紅、綠茶加工技術(shù)與品質(zhì)形成

我國不僅是茶樹的原產(chǎn)地，而且也是最早應(yīng)

用制茶工藝的國家，其它產(chǎn)茶國生產(chǎn)的傳統(tǒng)茶

葉產(chǎn)品，如日本的蒸青綠茶、印度的紅碎茶的

加工，都與我國的傳統(tǒng)制茶工藝一脈相承，無

非在繼承的過程中有所改進(jìn)而已?！安枞~品質(zhì)

主要是在加工過程中形成的”。為了進(jìn)一步理

解這一觀點(diǎn)，以下就不同茶類制茶工藝作簡要

的介紹。中國制茶歷史悠久，從唐至今，經(jīng)歷了

從餅茶到散茶、從綠茶到多茶類、從手工操

作到機(jī)械化制茶的巨大變遷。中國茶類之多，

制造技術(shù)之精湛，堪稱世界之最。各種茶類

的品質(zhì)特征的形成，除了茶樹品種和鮮葉原

料的影響之外，加工條件和制造方法是重要

的決定因素。??》?錄我國茶類豐富多彩，茶葉色澤和香氣等品

質(zhì)特征決定了茶類的劃分，它們是在茶葉加工

過程中形成的，而不是由茶樹品種所決定的，

所謂“紅茶長在紅茶樹上，綠茶長在綠茶樹

上”的說法是完全錯(cuò)誤的。一般而言，采用相

同的鮮葉原料，可以制成各種茶類，無非是茶

樹品種之間的適制性各有不同。茶葉加工過程

又可分為初制和精制這兩個(gè)不同的階段。云南勐海南糯山茶樹王800齡西雙版納大茶樹300齡浙江天臺(tái)山茶園生產(chǎn)極品烏龍

茶——大紅袍的鮮

葉原料??》?錄初制是把鮮葉制成干茶的過程。伴隨著含水率

不斷降低，各種色、香、味成分會(huì)發(fā)生一系列

的化學(xué)或生物化學(xué)變化，并產(chǎn)生初制茶的各種

不同的色香味。由此可見，六大茶類的基本品

質(zhì)特征，如綠茶的“清湯綠葉”，紅茶的“紅

湯紅葉”等等都在初制階段形成。而精制工藝

則是對(duì)初制茶葉產(chǎn)品的再加工，使之成為規(guī)格

化、定型化產(chǎn)品，便于形成產(chǎn)品牌號(hào)、商標(biāo)，

方便出口和銷售。??》?錄一、

綠茶工藝及其對(duì)品質(zhì)的影響中國是世界綠茶的主產(chǎn)國。目前，

世界綠茶的總產(chǎn)量約為80萬噸，中國就

占了75％左右；足見中國綠茶在世界上

的地位。中國綠茶生產(chǎn)量多面廣，在全國18

個(gè)產(chǎn)茶省區(qū)中，幾乎都有綠茶生產(chǎn)，但

主要產(chǎn)于浙、皖、贛3省，其次是湘、川

等省。??》?錄綠茶炒青烘青眉茶炒青（特珍、貢熙、秀眉等）

珠

茶（珠茶、雨茶等）細(xì)嫩炒青（龍井、碧螺春、松針等）普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青等）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、高橋銀峰等）曬青

（滇青、川青、陜青等）蒸青

（煎茶、玉露等）琳瑯滿目的綠茶產(chǎn)品四川竹葉青羊巖勾青湯

綠及

茶葉

茶底??》?錄（一）綠茶初制工藝原理既為綠茶，就要求在加工過程中，鮮葉的綠

色能盡量保持，如何做到這一點(diǎn)呢，那就要從鮮

葉所含有的品質(zhì)化學(xué)成分談起。鮮葉含75%左右水分，25%左右干物質(zhì)，而

干物質(zhì)中可溶性成分約占40%，其中，主要成分

為茶多酚，約占干物質(zhì)重的30%左右，其它可溶

性成分主要為氨基酸、咖啡堿和可溶性糖類，含

量相對(duì)較低，本身是無色的，且化學(xué)性質(zhì)相對(duì)穩(wěn)

