《食品添加劑》課件-4.食用色素

食品專業(yè)宿舍聚餐著色劑前言色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任何食品都與這四個要素有著密不可分的關(guān)系。而這四大要素中，顏色居于首位，因為它是對消費者的第一刺激信號，是食物最重要的感官指標。人們常說顏色是感動心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的攝食、購買欲。著色劑概述2第四章.食品著色劑（FoodColorant）著色劑、發(fā)色劑——使食品色澤更誘人著色劑天然色素人工食用色素（葉綠素、β—胡蘿卜素、辣椒紅等）（胭脂紅、檸檬黃等）

在食品中加入著色劑（色素），可使食品顯現(xiàn)一定的顏色。

人工食用色素成本低廉、著色力強、不易分解，但大多無營養(yǎng)價值。思考：各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？食品的色澤著色劑前言2食品的色澤許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺享受外，更主要的是能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存過程中容易褪色或變色，有的食物本身顏色比較淺，為了改善食品的色澤（或為模擬天然食品）

，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會導致基因改變?；瘜W海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準用于食品添加。食品的色素事件肯德基蘇丹紅事件2005年2月18日，英國一次最大規(guī)模的食品召回行動為食品安全問題敲響警鐘。召回的導火線是英國最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的沙司中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的“蘇丹紅一號”色素。而這些沙司又賣給了大量食品廠商和超市賣場。從此，蘇丹紅成了全世界食品安全問題的代名詞，在Google上，有關(guān)蘇丹紅的查詢結(jié)果以達496000條。同年3月4日，蘇丹紅現(xiàn)身中國市場。北京市政府食品安全辦公室向新聞界通報，北京市有關(guān)部門日前從亨氏辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號”，同批次產(chǎn)品已被責令下架召回。專家提醒廣大市民，如購買過相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)停止食用，并前往相關(guān)銷售單位退貨。哄動2005年的蘇丹紅事件第四章.食品著色劑（FoodColorant）定義：食品著色劑、也叫食用色素，是指賦予食品色澤和改善食品色澤的食品添加劑?；?；能使食品染色并且以改善食品感官色澤的呈色物質(zhì)。功能分類代碼： 08CNS： 08.0

合成

08.1

天然§4-1.食用色素概述一、著色劑的分類常用的食品色素按來源，兩類：天然色素與合成色素。天然色素來自生物機體，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機與無機色素，主要是指以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的有機色素。按溶解特性，分為水溶性和脂溶性。目前使用的合成著色劑均為水溶性（?。。。?。我國允許生產(chǎn)色淀，以改變它們的劑型。目前主要使用的是鋁色淀（××鋁色淀）。

色淀定義二、著色劑的基本要求1.安全性foodsafety選擇使用的色素必須屬于國標中添加劑的物種范圍。對于國外使用或未列入國標名單的物種，需要通過相關(guān)部門批準后使用。2.穩(wěn)定性stability

在不同的酸度、溫度、加熱條件下，選擇相宜地色素以免影響著色效果。3.著色效果coloringstrength

選用著色效果好的、放置不脫色分色的色素。三、天然、合成色素比較二、著色劑的基本要求三、發(fā)色團與助色團1、發(fā)色團發(fā)色團又稱生色團，是指能使化合物產(chǎn)生顏色或能導致化合物在紫外及可見光區(qū)產(chǎn)生吸收的基團。一般不飽和的基團都是發(fā)色基團。例如C=C、

C=O、C=N、C=S、N=O、N=N等。

如果化合物中有幾個發(fā)色基團相互共軛，則各發(fā)色基團所產(chǎn)生的吸收帶將消失，同時出現(xiàn)新的共軛吸收帶，其波長將比單個發(fā)色基團的吸收波長長，吸收強度也明顯增強。2、助色團其助色效應(yīng)如何排列?

助色團是指本身不會使化合物分子產(chǎn)生顏色或在紫外及可見光區(qū)也不產(chǎn)生吸收，但其與發(fā)色基團相連時，能使發(fā)色基團的吸收帶移向長波，同時使吸收強度增加的一類基團。通常助色基團是由含有孤對電子的原子所組成。如—NH2、—HR2、—OH、—OR、—C1等。

