2022屆高三一輪復(fù)習(xí)生物雙基過(guò)關(guān)：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用雙基過(guò)關(guān)

1.某生物興趣小組積極參加盛產(chǎn)蘋果的貧困縣精準(zhǔn)扶貧的蘋果

酒、蘋果醋建廠的調(diào)研項(xiàng)目。擬設(shè)計(jì)采用發(fā)酵罐開展蘋果酒、醋生

產(chǎn)的流程如下：蘋果泥制備f加料f接種一通氣培養(yǎng)一密封發(fā)酵一

灌裝蘋果酒、醋。

(1)蘋果酒、蘋果醋的生產(chǎn)：

①在用發(fā)酵罐生產(chǎn)的過(guò)程中，一般采用方法，通過(guò)

對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行定期觀察，以了解發(fā)酵情形。

②蘋果醋生產(chǎn)可在蘋果酒生產(chǎn)基礎(chǔ)上改變進(jìn)行。

(2)評(píng)價(jià)生產(chǎn)的蘋果酒、蘋果醋優(yōu)劣的最常用方法是o

2.農(nóng)閑時(shí)節(jié)，人們制作泡菜、腐乳、果酒和果醋等豐富自己的

飲食。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

(1)腐乳制作利用的微生物主要是；在制作過(guò)程中要對(duì)

長(zhǎng)滿微生物的豆腐塊加鹽腌制8天左右，加鹽腌制的目的是

(2)泡菜腌制過(guò)程中，出現(xiàn)了蔬菜腐爛的現(xiàn)象，造成這一現(xiàn)象的

原因可能有(至少答出兩條)。泡菜雖

然美味但不可過(guò)多食用，理由是____________________________

_______________________________________________________O

(3)制作葡萄酒的過(guò)程中，需對(duì)密封容器進(jìn)行定時(shí)放氣，原因是

o發(fā)酵液中是否產(chǎn)生酒精可用

檢測(cè)，若有酒精存在，則顏色變化是O

(4)葡萄酒釀制過(guò)程中，密封不好會(huì)出現(xiàn)酒變酸現(xiàn)象，而且變酸

的酒表面會(huì)出現(xiàn)一層菌膜，請(qǐng)解釋原因：

___________________________________________________________________________________________________________________________________________O

3.(2021-四川攀枝花統(tǒng)考)某地為解決果農(nóng)蘋果滯銷的問(wèn)題，

采用生物技術(shù)生產(chǎn)蘋果酒和蘋果醋。

(1)制作蘋果醋時(shí)需要醋酸菌，該菌細(xì)胞中的細(xì)胞器有;

當(dāng)、糖源都充足時(shí)，該菌能將蘋果汁中的糖分解為醋酸。

從微生物培養(yǎng)的角度分析，蘋果汁為微生物生長(zhǎng)提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有

水、無(wú)機(jī)鹽、等。發(fā)酵完成后，制作的果酒品質(zhì)非常好，

為了長(zhǎng)期保留優(yōu)良菌種，可將菌液與滅菌的混勻，放在一

20°C的冷凍箱中保存。

(2)蘋果中的蘋果多酚具有抗過(guò)敏、抗癌細(xì)胞增生、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代

謝等多種生理功能，提取蘋果多酚已成為一個(gè)熱門產(chǎn)業(yè)。提取蘋果

多酚適宜采用萃取法，是根據(jù)蘋果多酚易溶于的特點(diǎn)。

(3)分離純化微生物時(shí)，常用平板劃線法。若要在五個(gè)區(qū)域劃線,

共需灼燒接種環(huán)次，最后一次灼燒滅菌的目的是

_____________________________________________________________________________________________________________O

4.在果醋制作中，為了研究果醋制作的最佳方法，某研究小組

設(shè)計(jì)了兩組實(shí)驗(yàn)，A組先將酵母菌接種到葡萄糖溶液中，一段時(shí)間

后再加入醋酸菌；B組將等量的醋酸菌接種到等量的葡萄糖溶液中,

將兩組置于適宜條件下發(fā)酵，定期取樣觀察發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)

