營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件：食源性疾病及其預(yù)防（5~6節(jié)）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)食源性疾病及其預(yù)防目錄第五節(jié)：化學(xué)性食物中毒0506第六節(jié)：食物中毒調(diào)查處理重點(diǎn)難點(diǎn)亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒的中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)及其預(yù)防措施食物中毒調(diào)查處理的原則和步驟第五節(jié)化學(xué)性食物中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（一）理化特性常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，為白色和嫩黃色結(jié)晶，呈顆粒狀粉末，無臭

，味咸澀，易潮解，易溶于水。一、亞硝酸鹽中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（二）引起中毒的原因意外事故中毒食品添加劑濫用中毒

食用含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起中毒飲用含硝酸鹽較多的井水中毒

一、亞硝酸鹽中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

亞硝酸鹽食物中毒全年均有發(fā)生，多數(shù)由于誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起食物中毒，也有食入含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜而引起的食物中毒，多發(fā)生在農(nóng)村或集體食堂。

一、亞硝酸鹽中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（四）毒性及中毒癥狀亞硝酸鹽攝入過量會(huì)使血紅蛋白中的Fe2+氧化為Fe3+，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力導(dǎo)致組織缺氧。另外亞硝酸鹽對(duì)周圍血管有麻痹作用。

中毒癥狀為：中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，也稱為“腸源性青紫癥”。病人自覺癥狀有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快、嗜睡或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導(dǎo)致死亡。

一、亞硝酸鹽中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（五）急救與治療：盡快排出毒物及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑：主要應(yīng)用解毒劑美藍(lán)（又稱亞甲藍(lán)）對(duì)癥治療

一、亞硝酸鹽中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（六）預(yù)防措施加強(qiáng)對(duì)集體食堂尤其是學(xué)校食堂、工地食堂的管理，將亞硝酸鹽和食鹽分開儲(chǔ)存，避免誤食。肉類食品的加工要嚴(yán)格按國家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜。盡量不用苦井水煮飯，不得不用時(shí)，應(yīng)避免長時(shí)間保溫后的水又用來煮飯菜。

一、亞硝酸鹽中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（一）理化特性

砷是有毒的類金屬元素。砷的化學(xué)性質(zhì)復(fù)雜，化合物眾多，在自然界中以As3-、As-、As、As+、As3+、As5+的形式存在。食物中含有機(jī)砷和無機(jī)砷，而飲水中則主要含有無機(jī)砷。

二、砷中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（二）引起中毒的原因：1.誤將砒霜當(dāng)成食用堿、團(tuán)粉、糖、食鹽等加入食品，或誤食含砷農(nóng)藥拌

的種糧、污染的水果、毒死的畜禽肉等而引起中毒。2.不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹和蔬菜，造成水果、蔬菜中砷的殘留量

過高。噴灑含砷農(nóng)藥后不洗手即直接進(jìn)食等。3.盛裝過含砷化合物的容器、用具，不經(jīng)清洗直接盛裝或運(yùn)送食物，致使

食品受砷污染。4.

食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格，砷含量超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、砷中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

砷中毒多發(fā)生在農(nóng)村，夏秋季多見，常由于誤用或誤食而引起中毒。二、砷中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（四）砷的毒性及中毒癥狀砷的毒性：1.對(duì)消化道的直接腐蝕作用。2.在機(jī)體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織細(xì)胞

的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡。3.麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使血管擴(kuò)張、充血、血壓

下降。4.砷中毒嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝臟、心臟及腦等器官的缺氧性損害。

二、砷中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（四）砷的毒性及中毒癥狀中毒癥狀：

砷中毒的潛伏期短，僅為十幾分鐘至數(shù)小時(shí)?；颊呖谇缓脱屎碛袩聘?，口渴及吞咽困難，口中有金屬味。隨后出現(xiàn)惡心，反復(fù)嘔吐，甚至吐出黃綠色膽汁。重者嘔血、腹瀉，初為稀便，后呈米泔樣便并混有血液。繼而全身衰竭，脫水，體溫下降，虛脫，意識(shí)消失。肝腎損害可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、少尿等癥狀。重癥患者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、狂躁、抽搐、昏迷等。搶救不及時(shí)可因呼吸中樞麻痹于發(fā)病1～2天死亡。