四、天然色素與合成色素（一）天然著色劑［優(yōu)點］天然色素多來自動、植物組織，除藤黃外，其余對人體無毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡蘿卜素、VB2），因而兼有營養(yǎng)強化作用；天然色素能更好地模仿天然物顏色，著色時色調(diào)比較自然；有的品種具有特殊的芳香氣味，添加到食品中能給人帶來愉快的感覺。［缺點］（1）色素含量一般較低，著色力比合成色素差；（2）成本高（數(shù)量少，不夠用）；（3）穩(wěn)定性差，有的品種隨pH值、溫度不同而色調(diào)有變化（4）難于用不同色素配出任意色調(diào)；（5）在加工及流通過程中，受外界因素的影響易劣變；（6）由于共存成分的影響，有的天然色素有異味、異臭。（二）合成色素（二）合成著色劑優(yōu)點成本低、價格廉；具有色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性高，無臭無味；易溶解，易調(diào)色缺點大多以煤焦油為原料制成，其化學結(jié)構(gòu)屬偶氮化合物，可在體內(nèi)代謝生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，這兩種物質(zhì)具有潛在的致癌性。（三）兩類色素比較

特點種類

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然高

窄

差

差差

高合成差

寬好好易

低

部分國家準許使用的合成色素品種及編號幾種人工合成色素的色階板§4-2.合成色素（嬰幼兒、老年人禁）合成色素，因其安全性問題，不單在品種和質(zhì)量上有明確的限定，在生產(chǎn)單位也有明確的限制，我國曾指定上海市染料研究所為全國獨家生產(chǎn)廠。全球最多時達100多種，現(xiàn)允許使用的40余種，各國準許使用的合成色素品種各不相同：美國10種（品種有所不同）英國22種，歐共體約22種，日本11種，我國11種合成色素包括，有機和無機色素。后者比較少，僅二氧化鈦一種。一、莧菜紅合成色素的使用合成色素在我國GB2760-2007允許使用的10種合成有機類色素分別是，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍（及其同名色淀）。按結(jié)構(gòu)分為:1．偶氮類，紅色或黃色。包括：莧菜紅、胭脂紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃2．三苯甲烷類，這一類顏色主要為綠色和藍色，如亮藍；3．夾氧雜蒽，如赤蘚紅；4．靛藍類；幾種復合色色素的色階板幾種天然色素

與人工合成色素的ADI值比較

1988年FAO／WHO食品添加劑專家委員會(JECFA)第33次會議一、莧菜紅CNS:08.001

用量：50～100ppm蘭光酸性紅，為水溶性偶氮類色素。多年來公認安全性高，并被世界各國普遍列為法定許可使用的色素?！?-2.食用天然色素性狀：棕紅色粉末或顆粒。耐光、耐熱性強（105℃），耐氧化、易被還原，不適用于發(fā)酵食品及含有還原性物質(zhì)的食品。對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。遇堿變?yōu)榘导t色。遇銅、鐵易褪色。染色力較弱。易溶于水，溶解度為17.2克（21℃），水溶液呈紫色易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml50%乙醇）在濃硫酸中呈紫色，稀釋后呈桃紅色；在濃硝酸中呈亮紅色；在鹽酸中呈棕色，發(fā)生黑色沉淀。若制品中色素含量高，則色素粉末有帶黑的傾向。作為食用紅色色素，著色力差，通常與其他色素配合使用毒性從1970年前后有關(guān)于莧菜紅具有致癌性、可降低生育能力、增加死產(chǎn)數(shù)并產(chǎn)生畸胎等有關(guān)對人體有害的報道。

1984年JECFA在對鼠的無作用量50mg/kg的基礎(chǔ)上規(guī)定其ADI為0~0.5mg/（kg體重），一直持續(xù)至今。盡管小鼠口服的LD50大于10g/kg，歐共體兒童保護集團和美國等不準將莧菜紅用于兒童食品使用范圍使用注意事項使用注意事項（1）采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔器具。（2）所用水必須是蒸餾水或去離子水，以避免鈣離子的存在引起著色劑沉淀。采用自來水時，必須去鈣、鎂及煮沸趕氣、冷卻后使用。采用稀溶液比濃溶液好，可避免不溶的著色劑存在。溶解性低，先用少量冷水打漿后，在攪拌下緩慢加入沸水。（3）曝曬，會導致著色劑褪色，因而要避光，貯于暗處或不透光容器中。二、胭脂紅及其鋁色淀CNS:08.002 用量：25～100ppm麗春紅、大紅。在應(yīng)用上基本與莧菜紅相同。該著色劑的鋁色淀在一些特性上優(yōu)于該色素，如耐光、耐熱性；由于制備成鋁色淀，因此，其溶解性很差。

