婁底的美食文化

－－李小玲婁底的美食文化婁底概況

婁底市是湖南中部，自古以來(lái)就是湖南省主要的戰(zhàn)略要地，相傳是天上28星宿中，婁星與婁星與氐星交相輝映之處。數(shù)千年來(lái)，婁底歷經(jīng)了無(wú)數(shù)的風(fēng)云變幻。婁底境域春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期屬楚國(guó)。秦置湘南縣，轄今雙峰、漣源部分地域，屬長(zhǎng)沙郡。西漢屬長(zhǎng)沙國(guó)。新化縣成為婁底境內(nèi)最早的建制縣。新中國(guó)成立初期，境域隸屬益陽(yáng)專區(qū)和邵陽(yáng)專區(qū)。1999年1月，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，婁底撤地設(shè)市，原縣級(jí)婁底市改名為婁星區(qū)。所轄婁星區(qū)、漣源市、冷水江市、雙峰縣、新化縣行政區(qū)劃不變。婁底飲食習(xí)俗

在婁底，"吃"具有比較豐富的社會(huì)涵義。首先在人們婚嫁喪娶等大事中，總是以吃作為其重要內(nèi)容。其次，"吃"也是人們重要的社交手段之一，朋友之間相互往來(lái)，一定要盛情招待，以示主人的熱情、豪爽。在飲食結(jié)構(gòu)方面，婁底人日常飲食一般以大米為主食，副食方面，農(nóng)村以蔬菜為主，城市則肉食、水果的比重較大。婁底人還喜歡根據(jù)節(jié)令來(lái)制作一些腌菜、干菜、泡菜、榨菜、臘菜，每逢客至，總要端上桌來(lái)顯示主婦的手藝和持家能力。婁底嗜酸喜辣成風(fēng)。無(wú)論是平日的三餐，還是餐廳酒家宴會(huì)，總要有一兩樣辣椒菜。婁底人嗜酸喜辣之風(fēng)就形成婁底菜肴中獨(dú)特的酸辣味。在諸多調(diào)味方法中，最注重的就是酸辣味。年羹蘿卜新化年羹蘿卜，皮薄肉厚，塊大如皂，擺上桌面白晃晃似肥肉，吃起來(lái)卻清爽可口，油而不膩，且具有消食、醒酒、化痰、順氣的功用。新化人于年夜煮上一大鍋，必吃到正月十五元宵。年羹蘿卜好吃，其中卻有一段辛酸的故事。相傳很久以前，一對(duì)貧窮夫婦欠了一身債，到年關(guān)時(shí)無(wú)米下鍋，聰明的妻子便去菜園里拔回一大筐蘿卜，大塊大塊切下，煮了一大鍋，當(dāng)作過(guò)年肉。夫妻倆你敬我一塊，我敬你一塊，吃得正香時(shí)，討債的財(cái)主上了門，一看桌上那白花花的“肥肉”，立即大罵道：“好啊，你們有錢吃肉，卻不還債，給我打！”當(dāng)下令人將這對(duì)恩愛(ài)夫妻痛打一頓。再仔細(xì)一看時(shí)，原來(lái)桌上擺的是沒(méi)有一點(diǎn)油腥的白蘿卜。

如今年羹蘿卜的煮法可就是用肉骨頭湯熬了，置于文火慢慢煨，熟透后盛出來(lái)，用一只大瓦缽裝了，凍了后，結(jié)上一層厚油，吃時(shí)裝一碗，熱一下，為新化人過(guò)年必不可少的一碗上桌菜。

