2023健康廚房評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

PAGEPAGE142023健康廚房評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)目錄一、優(yōu)選食材及營(yíng)養(yǎng)配餐健康廚房需要重視膳食結(jié)構(gòu)，落實(shí)中國(guó)居民膳食指南和膳食寶塔，做到平衡膳食。借助國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)識(shí)選購(gòu)食材。健康廚房需要實(shí)施營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制。需要計(jì)算和控制每日膳食能量。二、健康廚房需要科學(xué)烹飪科學(xué)烹飪的意義健康廚房推薦使用高品質(zhì)烹飪器具中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法介紹現(xiàn)代烹飪技術(shù)及合理應(yīng)用健康廚房主張科學(xué)選擇和正確使用油鹽醬醋糖三、健康廚房使用健康水四、食物存儲(chǔ)和廚房安全與衛(wèi)生1.健康廚房應(yīng)具備良好的環(huán)境健康廚房需要分區(qū)收納存儲(chǔ)健康廚房食材的合理保存冰箱的科學(xué)管理重視廚房安全和衛(wèi)生\h2030”規(guī)劃綱要》、《中國(guó)防治慢性病中長(zhǎng)期規(guī)劃》的切實(shí)可行手段之一，有助于推進(jìn)健康中國(guó)的建設(shè)。\h、222一、優(yōu)選食材及營(yíng)養(yǎng)配餐（一47050-6020~3047中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民一般人群膳食指南（2022）：準(zhǔn)則一食物多樣，合理搭配。準(zhǔn)則二吃動(dòng)平衡，健康體重。準(zhǔn)則三多吃蔬果、奶類、全谷、大豆。準(zhǔn)則四適量吃魚(yú)、禽、蛋和瘦肉。準(zhǔn)則五少鹽少油，控糖限酒。準(zhǔn)則六規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水。準(zhǔn)則七會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽。準(zhǔn)則八公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。1。圖1中國(guó)居民平衡膳食寶塔（二）健康廚房重視食品安全\h\h\h廚房的供餐過(guò)程應(yīng)避（飲\h廚房的人員健康與衛(wèi)生應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，上崗要用工作服帽，勤洗手消毒等。1.熟悉常見(jiàn)食品質(zhì)量的感官鑒別\h\h視覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)觀察食物的外觀形態(tài)、色澤、光澤、清潔度等，判斷食物的新鮮度、成熟度、變質(zhì)程度等。\h嗅覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)聞食物的氣味，判斷食物是否有異味、餿味、酸敗味等，反映食物的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況。\h味覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)品嘗食物的滋味，判斷食物是否有酸、甜、苦、辣等基本味道，以及其他特殊味道，反映食物的口感和風(fēng)味。\h觸覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)摸或咬食物，判斷食物的硬度、彈性、稠度、粘度等，反映食物的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)。\h聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)聽(tīng)食物在受到擠壓或振動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的聲音，判斷食物的脆性、干濕度、硬度等，反映食物的狀態(tài)和特征。感官\h檢驗(yàn)結(jié)果根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)法規(guī)進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出合理的建議或處理措施。2.食物中農(nóng)藥殘留的檢測(cè)和處理食物中農(nóng)藥殘留是指在食物中殘留的農(nóng)藥原藥或其代謝產(chǎn)物，它們可能對(duì)人體健康造成\h25-6（三）借助國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)識(shí)選購(gòu)食材無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：是指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無(wú)公害標(biāo)志的食品。綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品。