性狀紅色至深紅色顆?；蚍勰?。耐光、耐酸、耐熱（105℃）性強。對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定；耐還原性、耐細菌性差，遇堿變?yōu)楹稚?。易溶于水?3g/100ml，20℃），水溶液呈紅色。溶于甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。毒性小鼠經(jīng)口LD5019.3g/（kg體重）1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI為0~4mg/（kg體重）。

使用范圍三、赤蘚紅及赤蘚紅鋁色淀CNS:08.003；ADI：2.5mg/kg別名：櫻桃紅等 屬于夾氧雜蒽類水溶性色素。

性狀 用量：50ppm紅色至紅褐色顆?；蚍勰?，赤蘚紅鋁色淀為紫紅色粉末易溶于水（10g/100ml室溫），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈紅色，酸性時有黃棕色沉淀，堿性時產(chǎn)生紅色沉淀，不溶于油脂。赤蘚紅耐熱（105℃）、耐還原性好，耐光、耐酸性差赤蘚紅具有良好的的染著性，特別是對蛋白質(zhì)染著性尤佳。在需高溫焙烤的食品和堿性及中性食品著色力較其他色素強。吸濕性強。使用注意事項赤蘚紅在酸性條件下可發(fā)生沉淀，尤其注意。其他注意事項參見莧菜紅。四、檸檬黃及檸檬黃鋁色淀CNS:08.005 用量：50～100ppm食用色素中使用最多，應(yīng)用廣泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易著色，堅牢度高，偶氮類水溶性色素。色淀

色淀是指將水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基質(zhì)上而得到的一種水不溶性色素?；蛘哒f，是色素物質(zhì)在水溶液狀態(tài)下與氧化鋁反應(yīng)而成的鋁基料混合的鹽。種類：常用的基質(zhì)有氧化鋁、二氧化鈦、硫酸鋇、氧化鉀、滑石、碳酸鈣，目前主要使用的是鋁色淀（××鋁色淀）。ESC中國1988年批準使用，可用于各類粉狀食品，糖果，糕點，甜點包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔），藥劑，藥片，化妝品，玩具等。色淀的優(yōu)點與缺點優(yōu)點：代替油溶性色素，主用于油基性食品，可在油相中均勻分散，可在干燥下并入食品。穩(wěn)定性高，耐光，耐熱，耐鹽。缺點：分散不均、沉淀、缺乏透明度、色澤與色度調(diào)整難檸檬黃檸檬黃為黃色至橙色顆?；蚍勰?，耐光性、耐熱性、耐酸性和耐鹽性均好，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，是著色劑中最穩(wěn)定的一種，匹配性好，可與其他色素復配使用。耐氧化性較差，還原時褪色；易溶于水，11.8g/100ml（21℃），0.1%的水溶液呈黃色，遇堿稍變紅，最大吸收波長428±2nm；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；毒性大鼠經(jīng)口LD50＞2g/（kg體重），小鼠經(jīng)口服LD5012.75g/（kg體重）。1985年FAO/WHO規(guī)定:ADI為0~7.5mg/（kg體重）。五、日落黃及日落黃鋁色淀CNS:08.006

用量：90～200ppm性狀橙色顆粒或粉末，耐光、耐熱性（205℃）強，易吸濕。易溶于水（6.9%，0℃），0.1%水溶液呈橙黃色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，耐酸性強；遇堿呈紅褐色，耐堿性尚好；還原時褪色；最大吸收波長482±2nm。毒性大鼠經(jīng)口LD50＞2g/（kg體重），小鼠經(jīng)口服LD502g/（kg體重）。1985年FAO/WHO規(guī)定:ADI為0~2.5mg/（kg體重）。04年莊河**罐頭食品廠

使用日落黃色素空白添加最喜歡我的，不會是男孩吧？六、亮藍及亮藍鋁色淀CNS:08.007 用量：25～100ppm食品藍2號，水溶性三苯甲烷類色素。

性狀紅紫色均勻粉末或顆粒，有金屬光澤，易溶于水，21℃時溶解度為18.7g，0℃時溶解度為15g；水溶液呈綠藍色溶液；亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21℃）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。耐光性和耐熱性（205℃）很強；在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定；耐堿性強，耐鹽性好；但是水溶液加金屬鹽后會緩慢的沉淀；耐還原作用較偶氮色素強；著色度極強，通常都是與其他色素配合使用，使用量也很小，在0.0005%~0.01%之間。