定，因此對(duì)干茶和茶湯的色澤影響甚微。??》?錄由于六大茶類主要根據(jù)干茶的色澤來區(qū)分

的，因此，茶多酚、葉綠素這些決定干茶色澤

的成分，對(duì)茶葉基本品質(zhì)特征的形成至關(guān)重要。

特別是茶多酚，其氧化后很容易縮合成為茶黃

素（TF）、茶紅素（TR）等高分子成分，TF

金黃色，TR則為紅色，它們是形成紅茶“紅湯

紅葉”特征的主要品質(zhì)化學(xué)成分。由此可見，

綠茶初制工藝應(yīng)盡量避免茶多酚的氧化，以保

持茶葉“綠”的本色。未氧化成為茶湯中的滋味成分反應(yīng)速度快，反應(yīng)產(chǎn)物主要是紅素酶促氧化生成茶黃素、茶紅素反應(yīng)速度慢，在濕熱條件下進(jìn)行?；瘜W(xué)氧化生成雙黃烷醇等茶多酚茶多酚氧化反應(yīng)示意圖??》?錄茶多酚在分布在鮮葉細(xì)胞內(nèi)的多酚氧化酶的

催化下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。正常的茶樹葉子，

由于茶多酚與多酚氧化酶分布在鮮葉細(xì)胞的不同

部位，通過細(xì)胞膜的分隔，相互不接觸，因此不

會(huì)發(fā)生酶促氧化反應(yīng)，但是在做形過程中，隨著

葉細(xì)胞的損傷、破裂，茶多酚與多酚氧化酶不可

避免地會(huì)相互接觸，為了避免酶促氧化反應(yīng)的發(fā)

生，綠茶初制工藝就必須通過高溫來鈍化酶的活

性，使其失去催化作用。這一過程也就是綠茶初

制的第一道工序，稱為“殺青”。茶細(xì)胞紅變示意圖茶鮮葉細(xì)胞紅變示意圖多

酚

氧

化

酶茶

多

酚茶

多

酚

氧

化葉

細(xì)

胞

紅

變酶是一種蛋白質(zhì)，

也是生物活性物

質(zhì)，在高溫下失

活。通

過

揉

捻

等

工

序

破

壞

葉

細(xì)

胞綠茶茶湯紅茶茶湯??》?錄（二）、綠茶精制原理精制的工藝目的前已述，除了改進(jìn)茶葉的外

觀外，還能形成穩(wěn)定的產(chǎn)品特色。其主要原理

可概括為“分”和“合”兩字?！胺帧本褪菍?/p>

同一批茶葉原料中按條索的粗細(xì)、長短、輕重

的不同而加以區(qū)分，并分別歸堆，成為綠茶精

制的半成品?！昂稀钡倪^程，稱之為拼配，為

精制的最后一道工序

?！胺帧钡闹饕^程包括：??》?錄1、園篩

分出茶條的長短。2、抖篩3、切軋4、風(fēng)選5、車色6、揀梗區(qū)分茶條的粗細(xì)。使“頭子茶”變得較為細(xì)小。

用于區(qū)分茶葉的輕重、老嫩和等級(jí)。

主要用于改進(jìn)茶葉的色澤。

初制茶中的老?；蚰矍o，必須剔除?！昂稀钡倪^程就是指拼配?？傮w而言，影響精制茶質(zhì)量的工藝因素在于篩分

的質(zhì)量、切軋工藝的掌握情況、車色效果和拼配技術(shù)

之高低。抖

篩

機(jī)手

工

揀

剔平面圓篩機(jī)車

色

機(jī)風(fēng)

選

機(jī)切

茶

機(jī)階

梯

式

揀

梗

機(jī)??》?錄（三）

綠茶初制工藝初制綠茶有很多花色品種，主要根據(jù)殺青和

干燥工藝的不同而加以歸類。日本的綠茶普遍采

用蒸氣加熱的方法殺青，故稱為蒸青。我國生產(chǎn)

