功能性肉制品研究綜述

湘潭大學(xué)論文課程名稱文獻(xiàn)檢索授課老師李玉芹姓名李平學(xué)號2008651002班級名稱食品科學(xué)與工程時(shí)間：2011年11月10日功能性肉制品研究綜述李平（化工學(xué)院食品科學(xué)與工程班2008651002）摘要功能食品是指具有保健功能的食品即適宜特定人群食用,具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能,但不以治療為目的的食品。肉和肉制品在人們的食物結(jié)構(gòu)中占有重要的位置,是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的重要來源之一,但同時(shí)又含有脂肪、膽固醉、食鹽、飽和脂肪酸等。本文介紹了通過從肉類原料中調(diào)整組成成分、直接提取功能因子、利用生物技術(shù)生產(chǎn)等開發(fā)策略來研究開發(fā)功能性的肉和肉制品。Functionalfoodisthefoodwhichissuitableforcertainkindsofpopulations,hashealthyfunctions,abletoregulatethebody,preventdiseaseandpromotehealth,butnotforhealingtheillness。Meatandmeatproductsinpeople'sfoodstructurehasanimportantplace，whichisoneoftheimportantsourceofprotein,vitaminsandminerals.Butatthesametimeitcontainsadipose,braverysoliddrunk,salt,saturatedfattyacidsandsoon。Thispaperintroducesthemeatrawmaterialsfromadjustmentofthecomponents,directextractionfromthemeatrawmaterials,usingbiotechnologyproductiondevelopmentstrategiestoresearchanddevelopthefunctionalmeatandmeatproducts.關(guān)鍵詞功能食品肉和肉制品功能食品又叫保健食品,是指具有保健功能的食品,即適宜特定人群食用,具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能,但不以治療為目的的食品。它作為食品應(yīng)當(dāng)無毒無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。經(jīng)過動物和人體實(shí)驗(yàn),證明具有特定的生理功能,但只能是當(dāng)食用者的機(jī)體某些功能不正常時(shí),功能食品才對他顯示出營養(yǎng)保健功能。功能食品的三個(gè)基本要求包括第一,它是含天然成分的食品,非膠囊、非片劑、非粉末。第二,能夠而且應(yīng)當(dāng)作為日常飲食的一部分被消化。第三,一旦消化,能發(fā)揮特殊作用如加強(qiáng)生物防御機(jī)制、預(yù)防和治療某些疾病、調(diào)控一生理的和精神的狀態(tài)、以及延緩衰老過程。歐美各國由于生活水平較高,飲食結(jié)構(gòu)長期以動物性食品為主,肉和肉制品更是西方發(fā)達(dá)國家飲食的重要成分之一。在我們國家,隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,人們生活水平的不斷提高,對肉和肉制品的需求也逐年增加。人們認(rèn)識到肉和肉制品除了能提供人們相當(dāng)程度熱量外,同時(shí)還提供了品質(zhì)優(yōu)良的完全蛋白質(zhì),對人體組織的生長構(gòu)造和修補(bǔ)具有及其重要的作用。此外,肉類食物還有豐富的脂類。脂類中的卵磷脂是人體細(xì)胞的重要成分,對神經(jīng)、大腦的發(fā)育和保健有著重要作用。肉類食物中還有豐富的維生素,這些都是人體生長發(fā)育和保持健康所必需的物質(zhì)。但同時(shí)出現(xiàn)了某些因肉類食品攝入過多引起的疾病,即高血壓、高血脂,肥胖病等所謂的文明病。從目前我國肉制品產(chǎn)銷情況來看,肉制品的開發(fā)還處于初級階段,風(fēng)味肉制品目前多是傳統(tǒng)式品種,新風(fēng)味品種過少。鑒于目前我國人民膳食營養(yǎng)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等含量不足,開發(fā)營養(yǎng)保健型肉制品將是今后肉類食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要領(lǐng)域。我國功能性食品的研發(fā)與開發(fā)已成為食品行業(yè)的重要組成部分,在某些研究領(lǐng)域中,如延緩衰老、抗腫瘤、減肥、降低血糖、抗疲勞和增強(qiáng)體力等方面已有了一定成績,如從自基學(xué)說出發(fā)研究抗衰老功能食品,從免疫學(xué)出發(fā)研究增強(qiáng)免疫功能食品,從抗腫瘤功能開發(fā)出的大蒜和多糖食品,從牛磺酸增強(qiáng)免疫和預(yù)防疾病等功能開發(fā)的牡蠣系列產(chǎn)品等,這些都是我國功能食品較成功的研究領(lǐng)域。