食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章第三節(jié) 碳水化合物

第三節(jié)

碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧、三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。碳水化合物是人類能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的來源1碳水化合物的分類糖低聚糖多糖一.碳水化合物的分類根據(jù)碳水化合物的聚合度(DP)將其分為2單糖以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖還有少量其他糖類天然水果、蔬菜，含有少量的糖醇類物質(zhì)1.糖3乳糖海藻糖2葡萄糖蔗糖1葡萄糖1果糖麥芽糖1葡萄糖1半乳糖2葡萄糖雙糖2.寡糖由3-9個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉籽糖、水蘇糖4植物多糖糖原多糖動(dòng)物多糖淀粉非淀粉多糖3.多糖由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，具有葡萄糖分子構(gòu)成5抗性淀粉：不被人體小腸所吸收的淀粉及其分解物的總稱。6抗性淀粉的生理功能：1、抗性淀粉直腸癌的防止密切相關(guān)。2、抗性淀粉可增加糞便體積,促進(jìn)腸道蠕動(dòng)3、攝入高抗性淀粉食物,具有較少胰島素反應(yīng),4、抗性淀粉可增加脂質(zhì)排泄,將食物中脂質(zhì)部分排除從而減

少熱量的攝取,而且抗性淀粉本身幾乎不含熱量,作為低熱量添加劑添加到食物中,可有效控制體重。74.膳食纖維1972年，Trowell首次引入食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱.嚴(yán)格上講，不是營(yíng)養(yǎng)素，但因其特殊的生理作用，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營(yíng)養(yǎng)素分為：不可溶性纖維可溶性纖維膳食纖維=粗纖維？8不可溶性纖維纖維素多數(shù)半纖維素---不是纖維素的衍生物木質(zhì)素---化學(xué)上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)，可刺激腸道蠕動(dòng)可溶性纖維---可溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物酵解，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中果膠樹膠黏膠少數(shù)半纖維素9膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時(shí)可妨礙消化酶與營(yíng)養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）從而使消化吸收過程減慢，進(jìn)而降低血糖膳食纖維的各種作用是一個(gè)綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要10二.碳水化合物的生理功能提供和儲(chǔ)存能量構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用解毒作用增強(qiáng)腸道功能其他的功能---動(dòng)物、微生物和植物的多糖具有特殊生活活性，如抗腫瘤、抗病毒、抗氧化。111.提供和儲(chǔ)存能量碳水化合物提供人體所需能量的55%-65%葡萄糖是一切系統(tǒng)的能量來源

---血糖的2/3被大腦消耗---肌肉和肝臟中的糖原是碳水化合物的儲(chǔ)能形式122.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)糖和脂肪形成糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分糖和蛋白質(zhì)形成糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分黏蛋白—結(jié)締組織核糖---DNA、RNA中大量含有133.節(jié)約蛋白質(zhì)作用碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖葡萄糖充足，可預(yù)防蛋白質(zhì)通過糖異生作用浪費(fèi)4.抗生酮作用體內(nèi)脂肪的徹底分解需要葡萄糖協(xié)同充足的葡萄糖（至少50-100g）可防止酮血癥145.保肝解毒肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外6.增強(qiáng)腸道功能碳水化合物能夠提供膳食纖維有利糞便排出157.其他功能降低血糖和血清膽固醇改變食物的色、香、味、型16三、功能性低聚糖、多糖功能性低聚糖：指不被人體胃腸道消化酶所消化，在腸道內(nèi)可被細(xì)菌發(fā)酵分解（既優(yōu)化為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子），并具有調(diào)節(jié)人體生理功能的低聚糖。如低聚果糖，大豆低聚糖功能性多糖：只具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖，又稱活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、動(dòng)物多糖等。17三、功能性低聚糖、多糖生理功能：預(yù)防齲齒整腸功能（改善腸道功能）、預(yù)防疾病生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收：合成少量維生素、轉(zhuǎn)化乳糖熱值低，不引起血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生18四、碳水化合物的消化吸收小腸消化吸收淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖單糖：直接吸收入血2.結(jié)腸發(fā)酵吸收部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可被吸收19碳水化合物在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化膳食碳水化合物消化吸收糖原分解甘油、乳酸、氨基酸等糖異生氧化分解合成轉(zhuǎn)化CO2+H2O+熱能糖原脂肪、氨基酸等血糖1、進(jìn)入組織器官被氧化利用；2、合成糖原貯存；3、轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)80-120mg/dl>160mg/dl20五、食物血糖生成指數(shù)食物血糖生成指數(shù)（GI）：指一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，因?yàn)檠巧芍笖?shù)是由人體試驗(yàn)而來，多數(shù)評(píng)價(jià)食物的方法是化學(xué)方法，所以我們常說是食物血糖生成指數(shù)是一種生理學(xué)參數(shù)。高GI的食物：進(jìn)入胃腸后消化快，吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，血糖升的快低GI的食物：在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低，下降速度也慢，血糖比較低用途：指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；適當(dāng)控制體重；控制慢性病發(fā)病率21GI=試驗(yàn)餐后2h血漿葡萄糖曲線下的面積等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線下的面積×100%當(dāng)血糖生成指數(shù)在55以下時(shí)，可認(rèn)為該食物為低GI食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在55～75之間時(shí)，該食物為中等GI食物；當(dāng)血糖生成指數(shù)在75以上時(shí)，該食物為高GI食物22糖代謝異常高血糖：空腹血糖>130mg/dl，原因可能是生理性的----飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時(shí)性升高。----屬于內(nèi)分泌障礙或腎糖閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理性的低血糖：血糖<70mg/dl，功能性低血糖

血糖來源減少或需要量增加。---由于內(nèi)分泌失調(diào)或某些重要器官發(fā)生損害出現(xiàn)病理性低血糖。---血糖濃度過低，腦組織可因能源短缺出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗并有饑餓感。不耐乳糖癥：體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝了牛奶，其中的乳糖不能被水解，會(huì)出現(xiàn)腹瀉、胃腸脹氣等不適癥狀。23六、碳水化合物的參考攝入量碳水化合物適宜攝入量（AI）碳水化合物應(yīng)提供55%-65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）精制糖在10%以下2.膳食纖維的推薦攝入量（推算結(jié)果）：總膳食纖維20-35g24七、碳水化合物的食物來源谷類：65%麥子-80%大米薯類：15%馬鈴薯-35%木薯豆類：20%黃豆-60%紅豆根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果類食糖動(dòng)物性食品中肝臟還有糖原，乳中有乳糖，其他含量甚微25膳