的綠茶一般用滾炒的方式殺青，因此綠茶品類的

劃分可根據(jù)干燥工藝的不同，炒干的稱炒青，烘

干的便是烘青，曬干的則稱曬青。以下對(duì)上述三

種茶葉的初加工工藝作簡要的介紹。1、蒸青綠茶加工技術(shù)??》?錄蒸青綠茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶，分煎茶、玉露茶、

碾茶等花色。產(chǎn)量最多的是煎茶，其大致工序?yàn)椋乎r葉進(jìn)入蒸

青機(jī)，用１００℃的熱蒸汽將葉子蒸軟，時(shí)間約３０秒鐘，葉

溫可達(dá)９８℃。蒸青以后，葉子進(jìn)入葉打機(jī)，冷卻并去除葉表

多余的水分，然后進(jìn)行粗揉，通入９５℃熱風(fēng)，粗揉時(shí)間約４

５分鐘，散失部分水分，使葉子減重５５％左右。然后揉捻２

０分鐘，初步成條后進(jìn)行中揉，邊揉壓邊通入熱風(fēng)進(jìn)行散失水

分，約經(jīng)４０分鐘后，葉子減重７０％，再進(jìn)行精揉。精揉溫

度９０℃，使葉溫達(dá)４０℃左右，約經(jīng)４０分鐘左右，葉子減

重７５％。最后進(jìn)行烘干，烘溫８０℃，約經(jīng)３０分鐘左右，

茶葉含水量達(dá)５％時(shí)即完成烘干。蒸青煎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是三綠。浙江三明公司蒸青茶成套流水線玉露茶采自遮蔭

的覆下茶園，芽

葉柔嫩，茶多酚

含量較低，葉綠

素含量較高。加

工工藝分蒸青、

抖干、回轉(zhuǎn)揉、焙干、選擇等工

序。碾茶以沖泡飲用時(shí)需研成粉未而得名。碾茶和玉露一樣

是用覆蓋茶園的芽葉為原料制成的。蒸熱殺青后不經(jīng)揉捻，

因此茶葉色澤比玉露更加濃綠。制法分手工和機(jī)械兩種，機(jī)

械制造分蒸青、初干、選剔、足干四道工序

。中揉、整形上光、??》?錄2、炒青茶加工工藝炒青茶加工的基本工藝流程為：殺青—揉捻—炒干。

（

1

）

、

殺

青

：

根

據(jù)

殺

青

機(jī)

械

的

不

同

有

鍋

炒

殺

青

、

滾

筒

殺

青、槽式殺青等三種不同的方式。殺青的工藝條件主要有：①溫度：

鍋片溫度或筒溫

太低，則殺青不充分；溫度如太高，則葉子容易焦變。②投葉量：溫度高，投葉量可多一些，反之，投葉量可適當(dāng)減少。③殺青時(shí)間：

靈活掌握，以殺青適度為準(zhǔn)。??》?錄殺青的工藝原則是：①嫩葉老殺，老葉嫩殺：如鮮葉

原

料

嫩

度

較

好

，

一

般

殺

到

5

8

—60%

為

適

度

；

反

之

，

如

為粗

老

葉

，

一

般

掌

握

在

6

2%

左

右

。

②

高

溫

殺

青

，

先

高

后

低：剛

開

始

殺

青

時(shí)

，

鮮

葉

的

含

水

量

高

，

所

以

必

須

用

高

溫

，

否則

就

不

可

能

在

短

時(shí)

間

內(nèi)

，

迅

速

升

高

葉

溫

，

鈍

化

酶

活

性。但

到

殺

青

快

結(jié)

束

時(shí)

，

葉

子

的

含

水

率

已

較

低

，

酶

已

遭

破

壞，如再用高溫，不但無必要，而且容易造成葉子的焦變。

此外，殺青還要注意拋悶結(jié)合，多拋少悶。出葉后，用風(fēng)扇除去葉子表面的水蒸汽。HB001型

滾

筒

殺

青

機(jī)6CS-120型

瓶

式

轉(zhuǎn)

