2023年考點(diǎn)中式烹調(diào)師(高級(jí))模擬考試題庫附答案

中式烹調(diào)師〔高級(jí)〕模擬考試

L【推斷題】糊的品種不同，保護(hù)原料水分的力量也有差異，以水粉糊的保

護(hù)力量最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差?！瞲〕

2、【推斷題】琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作?！睼〕

3、【推斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨?！睼〕

4、【推斷題】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。

(V〕

5、【推斷題】引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要緣由是溫度、濕度和污染?！瞲〕

6、【推斷題】粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔以防污染?！睼〕

、【推斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是〕

74kcalo(V

8、【推斷題】飲食企業(yè)治理人員面臨的本錢類型都是可以掌握的。〔x〕

9、【推斷題】龍井蝦仁炒制時(shí)既要參加茶葉，也要參加茶汁，而茶香雞塊中

只參加茶汁。〔V〕

10、【推斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸?！睼〕

11.【推斷題】中餐的熱菜本錢核算多承受調(diào)味品單件本錢核算法?！睼〕

12、【推斷題】確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人承受產(chǎn)品價(jià)格?！瞲〕

13、【推斷題】碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝?！睼〕

14、【推斷題】煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合?！瞲〕

15、【推斷題】設(shè)計(jì)配菜是對(duì)菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)和性質(zhì)。

〔V〕

16、【推斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

〔V〕

17、【推斷題】養(yǎng)分成份含量計(jì)算是養(yǎng)分素需要量的計(jì)算?！瞲〕

18、【推斷題】心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)?！瞲〕

19、【推斷題】蛇油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品?！瞲〕

20、【懶趣】計(jì)算調(diào)味半成品本錢時(shí)，總本錢計(jì)算應(yīng)?余下解的介值.〔V〕

21、【推斷題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比

例也不同?！睼〕

22、【推斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)力量，也兼顧顧客的心理需求。

（V〕

23、【推斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)?！瞲〕

24、【推斷題】食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）?！睼〕

25、【推斷題】依據(jù)進(jìn)展方式，供給的食品和飲料的不同，酒會(huì)可區(qū)為四種形

式：冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、香檳酒會(huì)和菜會(huì)?！睼〕

26、【推斷題】隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考」V〕

27、【推腌】炒牛奶時(shí)，鍋、勺金蟋秘阡凈，盡量用穎的淺色源〔V〕

28、【推斷題】食源性疾病包括食物中毒?！睼〕

29、【推斷題】飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所?！瞲〕

30、【推斷題】蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。〔V〕

31、【推斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。〔V〕

32、【推斷題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,

消滅在春秋時(shí)期。〔x〕

33、【單項(xiàng)選擇題】生料本錢等于毛料總值?口除下腳料和廢棄物總值后生料質(zhì)量

的比值。［C)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【單項(xiàng)選擇題】與煽的區(qū)分準(zhǔn)確的說法是?！睞〕

A、煽的原料要腌制，的原料一般不腌制

B、煽用原件的原料，用碎件的原料

C、煽的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料

D、端的菜式英色較淺，的菜式英色較深

35、【單項(xiàng)選擇題】澄粉面坯的根本工藝過程是按比例將澄粉倒入鍋中，用面

杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑?！睤〕

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

36、【單項(xiàng)選擇題】味精在鮮味呈味程度最高?！睤〕

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

37、【單項(xiàng)選擇題】非味感受器也能感受其味感的是味?！睤〕

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

38、【單項(xiàng)選擇題】以下蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是。

〔A〕A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

39、【單項(xiàng)選擇題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人。

〔C〕A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

40、【單項(xiàng)選擇題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加

一點(diǎn)來調(diào)整PH值?！睤〕

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

41、【單項(xiàng)選擇題】制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是。［B］

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

42、【單項(xiàng)選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，以下

食物中不屬于引起食物中毒的食物。［D)

A、有霉菌的食物

B、被化學(xué)毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不穎的食物

43、【單項(xiàng)選擇題】用作熱炮的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)參加，以去除騷味?！睤〕

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

44、【單項(xiàng)選擇題】蛋白質(zhì)的消化是從開頭的。

〔C〕A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

45、【單項(xiàng)選擇題】在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層集中，再由

外層向集中，最終到達(dá)浸出平衡。［C)

A、內(nèi)部

B、外表

C、湯中

D、油中

46、【單項(xiàng)選擇題】在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為?！睞〕

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

47、【單項(xiàng)選擇題】食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但除外。

〔D〕A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

48、【單項(xiàng)選擇題】關(guān)于鹵法，的說法是錯(cuò)誤的。

〔B〕A