2022年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）題庫（含答案）

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考試復(fù)習(xí)專用

考試參考習(xí)題一系統(tǒng)復(fù)習(xí)

備考題庫訓(xùn)練一習(xí)題強(qiáng)化

考前模擬測(cè)試一模擬演練

通關(guān)寶典梳理一真題體驗(yàn)

技巧提升沖刺一技能技巧

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精研考綱歸納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

2022年西式面點(diǎn)師（初

級(jí)）題庫（完整版）

1.【單選題】在進(jìn)行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是（）。

（B）

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉時(shí)，在供客服務(wù)前再加入草莓

2.【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推

拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

3.【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

4.【單選題】食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和

提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）

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A、氨基酸

B、營養(yǎng)素

C、礦物質(zhì)

D、維生素

5.【單選題】"Flour”是指0。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

6.【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

7.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是0。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

8.【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（C）

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

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C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

9.【單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100^200克

左右的水果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

10.【單選題】"Brush”的中文意思為()。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

11.【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

12.【單選題】足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足埴基本的裝

飾「藝。(C)

A、涂抹

B、裱耶

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C、裝盤

D、淋掛

13.【單選題】（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒（A）

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

14.【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占0。（B）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

15.【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與0問題。（D）

A、化學(xué)污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

16.【單選題】下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是0。（A）

A>1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

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17.【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存

在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。（D）

A、油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

18.【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

19.【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

20.【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

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21.【單選題】采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，

色彩鮮艷，使人一目了然。（B）

A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)

C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)

D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

22.【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是0。（C）

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

23.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

24.【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

25.【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）。（D）

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A、判斷市場需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

26.【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

27.【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果（），往往會(huì)破壞混酥面坯

表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（C）

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

28.【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂

糖、綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和（）現(xiàn)象。（D）

A、潮解

B、風(fēng)化

C、氧化

D、干縮結(jié)塊

29.【單選題】下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）

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A、消防槍

B、水龍帶

C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)

D、滅火器

30.【單選題】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

31.【單選題】（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時(shí)前后推

拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。（C）

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

32.【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

33.【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）

A、0.3~0.5

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B、0.4~0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

34.【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干原料或半制品的凈

料單位成本的計(jì)算方法燈（D）

As1種

B、2種

C、4種

D、3種

35.【單選題】下列（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

36.【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸加

入糖水，以防0。（D）

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪溜

37.【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

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B、干儲(chǔ)煤氣

C^天然氣

D、液化石油氣

38.【單選題】熬制奶油其目的是（）。（A）

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

39.【單選題】如果面包配方中0,則需要適當(dāng)增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

40.【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)

的奶油溫度應(yīng)在（）。（B）

A、0?4℃

B、7?10℃

C、10?15℃

D、-4?0℃

41.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

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C、燃料成本

D、商業(yè)成本

42.【單選題】"honey”是指0。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

43.【單選題】馬司板是用0加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。（C）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、魚膠

44.【單選題】我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（）°（A）

A、搓

B、捏

C、割

D、搟

45.【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

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46.［單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,

過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

47.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

48.【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

49.【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔

料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。(C)

A、混酥類

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B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

50.【單選題】出材率與()的和等于1與。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

51.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

52.【單選題】面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()

內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空

間結(jié)構(gòu)。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

53.【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒?/p>

打至0即可。(A)

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A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

54.【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是（）。（C）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂

55.【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。（C）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

56.【單選題】烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤（）。

（D）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在熱源中心

C、是否排列緊湊

D、不要與烤箱壁接觸

57.【單選題】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

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B、雞蛋

C、面粉

D、糖

58.【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋粉，

可用等量的()代替部分面粉。(D)

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

59.【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是

通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，

成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。(C)

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

60.【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配

的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

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61.【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

62.【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%?10%的（）

熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）

A、葡萄酒

B、糖漿

C、葡萄糖

D、淀粉

63.【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過（）時(shí)，會(huì)使酵母

發(fā)酵受到抑制。（C）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

64.【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

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65.【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

66.【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故料鑒別水平

D、技水水平

67.【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

68.【單選題】切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用0。（B）

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

69.【單選題】如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片0,然

后再調(diào)制。（A）

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A、用涼水泡軟

B、用溫水泡軟

C、用熱水泡軟

D、用熱水涮干凈

70.【單選題】食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然

或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的0。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

71.【單選題】在制作黃油醬時(shí)，熬制糖水，應(yīng)注意（）。（B）

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

72.【單選題】面包的品種繁多，按面包0劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面

包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（C）

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

73.【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。（C）

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精研考綱！）1納核心題海訓(xùn)練歸納總結(jié)體驗(yàn)實(shí)戰(zhàn)梳理復(fù)習(xí)

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

74.【單選題】制作混坯面坯時(shí)，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)

和整形過程中0,使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，

失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。（A）

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難，有阻力

75.【單選題】下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是（）。

（B）

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲

76.【單選題】（）不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

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77.【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是

通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，

成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。（C）

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

78.【單選題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*（D）

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

79.【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與

是（）存在換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

80.【單選題】水占成年人體重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

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81.【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

