2023版上海西式面點(diǎn)師（技師）考試模擬題庫(kù)內(nèi)部含答案

2023版上海西式面點(diǎn)師(技師)考

試模擬題庫(kù)［內(nèi)部］含答案［必考點(diǎn)］

1、【單選題】"Agar"是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

2、【單選題】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

3、【單選題】"Container"的中文意思是()。(B)

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

4、【單選題】"植物油"用英文表示為()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

5、【單選題】下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

6、【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易

產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。(D)

A、紅色

B、黃色

D、白色

7、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線元素

8、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。(D)

A、姜片蟲(chóng)

B、肝吸蟲(chóng)

C、華枝睪吸蟲(chóng)

D、蛔蟲(chóng)

9、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。(A)

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

10、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

11、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)

服務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

12、【單選題】作品沒(méi)有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面()。(D)

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

13、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。(B)

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

14、【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。(D)

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

15、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。(D)

A、黃油餅干

B、計(jì)司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

16、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開(kāi),加入面粉攪均。(D)

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

17、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%-10%

D、10%~20%

18、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí)，即可

進(jìn)行折疊。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

19、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

20、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

21、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,

數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

22、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的

出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

23、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

24、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

25、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

26、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。(C)

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

27、【單選題】奶油膠凍在冷卻過(guò)程中，應(yīng)()。(B)

A、多晃動(dòng)

B、避免劇烈震動(dòng)

C、勤開(kāi)門看看

D、在0℃以下冷卻

28、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低

Oo(B)

A、沒(méi)有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

29、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

30、【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

31、【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和

脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

32、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

33、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀，影響()。

(D)

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

34、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

35、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

36、【單選題】松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、

美式和()三種。(C)

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

37、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟

度和()。(C)

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

38、【單選題】松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面

團(tuán)是發(fā)酵面團(tuán)。(B)

A、混酥面團(tuán)

B、清酥面團(tuán)

C、泡夫面團(tuán)

D、餅干面團(tuán)

39、【單選題】河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

40、【單選題】油脂酸敗的原因有()。(B)

A、抗氧化過(guò)程

B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

41、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。(B)

A、沒(méi)有火花

B、沒(méi)有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

42、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()

組成的。(D)

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、油面團(tuán)

43、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。(A)

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

44、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

45、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。(B)

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

46、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70。匚80。(：時(shí)，才能與

蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。(D)

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

47、【單選題】煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70。080＜：時(shí)，

才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃()。(C)

A、攪拌過(guò)渡

B、攪拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

48、【單選題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位未采取措施消除事故隱患的，責(zé)令立即消

除或者限期消除；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位拒不執(zhí)行的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)整頓，并處

()的罰款，對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處二萬(wàn)元以

上五萬(wàn)元以下的罰款。(A)

A、十萬(wàn)元以上五十萬(wàn)元以下

B、二萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下

C、十萬(wàn)元以上三十萬(wàn)元以下

D、五萬(wàn)元以下

49、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、()、爰勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義

道德建設(shè)的基本要求。(C)

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、爰人民

D、識(shí)

50、【單選題】用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

51、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多

吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

52、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

53、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

54、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、蹂酸

C、鹽酸

D、磷酸

55、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，

Oo(D)

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

56、【單選題】線路或設(shè)備的絕緣電阻的測(cè)量是用()測(cè)量。(B)

A、萬(wàn)用表的電阻檔

B、兆歐表

C、接地?fù)u表

D、電壓表

57、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。(D)

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準(zhǔn)確

58、【單選題】脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、發(fā)睹1度

B、發(fā)酵時(shí)間

C、操作時(shí)間

D、操作速度

59、【單選題】茶匙的英文意思為()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

60、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

61、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克

力和0等。(C)

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

62、【單選題】通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。(D)

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

63、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

64、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

65、【判斷題】（）臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明

顯的過(guò)渡。（V）

66、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（x）

67、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V）

68、【判斷題】（）切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。（V）

69、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（V）

70、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不

斷的攪拌。（V）

71、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V）

72、【判斷題】（）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。

（V）

73、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（V）

74、【判斷題】（）同類色對(duì)比是指的色相差異在15（左右的較弱對(duì)比。

（V）

75、【判斷題】（）因魚(yú)膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（x）

76、【判斷題】（）大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

（V）

77、【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

（7）

78、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x）

79、【判斷題】（）杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（V）

80、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與混酥面坯類似。（x）

81、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為

40%o(7)

82、【判斷題】（）清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出

爐后會(huì)很快收縮。（V）

83、【判斷題】（）清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2?0.5厘米之間。

（7）

84、【判斷題】（）清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（x）

85、【判斷題】（）社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。（V）

86、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。（x）

87、【判斷題】（）