但同時(shí)我們也要看到我國市場上多數(shù)功能食品是根據(jù)中國傳統(tǒng)食補(bǔ)、食療或傳統(tǒng)醫(yī)藥的經(jīng)驗(yàn)和配方發(fā)展起來的,就我國功能食品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看,大部尚屬純天然初級產(chǎn)品,而且部分產(chǎn)品與傳統(tǒng)醫(yī)藥的界限很不明顯。對肉和肉制品的功能性開發(fā)研究更少,開發(fā)的產(chǎn)品也不多,有待于進(jìn)一步研究開發(fā)適合國情適合推廣的新型功能性肉和肉品。一、功能性肉制品類型根據(jù)功能性肉制品的產(chǎn)品消費(fèi)群體,其類型可分為以下幾種.(1)青少年專用型。由于青少年處在生長發(fā)育期,攝入的營養(yǎng)物質(zhì)直接影響青少年的身體發(fā)育,青少年專用型內(nèi)制品的關(guān)鍵在于確保青少年攝入的營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)達(dá)到平衡,尤其是Ca,Mg,Zn等和磷脂方面的物質(zhì)。(2)男性專用型。在當(dāng)今競爭日益激烈的時(shí)代,男性承受著巨大的生活和工作上的壓力,其生理變化較大,對飲食結(jié)構(gòu)不太重視,這些因素不可避免導(dǎo)致男性機(jī)體功能下降,因而開發(fā)男性專用型肉制品有著特別現(xiàn)的意實(shí)義。(3)女性專用型。女性在孕期或哺乳期有額外營養(yǎng)要求,正在生長發(fā)育期的少女以及經(jīng)期女性通過一般飲食也難以滿足營養(yǎng)需求。比如,女性體內(nèi)鐵的水平低非常容易導(dǎo)致營養(yǎng)性貧血,這就需要通過補(bǔ)血來提高身體的能量水平。(4)老年人型。老年人由于身體機(jī)能退化,一些多發(fā)的、常見的慢性病逐步顯現(xiàn)出來,比如高血壓、高血脂、糖尿病、心腦血管病、骨質(zhì)疏松癥等,其重要原因與其膳食結(jié)構(gòu)不合理或營養(yǎng)不良密切相關(guān)。(5)其他類型。功能性內(nèi)制品根據(jù)其產(chǎn)品原料的成分分為低肪、低膽固醇或低硝、低鹽型;根據(jù)產(chǎn)品專一功能性分為補(bǔ)血補(bǔ)氣、健腦益智、滋陰養(yǎng)胃型;根據(jù)添加的營養(yǎng)劑分為強(qiáng)化膳食纖維、不飽和脂肪酸、多肽、鈣磷等類型。二、開發(fā)功能性肉制品的方法肉和肉制品作為功能食品要考慮三個(gè)因素:即肉和肉制品是動物產(chǎn)品,原料肉的處理以及肉衍生物的形成。因此要實(shí)現(xiàn)功能性肉和肉制品也要從這三個(gè)因素入手。另外向肉和肉制品添加功能因子也是重要的策略。1、調(diào)整肉類原料中的組成成分在肉類原料中調(diào)整的主要成分包括:降低脂肪含量、膽固醇含量、亞硝酸鹽用量、食鹽用量、以及調(diào)整脂肪酸組成等。2、添加功能因子向肉和肉制品中添加的功能因子可根據(jù)不同種類分為12類:(1)膳食纖維;(2)低聚糖;(3)糖;(4)氨基酸、肽和蛋白質(zhì);(5)糖苷;(6)酒精;(7)異戊二烯和維生素;(8)膽堿;(9)乳酸菌;(10)礦物質(zhì);(11)不飽和脂肪酸;(12)不在加工種類中的其它物質(zhì)如抗氧化物。3、利用動物工程技術(shù)生產(chǎn)功能因子經(jīng)過幾十年的研究,動物細(xì)胞大量培養(yǎng)技術(shù)已經(jīng)逐漸成熟,培養(yǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。現(xiàn)在研究成功的無血清細(xì)胞體系,包括內(nèi)分泌細(xì)胞、表皮細(xì)胞、成纖維細(xì)胞、神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞和淋巴細(xì)胞,代血清的各種因子包括必需補(bǔ)充因子和特殊因子。前者包括無血清培養(yǎng)基生長時(shí)所需要的胰島素和轉(zhuǎn)鐵蛋白,后者根據(jù)不同細(xì)胞體系補(bǔ)充不同的元素,從而獲得所需的功能因子。4、用基因工程生產(chǎn)保健肉食品基因工程類似工程技術(shù)的方法將不同生物或人工合成的DNA按照設(shè)計(jì)方案,在體外對其進(jìn)行改造和重新組合,然后再導(dǎo)入微生物或真核細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行無性繁殖,使重組基因在體內(nèi)得到表達(dá),從而改變生物遺傳特性或創(chuàng)造出新類型的生物。人們利用一系列酶將所需基因片段連接到克隆載體上,再導(dǎo)入動物細(xì)胞,使性狀在動物細(xì)胞中得到表達(dá)。功能食品是當(dāng)前國內(nèi)外研究開發(fā)的熱點(diǎn),我國相對起步較晚,雖然發(fā)展速度較快,但研究水平不高,開發(fā)的層次較低。肉和肉制品作為營養(yǎng)豐富的重要食品來源,要作為功能營養(yǎng)型產(chǎn)品來研究開發(fā),將來一定具有重要的發(fā)展前景。我們要立足國情,研究開發(fā)適合中國人食用的功能性肉和肉制品,同時(shí)要加強(qiáng)宣傳力度,積