82.【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，

缺乏良好的0,不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無

法使面筋軟化。（B）

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

83.【單選題】構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等

內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便將食品造型的（）、原料美、色彩美體現(xiàn)

在食品造型上。（A）

A^內(nèi)容美、形式美

B、主題美、外形美

C、結(jié)構(gòu)美、搭配美

D、主題美、結(jié)構(gòu)美

84.【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

（D）

A、生熟隔崗

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B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

85.【單選題】泡夫用英文表示為0。（B）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

86.【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

87.【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是（）。（C）

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

88.【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

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D、成品高度稍有差別

89.【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。（C）

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

90.【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）

A、衛(wèi)生水平

B、L作水平

C、故科鑒別水平

D、技水水平

91.【單選題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（D）

A、蛋內(nèi)質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

92.【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kg。

（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

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93.【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與0的比。（B）

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

94.【單選題】-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

95.【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤

制品所需的時(shí)間（）。（B）

A、相對(duì)長一些

B、相對(duì)短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

96.【單選題】西點(diǎn)的分類方法常見的有：按（）、按西點(diǎn)的用途分類、

按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。（D）

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點(diǎn)心造型分類

D、按點(diǎn)心溫度分類

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97.【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

98.【單選題】面粉中由于麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，

經(jīng)過物理攪拌，形成黏結(jié)而具有彈性的網(wǎng)絡(luò)組織是0。（C）

A、面膠質(zhì)

B、蛋白質(zhì)膜

C、面筋質(zhì)

D、麥膠質(zhì)

99.【單選題】利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。

（D）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡

100.【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適

量的（）。（C）

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

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D、水

101.【單選題】面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含

（）性質(zhì)決定。（A）

A、淀粉和蛋白質(zhì)

B、水分和糖

C、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽

D、淀粉和水分

102.【單選題】甜點(diǎn)盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和

其他配料的方法，簡單、明快、立體感強(qiáng)。下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中除（）

外常采用此方法裝盤。（D）

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點(diǎn)

103.【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B、大型展覽會(huì)

C、大型宴會(huì)

D、餐廳零點(diǎn)

104.【單選題】面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女0。（D）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

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C、不留指甲

D、不染指甲

105.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

106.【單選題】（）屬于氣體燃料。（B）

A、輕柴油

B、液化石油氣

C、煤油

D、煤

107.【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）

A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B、大型展覽會(huì)

C、大型宴會(huì)

D、餐廳零點(diǎn)

108.【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（C）

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

【）、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

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109.【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。（A）

A、0.3?0.5

B、0.4?0.6

C、0.5~0.7

D、0.6?0.8

110.【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。（C）

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪海

111.【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率

的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

112.【單選題】足兩式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步，也足埴基本的

裝飾「藝。（C）

A、涂抹

B、裱耶

C、裝盤

D、淋掛

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113.【單選題】如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

114.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359-420

D、556?649

115.【單選題】成本可以綜合反映企業(yè)的（）。（B）

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量

C、銷售質(zhì)量

D、經(jīng)營水平

116.【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)

時(shí)的奶油溫度應(yīng)在（）。（B）

A、0?4c

B、7?10℃

C、10?15℃

D、-4~0℃

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117.【單選題】（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳,

使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（D）

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

118.【單選題】昆蟲食品具有0含量低的特點(diǎn)。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

119.【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

120.【單選題】蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。（C）

A、巧克力蛋糕

B、海綿蛋糕

C、藝術(shù)蛋糕

【）、黑森林蛋糕

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121.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生砰功能敘述中不正確的是（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神徑肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

122.【單選題】“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

123.【單選題】為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所前的形狀和

較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都X（C）

A、滇圓

B、成形

C、最后IW發(fā)

D、中間酹發(fā)

124.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

125.【單選題】使用（）烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

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（C）

A、不銹鋼烤盤

B、耐熱玻璃烤盤

C、不粘膠墊

D、鋁制烤墊

126.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

127.【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確的成本核算工作利進(jìn)行的之一（C）

A、重要條件B,一般條件

B、基本條件

C、欠鍵條件

128.【單選題】黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

129.【單選題】在“割”制混酥面坯時(shí)，如果0,往往會(huì)破壞混酥

面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（C）

A、不能輕柔快速

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B、用力太大、過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

130.【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的

宗旨。(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

131.【單選題】在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量,

這是因?yàn)?)。(B)

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

132.【單選題】油脂保存時(shí)，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少0以確

保油脂不變質(zhì)。(A)

A、存放時(shí)間

B、搬運(yùn)次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

133.【單選題】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有

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天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。（B）

A、油脂成分

B、雞蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品種

134.【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

135.【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

136.【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是。污染和微生物引起的腐敗

變質(zhì)。（C）

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

137.【單選題】黃油的加工方法很多，一般來說。保存的黃油較適

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合刮球。（C）

A、冷凍冰箱

B、冷藏冰箱

C、常溫冰箱

D、醒發(fā)箱

138.【單選題】塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘

烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類0的點(diǎn)心。（D）

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

139.【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

140.【單選題】生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅

可保持3小時(shí)。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

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141.【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

