出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范

出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范

中國飼料信息網(wǎng)

1、制訂依據(jù)及適用范圍

1.1制訂依據(jù)本規(guī)范系根據(jù)《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》制定的。

1.2本規(guī)范適用于出口畜禽肉（包括野禽野味，下同）及其制品的加工企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)。

2、衛(wèi)生質(zhì)量管理

2.1出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品衛(wèi)生的質(zhì)量體系，并制訂體現(xiàn)和指導(dǎo)質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的質(zhì)量手冊(cè)。

2.2出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括該企業(yè)各機(jī)構(gòu)、各類人員的工作要求；各場(chǎng)所、設(shè)施、原輔材料及加工人員的衛(wèi)生要求；工作記錄和檢查要求以及自我糾偏要求。質(zhì)量手冊(cè)中應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)的基本內(nèi)容：

2.2.1衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；

2.2.2組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；

2.2.3加工、檢驗(yàn)人員的衛(wèi)生管理；

2.2.4環(huán)境衛(wèi)生的要求；

2.2.5車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；

2.2.6原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；

2.2.7加工衛(wèi)生質(zhì)量的控制；

2.2.8包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的控制；

2.2.9檢驗(yàn)工作質(zhì)量要求；

2.2.10質(zhì)量記錄的控制；

2.2.11質(zhì)量體系內(nèi)部的審核。

3、廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生

3.1加工廠不得建于有污染源的區(qū)域，環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合國家環(huán)保要求。

3.2加工區(qū)和生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔開。

3.3廠區(qū)路面應(yīng)輔設(shè)水泥或?yàn)r青，并保持平整不積水，空地應(yīng)綠化。

3.4廠區(qū)內(nèi)不得有產(chǎn)生有害（毒）氣體或其他有礙衛(wèi)生的場(chǎng)地和設(shè)施。

3.5廠區(qū)禁止飼養(yǎng)與加工無關(guān)的動(dòng)物，定期滅鼠除蟲。

3.6廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蟲、防蠅設(shè)施。

3.7廠區(qū)的排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水，不得有廢棄物堆積。

3.8鍋爐房、貯煤場(chǎng)所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與屠宰、分割及肉制品車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。

3.9廠區(qū)應(yīng)分設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠與畜禽進(jìn)廠、廢棄物出廠的廠門，畜禽進(jìn)廠門應(yīng)設(shè)有與門同寬，長(zhǎng)3cm，深10-15cm的車輪消毒池。

3.10廠區(qū)設(shè)有運(yùn)輸畜禽車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。

3.11污水處理應(yīng)符合國家環(huán)保要求。

4、車間及設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

4.1地面及排水

4.1.1地面應(yīng)不滲水、不積水、防滑、無裂縫，易于清洗消毒。排水坡度為2-2.5%。

4.1.2排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置。

4.1.3排水溝為明溝或加蓋，溝底角應(yīng)呈弧形（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）。

4.1.4排水管應(yīng)有防鼠及防止臭味溢出的水封裝置。

4.2墻壁、門窗及天花板

4.2.1墻壁和天花板應(yīng)使用無毒、防水、防霉、不脫落、耐腐蝕、易于清洗的白色或淺色材料修建。墻角、地角、頂角呈弧形（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）。

4.2.2車間非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗。

4.2.3內(nèi)窗臺(tái)與墻面呈45度夾角。

4.2.4車間門窗應(yīng)當(dāng)用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作。

4.2.5屠宰、分割車間應(yīng)設(shè)與門同寬的鞋底消毒池或鞋底消毒用的墊。

4.3通風(fēng)及照明設(shè)施

4.3.1車間應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施。

4.3.2肉制品蒸煮、油炸、煙薰、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。

4.3.3排氣口應(yīng)設(shè)防蠅蟲、防塵裝置。

4.3.4車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，檢驗(yàn)臺(tái)的照度應(yīng)保持540Lux以上，加工操作臺(tái)保持200Lux以上。

4.3.5照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。

4.4供水設(shè)施

4.4.1水量充足，加工用水（冰）必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)衛(wèi)生檢測(cè)每年不少于兩次。

4.4.2儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用無毒、不致污染水質(zhì)的材料制成，并有防止污染的措施。

4.4.3屠宰、分割和無害處理間應(yīng)有熱水供應(yīng)系統(tǒng)。

4.5洗手、消毒設(shè)施。

4.5.1車間、衛(wèi)生間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、干手設(shè)施。洗手的水龍頭要有冷熱水供應(yīng)并采用非手動(dòng)式開關(guān)。

4.5.2洗手設(shè)施的排水應(yīng)連接下水管道。

4.5.3干手設(shè)施應(yīng)用采用烘手器或一次性使用的消毒紙巾。

4.6更衣室

4.6.1更衣室應(yīng)與加工車間相連接，大小與加工能力相適應(yīng)并保持通風(fēng)良好。加工性質(zhì)不同的車間設(shè)其單獨(dú)的更衣室。加工肉制品的企業(yè)，必須按生、熟流品向分別設(shè)生、熟食品加工人員更衣室。