香干豆腐富田橋漣香干豆腐起始于正德年間,運(yùn)用傳統(tǒng)與現(xiàn)代制作工藝,精心制作,不添加任何化學(xué)成份,其口感純正,香味馨濃,是居家旅游饋贈(zèng)親友的最佳食品。白溪水豆腐新化白溪水豆腐，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)嫩，久煮不散，鮮美可口，享有“走遍天下路，白溪水豆腐”的美譽(yù)。白溪豆腐好，與水質(zhì)特佳有關(guān)。相傳清乾隆皇帝游江南，途經(jīng)白溪鎮(zhèn)，吃了水豆腐，嘖嘖稱贊，究詢其因，當(dāng)?shù)厝烁嬷喊紫优系陌讼山稚嫌锌谒?，里面有條龍，經(jīng)常噴出“龍涎”，碧徹透亮，喝之清涼爽口，與眾水不同。乾隆當(dāng)即賜名“金殿井”。白溪水豆腐就是取金殿井水制作而成的。許多外地人曾慕名前來(lái)學(xué)藝，但回去以后制作的豆腐總趕不上白溪的。白溪豆腐吃法很多。鮮嫩的水豆腐開湯，拌以蔥葉、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鮮、香為著，入口生津，落肚口有余香。用凈化后的泥鰍拌鮮豆腐，鍋內(nèi)溫度升高后，泥鰍鉆進(jìn)豆腐里，吃起來(lái)又鮮又甜，別有風(fēng)味。魚凍豆腐是白溪一帶人家過(guò)年必備的佳肴，它以新鮮鯉魚拌豆腐、白辣椒煮熟，冷凍后再吃，到口即化。五味香干相傳清朝乾隆皇帝游江南，路過(guò)雙峰走馬街，品嘗了當(dāng)?shù)仫埖甑摹八垢げ藴保H有好感?；鼐┖罅钣鶑N做這道菜而無(wú)一知曉，便責(zé)令內(nèi)侍臣沿所游路線再訪走馬街。內(nèi)侍臣帶回便于旅行食用的干豆腐，皇帝倍加贊譽(yù)。從此，干豆腐被列為貢品。那時(shí)的干豆腐，一塊可切成薄如蟬翼的七層，搓卷成筒狀或繩狀，便于攜帶，以彭蘭茂作坊的“茂”字香豆腐和龍勝泰作坊的“圣”字香豆腐最為有名。據(jù)《湘鄉(xiāng)縣志》載，明代永豐鎮(zhèn)就有人制作五味香干，用以在舊歷年際供奉九天司命。制作五味香干，需選用永豐一帶的優(yōu)質(zhì)大豆，經(jīng)去殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、蒸黃、調(diào)配、入模、榨壓，再均勻地撒上辣椒粉、辣椒油、香油、醬油、食鹽，然后連續(xù)烘烤24小時(shí)即成，辣、甜、咸、香、鮮五味皆備，具有減肥、降脂、消食、健齒養(yǎng)身等功效，已成為當(dāng)?shù)睾屯獾厝硕枷矏?ài)有加的風(fēng)味食品。奉家米茶五代時(shí)毛文錫《茶譜》載：“潭、邵之間有渠江，中有茶，而多毒蛇猛獸，鄉(xiāng)人每年采摘不過(guò)十六、七斤，其色如鐵，而芳香異常，煮之無(wú)滓也?！鼻?，源于新化奉家山，流經(jīng)新化、溆浦、安化等地而北入資江。奉家山一帶，海拔在800米以上，峻嶺挺拔，云霧繚繞，雨量充沛，溪流潺潺，土質(zhì)肥沃，是植茶的天然之所。奉家米茶芽葉細(xì)嫩，香氣馥郁，氨基酸、兒茶素含量尤高。當(dāng)?shù)厝朔Q“若得米茶天天飲，明目益思人長(zhǎng)春。”清同治年間，被列為清遷貢品，以抵“征糧”。1982年起，地區(qū)茶葉學(xué)會(huì)、科委組織茶葉界的專家和技術(shù)人員在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，借鑒各類名茶的采摘經(jīng)驗(yàn)和加工技術(shù)，于1986年成功地將奉家米茶改造為形質(zhì)皆美的新名茶――月芽茶。杯子糕