題：

(1)A組果醋制作的實(shí)驗(yàn)原理是__________________________

;B組果醋制作的實(shí)驗(yàn)原理是

(2)酵母菌和醋酸菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)上最主要的區(qū)別是一

,A組實(shí)驗(yàn)中，前一階段和后一階段發(fā)酵溫度

不同，(填“前一階段”或“后一階段”)的溫度高。B組

實(shí)驗(yàn)中，發(fā)酵液上層比下層發(fā)酵效果。

(3)A組實(shí)驗(yàn)過(guò)程中如何通氣？___________________________

_________________________________;B組實(shí)驗(yàn)過(guò)

程中如何通氣？。

(4)為鑒定果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之

外，還可以通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)液的做進(jìn)一步的鑒定。

5.腐乳和泡菜是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，幾百年來(lái)深受老百

姓的喜愛。腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)

酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)代化生產(chǎn)流

程如圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

豆腐

胞豆腐坯

擴(kuò)

霉

毛

子

大iA

懸

面

斜

t一

培

浮

種

菌“蠢~菜一露77T

養(yǎng)

液

(1)民間制作腐乳時(shí)毛霉來(lái)自O(shè)

(2)當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行A處理，是指

。腐乳制作的后期要加入酒和多種香辛料配制的鹵湯，其

中酒的含量一般控制在12%左右，原因

(3)泡菜發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是

6.回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：

(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是

o為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水

中加入少量陳泡菜水，加入陳泡菜水的作用是

(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行的

過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的中。

(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、

和食鹽用量等。

(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。

這段時(shí)間泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是

___，原因是_______________________________________________

7.(2017?高考全國(guó)卷H)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。

為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種

分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條

件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題:

(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是、。

(2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明

該發(fā)酵菌是

(3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)

酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最

佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是

(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋

白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)椋巨D(zhuǎn)變?yōu)閛

8.(2016?高考全國(guó)卷II)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成

的?；卮鹣铝袉?wèn)題：

H2O+CO2

③I

|葡萄糖|?國(guó)麗旦憶禽+CO2

(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋果醋

生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行，其產(chǎn)

物乙醇與試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢

驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在

有氧條件下，酵母菌的增殖速度O

(2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變

為醋酸的過(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在

條件下才能完成。

(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一

階段的溫度(填“低于”或“高于”)第二階段的。

(4)醋酸桿菌屬于核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中(填

“含有”或“不含有”)線粒體。

9.(2016?高考全國(guó)卷HI)某同學(xué)用新鮮的泡菜濾液為實(shí)驗(yàn)材料

分離純化乳酸菌。分離純化所用固體培養(yǎng)基中因含有碳酸鈣而不透

明，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣?；卮鹣铝袉?wèn)題：

(1)分離純化乳酸菌時(shí)一，首先需要用對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯

度稀釋，進(jìn)行梯度稀釋的理由是

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________O

(2)推測(cè)在分離純化所用的培養(yǎng)基中加入碳酸鈣的作用有

和。分離純化時(shí)應(yīng)挑選出

的菌落作為候選菌。

(3)乳酸菌在一20℃長(zhǎng)期保存時(shí)，菌液中常需要加入一定量的

(填“蒸儲(chǔ)水”“甘油”或“碳酸鈣”)。

答案：

1.(1)①抽樣檢測(cè)出料口②菌種和發(fā)酵條件

(2)嗅聞和品嘗

2.(1)毛霉析出豆腐中的水分并抑制微生物的生長(zhǎng)

(2)溫度太高、食鹽用量太少泡菜中的亞硝酸鹽含量高

(3)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳酸性重銘酸鉀溶液由橙色

變?yōu)榛揖G色

(4)醋酸菌在氧氣充足的情況下能將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，同時(shí)大量

增殖在發(fā)酵液表面形成菌膜

3.(1)核糖體氧氣碳源和氮源甘油

(2)有機(jī)溶劑

(3)六防止污染環(huán)境和感染操作者

4.(1)當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)?/p>

醋酸(或酵母菌無(wú)氧呼吸進(jìn)行酒精發(fā)酵，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，?/p>

將乙醛變?yōu)榇姿?當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄糖分解成

醋酸

(2)前者有核膜包被的成形的細(xì)胞核，后者沒(méi)有后一階段好

(3)先通入無(wú)菌空氣，一段時(shí)間后密閉，加入醋酸菌后一直通入

無(wú)菌空氣一直通入無(wú)菌空氣

(4)pH

5.(1)空氣中的毛霉泡子

(2)加鹽腌制酒精濃度過(guò)高則腐乳的成熟時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；酒精濃

度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗

(3)發(fā)酵的不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)測(cè)定是為了

把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)

6.(1)殺滅雜菌，去掉鹽水中的溶解氧增加乳酸菌數(shù)量

(2)無(wú)氧呼吸細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)

(3)腌制時(shí)間