16課大米的專業(yè)知識(shí)

需要記按粒形和粒質(zhì)可分為：秈米、粳米、糯米三種我國(guó)各類大米主要按加工精度劃分大米按其加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二4個(gè)等級(jí)。主要是標(biāo)準(zhǔn)一等米和特等米目前我超市主要銷售的為：東北米、原陽(yáng)米、泰國(guó)香米名稱 秈米粳米糯米外形 狹長(zhǎng)、扁平短闊、渾圓秈米粳米外形兼有透亮度 透亮〔多〕透亮或半透亮不透亮〔多〕米粉浸出液〔顏色紫藍(lán)色紫藍(lán)色棕紅黏性 不黏黏最黏吸水性 最大較小最小漲性 最大較小最小成效溫中益氣，養(yǎng)胃和脾，成效溫中益氣，養(yǎng)胃和脾，補(bǔ)中氣、健脾胃、治體虛治脾虛泄瀉補(bǔ)中益氣、暖胃鍵脾；可安胎，治盜汗、自汗。東蘭黑米〔廣西釀出的酒，有行氣、健胃、補(bǔ)血、提神、強(qiáng)壯身體之成效。常熟血糯米：13.6%的粗蛋白，養(yǎng)分價(jià)值很高。云南紫米：米質(zhì)細(xì)膩，紫色素易溶于水，熬成的粥晶瑩透亮。賴氨酸含量比40%，是抱負(fù)的滋補(bǔ)佳品。6.8%，15種氨基酸及多種維生素成分。湖北珍米：米質(zhì)獨(dú)特，色味俱佳，養(yǎng)分豐富，溫中益氣、養(yǎng)胃和脾。紀(jì)山龍米〔湖北量元素。響水米〔黑龍江：顆粒飽滿，質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤青白、透亮純潔，燜出的飯，湯似鮮乳，米如油注，飯質(zhì)松軟，香味襲人。在明、清時(shí)代，響水在米被譽(yù)為“皇糧“、“御米“，大米的成效預(yù)防腳氣病、消退口腔炎癥〔可供給B族維生素〕米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺成效。大米性味甘平，益精強(qiáng)志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的成效。大米常識(shí)適合人群大米是老幼婦孺皆宜的飲食。病后脾胃虛弱或有煩熱口渴的病人更為適宜。奶水缺乏時(shí)，媽媽也可用米湯來(lái)關(guān)心喂養(yǎng)嬰兒。適用量60克食事提示大米做成粥更易于消化吸取。但做大米粥時(shí)，千萬(wàn)不要放堿。由于大米是人體維生素B1的重要來(lái)源，堿能破壞大米中的維生素B1，導(dǎo)致人體維生素B1缺乏，消滅“腳氣病”。不能長(zhǎng)期食用精米，對(duì)糙米不聞不問(wèn)。由于精米在加工時(shí)會(huì)損失大量養(yǎng)分，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致養(yǎng)分缺乏。所以應(yīng)粗細(xì)結(jié)合，才能養(yǎng)分均衡。用大米做米飯時(shí)肯定要“蒸”，而不要“撈”，由于“撈飯”會(huì)損失掉大量維生素。大米的鑒別識(shí)別陳大米：大米：米粒有光澤，透亮度好，有一股大米固有的芳香味。手抓大米時(shí)，無(wú)米糠粘手。好大米，光澤好，根本上是呈現(xiàn)全透亮狀，腹白很小，煮飯油潤(rùn)、可口，粘性好陳大米：米粒光澤深暗，透亮度較差，有一股陳米味。手抓大米時(shí)，手上會(huì)粘滿米糠，特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀。煮飯口味較差。腹白大的大米粘性差。識(shí)別涂油大米：涂油大米手抓時(shí)無(wú)米糠面；溫水浸泡時(shí)，水面上會(huì)消滅細(xì)小油珠。滲油的大米外表油光閃亮，捻碎后手上有油，不宜淘的次水過(guò)多，忌用流水沖洗和熱水淘洗識(shí)別染色大米：染色大米手抓時(shí)有光滑感，無(wú)米糠面；清水淘洗時(shí)，顏色會(huì)自動(dòng)溶解脫落。儲(chǔ)存留意事項(xiàng)大米陳化速度與貯存時(shí)間成正比，貯存時(shí)間愈長(zhǎng)，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢家庭如何保存大米貯存大米最好放置于清潔枯燥的木桶或缸內(nèi)，并用少量花椒或數(shù)枚大蒜包扎后放入米中，以防蟲(chóng)害。