筒

殺殺青設(shè)備廠生產(chǎn)的蒸青衢州上洋茶機(jī)青

機(jī)??》?錄（2）、揉捻：揉捻的工藝目的一是為了塑造茶葉的外

形，將葉子卷緊后，不但使條形美觀，而且有利于保

持干茶條索的完整，減少斷碎。二是擦破葉子的細(xì)胞

組織，使茶葉中的內(nèi)含成分，能較充分地被沖泡出來，

從而提高茶湯的濃度。揉捻的原則為：①嫩葉揉時(shí)短，

老葉揉時(shí)長。②嫩葉加輕壓，老葉加重壓。③嫩葉冷

揉，老葉熱揉。

④揉捻加壓應(yīng)輕重交替、先輕后重。

揉捻加壓時(shí)間過長，葉子會(huì)相互粘貼，形成葉團(tuán)，影

響揉捻效果，因此，加壓宜輕重相間，有張有弛；

如果一開始就加重壓，則雖能較快地擦破葉細(xì)胞，但

對(duì)成形效果便是“欲速則不達(dá)”，往往會(huì)造成揉捻葉

的“松、扁、碎”，從而大大降低工藝質(zhì)量。初制茶廠一角6CR-65型揉捻機(jī)??》?錄（

3

）

、

炒

干

：

一

般

分

三

次

進(jìn)

行

，

第

一

次

干

燥

叫

二

青。

與

滾

筒

炒

二

青

相

比

，

一

般

以

烘

二

青

的

工

藝

質(zhì)

量

為

好。

二

青

結(jié)

束

后

，

茶

葉

的

含

水

率

一

般

降

到

4

5%

左

右

。

第

二

次

干

燥

，

叫

三

青

，

用

滾

筒

炒

干

機(jī)

或

鍋

式

炒

干

機(jī)

，

將

茶

葉

的

含

水

量

炒

至

2

5%

左

右

為

宜

，

同

時(shí)

在

機(jī)

械

力

的

作

用

下

，

茶

葉

的

條

形

就

變

得

更

為

緊

結(jié)

。

第

三

次

干

燥

也

叫

輝

鍋

，

投

葉

量

要

大

，

火

溫

要

低

，

一

般

用

滾

炒

的

方

式

，

在

表

面

張

力

的

作

用

下

，

茶

條

變

得

較

為

光

滑

。

炒

到

足

干，

茶

葉

含

水

率

5

%

左

右

為

宜

。

值

得

一

提

的

是

，

兩

次

干

燥

之

間一般要攤涼回潮。初制茶廠一角6CC-90A型茶葉炒干機(jī)雙鍋曲毫機(jī)v

珠茶炒青??》?錄歷史上珠茶采用手工炒制，1965年后，珠茶實(shí)現(xiàn)

全

程

機(jī)

械

化

生

產(chǎn)

。

鮮

葉

采

摘

標(biāo)

準(zhǔn)

為

一

芽

二

、

三

葉

。

殺青

與

炒

青

綠

茶

相

似

。

揉

捻

加

壓

較

輕

，

揉

捻

時(shí)

間

較

短。二青用瓶式炒干機(jī)滾炒至含水量約40%，不粘手即可。

炒小鍋、炒對(duì)鍋和炒大鍋三道工序，都在同一臺(tái)特

制

珠

茶

炒

干

機(jī)

中

完

成

。

炒

小

鍋

時(shí)

每

鍋

投

葉

量

約

為

1

2

千

克

，

鍋

溫

為

1

20

—160

℃

，

炒

到

含

水

量

3

0

—35%

為

適

度

，

時(shí)

間

為

4

5

分

鐘

左

右

。

炒

對(duì)

鍋

的

投

葉

量

由

兩

鍋

小

鍋葉

合

并

，

鍋

溫

約

為

6

0

℃

，

炒

到

含

水

量

1

5

—20%

為

適

度，時(shí)間為3小時(shí)左右。炒大鍋的投葉量由兩鍋對(duì)鍋葉合并，鍋溫由低到高，為60—80℃，炒到含水量5—7%

為止。??》?錄珠茶炒干機(jī)工作狀態(tài)??》?錄珠茶生產(chǎn)車間??》?錄3、烘青和曬青茶的加工工藝烘青綠茶是經(jīng)過殺青、揉捻后烘干制成。烘青綠

