天內(nèi)每道飯菜的樣品于冰箱內(nèi)冷藏驗收采購留樣衛(wèi)生、消毒配餐蒸飯、炒菜切菜、配菜摘菜、洗菜

不合格的則做退貨處理合格保持食堂干凈、整潔；一日三餐對餐具進行消毒一日三餐按時開餐盡量做到米飯軟硬適中、保證每道菜做到色、香、味俱全保持菜葉盡量勻稱、葷素合理搭配保證蔬菜新鮮、無蟲子、無殘渣留取一天內(nèi)每道飯菜的樣品于冰箱內(nèi)冷藏驗收采購留樣衛(wèi)生、消毒配餐蒸飯、炒菜切菜、配菜摘菜、洗菜食物進貨流程需要的貨物報名稱、報數(shù)量、報價格需要的貨物報名稱、報數(shù)量、報價格報品名、規(guī)格、廠家等要求正規(guī)廠家提供貨單1、名稱；2、質(zhì)量；3、數(shù)量；4、廠家；5、生產(chǎn)日期；6、有效期日期、名稱、數(shù)量有、效期當天需要的蔬菜、食品等報單進貨驗收制作登記、入庫食堂洗菜工作流程具體分工及要求：1具體分工及要求：1、清菜責任人：xxx。2、擇菜時，將黃葉和異物必須清理干凈。3、擇好的菜放待洗筐內(nèi)置待洗架上放置。4、洗完待用的凈菜放置在“已洗”架上。5、盛放菜類的容器使用后要及時清洗，并放在規(guī)定的位置上，保持潔凈。6、及時清掃，保持地面干凈。已擇好的菜葉菜類用清水清洗3次根莖類削皮凈水浸泡30分鐘泡后的菜撈洗干凈根莖類清洗2次盛筐放“已洗”架上待用盛筐放“已洗”架上待用

食堂魚、肉類清洗工作流程具體分工及要求：1、責任人：xxx；2、要求：①剖魚前再次對魚的質(zhì)量進行檢查合格后，再動手剖魚；②剖好的魚要直接放入容器內(nèi)。③在專用池內(nèi)清洗，清洗時注意將魚的雜物清洗干凈；④洗凈后放置在潔凈的容器內(nèi)，水池的水放完后洗凈；⑤將洗凈的漏干水魚放在切菜臺上待用；3、盛放魚、肉類的容器使用后要及時在專用池內(nèi)及時清洗干凈。盛筐放加工臺上，蓋上紗罩待用具體分工及要求：1、責任人：xxx；2、要求：①剖魚前再次對魚的質(zhì)量進行檢查合格后，再動手剖魚；②剖好的魚要直接放入容器內(nèi)。③在專用池內(nèi)清洗，清洗時注意將魚的雜物清洗干凈；④洗凈后放置在潔凈的容器內(nèi)，水池的水放完后洗凈；⑤將洗凈的漏干水魚放在切菜臺上待用；3、盛放魚、肉類的容器使用后要及時在專用池內(nèi)及時清洗干凈。盛筐放加工臺上，蓋上紗罩待用由專人操作絞肉機盛筐放加工臺上，蓋上紗罩待用洗肉類專用池放水后魚漏水放入肉類專用池內(nèi)清洗干凈及時清理室外加工桌面、地面在室外粗加工間桌面上剖好、清理干凈內(nèi)臟放專用池內(nèi)清洗肉類魚類

食堂米飯加工流程大米采購大米采購留樣炊飯驗收廢料收集處理入庫貯存出庫進倉洗米浸泡充填、配水扒松盛裝分餐乘飯

食堂面食加工流程留樣炊飯驗收廢料收集處理入庫貯存出庫進倉洗米浸泡充填、配水扒松盛裝分餐乘飯面粉采購肉類采購調(diào)料采購面粉采購肉類采購調(diào)料采購留樣廢料收集處理剩面食分餐蒸醒面成型冷藏制餡解凍清洗刀工處理打堿、揉面發(fā)酵和面出庫出庫冷凍/藏貯存出庫貯存入庫入庫入庫驗收驗收驗收

留樣廢料收集處理剩面食分餐蒸醒面成型冷藏制餡解凍清洗刀工處理打堿、揉面發(fā)酵和面出庫出庫冷凍/藏貯存出庫貯存入庫入庫入庫驗收驗收驗收食堂米粉加工流程留樣剩粉清洗廢料收集處理冷藏分餐煮浸泡清洗刀工處理熱處理、炒刀工處理清洗解凍入庫貯存出庫入庫貯存出庫入庫冷凍/藏出庫貯存出庫入庫驗收肉類采購調(diào)料采購驗收干貨采購驗收米粉采購驗收