(1)大米不宜與魚(yú)、肉、蔬菜等水分高的食品同時(shí)儲(chǔ)存，否則大米吸水，導(dǎo)致霉變。(2)大米不宜存放在廚房?jī)?nèi)；因廚房溫度高；濕度大，對(duì)大米的質(zhì)量影響極大。大米不宜靠墻著地，通常要放在墊板上，這樣做的目的同樣是為了防止大米霉變或生蟲(chóng)。大米不宜放在爐灶旁。離熱源太近，大米會(huì)發(fā)熱而引起質(zhì)量變化。將生蟲(chóng)大米放在陰涼通風(fēng)處，讓蟲(chóng)子漸漸爬出，然后再篩一篩。不要把大米置于陽(yáng)光曝曬〔二三天后，大米中的米蟲(chóng)定會(huì)有增無(wú)減，喪失水分而影響口味〕需要了解秈米秈米：用秈型非糯性稻谷制成的米稱為秈米〔我國(guó)南方米一般為秈米〕特征：米粒粒形呈瘦長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時(shí)易裂開(kāi)，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透亮的較多，也有半透亮和不透亮的。分類：按秈米米粒的長(zhǎng)度分為長(zhǎng)粒米和中粒米者。 依據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米：腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少。晚秈米：腹白較小，硬質(zhì)顆粒較多。產(chǎn)地：主要在華南及長(zhǎng)江中下游地區(qū)，上海是秈米的主要集散地之一成效：溫中益氣，養(yǎng)胃和脾，治脾虛泄瀉常見(jiàn)品種：泰國(guó)香米、云南絲苗米、貓牙米、泰國(guó)香米粳米粳米〔我國(guó)北方米一般為粳米，日本、朝鮮、意大利等國(guó)人民喜食粳米〕粳米：是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。特征：米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒飽滿肥厚，橫斷面近于圓形，長(zhǎng)與寬2，顏色蠟白，呈透亮或半透亮，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，松軟可口，但出飯率低。分類：粳米依據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米：呈半透亮狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米：呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。產(chǎn)地：主要產(chǎn)于我國(guó)華北、東北和蘇南等地，粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。成效：補(bǔ)中氣、健脾胃、治體虛常見(jiàn)品種：東北米、原陽(yáng)米、天津小站米、上海白粳米、珍寶米、江蘇圓米糯米又稱江米。含有多量糊精，性粘松軟，所以取名糯米?！踩榘撞煌噶?，也有呈半透亮的〕秈粳米：粒形一般呈長(zhǎng)橢圓形或瘦長(zhǎng)形粳糯米：一般為橢圓形，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米成效：補(bǔ)中益氣、暖胃鍵脾；可安胎，治盜汗、自汗?！谶m用人群≯：一般人群都能食用?！谶m用量≯：50克?！谔貏e提示≯糯米食品宜加熱后食用。糯米不宜一次食用過(guò)多。胃潰瘍病患者不宜吃糯米食品。常見(jiàn)品種：感官鑒別方法①色澤糯米：色澤乳白或蠟白，不透亮，也有半透亮的(俗稱陰糯)大米：腹白度小，多為透亮和半透亮的，有光澤。②形態(tài)：糯米：為長(zhǎng)橢圓形，較瘦長(zhǎng)大米：為橢圓形，較圓胖。③質(zhì)地糯米：硬度較小大米：硬度較大。④米飯糯米：煮成的飯，膠結(jié)成團(tuán)，膨脹不多，但粘性大，光亮透亮大米：煮成的飯，粒粒膨大而散開(kāi)，粘性小。