毒性大鼠經(jīng)口LD50＞2g/（kg體重）。ADI為0~12.5mg/（kg體重）。靛藍與亮藍七、靛藍及靛藍鋁色淀CNS:08.008 用量：10～200ppm靛藍是人類最早使用的天然色素之一，最初是從靛藍植物的葉中提取得到的。常用的是靛藍的5，5’-二磺酸鹽。屬于水溶性非偶氮類色素。

性狀深紫色至紫褐色均勻粉末或顆粒，易溶于水（1.1g/100ml，21℃）；中性水溶液中呈藍色，酸性時呈藍紫色，堿性時呈綠色至黃綠色，溶于濃硫酸時呈紫藍色，用水稀釋后轉(zhuǎn)呈藍色；溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。耐熱性、耐光性、耐堿性、耐氧化性、耐鹽性和耐細菌性均較差。還原時褪色。靛藍易著色，有獨特的色調(diào)，使用廣泛。毒性大鼠經(jīng)口LD502g/（kg體重）。用靛藍對大鼠進行皮下注射，發(fā)現(xiàn)有致癌性，而且死亡率提高。ADI為0~2.5mg/（kg體重）。八、二氧化鈦（又名，鈦白粉）CNS:08.011TiO2，作為一種由礦物質(zhì)加工成的無機食用色素，常作為白色色素，使用時常用二氧化硅、氧化鋁或二者混合物作為分散劑。性狀白色無定形粉末。無臭、無味。不溶于水、鹽酸、稀硫酸、乙醇及其他有機溶劑。毒性小鼠經(jīng)口LD50大于12000mg/（kg體重）。人體不吸收，不積累，無致癌性。使用糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。日本規(guī)定，不得用于著色以外的目的；德國，不準用于食品。合成色素歸納歸納幾種合成色素的性質(zhì)比較§3.食用天然色素莧菜紅色素及其鋁色淀使用范圍、最大量詳見國標P71～72詳見國標P75～76胭脂紅色素及其鋁色淀使用范圍、最大量胭脂紅色素及其鋁色淀使用范圍、最大量（續(xù)）詳見國標P75～76二氧化鈦使用范圍、最大量詳見國標P16§4-3.食用天然色素食用天然色素的安全性較高，特別是來自果蔬等食物的天然色素。按來源不同，可分為三類；按結(jié)構(gòu)不同，可分為四類日本市場上年需求量在200噸以上的是：焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅曲色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和姜黃色素等6種。其中焦糖色素的需求量最大，每年消費量達2000噸，約占天然色素消費總量的40％。

我國天然食用色素產(chǎn)品中:焦糖色素的產(chǎn)量最大，年產(chǎn)量約占天然食用色素的86％，主要用于國內(nèi)釀造行業(yè)和飲料工業(yè)。其次是紅曲紅、高梁紅、梔子黃、蘿卜紅、葉綠素銅鈉鹽、β－胡蘿卜素、可可殼色、姜黃等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。天然色素的品種一、四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）四吡咯類色素包括血紅素、葉綠素和葉綠素銅鈉等。我國現(xiàn)許可使用葉綠素銅鈉，為葉綠素的衍生物，目前，對動物的血紅素開發(fā)和利用的報道逐年增加。葉綠素銅鈉銅葉綠素二鈉和銅葉綠素三鈉

a鹽：R為CH3b鹽：R為CHO性狀墨綠色粉末，無臭或微帶氨臭。有吸濕性。易溶于水，水溶液呈藍綠色、透明，無沉淀。水溶液中加入鈣鹽析出沉淀。微溶于乙醇和氯仿。幾乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性較葉綠素強。著色堅牢度強，色彩鮮艷，但在酸性食品或含鈣食品中使用時產(chǎn)生沉淀，遇硬水也生成不溶性鹽而影響著色和色彩。毒性小鼠經(jīng)口LD50大于10g/（kg體重）。1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值0~15mg/kg。