留樣剩粉清洗廢料收集處理冷藏分餐煮浸泡清洗刀工處理熱處理、炒刀工處理清洗解凍入庫貯存出庫入庫貯存出庫入庫冷凍/藏出庫貯存出庫入庫驗收肉類采購調(diào)料采購驗收干貨采購驗收米粉采購驗收食堂熱食加工流程留樣冷凍/藏剩菜初步熱處理、掛糊去皮去黃葉廢料收集處理分餐盛放烹調(diào)制作冷藏配菜清洗刀工處理刀工處理水產(chǎn)/肉/禽類采購清洗解凍清洗刀工處理刀工處理清洗解凍入庫出庫入庫清洗入庫貯存出庫驗收干貨采購果蔬采購驗收驗收豆制品采購驗收

食堂分餐工作流程留樣冷凍/藏剩菜初步熱處理、掛糊去皮去黃葉廢料收集處理分餐盛放烹調(diào)制作冷藏配菜清洗刀工處理刀工處理水產(chǎn)/肉/禽類采購清洗解凍清洗刀工處理刀工處理清洗解凍入庫出庫入庫清洗入庫貯存出庫驗收干貨采購果蔬采購驗收驗收豆制品采購驗收要要求：分飯的要求：米飯必須放餐車上分，并且根據(jù)各班人數(shù)進行稱量分配。面點的要求：不需要另外再用刀器分發(fā)的面點必須直接從蒸盆用器具或一次性手套分到各班的食品盆內(nèi)；需要切分的面點必須在白案房的案板上置砧板上進行切分后用器具或一次性手套裝盤端上備餐臺上按班擺放。分發(fā)人員洗手帶口罩，準備分餐器皿分發(fā)人員洗手帶口罩，準備分餐器皿按各班幼兒年齡及實到人數(shù)稱飯、分菜分湯分菜分飯和面點分湯要求：1、按人數(shù)定量均勻分配2、根據(jù)季節(jié)保溫和提早分湯分菜要求：1、按人數(shù)定量均勻分配2、3、分菜時間：分飯和面點的要求：1、按人數(shù)定量分配2、分面點必須按面點分發(fā)要求操作將所有容器蓋上蓋子待送洗消組工作職責及時間安排一、職業(yè)道德要求：1、文明禮貌、言談舉止規(guī)范。當班時間著裝得體、整潔，在幼兒、家長、來賓面前要樹立幼教工作者的形象。2、忠于職守，當班時間不能隨意離崗，做私事。3、遵守作息制度。上班不遲到、不早退。偶有急事需要離開，必須告知園行政，做好交接方能離開。4、服從工作安排，團結(jié)協(xié)作，顧全大局，協(xié)助園辦解決突發(fā)事件及完成臨時安排的任務。5、妥善保管消毒間的財物、發(fā)生損壞及時報告并添加好，發(fā)生丟失須照價賠償。6、在幼兒園內(nèi)任何場所督促來園人員做好禁煙工作。二、工作時間、主要工作內(nèi)容及要求：8:20—9:30清洗毛巾、碗筷，折毛巾，并開蒸氣柜消毒。9:30—9:551．清洗消毒間地面、水池，打掃員工進餐區(qū)②泡水果2．到班上統(tǒng)計人數(shù)9:55—10:30清洗、切、分配水果。要求：梨子、蘋果等必須削皮，分完后并用紗罩蓋好。10:30—10:50分餐具、毛巾。要求：分餐具、毛巾前必須先洗手；毛巾、餐具筐必須放在操作臺上，并蓋上防塵布。10:50—11:05將餐具、毛巾送到各班11:05—11:40洗碗前的準備工作。11:40—13:10清洗毛巾、碗筷，折毛巾。15:00—16:05開蒸氣柜消毒②打掃員工進餐區(qū)、消毒間、休息室。16:05—16:20分餐具、毛巾，并送到各班。要求：分餐具、毛巾前必須先洗手；毛巾、餐具筐必須放在操作臺上，并蓋上防塵布。16:20—16:50洗碗前的準備工作。16:50—18:20清洗毛巾、碗筷，折毛巾，并開蒸氣柜消毒。18:50關蒸氣。備注：1、進入操作間必須穿好工作鞋及操作服，如不按要求穿服裝或不按操作要求操作發(fā)生意外，園方不承擔主要責任。2、嚴格按照各項流程進行操作，不得擅自更改；如不按照操作流程操作，發(fā)生意外，園方不承擔主要職責。3、保證毛巾、碗筷的消毒時間不少于30分鐘。4、每餐清洗水池、抹布、砧板、水果刀，并按要求擺放。5、隨時保持操作間的整潔，不得放私人物品，不得在操作間吃東西。6、注意個人衛(wèi)生，保持員工休息間的整潔；休息時必須在員工休息室休息，不得串崗。7、操作間無人時，必須鎖好休息室的門，并