有機(jī)食品：是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)2。圖2國(guó)家規(guī)范農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)識(shí)舉例轉(zhuǎn)基因食品及其標(biāo)識(shí)\h\h\h\h\h3要長(zhǎng)久觀察，有條件的人建議不用轉(zhuǎn)基因食品，不做小白鼠。圖3轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)（四）健康廚房需要實(shí)施營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制\h\h\h\h二、健康廚房需要科學(xué)烹飪\h科學(xué)烹飪是指運(yùn)用科學(xué)原理和方法來(lái)研究和改進(jìn)烹飪的過(guò)程和效果，提高食物的品質(zhì)、\h，\h\h要求具有創(chuàng)造性和審美\h（一）科學(xué)烹飪的意義\h\h科學(xué)烹飪可以改變和提升食物的感官品質(zhì)，使食物具有良好的色、香、味、型、質(zhì)，滿足人們的感官需求和審美享受。\h（二）健康廚房推薦使用高品質(zhì)烹飪器具\(yùn)h\h養(yǎng)。高品質(zhì)烹飪器具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：鍋具設(shè)計(jì)：優(yōu)秀的設(shè)計(jì)不僅使烹飪器具看起來(lái)美觀，更加舒適易用，而且易于清潔。安全性：高品質(zhì)的烹飪器具應(yīng)該使用安全，不會(huì)在使用過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。\h環(huán)保：是否環(huán)保也成為衡量烹飪器具是否高品質(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。\h智能化：隨著科技的發(fā)展，一些高品質(zhì)的烹飪器具還可能有智能功能，如溫度控制、定時(shí)器或聯(lián)網(wǎng)功能等。\h普通鐵鍋：會(huì)生銹，有些家庭還在使用鐵鍋，鐵鍋太重不方便，而且生鐵容易剝落，吃進(jìn)人體的鐵也無(wú)法被吸收、分解和利用，會(huì)累積在體內(nèi)，攝入多了就會(huì)傷肝、傷腎。\h使用特氟龍涂層不粘鍋時(shí)應(yīng)\h而且特氟龍涂層\h需要注意控制烹260不銹鋼鍋具：最佳。目前來(lái)說(shuō)，最安全的鍋具材質(zhì)是不銹鋼，但是不銹鋼也分等級(jí)，2/345。圖4優(yōu)質(zhì)鍋示意圖圖5江西電視臺(tái)主講烹飪節(jié)目使用高科技鍋（三）中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方法介紹\h\h蒸：這是一種將食物放入蒸鍋中，用旺火蒸至熟透的方法。\h燉：這是一種將食物和調(diào)料放入鍋中，加入適量的水，用旺火燒沸后改用文火慢慢燜煮的方法。\h炒：這是一種將食物在油中快速翻炒的方法。\h溜：\h將加工、切配的原料用調(diào)料腌制入味，經(jīng)油、水或蒸汽加熱成熟后，再將調(diào)制的鹵汁澆淋于烹飪?cè)仙匣驅(qū)⑴腼冊(cè)贤度臌u汁中翻拌成菜。\h燜：這是一種將食物和調(diào)料放入鍋中，加入適量的水，用旺火燒沸后改用文火慢慢燜煮的方法。\h汆：這是一種將食物放入開(kāi)水中燙一下，然后撈出瀝干水分，再進(jìn)行其他烹飪處理的方法。\h炸酥：這是一種將食物裹上面粉或淀粉，然后在油中炸至酥脆的方法。\h拔絲：這是一種將食物裹上淀粉，在油中炸至酥脆后撈出，然后在鍋中加入白糖和（四）現(xiàn)代烹飪技術(shù)及合理應(yīng)用\h\h\h\h所吃的并非你所見(jiàn)的\h分子料理不僅僅是一種烹\h球化：分為正向球化和反向球化。正向球化是褐藻膠進(jìn)入鈣質(zhì)溶液獲得的，反向球化是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質(zhì)的液體）進(jìn)入褐藻膠溶液形成的。\h（增稠劑\h"\h，\h乳化：最初主要是指把水、油混合在一起的過(guò)程，典型的應(yīng)用就是做蛋黃醬。\h\h\h\h集成烹飪中心：這是一種將煙、灶、蒸、烤、消等多種廚電功能進(jìn)行綜合考慮，原創(chuàng)推出新品類的技術(shù)\h2\h3D（五）健康廚房主張科學(xué)選擇和正確使用油鹽醬醋糖使用注意事項(xiàng)油家庭使用帶刻度的控油壺，定量用油、總量控制。建議每人每日攝入油25-30ml避免食用反復(fù)高溫加熱的油脂富含n科學(xué)用油是控制人體脂肪酸攝入比例的最好方法，協(xié)助做到飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1，有助于維持心腦血管健康和控制體重。鹽推薦每人每天攝入量不超過(guò)5g。過(guò)量攝入會(huì)增加高血壓、腦卒中、胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。沿海地區(qū)建議選用喜馬拉雅鹽，內(nèi)陸地區(qū)使用加碘鹽。醬醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的糊狀物，味有咸鮮、咸甜等多種。15ml10ml15ml500mg～1200mg醬油。