葡萄酒文化與鑒賞課件

葡萄酒文化與鑒賞11.葡萄酒的定義2.葡萄酒的分類3.我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)在及存在問題；231.什么是葡萄酒？4?是佐餐酒?是天然的?是調(diào)劑生活的?是聚會氛圍的創(chuàng)造者?是浪漫的傳情物?是最好的祝福?是地位和身份?是優(yōu)雅的文化?是一種生活方式葡萄酒是-------5葡萄酒是濃濃的師生情誼6葡萄酒是濃濃的師生情誼對于葡萄酒而言，如果你不用心去感受，那入口的只不過是酸澀，只有當(dāng)你摒棄雜念，將味覺、嗅覺集中一點，無限芬芳與甘甜才會綻放在你的舌尖，這也是美酒對于你心意的回報。輕輕一口，清爽一夏，可愛的葡萄，可愛的干白wine……學(xué)生感言：7葡萄酒:葡萄酒僅指以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，所含酒精度不低于7%（v/v）的發(fā)酵酒。GB15037-2006葡萄酒是比伊甸園還要古老的藝術(shù);

又是像明天一樣新的科學(xué)Wineisanart,asoldasEden;andascience,asnewastomorrow

89今天，我們一起揭開葡萄酒的神秘面紗----102.葡萄酒的分類112.1按照酒的色澤來分按照酒的色澤可分為：紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒122.1按照酒的色澤來分132.2按照含糖量來分０4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒:含糖大于干酒，最高為12g/L半甜葡萄酒:含糖大于半干酒，最高為45g/L甜葡萄酒:含糖大于45g/L142.3按二氧化碳含量來分無氣葡萄酒也稱靜酒：不含CO2的酒起泡葡萄酒：含CO2的葡萄酒為起泡酒(1)高泡葡萄酒:指在20°C時，二氧化碳壓力等于或大于0.35MPa的葡萄酒(2)低泡葡萄酒:指在20°C時，二氧化碳壓力在0.05MPa~0.34MPa的葡萄酒注：香檳酒也是葡萄酒，屬于起泡葡萄酒．在法國規(guī)定只有在香檳省出產(chǎn)的起泡葡萄酒才能稱為香檳酒。152.3按二氧化碳含量來分SparkingwineBubblywineChampagne2.4按釀造方法分類

1．天然葡萄酒完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2．特種葡萄酒特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％-22％的葡萄酒。加香葡萄酒以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）而制成的葡萄酒。16

冰葡萄酒將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。貴腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。產(chǎn)膜葡萄酒低醇葡萄酒脫醇葡萄酒山葡萄酒172.5按飲用方式分類1．開胃葡萄酒在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我國常見的開胃酒有“味美思”。2．佐餐葡萄酒同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。3．待散葡萄酒在餐后飲用，主要是一些加強的濃甜葡萄酒。除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒（一般稱白蘭地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。

18葡萄酒行業(yè)熱炒的3個概念被畫上句號葡萄酒國家標準（《葡萄酒》GB15037-2006）

年份葡萄酒所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80%(體積分數(shù))；

品種葡萄酒是指用所標注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%(體積分數(shù))；

產(chǎn)地葡萄酒是指用所標注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%(體積分數(shù))。19203.

中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀21中央電視太節(jié)目《致富經(jīng)》“淘金葡萄酒”3.1

葡萄酒產(chǎn)量大幅增長3.2人均消費量與世界水平差距較大；3.3產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整推動了行業(yè)發(fā)展，十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)規(guī)?；纬伞?.4葡萄品種與國際接軌。3.5工藝、技術(shù)裝備達到了國際先進水平，產(chǎn)品高端化是行業(yè)重要趨勢3.6進口葡萄酒份額提高3.7產(chǎn)品標準不斷完善進步，葡萄酒質(zhì)量大幅提高223.1

葡萄酒產(chǎn)量大幅增長233.2人均消費量與世界水平差距較大243.3產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整推動了行業(yè)發(fā)展，十大葡萄酒產(chǎn)區(qū)規(guī)?；纬晌覈钠咸丫拼笾陆?jīng)歷了：“三精一水”的劣質(zhì)酒