新化杯子糕又以縣城城關(guān)鎮(zhèn)南門樓下所產(chǎn)最佳，與城關(guān)鎮(zhèn)畢家巷的鼎灰粑、咸生巷的面條合稱“新化三絕”。杯子糕最早是用來(lái)祭祀鬼神作供品的，據(jù)傳宋神宗熙寧五年，潭州大將經(jīng)略梅山，征服蠻王置新化縣時(shí)，設(shè)罹天大醮超度戰(zhàn)死冤魂，杯子糕即已出現(xiàn)在供桌上。其現(xiàn)身于街道小販的零食擔(dān)子，則是近兩百年間的事了。新化杯子糕，其狀如元寶，大如嬰拳，味香甜，色透明，分黃白二種。黃以紅糖、米糖調(diào)色，稱金元寶；白以白糖或糖精拌和，稱銀元寶。其形有凹凸兩樣，凹形稱肚臍糕，質(zhì)密而嫩，嚼之如燉蹄筋；凸形稱杯子糕，一口咬開，滿是峰巢氣眼，既耐嚼又爽口。最妙是剛出籠之時(shí)，熱騰騰、香噴噴、胖乎乎、顫巍巍、粘答答、甜津津。外地人到新化如不吃上幾塊實(shí)為憾事。

雪花丸子

新化雪花丸，以肉餡外表包裹的糯米宛若白燦燦的雪花而得名。

制作雪花丸子，先要選上等的好豬肉。瘦肉和肥肉的比例是七比三。將肉剁成肉泥，放入味精、鹽（也有加放雞蛋、荸薺的），然后攪勻，攪拌時(shí)只能往一個(gè)方向攪。再將精選的糯米浸泡成半透明，將肉餡成圓球，粘上糯米，然后置于鍋中蒸熟即成。雪花丸子狀如一個(gè)個(gè)絨絨的雪球，熱騰騰散發(fā)的香氣中又帶有微甜，待到一口咬開，卻是紅嫩嫩，酥又軟。

民間流傳有雪花丸子退敵兵的故事。說(shuō)是元兵侵入湖南新化時(shí)，將一支抗元義軍困在山上，原想斷絕山上糧草逼義軍不戰(zhàn)自降。圍了幾天后，山上拋下雪花丸子，元兵一見(jiàn)那白花花的“雪球”，以為山上有神兵相助，大熱天降下雪球豈非神耶？便撤兵走了。

新化水酒

新化水酒由來(lái)已久，名氣大。外地來(lái)客每以到新化飲水酒為樂(lè)，那些多年離家在外工作，特別是僑居海外的游子，常常思念的是家鄉(xiāng)風(fēng)味獨(dú)特的水酒。

新化水酒由糟酒兌水稀釋而成。糟酒的特點(diǎn)是不用蒸烤。它大多以糯米為原料，煮熟后加上酒曲發(fā)酵即成。糟酒以陳酒為上品，一般于重陽(yáng)節(jié)蒸酒，待到春節(jié)時(shí)開缸，非佳賓貴客，主人委實(shí)舍不得出來(lái)。陳糟酒呈嫩黃色澤，細(xì)流成絲，落杯滿而不溢，入口醇香，淺嘗輒醉。一般酒量大，嫌糟酒性烈者多兌水稀釋成水酒。即待糟酒封缸一定時(shí)日，按0.5公斤米兌1公斤水的比例摻入冷開水，浸泡兩三天即可甕，其味甘而不烈，醇濃而洌香。梅山三合湯三合湯是梅山傳統(tǒng)的地方名菜，在婁底市及周邊地區(qū)的飯店或夜宵攤上，深受眾多人的青睞。品嘗三合湯不僅可大飽口舌之福，而且可以領(lǐng)略一下梅山文化的深厚和神奇。三合湯選料相當(dāng)講究，最好要用水牛牯之牛血，厚實(shí)之牛肚及黃牛牯里脊肉為主料。牛肉要橫切，牛肚梅山人吃法奇特：呷黑不呷白。殺牛開膛后，取出牛肚將糞便抖干凈，炒前幾分鐘方可將其洗凈，若去黑皮，甜味鮮味全無(wú)。牛肉、牛肚猛火熱油翻炒后，加入米酒釀、生姜、紅椒粉后出鍋。牛血稍炒，久炒則不嫩。最后三者合之。加沸水烹煮成湯，配山胡椒、醬油等調(diào)味。于是，味辣、湯沸、味道鮮美的三合湯就出爐了。永豐辣椒醬要說(shuō)辣椒醬，雙峰縣永豐鎮(zhèn)一帶出產(chǎn)的永豐辣椒醬