茶

外

形

挺

秀

，

條

索

完

整

顯

鋒

苗

，

色

澤

綠

潤

，

沖

泡

后

湯

色清綠、香味鮮醇。烘青茶的基本加工工序?yàn)椋簹⑶唷嗄怼娓?。?/p>

中

殺

青

和

揉

捻

的

掌

握

與

炒

青

茶

基

本

相

同

。

揉

捻

程

度

比

炒

青

充

分

，

揉

時(shí)

略

長

。

加

壓

不

宜

太

重

，

以

保

持

條

索

完

整

。

烘

干

分

兩

次

進(jìn)

行

，

第

一

次

稱

毛

火

，

烘

干

機(jī)

熱

空

氣進(jìn)氣溫度在1

10℃左右，歷時(shí)約15分鐘后，出葉攤涼

回

潮

，

讓

梗

子

和

葉

子

中

的

水

分

重

新

分

布

，

以

利

于

干

燥的

進(jìn)

一

步

進(jìn)

行

。

第

二

次

烘

干

稱

為

足

火

，

烘

溫

約

9

0

℃，歷時(shí)20分鐘左右，烘至茶葉含水率5%左右為止。細(xì)嫩烘青茶的加工現(xiàn)場百葉烘干機(jī)??》?錄4、曬青茶的加工工藝按產(chǎn)地的不同有川青、黔青、桂青、粵青、鄂青、豫

青

、

陜

青

、

湘

青

等

不

同

的

品

類

，

其

中

以

云

南

大

葉

種

制成的品質(zhì)較好，稱滇青。殺青多用鍋炒殺青，因此在殺青時(shí)要注意悶抖結(jié)合

，

殺

透

殺

勻

揉

捻

一

般

分

初

揉

、

堆

積

、

復(fù)

揉

三

步

進(jìn)

行。較

老

的

原

料

應(yīng)

趁

熱

揉

捻

，

揉

后

不

抖

散

，

適

當(dāng)

堆

積

，

對(duì)

形成醇厚的滋味和橙黃的湯色

。一般第一天揉捻葉堆

到

第

二

天

曬

，

曬

至

四

、

五

成

干

，

葉

質(zhì)

還

較

柔

軟

時(shí)

再

復(fù)

揉一次，使條索緊結(jié)，色澤油亮。

曬干工序中間翻葉

2—3次，以使失水均勻。曬青毛茶含水率標(biāo)準(zhǔn)為10%

。二??》?錄紅茶加工工藝及對(duì)品質(zhì)的影響紅茶是國際市場上最主要之茶類，其銷量

占90%左右。最多的是紅碎茶。小種紅茶（正山小種、煙小種等）紅茶工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）祁門紅茶紅

滇??》?錄Ⅰ工夫紅茶初制工藝紅茶屬發(fā)酵茶類，其基本加工工序?yàn)椋何颉?/p>

捻（揉切）—發(fā)酵—干燥。(一）萎凋即鮮葉通過攤放蒸發(fā)一部分水分的過程，一般以

萎凋葉的含水量達(dá)到60%左右為適度。1、萎凋的目的§

改變鮮葉物理性狀§

蒸發(fā)散失一部分水分§

萎凋過程中，葉內(nèi)含成分發(fā)生的一些轉(zhuǎn)化??》?錄2、物理萎凋（1）物理萎凋的工藝目標(biāo)：萎凋要掌握“嫩葉重

萎

凋

，

老

葉

輕

萎

凋

”

的

原

則

。

與

殺

青

相

類

似

，

以

葉

子

含

水

率

6

0%

作

為

輕

重

的

分

界

線

。

一

般

高

山

茶

用

輕

萎

凋，

平地茶用重萎凋。（2）不同萎凋階段失水速率的差異：在鮮葉含水

量

較

高

的

情

況

下

，

氣

孔

的

保

衛(wèi)

細(xì)