原汁含量50%一下的葡萄酒

含水葡萄酒的禁止

干型酒的主打。隨著市場的逐步規(guī)范，從以前的六大產(chǎn)區(qū)發(fā)展成了現(xiàn)在有特點的十大產(chǎn)區(qū)。25一.通化產(chǎn)區(qū)（吉林）二.渤海灣產(chǎn)區(qū)（山東膠東半島）三.懷涿盆地產(chǎn)區(qū)（河北）四.清徐產(chǎn)地（山西）五.銀川產(chǎn)區(qū)（寧夏）六.甘肅武威產(chǎn)區(qū)七.新疆吐魯番產(chǎn)區(qū)八.新疆石河子產(chǎn)區(qū)九.云南彌勒產(chǎn)區(qū)十.黃河故道產(chǎn)區(qū)263.4葡萄品種與國際接軌全世界有各類葡萄品種幾千種，但適合釀酒的葡萄只有約50種，我國的釀酒葡萄品種多數(shù)為從國外引進。改革開放以來，通過交流學(xué)習(xí)國外先進的栽培技術(shù)，國外的許多優(yōu)良葡萄品種在我國不同產(chǎn)區(qū)都有了很好的表現(xiàn)。273.5工藝、技術(shù)裝備達到了國際先進水平283.6進口葡萄酒份額提高隨著中國加入WTO，葡萄酒關(guān)稅的下降，進口葡萄酒發(fā)展呈加速之勢。通過競爭加速了我國與世界水平的接軌和融合，但也帶來了不小的挑戰(zhàn)。

據(jù)中國海關(guān)和中國釀酒工業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：2011年上半年，國產(chǎn)葡萄酒的生產(chǎn)量為50.1萬千升，進口葡萄酒達到17.02萬千升。這意味著，葡萄酒的進口量已經(jīng)占到國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)量的34%，占據(jù)中國葡萄酒市場25%的份額。查閱海關(guān)最近5年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，葡萄酒的進口量從2005年的5.31萬千升上漲至去年的28.61千升，增長了近5.4倍。293.7產(chǎn)品標準不斷完善進步，葡萄酒質(zhì)量大幅提高

通過多年的監(jiān)督抽查和QS制度的實施，促進了葡萄酒標準水平和產(chǎn)品質(zhì)量的不斷提高。一：產(chǎn)品標準不斷規(guī)范。我國的葡萄酒行業(yè)標準經(jīng)歷了：QB921國標GB/T15037《葡萄酒》、行標QB/T1980《半汁葡萄酒》和QB/T1982《山葡萄酒》；

綠色食品———葡萄酒的行業(yè)標準

新版的GB15037-2006《葡萄酒》國家標準，新標準在內(nèi)容上更加完善，更貼近于國際要求。30二：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生了根本變化。基本經(jīng)歷了：低于50%含汁量的甜型葡萄酒；

半汁酒；

全汁干型酒；

半汁酒的廢除；

產(chǎn)地酒、年份酒、酒莊酒、冰酒等高端酒。三：葡萄酒質(zhì)量逐年顯著提高，食品添加劑的使用和標簽標識不斷規(guī)范。從1991年，首次組織了葡萄酒國家監(jiān)督抽查至今，已經(jīng)對葡萄酒產(chǎn)品實施了15次國家監(jiān)督抽查。2006年，葡萄酒開始實施生產(chǎn)許可證（QS）制度，進一步從各個方面做了嚴格的規(guī)范。四：工藝、設(shè)備達到了國際先進水平。31我國葡萄酒行業(yè)存在的問題1.3.1原料質(zhì)量得不到保障1.3.2質(zhì)量意識和誠信意識應(yīng)進一步增強1.3.3葡萄酒的分級混亂，缺乏統(tǒng)一標準1.3.4部分產(chǎn)品缺少標準、規(guī)范1.3.5葡萄酒風(fēng)險預(yù)警體系不健全321.3.1原料質(zhì)量得不到保障-跑馬圈地葡萄酒品質(zhì)決定于“七分原料，三分釀造”。在國外，葡萄酒生產(chǎn)廠家對所用原料（包括種植地域、葡萄種植過程中的管理等）都有嚴格控制，原料與產(chǎn)品是莊園式一體化的。在國內(nèi)，企業(yè)與果農(nóng)之間是松散型、季節(jié)性或合同型的供需關(guān)系，始終存在著企業(yè)打壓價格、果農(nóng)追求產(chǎn)量的矛盾沖突。我國生產(chǎn)與種植脫節(jié)的情況嚴重影響了我國高端葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定和提升。331.3.2質(zhì)量意識和誠信意識應(yīng)進一步增強1.3.3葡萄酒的分級混亂，缺乏統(tǒng)一標準現(xiàn)行國家標準沒有分級要求，各個企業(yè)紛紛自行制定產(chǎn)品等級。由于沒有統(tǒng)一尺度，模糊了消費者的等級意識，使得消費者選擇不同品牌葡萄酒時，無法進行橫向比較。341.3.4部分產(chǎn)品缺少標準、規(guī)范冰葡萄酒、脫醇葡萄酒等特種工藝葡萄酒缺少國家標準和規(guī)范，市場混亂。1.3.5葡萄酒風(fēng)險預(yù)警體系不健全目前，我國的食品質(zhì)量安全體系尚不完善，許多技術(shù)標準存在空缺，質(zhì)量控制指標和檢測技術(shù)落后于發(fā)達國家，各個部門的職能責(zé)權(quán)分工存在交叉，各職能部門間的銜接合作也存在漏洞，造成葡萄質(zhì)量安全事故時有發(fā)生。35我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)