泰國(guó)香米〔秈米〕香米：自身含有香味物質(zhì)，其香味強(qiáng)度超過(guò)人對(duì)香味的識(shí)別閾，在蒸煮或生熟品嘗過(guò)程中，能夠逸出或散發(fā)令人敏感香味的稻米。2年，在國(guó)際市場(chǎng)上很受歡送。Basmati，出產(chǎn)于巴基斯坦和印度交界的地區(qū)。香米養(yǎng)分成分高于中國(guó)大米(100克)，熱量354.0、碳水化合物79.8、蛋白質(zhì)6.2、脂1.10.6、維生素B10.1、維生素B20.42.13.066.0、1.9。香米與白米的區(qū)分香味：香米有一股清爽的香味，而白米則沒(méi)有。外觀：香米米色晶瑩剔透，胚芽沒(méi)有白點(diǎn)?？诟校合忝罪埩Ｍ暾?，松軟爽滑，而白米散硬一些。種植造次：香米一年一季，白米一年多季。泰國(guó)香米與白米放到氫氧化鈉溶液中，24小時(shí)后白米不溶解，香米溶解。東北大米〔粳米〕東北米：米質(zhì)潔白透亮，形似珍寶，口感甘美、氣味芳香、養(yǎng)分豐富，富含植物蛋白、脂肪纖維。按地區(qū)主要有：遼寧盤錦大米、黑龍江五常大米、黑龍江響水大米等河南原陽(yáng)米〔粳米原陽(yáng)米：顆粒晶瑩，養(yǎng)分成分高，吃起來(lái)軟筋香甜、口感、質(zhì)感均為一流，且是無(wú)公害的綠色食品，備受青睞。1992年首屆中國(guó)農(nóng)業(yè)博覽會(huì)上奪得金牌，被譽(yù)為“中國(guó)第一米”。黑米〔糯米〕黑米：糙米呈黑色或黑褐色，黑米和紫米都是稻米中的貴重品種，具有很好“補(bǔ)血米”“長(zhǎng)壽米”“逢黑必補(bǔ)”之說(shuō)。〔黑米色素的作用在各種顏色的米中是最強(qiáng)的，米的顏色越深，表皮色素的抗年輕效果越明顯，這種色素中還富含黃酮類活性物質(zhì)，是白米的5倍之多〕〔維生素B1(2倍)B2B6B12(7倍)，鈣、磷、硒、鎂、銅、鋅等微量元素都比白米高〕成效：具有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、補(bǔ)血益氣、增智補(bǔ)腦、增加陳代謝、明目活血、治少年白發(fā)，供孕婦、產(chǎn)婦補(bǔ)虛等養(yǎng)生功能。對(duì)貧血、高血壓、神經(jīng)衰弱、慢性腎炎等疾病均有療效。主要品種：陜西黑米、貴州黑糯米、湖南黑米適用人群：全部人都可以食用。適用量： 每餐50克。特別提示：適合用來(lái)煮粥，而不是做成米飯。病后消化力量弱的人不宜急于吃黑米，可吃些紫米來(lái)調(diào)養(yǎng)未煮爛的黑米粥食后易引起急性腸胃炎煮粥小常識(shí)先浸泡一下，讓它充分吸取水分，可使黑米較快地變軟。夏季要用水浸泡一晝夜，冬季浸泡兩晝夜。20分鐘左右即可食用。泡之前用冷水輕輕淘洗，不要揉搓，可避開(kāi)黑米中所含的色素在浸泡中溶于水；泡米用的水要與米同煮，不能丟棄，以保存其中養(yǎng)分。如何鑒別染色黑米1、可以將米粒外面皮層全部刮掉，觀看米粒是呈白色，假設(shè)不是呈白色，則極有可能是人為染色黑米。2、正常黑米表皮層有光澤，劣質(zhì)黑米外表粗糙，沒(méi)有光澤。3、正常黑米用手摳下的是片狀的東西，假設(shè)是粉狀的則是劣質(zhì)黑米。4、淘洗后，假設(shè)黑米馬上變白，就能初步判定是染色黑米。染色米用的是化工原料，顏色較穩(wěn)定，淘米水的顏色不會(huì)變化。紫米〔糯米〕紫米：因碾出的米粒瘦長(zhǎng)呈紫色，故名。產(chǎn)量不高，更貴重。成效：養(yǎng)分價(jià)值和藥用價(jià)值都比較高，有補(bǔ)血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等多種作〔紫米飯芳香油亮軟糯〕分類：紫米有皮紫內(nèi)白非糯性和表里皆紫糯性兩種。紫米屬于黑米的一種，也是黑米。什么是強(qiáng)化米？為什么強(qiáng)化大米越來(lái)越受到重視？強(qiáng)化米：在一般大米中添加某些養(yǎng)分素而制成的成品大米。對(duì)一般大米進(jìn)展養(yǎng)分強(qiáng)化，可以補(bǔ)充其流失的養(yǎng)分成分，增加大米本身缺乏B1B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和鈣等?！苍谔韵春湍朊走^(guò)程中，會(huì)使大米皮層和胚芽蛋白