二、砷中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（五）急救與治療：1.盡快排出毒物2.及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑

3.對(duì)癥處理

應(yīng)注意糾正水、電解質(zhì)紊亂

二、砷中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（六）預(yù)防措施1.對(duì)含砷化合物及農(nóng)藥要健全管理制度。2.盛裝含砷農(nóng)藥的容器、用具必須有鮮明、易識(shí)別的標(biāo)志并標(biāo)明“有

毒”字樣，并不得再用于盛裝食品。拌過農(nóng)藥的糧種亦應(yīng)專庫保管。3.砷中毒死亡的家禽家畜，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用。4.砷酸鈣、砷酸鉛等農(nóng)藥用于防治蔬菜、果樹害蟲時(shí)，于收獲前半個(gè)

月內(nèi)停止使用，以防蔬菜水果農(nóng)藥殘留量過高；噴灑農(nóng)藥后必須洗凈手

和臉后才能吸煙、進(jìn)食。5.食品加工過程中所使用的原料、添加劑等其砷含量不得超過國家允許標(biāo)準(zhǔn)。

二、砷中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（一）理化特性

有機(jī)磷農(nóng)藥在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性溶液中易分解失去毒性，故絕大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥與堿性物質(zhì)，如肥皂、堿水、蘇打水接觸時(shí)可被分解破壞，但敵百蟲例外，其遇堿可生成毒性更大的敵敵畏。

三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（二）引起中毒的原因1.誤食農(nóng)藥拌過的種子或誤把有機(jī)磷農(nóng)藥當(dāng)作醬油或食用油而食用，或把盛

裝過農(nóng)藥的容器再盛裝油、酒以及其他食物等引起中毒。2.噴灑農(nóng)藥不久的瓜果、蔬菜，未經(jīng)安全間隔期即采摘食用，可造成中毒。3.誤食被農(nóng)藥毒殺的家禽家畜。

三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

食物中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留較為普遍。污染的食物以水果和蔬菜為主，尤其是葉菜類；夏秋季高于冬春季，夏秋季節(jié)害蟲繁殖快，農(nóng)藥使用量大，污染嚴(yán)重。

三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（四）毒性及中毒機(jī)制有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后與體內(nèi)膽堿酯酶迅速結(jié)合，形成磷?；憠A酯酶，使膽堿酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰膽堿的能力，結(jié)果使大量乙酰膽堿在體內(nèi)蓄積，導(dǎo)致以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，從而出現(xiàn)中毒癥狀。

中毒的潛伏期一般在2小時(shí)以內(nèi)，誤服農(nóng)藥純品者可立即發(fā)病，在短期內(nèi)引起以全血膽堿酯酶活性下降出現(xiàn)毒蕈堿、煙堿樣和中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主的全身癥狀。根據(jù)中毒癥狀的輕重可將急性中毒分為三度。

三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（1）急性輕度中毒

：

進(jìn)食后短期內(nèi)出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶無力、視力模糊等，瞳孔可能縮小。（2）急性中度中毒

：

除上述癥狀外，還出現(xiàn)肌束震顫、瞳孔縮小、輕度呼吸困難、流涎、腹痛、步履蹣跚、意識(shí)清楚或模糊。全血膽堿酯酶活力一般在30％～50％。（3）急性重度中毒

：

除上述癥狀外，如出現(xiàn)下列情況之一，可診斷為重度中毒：肺水腫、昏迷、腦水腫、呼吸麻痹。三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（五）急救與治療迅速排出毒物。應(yīng)用特效解毒藥。對(duì)癥治療。急性中毒者臨床表現(xiàn)消失后，應(yīng)繼續(xù)觀察2～3天。

