2022年西式面點(diǎn)師(中級(jí))試題庫(kù)與答案(C卷)

2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）試題庫(kù)與答

案（C卷）

1、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口

感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（V）

2、【判斷題】（）干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。（X）

3、【判斷題】（）中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。（V）

4、【判斷題】0泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃

轎。（V）

5、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是0。（D）A、

攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

6、【單選題】下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是0。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

7、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)

（D）

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

8、【單選題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。（B）

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

9、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品0,以及制品色彩和口味的合

理搭配。（A）

A、營(yíng)養(yǎng)素的全面

B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

10、【單選題】（）制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

11、【單選題】在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,

以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

12、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善（），提高

制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（C）

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

13、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

14、【單選題】搟面杖的英文意思為0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

15、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是0。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

16、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)

的0和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

17、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊

時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生。，失去木司

的原有口味和特性。（C）

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

18、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循0的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

C、為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

19、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使

烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行（）。（C）

A、反復(fù)揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

20、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

21、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

22、【單選題】沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

23、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。（D）

A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)

B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性

D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造

24、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃

色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制0。（D）

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時(shí)間

D、烘烤溫度

25、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

26、【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的（）。（B）

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營(yíng)水平

27、【單選題】克司得醬是用牛奶、0、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）

A、奶油

B、黃油

C＞蛋清

D、蛋黃

28、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

29、【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、

食品包裝法和0。（C）

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

30、【單選題】（）是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)

素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

31、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中0不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕式A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

32、【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于

天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

33、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

34、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

35、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干

鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果