酒店食品安全注意事項(xiàng)

酒店食品安全注意事項(xiàng)3食品管理概要

①管理機(jī)構(gòu)：?jiǎn)挝回?fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人，食品平安管理人員，從業(yè)人員

?單位平安管理人員對(duì)食品平安負(fù)直接責(zé)任。

?單位負(fù)責(zé)人對(duì)食品平安負(fù)首要責(zé)任。

4從業(yè)人員要求

⑴從業(yè)人員在上崗前應(yīng)有健康證明。

⑵每年進(jìn)行一次健康檢查

⑶患有痢疾，傷寒，甲型肝炎，活動(dòng)型肺結(jié)核，皮膚病，不得從事，接觸食品工作。

⑷每日晨檢制度：有發(fā)燒，腹瀉，皮膚傷口感染，有礙食品平安的人員，即離開(kāi)崗位。

6食品留言要求

⑴設(shè)有專用的冰柜存放

⑵有消毒的密閉專用容器

⑶每樣食品留言不少于100克

⑷并有留樣記錄，名稱，留樣量，留樣時(shí)間，留樣人。審核人員

⑸冰柜溫度0-10攝氏度，保險(xiǎn)存放

7食品添加劑的使用要求

⑴食品添加劑應(yīng)有五專

專人選購(gòu)，專人保管，專人領(lǐng)用，專人記錄，專人保存

⑵使用時(shí)要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，并有具體記錄

8消毒方法

⑴物理消毒包括：蒸汽，煮沸，紅外線。等熱力消毒方法。煮沸，蒸汽消毒保持100攝氏度，10分鐘以上。紅外線溫度達(dá)到120攝氏度以上，保持10分鐘以上

⑵化學(xué)消毒方法，主要使用各種含消毒藥物消毒，使用濃度含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡5分鐘以上《放水比例為1:150》消毒液

消毒后的餐具自然烘干，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜

9個(gè)人衛(wèi)生要求

⑴操作時(shí)穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴飾物

⑵接觸直接入口食品的操作人員，下列情形之一，應(yīng)洗手消毒

⒈處理食物前，使用衛(wèi)生間后，接觸生食物后，接觸到污染工具后，咳嗽，打噴嚏，流鼻涕后，處理廢棄物后，觸摸耳朵，頭發(fā)，鼻子，口腔，身體部位后‘

10專間操作人員要求

專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前要嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，不得穿戴專間的工作衣帽從事與專間無(wú)關(guān)的工作。

不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

不得在食品處理區(qū)抽煙等，污染食品的行為。

進(jìn)入食品處理區(qū)的非工作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求

11烹飪要求

烹飪前應(yīng)仔細(xì)檢查加工食品，發(fā)覺(jué)腐敗，變質(zhì)

等，不得加工。

不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

加工的食品溫度不得低于70攝氏度。

加工后的成品與半成品，原料分開(kāi)存放。

11涼菜間要求

要設(shè)有5專；專人，專間，專用工具，專用空調(diào)，專用冰柜。

涼菜間溫度要求；涼菜溫度不能高于25攝氏度，要有獨(dú)立的空調(diào)。

二次更衣間要求；不能擺放雜物，物品要擺放整齊，要有一次性口罩，手套，水池要保持潔凈干凈。要有更衣服裝。

4，涼菜間的成品不能超過(guò)2小時(shí)。

12冰柜要求

1，冰柜要有專人負(fù)責(zé)的照片。

2，冷凍溫度是-20至-10攝氏度，冷藏溫度是0-10攝氏度。

3，要擺放整齊，要加膜加蓋。

4，要有標(biāo)示，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期。

5，生熟分開(kāi)，不能放帶鐵的東西。

6，明天清理原材料，放入冰柜的容器必需是潔凈的。

7，冰柜底部不能有；湯，水等雜物。

8，冰柜里不能要霉點(diǎn)，食品不能堆放，不能有異味。

9，冰柜的集冰不得超過(guò)5毫米。

10,要做到3天小清理，7天大清理。

11，要保持潔凈干凈。

13調(diào)料要求

1，擺放整齊，從大到小，從高到低。

2，全部調(diào)料都