胞

因

充

水

而

使

氣

孔

開

放

，

蒸

發(fā)

水

分

。

當(dāng)

鮮

葉

失

水

，

氣

孔

的

保

衛(wèi)

細(xì)

胞

因

失

水

收

縮

而

使

氣

孔

關(guān)

閉

。

若

讓

鮮

葉

繼

續(xù)

失

水

，

葉

面

失

水

皺

縮

，

氣

孔

被

動(dòng)

開

放

，

又

繼

續(xù)

蒸

發(fā)

水

分

。

經(jīng)

觀

察

，

鮮

葉

萎

凋

結(jié)

束

時(shí)

的

狀

態(tài)

第

一

葉

大

部

分

開

放

，

第

二

葉

個(gè)

別

氣

孔開放，第三葉大部分不開放。??》?錄3、影響鮮葉失水均勻程度的工藝條件（1）采摘愈精細(xì)，萎凋愈均勻。（2）翻拌次數(shù)越

多，葉子的失水便愈均勻。

（3）萎凋失水過程愈

慢，萎凋便愈均勻。

（4）在氣溫度稍低的條件下，

萎凋較均勻。

（5）通風(fēng)、通氣條件好，葉層內(nèi)部

的汽化水分便容易被帶走，上、下葉層之間的物理

萎凋便愈均勻。??》?錄4、化學(xué)萎凋物理萎凋主要是失水，而化學(xué)萎凋是鮮葉的內(nèi)含成分

發(fā)

生

一

些

變

化

，

物

理

萎

凋

快

慢

取

決

于

溫

度

、

攤

葉

厚

度、通

風(fēng)

條

件

等

因

素

，

而

化

學(xué)

萎

凋

速

度

快

慢

則

取

決

于

葉

子

的

溫度，萎凋持續(xù)的時(shí)間等因素。萎凋過程中，干物質(zhì)數(shù)量因呼吸作用減少3~4%；可

溶性糖通過多糖的水解反應(yīng)增加1

%

左右；同樣道理，對(duì)

茶

湯

的

鮮

爽

性

有

著

直

接

影

響

的

氨

基

酸

也

會(huì)

因

蛋

白

質(zhì)

的

緩

慢水解而有所增加；

此外，多酚類含量隨著萎凋的進(jìn)行

而

略

有

下

降

；

多

酚

氧

酶

的

活

性

隨

著

萎

凋

的

進(jìn)

行

不

斷

提

高

在自然萎凋情況下，萎凋進(jìn)行到18小時(shí)時(shí)達(dá)到頂峰。??》?錄5、自然萎凋技術(shù)萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋

又

分

室

外

日

光

萎

凋

和

室

內(nèi)

自

然

萎

凋

。

上

午

1

0

時(shí)

前

及

下

午

15

時(shí)

后

的

陽

光

下

，

薄

攤

竹

簾

上

，

曬

青

3

0

分

鐘

，

收

回

萎

凋

葉放在蔭涼通風(fēng)處攤放1

-2小時(shí)。日光萎凋的萎葉，常有

一

種

特

殊

的

花

香

，

如

九

曲

紅

梅

，

但

一

定

要

注

意

萎

凋

的

均

勻度，不能曝曬。室內(nèi)自然萎凋是將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行萎凋。每

平方米攤?cè)~0.5-0.6公斤。春茶晴天，1-2級(jí)鮮葉經(jīng)15-20小

時(shí)即可完成萎凋，陰雨天有時(shí)延至36-48小時(shí)才能完成。自然萎凋節(jié)省設(shè)備和燃料，但攤放占地面積大。??》?錄6、萎凋槽萎凋技術(shù)萎凋槽熱氣發(fā)生爐、鼓風(fēng)機(jī)、槽體等部分組成。

與自然萎凋相比，其最大的優(yōu)點(diǎn)是，縮短工時(shí)，提高

生產(chǎn)效率，而且可以全天候作業(yè)。此外，造價(jià)較為便

宜一般槽長10

米，寬1一1.5米，高80厘米，槽底有勻

溫

坡

及

加

熱

鼓

風(fēng)

設(shè)

