《煎炸油使用規(guī)范》征求意見稿

2T/XMSSAL0098—2023煎炸油使用規(guī)范本文件規(guī)定了煎炸油的術(shù)語和定義、煎炸油原料要求、使用要求、廢棄油處置和記錄保存的要求。本文件適用于指導(dǎo)各類餐飲服務(wù)提供者規(guī)范使用煎炸油，涉及煎炸工藝的生產(chǎn)企業(yè)可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T17374食用植物油銷售包裝GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1煎炸油fryingoil用于煎炸食品的食用油脂及其制品。[來源：DB37/T4297-2020，有修改]3.2在用油oilinuse食物煎炸過程中使用的食用油脂及其制品。[來源：DB37/T4297-2020，有修改]3.3廢棄油uselessoil經(jīng)過長期使用，不能用于食品加工制作的煎炸油。[來源：DB37/T4297-2020，有修改]3T/XMSSAL0098—20234煎炸油原料要求4.1原料采購4.1.1供貨方應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)，不得采購非正規(guī)來源、無標(biāo)識(shí)或非食用的油脂及其制品。4.1.2采購的食用油脂及其制品應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并向供貨者索要產(chǎn)品檢測報(bào)告，或委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對采購的食用油脂及其制品進(jìn)行檢測，檢測項(xiàng)目包含酸價(jià)、過氧化值、溶劑殘留量等。4.1.3應(yīng)選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸加工的食用油脂及其制品作為煎炸油，如棕櫚油、花生油、大豆油4.1.4食用油脂及其制品包裝容器應(yīng)符合GB/T17374的要求，不得采購使用PVC塑料制品或回收容器包裝的食用油脂及其制品。4.2進(jìn)貨查驗(yàn)4.2.1餐飲服務(wù)提供者門店自行采購的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄；實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取食用油脂及其制品購物憑證，留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證，各門店應(yīng)能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。4.2.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)整理和保存供貨方的證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明、購物憑證和采購記錄，保證采購記錄完整。4.2.3餐飲服務(wù)提供者在原料入庫前應(yīng)進(jìn)行查驗(yàn)，并做好入庫查驗(yàn)記錄。食用油脂及其制品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)并具有正常的感官性狀，外包裝與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、清潔、無破損。4.2.4進(jìn)貨查驗(yàn)其他規(guī)定見GB31654。4.3貯存要求4.3.1采購的食用油脂及其制品應(yīng)存放在食品原料倉庫或存放食品原料的專用場所，并分類、離墻、離地存放。4.3.2未開封的食用油脂及其制品應(yīng)按照標(biāo)簽標(biāo)示的保存條件和保質(zhì)期貯存，避免高溫和陽光直射；開封后的食用油脂及其制品，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定適宜的保存條件和保存期限，并盡快使用；遵循先進(jìn)先出、先開先用的原則使用，避免存放和使用超過保質(zhì)期的食用油脂及其制品。4T/XMSSAL0098—20235使用要求5.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立煎炸油使用和廢棄的管理制度并設(shè)專人管理。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者制定嚴(yán)于GB2716標(biāo)準(zhǔn)的廢棄標(biāo)準(zhǔn)，保證煎炸食品質(zhì)量安全。5.2使用有溫度控制功能的煎炸用具，便于控制油溫，煎炸時(shí)油溫不宜超過180℃;鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者定期校正溫控裝置，保證顯示溫度與煎鍋中的實(shí)際溫差在10℃之內(nèi)。氫化或固體的煎炸油需要緩慢加熱使其全部融化，避免油脂灼燒。5.3煎炸前應(yīng)盡可能減少食物表面的多余水分，減少水分對油品質(zhì)的影響。5.4煎炸過程中，當(dāng)油量不足時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加新油。添加新油不得以稀釋或掩蓋在用油的劣變?yōu)槟康模砑忧皯?yīng)確保在用油的品質(zhì)符合GB2716標(biāo)準(zhǔn)要求。5.5煎炸過程中應(yīng)及時(shí)采取過濾、打撈等措施去除油中的食物殘?jiān)?，減少對在用油質(zhì)量的影響，過濾介質(zhì)應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求。5.6應(yīng)采取合理的措施對在用油的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測，保證在用油始終符合GB2716標(biāo)準(zhǔn)要求。推薦每日采用快速檢驗(yàn)方法對在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測。當(dāng)煎炸油出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)廢棄：a)在用油酸價(jià)（KOH）超過5mg/g、或者極性組分超過27%時(shí)。b)無法實(shí)施監(jiān)測措施的，煎炸油的使用期限超過3天；連續(xù)煎炸食品且不添加新油時(shí)，累計(jì)使用時(shí)間超過8小時(shí)。c)當(dāng)在用油顏色變暗、變稠、出現(xiàn)刺鼻味道、油溫在150℃~180℃時(shí)開始出現(xiàn)冒煙、不易消散的奶白色泡沫或煎炸食品的外觀和口味異常時(shí)。5.7與煎炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等定期清潔維護(hù)油炸設(shè)備。5.8使用過程中的煎炸油不得使用PVC塑料制品或回收容器盛裝。6廢棄油處置6.1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理廢棄油，嚴(yán)禁廢棄油進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)建立廢棄油處置管理制度。6.2餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)供餐量配備相應(yīng)數(shù)量的專門容器盛放廢棄油；廢棄油應(yīng)與其它水相廚余垃圾分類存放，油水分離。廢棄油盛放容器應(yīng)置于食品貯存、加工及烹飪區(qū)外的固定位置，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止誤用。5T/XMSSAL0098—20236.3廢棄油應(yīng)交由有資質(zhì)的收運(yùn)處置單位回收，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)索取并留存收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。6.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立廢棄油處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄廢棄油的處置時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。7記錄保存應(yīng)對食用油脂及其制品采購、入庫查驗(yàn)、出庫、使用以及廢棄油處置等環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月，其他記錄保存期限不少于兩年。鼓勵(lì)采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理，記錄包括但不限于以下內(nèi)容：a)原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄；b)原料出庫記錄；c)廢棄油處置記錄。附錄A（資料性）表A.1附錄A（資料性）表A.1食用油入庫查驗(yàn)與出庫記錄表格示例6人證話商商7T/XMSSAL0098—2023表A.2廢棄油處置記錄（資料性）數(shù)量（kg）處理時(shí)間處理單位處理人及聯(lián)系方式記錄人備注8T/XMSSAL0098—2023參考文獻(xiàn)[1]DB37/T4297-2020餐飲環(huán)節(jié)煎