三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（六）預(yù)防措施在遵守《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》的基礎(chǔ)上應(yīng)特別注意以下幾點(diǎn)：有機(jī)磷農(nóng)藥必須由專人保管，必須有固定的專用儲(chǔ)存場(chǎng)所。噴藥及拌種用的容器應(yīng)專用，配藥及拌種的操作地點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜菜地，以防污染。噴灑農(nóng)藥必須穿工作服，戴手套、口罩，并在上風(fēng)向噴灑，噴藥后須用肥皂洗凈手、臉，方可吸煙、飲水和進(jìn)食。噴灑農(nóng)藥及收獲瓜、果、蔬菜，必須遵守安全間隔期。禁止食用因有機(jī)磷農(nóng)藥致死的各種畜禽。禁止孕婦、乳母參加噴藥工作。

三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（一）理化特性

鋅是人體所必需的微量元素，保證鋅的營養(yǎng)素供給對(duì)于促進(jìn)人類生長發(fā)育和維持健康具有重要意義。正常情況下鋅在體內(nèi)存在一個(gè)很強(qiáng)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)平衡機(jī)制，所以一般不易發(fā)生鋅中毒。

四、鋅中毒第六節(jié)化學(xué)性食物中毒（二）引起中毒的原因：

到目前為止，鋅中毒發(fā)生的原因主要由于使用鍍鋅容器存放酸性食品和飲料所致。鋅不溶于水，能在弱酸或果酸中溶解，致使被溶解下來的鋅以有機(jī)鹽的形式大量混入食品，即可引起食物中毒。過量使用鋅補(bǔ)充劑也可以引起鋅慢性中毒。（四）鋅中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（三）流行病學(xué)特點(diǎn)國內(nèi)曾報(bào)告幾起由于使用鋅桶盛裝食醋、大白鐵壺盛放酸梅湯和清涼飲料而引起的鋅中毒事件，也有兒童因?yàn)檠a(bǔ)鋅過量而導(dǎo)致鋅中毒的報(bào)道。（四）鋅中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（四）毒性及中毒癥狀

成人一次性攝入2g以上的鋅會(huì)發(fā)生鋅中毒，表現(xiàn)為上腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。鋅經(jīng)口LD50為3g/(kg·bw)。另外，若給患者每天補(bǔ)充100mg的鋅，長期補(bǔ)充可導(dǎo)致貧血和免疫功能下降。鋅中毒潛伏期很短，僅數(shù)分鐘至1小時(shí)。臨床上主要表現(xiàn)為胃腸道刺激癥狀，如惡心、持續(xù)性嘔吐、上腹部絞痛、口中燒灼感及麻辣感，伴有眩暈及全身不適。體溫不升高，甚至降低。嚴(yán)重中毒者可因劇烈嘔吐、腹瀉而虛脫。病程短，幾小時(shí)至1天可痊愈。

（四）鋅中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（五）急救與治療

對(duì)誤服大量鋅鹽者可用1％鞣酸液、5％活性炭或1:2000高錳酸鉀液洗胃。如果嘔吐物中帶血，應(yīng)避免用胃管及催吐劑?？勺们榉昧蛩徕c導(dǎo)瀉，口服牛奶以沉淀鋅鹽。必要時(shí)輸液以糾正水和電解質(zhì)紊亂，并給予巰基解毒劑。慢性中毒時(shí)，還應(yīng)盡快停止服用補(bǔ)鋅制劑。

（四）鋅中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒（六）預(yù)防措施：1.禁止使用鋅鐵桶盛放酸性食物、食醋及清涼飲料；食品加工、運(yùn)輸

和儲(chǔ)存過程均不可使用鍍鋅容器和工具接觸酸性食品。2.補(bǔ)鋅產(chǎn)品的服用應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行，不可盲目亂補(bǔ)。

（四）鋅中毒第六節(jié)食物中毒調(diào)查處理（一）明確職責(zé)，建立協(xié)調(diào)機(jī)制1.明確職責(zé)2.制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案3.開展食物中毒調(diào)查處理的監(jiān)測(cè)和培訓(xùn)工作（二）保障經(jīng)費(fèi)和所需物資設(shè)備