備

，

每

平

方

米

可

攤

葉

2

-2.5

公

斤，

攤?cè)~厚度約20厘米，加溫萎凋，但一般溫度不宜超過

30℃，萎凋時(shí)間一般為6-12小時(shí)。萎凋機(jī)雖具有連續(xù)性萎時(shí)短、萎凋均勻的優(yōu)點(diǎn)，

但成本高，萎凋時(shí)間短，內(nèi)含化學(xué)成分變化不足。萎凋車間廣東英德紅茶初制車間??》?錄（二）揉捻紅茶揉捻三大目的；揉捻時(shí)間一般為90分鐘，小型揉捻機(jī)，投葉量少，一般揉6

0~70分鐘

；成條率達(dá)95%，細(xì)胞破壞率達(dá)78~85%。嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓長揉的原則。重萎

凋

的

葉

子

采

用

適

當(dāng)

重

壓

，

輕

萎

凋

的

葉

了

采

用

適

當(dāng)

輕

壓、揉

捻

時(shí)

間

相

對(duì)

延

長

。

高

山

茶

適

當(dāng)

重

壓

；

溫

度

低

時(shí)

適

當(dāng)

重

壓；嫩葉轉(zhuǎn)速不宜過快。祁

紅

特

級(jí)

、

一

級(jí)

原

料

：

分

三

次

揉

捻

，

每

次

揉

3

0

分

鐘

；

二級(jí)

以

下

原

料

：

分

兩

次

揉

捻

，

每

次

4

5

分

鐘

；

五

級(jí)

以

下

原

料：一

次

揉

捻

不

篩

分

，

加

減

壓

交

替

進(jìn)

行

，

共

揉

9

0

分

鐘

。

揉后

進(jìn)行解決篩分，分別進(jìn)行發(fā)酵

。祁門紅茶初制車間（三）發(fā)酵??》?錄發(fā)酵室大小要合適，門窗要適當(dāng)設(shè)置，便于通風(fēng)，避免陽

光

直

通

射

。

最

好

水

泥

地

面

，

四

周

開

溝

排

便

于

沖

洗

。

70

年

代

末

發(fā)展為發(fā)酵車通氣發(fā)酵，近年發(fā)展使用發(fā)酵機(jī)控溫控時(shí)發(fā)酵。發(fā)酵溫度、濕度與品質(zhì)的關(guān)系：在春茶季節(jié)，用火盆生火，

爐上放水壺，并經(jīng)常移動(dòng)位置；

保證濕度在95%以上。發(fā)酵葉

置

于

框

內(nèi)

，

上

覆

濕

布

。

攤

放

厚

度

：

根

據(jù)

葉

子

老

嫩

，

揉

捻

程

度，

氣

溫

高

低

等

因

子

而

定

，

一

般

嫩

葉

宜

薄

，

老

葉

厚

。

從

提

高

品

質(zhì)

角

度，環(huán)境溫度28℃最為適宜。發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味。1-2級(jí)發(fā)

酵葉，對(duì)光透視呈黃色，3-4級(jí)呈銅色

。一般要求TF和TR之比

值為1：10或1：12。??》?錄（四）干燥1、紅茶干燥的工藝目的：?終

止發(fā)酵，鈍化酶活性

；?繼

續(xù)蒸發(fā)葉內(nèi)水分至近乎足干

；?

通

過

一

系

列

化

學(xué)

變

化

，

進(jìn)

一

步

改

進(jìn)

紅

茶

之

色

、

香、

味。??》?錄2、烘干工藝條件的調(diào)節(jié)紅茶烘干都采用烘干方式，用烘干機(jī)

或烘籠。

（1）一次烘干與兩次烘干：一次烘干的優(yōu)點(diǎn)是操作簡

單

，

產(chǎn)

量

容

易

控

制

，

但

干

燥

不

夠

均

勻

。

兩

次

烘

干

分

毛

火

和

足

火

兩

道

工

序

，

在

兩

道

工

序

之

間

有

一

個(gè)

