超市生鮮技術培訓班課件

超市生鮮技術培訓班2023/12/612023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)2

目錄一、生鮮設備介紹及保養(yǎng)二、生鮮鮮度的管理三、生鮮收、驗貨標準四、生鮮衛(wèi)生管理責任制2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)3一、生鮮設備的管理蔬果設備保養(yǎng)及方法面包設備介紹及設備的操作介紹肉類設備介紹及保養(yǎng)日配設備介紹及保養(yǎng)

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)4蔬果設備介紹及保養(yǎng)蔬果設備保養(yǎng)得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。日常工作中要包含設備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)51．陳列架：２．連卷袋支架：３．扎口機：４．周轉箱、周轉筐：５．不銹鋼操作臺、水槽：６．刀具：７．包裝機：８．電子稱維護與保養(yǎng)：

蔬果設備介紹及保養(yǎng)2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)6面包房設備介紹及設備的操作１．打面機：

２．分面機：３．搓包機：４．發(fā)酵房：５．焙烤房：６．炸包機：７．紅外烤箱：８．面包切片機：９．洗碗機：

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)7肉類設備介紹及保養(yǎng)1．鋸骨機：2．切片機：3．免治機：

4．手動打包機：

5．自動包裝機：

6．肉類設備保養(yǎng)注意事項2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)8日配部的設備保養(yǎng)

（一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫）（二）冷藏、冷凍庫2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)9日配設備介紹及保養(yǎng)

另附：冷凍冷藏柜洗柜流程1．清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。2．取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。3．再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。4．清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。5．再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)10冷凍管理(一)

冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理(二)

冷藏、冷凍設備清潔標準作業(yè)(三)冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點(四)冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)11二、生鮮各課鮮度管理蔬果鮮度管理肉類鮮度管理水產鮮度管理日配鮮度管理干雜鮮度管理熟食鮮度管理2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)12蔬果鮮度管理蔬果鮮度管理

蔬果欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理是第一步。

一般蔬果的保鮮溫度在５～８℃，但香蕉、木爪、釋迦、甘薯等的適溫則要超過１０℃（在室溫下即可）。大體而言蔬果保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復尖處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。１．冰冷水處理法２．冷鹽水處理法３．復活處理法４．直接冷藏法５．散熱處理法６．常溫保管法

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)13肉品鮮度管理肉品鮮度管理

肉品的品質變化與細菌的增殖及酵素的分解有很大的關系。了解肉呂的特性，對鮮度管理有很大的助益，超級市場肉品的經(jīng)營能做好鮮度管理，也才能獲得消費者的肯定，促進其銷售，提高超市業(yè)績。否則，只會徒增損耗，更嚴懲的會損及超市的營運，可見鮮度管理相當?shù)闹匾ｕr度管理方法分述如下：

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)14肉品鮮度管理１．慎重選擇原料廠商２．以冷凍、冷藏車運輸原料３．以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品４．處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時間５．處理室之溫度宜控制在１８℃以下６．以適當?shù)牟馁|覆蓋肉品原料及成品７．控制展示柜的溫度８．適當?shù)年惲懈叨龋梗疇I業(yè)前、營業(yè)中，或打烊時均應檢查鮮度１０．包裝成品內可適當充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長商品壽命１１．新鮮肉與冷鮮肉的特征2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)15水產品的鮮度管理

水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產品的鮮度。

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)16水產品的鮮度管理（一）水產品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1．敷冰：2．冷藏：3．冷凍：2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)17水產品的鮮度管理（二）低溫管理的要求1．嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。2．驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。3．水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。4．待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5．冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。6．冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)18水產品的鮮度管理7．冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。8．如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。9．要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。10．已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。11．檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節(jié)有詳細介紹。2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)19日配鮮度管理日配鮮度管理

顧客對商店的需求為隨時可以買到既新鮮，品質又好的商品，因此以提供新鮮商品為任務的部門，更要講求方法以確保鮮度。（一）鮮度管理的基本原則１．賣場的基本管理原則２．收的基本原則：３．作業(yè)場的基本原則：４．些常溫存放的日配品，須遵守下列３點：