使用用于配制酒、糖果、青豌豆罐頭、果凍、冰淇淋、冰棍、糕點上彩狀、雪糕、餅干，最大使用量0.5g/kg。二、異戊二烯類衍生物血紅素二、異戊二烯類衍生物包括胡β-蘿卜素、梔子黃、辣椒紅1.β-胡蘿卜素（β-Carotene）性狀深紅色至暗紅色有光澤斜方六面體或結(jié)晶性粉末，有輕微異臭和異味；不溶于水、丙二醇、甘油、酸和堿；溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄欖油等植物油；幾乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黃色至黃色，濃度增大時呈橙色（因溶劑的極性可稍帶紅色）。性狀對光、熱、氧不穩(wěn)定；不耐酸但弱堿性時穩(wěn)定；不受抗壞血酸等還原物質(zhì)的影響；重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色；純β-胡蘿卜素結(jié)晶在CO2或N2中貯存；溫度低于20℃時，可長期保存；最大吸收波長455±1nm。毒性LD50狗口服大于8g/（kg體重）；1994年FAO/WHO規(guī)定：ADI值為0~5mg/kg體重。人體攝取β-胡蘿卜素后有30%~90%由糞便排出，若溶于油中，人體吸收較好，成人可吸收10%~41%，兒童50%~60%。以人試驗：15人每日進食β-胡蘿卜素600mg連續(xù)3個月，1個月后血清中胡蘿卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而維生素A無變化，未發(fā)現(xiàn)維生素A過多癥。個別人每日吃胡蘿卜而導致皮膚發(fā)黃，乳汁中出現(xiàn)β-胡蘿卜素的現(xiàn)象。2.梔子黃CNS:08.112梔子黃色素又稱藏化素（Crocin），是梔子中所含黃色色素。2.梔子黃（GardeniaYellow）理化特性黃色膏狀或紅棕色結(jié)晶粉末，微臭；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；水溶液中，pH不同呈現(xiàn)不同色變：呈弱酸性或中性，其色調(diào)幾乎不受環(huán)境pH變化的影響。中性或偏堿性時，該色素耐光性、耐熱性均較好而偏酸性時較差，易發(fā)生褐變。偏堿性條件下黃色更鮮艷；耐金屬離子（除鐵離子）較好，鐵離子可使其變黑；耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均較好；對蛋白的著色力優(yōu)于淀粉。毒性LD50為：小鼠口服大于2.2g/（kg體重）使用范圍及用量

目前，幾乎所有的方便面產(chǎn)品都添加這種色素。梔子黃三、花青苷類衍生物

（多酚類）是一類水溶性色素，廣泛分布于植物界，并且是花、葉、莖和果實等美麗色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基組成。自然界常見的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種。其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍生物。

R1=R2=H天竺葵素R1=OHR2=OH矢車菊素R1=R2=OH飛燕草素R1=OCH3R2=H芍藥色素R1=OCH3R2=OH牽牛色素R1=R2=OCH3

錦葵色素三、花青苷類衍生物花色素苷在酸性時呈紅色，pH＜4時顏色較穩(wěn)定，在堿性時則呈藍色。它對光和熱都很敏感。但苷配基的不同，特別是其酚羥基和位置等的不同，顏色的穩(wěn)定性可有不同。氧和金屬離子對其穩(wěn)定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。我國許可使用的花色苷如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越桔紅、蘿卜紅、甘薯紅、黑豆紅和桑椹紅等。

甜菜紅（代表）甜菜紅（BeetRed,BeetrootRed）概述：甜菜根紅，它是用食用甜菜根制取的一種天然色素，是由紅色的甜菜花青和黃色的甜菜黃素組成的。甜菜花青中主要成分為甜菜紅苷，占紅色素的75%~95%，其余的有異甜菜苷、前甜菜苷和異前甜菜苷。十字花科植物紅心蘿卜（Raphanussaliousl）的塊根。其主要呈色成分為花青素類的天竺葵素。紫紅色或紅色粉末，產(chǎn)品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮類溶劑。在酸性條件下水溶液為紅色且色調(diào)穩(wěn)定。四、酮類衍生物四、酮類衍生物（具有營養(yǎng)、保健作用）黃酮類色素是多酚類衍生物中另一類水溶性色素，同樣以糖苷的形式廣泛的分布于植物界。其基本結(jié)構(gòu)是α-苯基并吡喃酮。這類色素的穩(wěn)定性較好，但也受分子中羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。酮類衍生物中包括:姜黃和姜黃素紅曲米和紅曲色素?？煽蓺ぃㄒ唬┘t曲米和紅曲色素（一）紅曲米和紅曲紅紅曲米又名紅曲、赤曲、紅米、福米，是將稻米蒸煮后接種紅曲霉發(fā)酵制得的一種大米發(fā)酵食品，也是我國傳統(tǒng)食用的天然色素。紅曲紅是由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。紅曲色素中主要含6種不同的成分，其中有紅色色素、黃色色素和紫色色素各兩種。幾種色素的物理化學性質(zhì)互不相同，具有實際應(yīng)用價值的主要是醇溶性的紅色素、紅斑素和紅曲紅素。（二）姜黃與姜黃素紅曲（米、粉）紅曲（米）紅曲是怎樣制成的呢？傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法是用大米蒸熟，攤在門窗密閉的房內(nèi)，等它的溫度冷到37℃左右時，播種上紅曲的“種子”，幾天后，紅曲就繁殖起來。為了使紅曲生長得更好，在紅曲繁殖時，可經(jīng)常用水噴潮，大約八九天后，粒上布滿了紅曲菌，這種紅曲又分泌出大量桃紅色的色素，把米染成深紅色，曬干后，就成為食物染料的色素原料了。