攤

放

回

潮

的

過程，因此干燥較為均勻，工藝質(zhì)量較好。（2）烘干溫度的掌握：毛火工序烘干機(jī)熱空氣進(jìn)氣口

的溫度宜高一些，一般在110~120℃左右，以迅速鈍化發(fā)

酵

葉

的

酶

活

性

，

終

止

發(fā)

酵

。

而

足

火

主

要

是

為

了

繼

續(xù)

蒸

發(fā)

葉

內(nèi)

水

發(fā)

使

葉

子

達(dá)

到

足

干

，

熱

空

氣

進(jìn)

氣

口

溫

度

一

般

達(dá)

90℃即可，甚至還可再低一些。??》?錄Ⅱ

小種紅茶初制工藝采摘：一般為半開面（一半為對(duì)夾葉）一芽三、四葉。

萎凋：日光萎凋，或用加溫萎凋，采用煙薰在樓下燒

松柴明火。使葉子能在萎凋時(shí)吸收部分松煙香。

揉捻

：因葉質(zhì)相對(duì)較老，故揉捻工序加壓適當(dāng)偏重，

同時(shí)揉捻時(shí)間較長，且一般分二次揉。發(fā)酵

：將揉捻適度的茶坯裝在青籃中，籃的四周裝葉

稍高，中間稍低

，上蓋濕布以保溫增濕

。一般也在

焙青間內(nèi)進(jìn)行，用煙薰加溫的方式加快發(fā)酵之進(jìn)程。??》?錄“過紅鍋”

：該工序類似于綠茶的殺青，將發(fā)酵葉

置入200℃左右的鍋?zhàn)又?，翻?~3分鐘，其目的是鈍

化酶的活性，防止由于氧化過度、茶紅素轉(zhuǎn)化成茶褐

素所帶來的香味低淡，湯色混濁等品質(zhì)問題。

復(fù)揉

：趁熱置于揉捻機(jī)內(nèi)，揉8-10分鐘。烘焙

：干燥是茶葉接受煙薰最充分的階段，一般需持

續(xù)3小時(shí)甚至更長時(shí)間；為了提高溫度，葉子往往被置

于離松木柴堆距離更近的吊架上。下燒松柴明火，開

始火溫要高，讓茶坯吸附松煙。待茶葉手捏成末，松

煙香氣濃烈即可。??》?錄Ⅲ

紅碎茶初制工藝紅碎茶之初制工藝中，萎凋與工夫紅茶相比，并

沒有太大的區(qū)別。1、揉切

（萎凋略）揉切工藝應(yīng)掌握“快、冷、分”之原則。揉切次數(shù)

上，要掌握“多次短時(shí)，篩分復(fù)揉”。將一批原料篩

分出幾檔，可以根據(jù)各檔的實(shí)際情況和需要，靈活調(diào)

節(jié)工藝，獲取最佳的加工效果。當(dāng)前世界各國普遍應(yīng)用紅碎茶的揉切新工藝，與

傳統(tǒng)的轉(zhuǎn)子揉切工藝相比，具有快揉、快切之特點(diǎn)，

同時(shí)葉溫升高的幅度很有限，冷中求快，因此，這種??》?錄加工方法不但具有較好的品質(zhì)效果，而且其生產(chǎn)工效

比之傳統(tǒng)工藝也有較大提高。①傳統(tǒng)揉切法傳統(tǒng)制法②轉(zhuǎn)子揉切法：茶坯緊卷成條后投入轉(zhuǎn)子機(jī)進(jìn)茶口，

由螺旋推進(jìn)器推至切碎區(qū)，通過擠壓、絞切切碎茶坯，

再從機(jī)尾排出，茶坯下機(jī)后經(jīng)篩分散熱，三切三篩取

一、二、三號(hào)茶及尾茶，分別及時(shí)送發(fā)酵。③C·T·C

：喂粒輥70轉(zhuǎn)／分，搓撕輥700轉(zhuǎn)／分，茶坯

通過喂粒輥進(jìn)入兩輥相交的切線位置

，強(qiáng)烈而快速。

④L·T·P機(jī)錘擊法

：31組錘片和9組刀片，每組有錘