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)20日配鮮度管理（二）出售允許期限的設定

日配品雖保存于冷藏庫、冷藏柜中，也會因存放時間過外而改變味道及顏色，所以制作一份讓顧客可安心購買的了售允許期限一覽表，且嚴守此規(guī)定來做商品檢查，有一定的必要性。

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)21雜貨鮮度管理雜貨商品鮮度管理

有效期間的管理對雜貨商品鮮度的影響最大，所謂有效期間管理，就是讓消費者在商品使用期限到期前，將商品消費掉。換言之，就是不要讓消費者，買到或使用到過期的商品。這點非常重要，若一個超市因有效期間管理不良，而讓消費者買到過期品，不但對商店的信譽打擊很大，同時也會損害消費者的健康，甚至觸犯法律，管理者一定要謹慎！

這里還有一個很重要的概念，必須再加以強調，就是有效期限前置的觀念。所謂有效期限前置，即指商品有效期前預先將商品撤除，以保商品新鮮的做法。如某商品的有效期限為一年，就應將陳列銷售的期限設１０個月，超過１０個月，就將商品從貨架中撤除，不再出售。

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)22熟食鮮度管理方法熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。1．分類存放、先進先出原則

2．制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。3．原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。4．半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。5．為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)23熟食鮮度管理方法

6．加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。

7．進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9．搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。10．陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。11．要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。12．管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。13．每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)24三、生鮮的收貨、驗貨蔬果的收、驗貨標準干雜的收、驗貨標準熟食的收、驗貨標準面點、面包的收、驗貨標準海鮮的收、驗貨標準日配的收、驗貨標準肉類的收、驗貨標準2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)25蔬果的收、驗貨標準

蔬果具有該品種應有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。（一）蔬菜類的收貨標準1．根莖類：2．葉菜類：3．花果類：4．菇菌類：2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)26蔬果的收、驗貨標準（二）水果的收貨標準1．柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：2．蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：3．梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）4．水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁5．櫻桃（進口稱車厘子）：6．杏：7．漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）：8．瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）9．熱帶水果類2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)27干雜的收、驗貨標準（三）南北貨收貨標準1．不能腐敗、變味、變色。2．無破包、蟲咬、鼠咬。3．需了解生產日期及保質期。（四）米糧類收貨標準1．貨量大時抽驗稱重，檢查重量是否足夠。2．未腐敗、變味、變色。3．無蟲咬、鼠咬。4．無破袋。5．無雜質。6．需了解生產日期、保質期。2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)28熟食的收、驗貨標準

（一）熟食的收貨標準1．火雞腿：2．童子雞：3．牛腱子：4．醬鴨：5．豬肚：6．豬蹄：2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)29熟食的收、驗貨標準（二）熟食新鮮雞的收貨標準（三）凍品收貨標準2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)30面點、面包的收、驗貨標準面包、蛋糕的收貨標準1．面包：2．蛋糕吐司：3．布丁蛋糕：4．蛋糕：5．起酥：

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)31海鮮的收貨、驗貨標準（一)海鮮的質量內容1．新鮮度：2．等級與規(guī)格：3．產地：

(二)海鮮收貨／驗貨的標準1．水產品學名與俗名常見水產品學名與俗名2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)32日配的收貨、驗貨標準日配商品為每日供應配送的日常生活用食品，特別是冷藏、冷凍品，一旦經(jīng)收貨口收貨后要盡快貯存于冷藏、冷凍庫或是補貨于賣場陳列架，不然會很快造成融化以致?lián)p壞。在收、驗時要特別意以下幾點：1．注意保質期：2．注意質量：3．注意包裝：

2023/12/6中國培訓認證咨詢網(wǎng)33肉類的收、驗貨標準（一）

新鮮豬、牛、羊酮體的質量標準1．新鮮類：

2．次質類

（二）

鮮豬肉的質量標準1．

新鮮類2．次質類

（三）冷凍豬肉的質量