各級(jí)政府部門應(yīng)充分滿足食物中毒和相關(guān)突發(fā)事件調(diào)查處理的人力、物資和經(jīng)費(fèi)需求；疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)配備常用的食物中毒診斷試劑和調(diào)查處理所需的工具器材；醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)配備食物中毒特效治療藥物，并定期更新、補(bǔ)充。一、食物中毒調(diào)查處理的組織協(xié)調(diào)和經(jīng)常性準(zhǔn)備第六節(jié)食物中毒調(diào)查處理

按《食品安全事件調(diào)查處理辦法（征求意見稿）》的要求，發(fā)生食品安全事件的單位，應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)其收治的病人可能與食品安全事件有關(guān)的，應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

各級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照食品安全事件級(jí)別逐級(jí)上報(bào)，每級(jí)上報(bào)時(shí)間不得超過2小時(shí)。特別重大食品安全事件和重大食品安全事件報(bào)至國家食品藥品監(jiān)督管理總局，由國家食品藥品監(jiān)督管理總局上報(bào)國務(wù)院。較大食品安全事件上報(bào)至省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門，一般食品安全事件上報(bào)至市級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門。必要時(shí)，在向上一級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告的同時(shí)可以越級(jí)報(bào)告。二、食物中毒報(bào)告制度第六節(jié)食物中毒調(diào)查處理

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)采用書面形式報(bào)告食品安全事件，情況緊急時(shí)可以先行口頭報(bào)告。初次報(bào)告后，應(yīng)根據(jù)調(diào)查處理情況及時(shí)續(xù)報(bào)。報(bào)告主要包括下列內(nèi)容：事件發(fā)生單位、時(shí)間、地點(diǎn)，事件簡要經(jīng)過；事件造成的發(fā)病和死亡人數(shù)、主要癥狀、救治情況；可疑食品基本情況；已采取的措施；其他已經(jīng)掌握的情況。第六節(jié)食物中毒調(diào)查處理二、食物中毒報(bào)告制度（一）食物中毒診斷食物中毒診斷主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，中毒的病因診斷則應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果進(jìn)行確定。三、食物中毒診斷及技術(shù)處理第六節(jié)食物中毒調(diào)查處理（二）食物中毒技術(shù)處理1.對(duì)病人采取緊急處理，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所停止食用中毒食品。采取病人標(biāo)本，以備送檢。對(duì)病人的急救治療：包括急救（催吐、洗胃、清腸）；對(duì)癥治療和特殊治療。2.對(duì)中毒食品控制處理保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或疑似中毒食品。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。對(duì)中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。3.根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理第六節(jié)食物中毒調(diào)查處理三、食物中毒診斷及技術(shù)處理（一）食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理的主要目的查明食物中毒暴發(fā)事件發(fā)病原因查清食物中毒發(fā)生的原因和條件，并采取相應(yīng)的控制措施防止蔓延為病人的急救治療提供依據(jù)，并對(duì)已采取的急救措施給予補(bǔ)充或糾正積累食物中毒資料，分析中毒發(fā)生的特點(diǎn)、規(guī)律，制訂有效措施以減

少和控制類似食物中毒發(fā)生收集對(duì)違法者實(shí)施處罰的證據(jù)四、食物中毒調(diào)查處理程序與方法第六節(jié)食物中毒調(diào)查處理（二）報(bào)告登記

食物中毒或疑似食物中毒事故的流行病學(xué)調(diào)查應(yīng)使用統(tǒng)一的調(diào)查登記表，登記食物中毒事故的有關(guān)內(nèi)容，盡可能包括發(fā)生食物中毒的單位、地點(diǎn)、時(shí)間、可疑及中毒病人的人數(shù)、進(jìn)食人數(shù)、可疑中毒食品、臨床癥狀及體征、病人就診地點(diǎn)、診