利用液體深層發(fā)酵方法，用發(fā)酵罐生產(chǎn)紅曲色，既可以節(jié)約大量糧食，色素產(chǎn)量又高，生產(chǎn)也可以機械化。

（二）姜黃（Turmeric）和姜黃素姜黃素，主要來源于生草本植物—姜黃的根莖中提取而得。

性狀姜黃色素易溶于甲醇，乙醇，堿和冰醋酸；微于水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中顯黃色，在pH約于9.0的堿性溶液中顯紅色。姜黃色素的染色力大于其它天然色素和合成檸檬黃等，尤其是對蛋白質(zhì)等有很強的染色能力。（三）可可殼色素制法：由可可豆及其外皮制取。性狀：可可殼色為巧克力色粉末，無臭，無異味。易溶于水。在pH值為7左右穩(wěn)定，pH值大于5.5時紅色色調(diào)較強，pH值小于5.5時黃橙色色調(diào)較強，但巧克力本色不變。對淀粉、蛋白質(zhì)著色性良好，在加工和貯藏中不發(fā)生變化，有良好的抗氧化性能。

五、焦糖色素五、其它天然色素焦糖色素是以優(yōu)質(zhì)的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖為主要原料，采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素，是目前食品工業(yè)使用的食品添加劑中最受歡迎的一種。根據(jù)在焦糖化過程中是否使用催化劑的不同而分為4大類。普通焦糖（PlainCaramel,CausticCaramel），即不加氨生產(chǎn)的焦糖；苛性亞硫酸鹽焦糖（CausticSulfiteCaramel）氨化焦糖（AmmoniaCaramel）；亞硫酸氨焦糖（SulfiteAmmoniaCaramel）。性狀與使用（一）焦糖色素（Caramel）

又名：醬色、糖色CNS:08.108～110

性狀深褐色或黑褐色的液狀、塊狀、粉末狀或糊狀的物質(zhì)，具有焦糖香味和愉快的苦味。易溶于水，水溶液呈透明狀或紅棕色，在日光照射下相當穩(wěn)定，至少保持6小時不變色。其色調(diào)，受pH值及在大氣中暴露時間長短的影響。

使用普通焦糖和氨法焦糖：用于糖果、果汁（味）飲料。餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味罐頭、冰淇淋中按生產(chǎn)需要適量使用；亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒中按生產(chǎn)需要適量使用?！?.色素的使用、調(diào)配五、其它天然色素

性狀與使用全球產(chǎn)量在1000噸左右。我國根據(jù)國家948計劃從2000年起3年數(shù)次花巨資引進胭脂蟲種蟲及養(yǎng)殖項目，經(jīng)過研究，終于西南地區(qū)成功養(yǎng)殖胭脂蟲及提取胭脂紅色素。但，目前主要信賴進口。

毒性：LD508.89g/kg(小鼠，經(jīng)口）。ADI0～5（包括胭脂蟲紅的、鈣、鈉、鉀鹽；FAO/WHO,2001)。（二）胭脂蟲紅（Carminecochineal）

又名：洋紅酸（C22H20O13） CNS:08.145海天蠔油──Aa、核苷酸、有機酸增味劑醬油──美極鮮味汁§4.色素的使用及幾種食品色素的調(diào)配一、色彩的搭配色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人，給人以美味感，很大程度上決定了銷路和評價。常見的顏色對視覺感官的作用大致如下：綠色和藍色給人以新鮮、清爽的感覺，多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺，所以非蔬菜類罐頭、點心和糕點等一般不采用這類顏色紅色給人味濃成熟好吃的感覺，而且比較鮮艷和引人注目，能刺激消費者的購買欲，所以許多糖果、糕點等都采用這色澤一、色彩的搭配（續(xù)）黃色給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺，焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用橙色是黃色和紅色的混合色，兼有紅黃兩色的優(yōu)點，給人以強烈的甘甜、成熟和醇美的感覺，飲料和罐頭等食品多采用咖啡色給人以風味獨特濃郁的感覺?？Х?、巧克力、