142.【單選題】蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。(C)

A、通風(fēng)保管

B、在干燥的環(huán)境中保管

C、密封保管

D、加防潮紙保管

143.【單選題】跑油是指面坯中的油脂從()溢出。(C)

A、面團(tuán)面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

144.【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率

()。(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

145.【單選題】面包的品種繁多，按面包()劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)

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面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。（C）

A、所用的原料

B、面團(tuán)調(diào)制方法

C、本身的質(zhì)感

D、成型方法

146.【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。（B）

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

147.【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

148.【單選題】下列不屬于面點(diǎn)間員工個(gè)人著裝的總體要求的是（）。

（B）

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣

D、男不留胡須，女不染指甲

149.【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是0。（C）

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A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

150.【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。(A)

A、0.3~0.5

0.4~0.6

C、0.5?0.7

D^0.6?0.8

151.【單選題】需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24?28

小時(shí)以上。(B)

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

C、5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

152.【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是

()o(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

153.【單選題】在軟質(zhì)面包制作中，K列操作MiL確的(A)

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A、在面包解發(fā)時(shí)將烤箝調(diào)到所黑的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻釘力的給面包農(nóng)面刷進(jìn)液

D、飴農(nóng)面刷貨液的M以蛋液從而述農(nóng)面流卜力宜

154.【單選題】（）為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面

團(tuán)發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

155.【單選題】奶油根據(jù)（）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩

種。（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

156.【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性（B）

A、一致性

B、多樣性

C、個(gè)體性

D、形象性

157.【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，要分次逐漸

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加入糖水，以防（）。（D）

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃、攪海

158.【單選題】面點(diǎn)間員工新裝要求男不留胡須，女（D）

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

159.【單選題】（）是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而

成的冷凍甜食。（D）

A、木司

B、冷蘇夫力

C、巴菲

D、果凍

160.【單選題】如果面包配方中（），則需要適當(dāng)增加水的含量。（C）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

161.【單選題】保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之

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一o（C）

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

162.【單選題】茶葉中食有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量

高。（C）

A、A鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

163.【單選題】是和面機(jī)的英文名稱（B）

A、Toaster

B、Doughmixer

C^Oven

D^Spongermixer

164.【單選題】下列氣體燃料中，熱值最高的是（）（D）

A、天然氣

B、人造煤氣

C、沼氣

D、液化石油氣

165.【單選題】如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進(jìn)行調(diào)制。

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（C）

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水海開

C、用少量涼水滯開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

166.【單選題】下列行為不正確的是（）。（A）

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

167.【單選題】（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳,

使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。（D）

A、面筋質(zhì)

B、淀粉酶

C、膨松劑

D、酵母

168.【單選題】谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。（D）

A、蘇

B、綴

C、苯丙

D、賴

169.【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞雷污染而腐敗往往產(chǎn)生。（B）

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A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

170.【單選題】在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。（B）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

171.【單選題】下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是0。（A）

A.1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C>1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

172.【單選題】昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

173.【單選題】制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）

存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。（D）

A、油

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B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

174.【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化

學(xué)反應(yīng)。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

175.【單選題】在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

（B）

A^鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

176.【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

177.【單選題】銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。（D）

A、利潤

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B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

178.【單選題】下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是0。(C)

A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、提高面團(tuán)的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

179.【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

180.【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

181.【單選題】下列都屬于裝飾造型類制品的是0。(A)

A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒

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C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒

182.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

183.【單選題】脂肪不具備的生理功用是0。(D)

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

184.【單選題】在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來

裝盤時(shí)，要力爭做到()，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。

(C)

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

185.【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

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C、魚類

D、禽類

186.【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

187.【單選題】含不飽和脂肪酸多的脂肪是：（）。（C）

A、雞油

B、黃油

C、大豆油

D、可可油

188.【單選題】下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0°（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

189.【單選題】黑森林蛋糕用英文表示為（）。（D）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

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190.【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是（）（C）

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

191.【單選題】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒有低筋

粉，可用等量的（）代替部分面粉。（D）

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

192.【單選題】水占成年人體重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

193.【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

（D）

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

【）、動(dòng)物與植物原料隔離

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194.【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是（）。（A）

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

195.【單選題】餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。（A）

A、定價(jià)系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

196.【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或

糖粉。（C）

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

197.【單選題】在制作果凍時(shí)，下列說法不正確的是（）。（C）

A、果凍液倒入模具時(shí)，要避免起沫

B、需要用鮮菠蘿時(shí)，將菠蘿蒸幾分鐘后使用

C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中

D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生

198.【單選題】生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48小時(shí)，30c時(shí)僅

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可保持3小時(shí)。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

199.【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對(duì)熱量

的需要，那么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。

（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

200.【單選題】利用（）的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正

常攪拌時(shí)間長，發(fā)酵時(shí)間一般在30?40分鐘左右即可。（D）

A、直接發(fā)酵

B、二次發(fā)酵

C、三次發(fā)酵

D、快速發(fā)酵

201.【單選題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過6%時(shí)，（）則會(huì)

使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

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