4.6.2更衣柜應(yīng)編號(hào)，頂部呈坡形，每人一柜，個(gè)人衣物與工作服、鞋、帽分格存放。

4.6.3更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)有工間休息掛工作服的衣架。

4.7淋浴室及衛(wèi)生間

4.7.1淋浴室外和衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室相連，衛(wèi)生間采用水沖式。

4.7.2淋浴室地面排水暢通，淋浴噴頭一般每10人設(shè)一個(gè)。

4.8設(shè)備衛(wèi)生

4.8.1車間內(nèi)的操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無毒、耐腐蝕、不生銹、平滑、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作。

4.8.2加工設(shè)備按工藝流程排列有序。

4.8.3加工車間的工器具應(yīng)當(dāng)在固定的清洗消毒間進(jìn)行清洗消毒，清洗消毒后的工器具有應(yīng)當(dāng)放在擱架上瀝水后備用。

4.8.4清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水。

4.9不同車間的特殊衛(wèi)生要求。

4.9.1屠宰車間

4.9.1.1屠宰車間的清潔區(qū)和非清潔區(qū)要分開。

4.9.1.2胴體處理間與胃腸整理間及心、肝、肺處理間要嚴(yán)格分開。

4.9.1.3內(nèi)臟處理間的衛(wèi)生條件與胴體加工間的衛(wèi)生投機(jī)倒把應(yīng)當(dāng)一致。

4.9.1.4家畜屠宰車間應(yīng)設(shè)同步檢驗(yàn)設(shè)施，實(shí)施同步檢驗(yàn)，并做好檢驗(yàn)記錄。

4.9.1.5在可疑胴體處理處，應(yīng)具備獸醫(yī)檢驗(yàn)、處理的工作條件。

4.9.1.6廢棄物應(yīng)采用帶有明顯標(biāo)記的密封容器裝運(yùn)。

4.9.1.7豬屠宰車間的應(yīng)設(shè)旋毛蟲檢驗(yàn)室。

4.9.2分割車間

4.9.2.1分割車間內(nèi)的容器不得直接接觸地面。

4.9.2.2車間溫度應(yīng)保持在攝氏15度以下，并在溫度記錄。分割車間必須與冷凍庫相連接。

4.9.3肉制品車間

4.9.3.1必須設(shè)置凍肉解凍間。

4.9.3.2解凍要采用吊掛式或擱架式解凍。

4.9.3.3應(yīng)設(shè)置專門的原料整修間。

4.9.3.4肉制品加工車間必須生、熟隔離。

4.9.3.5加工操作人員、運(yùn)送原料、成品及加工生產(chǎn)線不得交叉迂回。

4.9.3.6腌制庫必須與車間相連接，庫溫不高于攝氏4度。

5、原料、輔料衛(wèi)生

5.1進(jìn)廠的畜、禽必須來自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)檢疫，健康無病，并附有產(chǎn)地檢疫證明。

5.2食品加工所需的原料、輔料必須具有檢疫、檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。

5.3原輔材料必須專庫存放。

5.4超過保持期的原料、輔料不得用于食品加工。

6、加工、檢驗(yàn)人員衛(wèi)生

6.1加工、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過必要的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗，并明確其職責(zé)。

6.2加工、檢驗(yàn)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，并建立健康檔案。新進(jìn)廠人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。

6.3凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品加工崗位。

6.4加工、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，不畜留長(zhǎng)指甲，不得將與加工無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表、不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)必須洗手、消毒并穿著工作帽、服、鞋、頭發(fā)不外露；離開車間時(shí)必須換下工作服、帽、鞋。

6.5生熟區(qū)、質(zhì)量檢驗(yàn)等不同崗位的人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員不準(zhǔn)串崗。7、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生

7.1包裝物料必須清潔衛(wèi)生，不得含有有毒、有害物質(zhì)。

7.2包裝物料間應(yīng)當(dāng)干燥通風(fēng)，風(fēng)外包裝物料應(yīng)當(dāng)分別存放，內(nèi)包裝應(yīng)放在擱架上并加蓋防塵設(shè)施。

7.3成品包裝間必須封閉良好。

7.4包裝間必須恒溫。不同品種的包裝間必須恒溫。不同品種的包裝間必須符合其包裝的溫度要求。

7.5預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫、倉庫的溫濕度應(yīng)當(dāng)符合工藝要求，并配備溫、濕度計(jì)及自動(dòng)溫度記錄裝置。

7.5.1預(yù)冷庫；攝氏0-4度。

7.5.2速凍庫；攝氏-35度以下。

7.5.3冷藏庫；攝氏-18度以下，保持穩(wěn)定。

7.5.4干肉制品成品庫；攝氏20度以下。

7.6庫內(nèi)保持清潔、整齊，做到無霉、無鼠、無蟲害。

7.7庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30cm、與地面距離不少于10cm，與天花板保持一定距離并分垛存放。

7.8庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放相互污染或者串味的食品。

7.9原料、成品運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，定期消毒。冷凍食品應(yīng)使用冷藏運(yùn)輸工具運(yùn)輸。

8、衛(wèi)生檢驗(yàn)管理

8.1必須設(shè)立與加工能力相