對(duì)高血壓、水腫人群菜肴制作過(guò)程中已放醬料者，建議要相對(duì)減少鹽量。醋3糖添加糖建議每天不超過(guò)50g，最好控制在25g以下。添加過(guò)多，容易引起肥胖癥、代謝綜合征和多種慢性病。三、健康廚房使用健康水60%，沒(méi)有水就沒(méi)有生命。根據(jù)聯(lián)合國(guó)統(tǒng)計(jì)資料，80健康水的七條國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：等。50-200mg/L（以碳酸鈣計(jì)鎂鹽的總含量，常見(jiàn)的成分有鈣、鎂的碳酸鹽、硫酸鹽和氯化物。含有人體健康所必須的適量礦物質(zhì)，如電解質(zhì)鈉、鉀、鈣、鎂等。PH（7-8）。6mg/L，具有氧化還原的特性。只有溶解了氧的水，才是活水。（半幅寬度不大于100Hz）謝。水的營(yíng)養(yǎng)生理功能要強(qiáng)，包括溶解力、滲透力、擴(kuò)散力、代謝力等。許多人都在想辦法解決自家水污染問(wèn)題。越來(lái)越多的家庭通過(guò)選用優(yōu)質(zhì)凈水設(shè)備來(lái)解決\h\h目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有非常出名的第三方凈水設(shè)備認(rèn)證機(jī)構(gòu)。\h在國(guó)際上，美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生基金會(huì)的NSF標(biāo)準(zhǔn)（NSFInternational）WQA（WaterQualityAssociation）是兩個(gè)非常權(quán)威的凈水設(shè)備認(rèn)證機(jī)構(gòu)\h\h\hNSFANIWH）NSF6NSF美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生基金會(huì)檢驗(yàn)凈水器的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（NSF）：NSF/ANSI5353NSF/ANSI4242NSF/ANSI55（55）：評(píng)價(jià)紫外線處理微生物水系統(tǒng)的效果。本項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試紫外線技術(shù)殺滅水中微生物的能力。凈水器整機(jī)檢驗(yàn)均符合以上三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的凈水設(shè)備質(zhì)量最好，最有保障，可以放心選用。有些廠家符合其中一兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，目前看來(lái)質(zhì)量也算可以，應(yīng)該謹(jǐn)慎選用；如果不符合NSF這個(gè)國(guó)際權(quán)威認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的任何一項(xiàng)，則這樣的凈水設(shè)備不宜使用。四、食物存儲(chǔ)和廚房安全與衛(wèi)生（一）健康廚房應(yīng)具備良好的環(huán)境（二）健康廚房物品需要分區(qū)收納存儲(chǔ)食品儲(chǔ)藏區(qū)：冰箱、食物、食材、米面糧油等食物有獨(dú)立的儲(chǔ)藏區(qū)。廚具儲(chǔ)藏區(qū)：餐具、杯具、烹飪小工具可以集中儲(chǔ)藏收納。烹飪/烘培區(qū)：灶臺(tái)所在區(qū)域，如果空間允許，還能將烹飪器具如烤箱、微波爐、鍋具收納至此。（三）健康廚房需要重視廚房食材的保存\h廚房的原料貯存食用油的保存：食用油以購(gòu)買小包裝為宜。如果是大桶打開(kāi)包裝之后，應(yīng)定期將一部分倒入干凈、干燥的小油瓶或油壺中，再把大桶蓋子重新擰緊，儲(chǔ)藏在不見(jiàn)光的柜子里。水果干和堅(jiān)果的保存：水果干很容易受潮，還容易生蟲(chóng)或者發(fā)霉。堅(jiān)果的主要問(wèn)題剩菜剩飯的保存：剩菜剩飯家家都有，特別在夏秋季節(jié)，高水分的食物只需要四個(gè)24（四）冰箱的科學(xué)管理冰箱作為家庭廚房當(dāng)中儲(chǔ)藏食物的一個(gè)重要工具，需要我們學(xué)會(huì)科學(xué)管理。\h食物冰箱需要科學(xué)管理4℃的冰箱冷藏溫度正是淀粉“老化回生”的最適宜溫度，這個(gè)過(guò)程反而會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵面食口感變差。需要暫時(shí)放冰箱的食物：有一些食品可以暫時(shí)放入冰箱，比如各種飲料、啤酒。必須放入冰箱的食物：冰箱通過(guò)降低溫度來(lái)控制微生物繁殖的速度，從而延長(zhǎng)食\h\h確保每種食品都在最適合的保存溫度環(huán)境中，從而最大限度地延長(zhǎng)食品的新鮮度和口感。\h保鮮層：主要用于存放蔬菜等短時(shí)間使用的食品。蔬菜等生食最好洗凈后裝入保\h冷藏層：\h上層放熟食，下層放生食，這樣可以避免生食的血水滴到熟食上，污染\h\h\h冰箱門置物架：冰箱門通常溫度波動(dòng)較大，因此適合存放一些不易變質(zhì)，或者需要經(jīng)常取用的食品。如開(kāi)封的番茄醬、醬料、果汁等。冰箱食物\h合理擺放：建議\h使用統(tǒng)一的收納盒，可以幫助我們更好地管理冰箱內(nèi)食品。\h在冰箱里放置食物的\h具體的距離可能會(huì)因冰箱的型號(hào)\h\h\h（五）健康廚房