餐廳服務(wù)技能 第5版 王敏 課件全套 工作項(xiàng)目1-4 練好餐廳服務(wù)基本功-拓展餐廳技能訓(xùn)練

餐廳技能訓(xùn)練（第五版）高等職業(yè)教育教學(xué)改革融合創(chuàng)新型教材·旅游類1走進(jìn)餐廳2工作項(xiàng)目一練好餐廳服務(wù)基本功3工作項(xiàng)目二提高提高零點(diǎn)餐廳服務(wù)品質(zhì)4工作項(xiàng)目三創(chuàng)新宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)5工作項(xiàng)目四拓展餐廳技能訓(xùn)練目錄走進(jìn)餐廳一、餐廳應(yīng)具備的條件齊全配套的設(shè)施設(shè)備1齊全的服務(wù)產(chǎn)品2方便顧客的營(yíng)業(yè)時(shí)間3完善的空間場(chǎng)所4走進(jìn)餐廳二、餐廳的種類和特點(diǎn)零點(diǎn)餐廳宴會(huì)廳咖啡廳酒吧自助餐廳團(tuán)體餐廳特色餐廳旋轉(zhuǎn)餐廳數(shù)字化餐廳走進(jìn)餐廳三、餐廳的組織結(jié)構(gòu)不同規(guī)模、性質(zhì)的餐廳，其組織層次、管理幅度、管理任務(wù)、職權(quán)等均有所不同。走進(jìn)餐廳四、餐廳各崗位職責(zé)安排餐廳主要工作，督促規(guī)章制度的執(zhí)行。進(jìn)行員工培訓(xùn)，處理賓客投訴。簽批領(lǐng)貨單及申請(qǐng)計(jì)劃，審核物品的盤(pán)點(diǎn)和保管。組織推銷餐飲產(chǎn)品，與廚房部溝通，提高服務(wù)質(zhì)量。檢查餐廳衛(wèi)生。進(jìn)行工作總結(jié)，提出新的工作任務(wù)。餐廳經(jīng)理職責(zé)1走進(jìn)餐廳檢查服務(wù)員的儀容儀表，主持餐前會(huì)，布置當(dāng)天的工作任務(wù)。檢查服務(wù)員工作準(zhǔn)備情況及環(huán)境衛(wèi)生。巡視餐廳各項(xiàng)營(yíng)業(yè)工作，并進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。負(fù)責(zé)考勤，安排員工輪休。推薦餐飲產(chǎn)品。處理突發(fā)事件。接待主要賓客。檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則。當(dāng)班結(jié)束后，填寫(xiě)領(lǐng)班報(bào)告單。完成經(jīng)理布置的其他工作任務(wù)。餐廳領(lǐng)班職責(zé)2四、餐廳各崗位職責(zé)走進(jìn)餐廳在餐廳入口處禮貌問(wèn)候客人，迎接客人，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)牟臀?。遞上菜單，通知相關(guān)區(qū)域的值臺(tái)服務(wù)員提供服務(wù)。熟悉本餐廳內(nèi)所有餐桌的位置及容量，確保進(jìn)行相應(yīng)的引領(lǐng)工作。將賓客平均分配到不同的服務(wù)區(qū)域，以平衡各位值臺(tái)服務(wù)員的工作量。記錄賓客的相關(guān)資料及其所有意見(jiàn)或投訴，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。接受或婉拒賓客的預(yù)訂。幫助賓客存放衣帽、雨具等物品。積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。迎賓員職責(zé)3四、餐廳各崗位職責(zé)走進(jìn)餐廳接待賓客預(yù)訂，弄清時(shí)間、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及特殊要求等。填寫(xiě)預(yù)訂單，轉(zhuǎn)發(fā)有關(guān)部門，如有變更應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門。根據(jù)客人需要及餐廳情況安排席位。填寫(xiě)預(yù)訂情況匯總表，反饋給部門主管。宴會(huì)預(yù)訂員職責(zé)4四、餐廳各崗位職責(zé)走進(jìn)餐廳負(fù)責(zé)擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生。到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)貨，負(fù)責(zé)餐廳各種布件的點(diǎn)數(shù)、送洗和記錄工作。負(fù)責(zé)補(bǔ)充工作臺(tái)，并在開(kāi)餐過(guò)程中隨時(shí)保持其整潔。按本餐廳的要求擺臺(tái)，做好開(kāi)餐前的一切工作準(zhǔn)備。熟悉本餐廳供應(yīng)的所有菜點(diǎn)、酒水，并做好推銷工作。接受賓客點(diǎn)菜，保證賓客及時(shí)、準(zhǔn)確無(wú)誤地得到菜品。按本餐廳的標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供盡善盡美的服務(wù)。做好核對(duì)賬單核對(duì)，、結(jié)賬收款工作。負(fù)責(zé)就餐完畢的翻臺(tái)或?yàn)橄乱徊蛿[臺(tái)，做好餐廳的營(yíng)業(yè)結(jié)束工作。積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。值臺(tái)服務(wù)員職責(zé)5四、餐廳各崗位職責(zé)走進(jìn)餐廳準(zhǔn)備好調(diào)料、配料及傳菜用具。負(fù)責(zé)將菜肴按上菜順序準(zhǔn)確傳到每個(gè)工作臺(tái)。負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生工作。注意傳菜速度并做好追菜和劃菜工作。協(xié)助餐廳服務(wù)員將臟餐具撤回洗碗間，并分類擺放。妥善保管點(diǎn)菜單，以備查核。負(fù)責(zé)餐用具的消毒工作，并隨時(shí)領(lǐng)取和撤換。積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。傳菜員職責(zé)6四、餐廳各崗位職責(zé)走進(jìn)餐廳收銀員職責(zé)7四、餐廳各崗位職責(zé)（1）迅速準(zhǔn)確地結(jié)賬收款。（2）完成現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等形式的結(jié)賬工作。（3）統(tǒng)計(jì)當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入，填寫(xiě)營(yíng)業(yè)報(bào)表。（4）熟練使用收款機(jī)。（5）工作中如需要暫時(shí)離開(kāi)崗位，應(yīng)注意錢款安全，隨時(shí)鎖好收款機(jī)和錢柜。（6）熟悉餐廳各類酒水、菜點(diǎn)、飲料的價(jià)目，了解餐廳服務(wù)的一般知識(shí)。（7）保存好所有賬單并交財(cái)務(wù)部以備核查；保證所有賬單聯(lián)號(hào)，一張不缺。（8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高自己的服務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。走進(jìn)餐廳五、餐廳服務(wù)人員的素質(zhì)要求思想政治服務(wù)態(tài)度服務(wù)知識(shí)能力要求ACBD政治上堅(jiān)定思想上敬業(yè)(1)基礎(chǔ)知識(shí)(2)專業(yè)知識(shí)(3)知識(shí)儲(chǔ)備主動(dòng)、熱情耐心、周到(1)語(yǔ)言能力(2)應(yīng)變能力(3)推銷能力(4)技術(shù)能力(5)觀察能力(6)記憶能力(7)自律能力走進(jìn)餐廳六、餐廳服務(wù)人員的禮儀要求儀表基本要求溝通基本要求AB氣質(zhì)和風(fēng)度著裝要求姿態(tài)要求用詞語(yǔ)言聆聽(tīng)表情站立姿態(tài)走進(jìn)餐廳六、現(xiàn)代人對(duì)餐飲的要求對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的要求對(duì)餐廳環(huán)境和氣氛的要求對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量的要求工作項(xiàng)目一練好餐廳服務(wù)基本功

練好餐廳服務(wù)基本功是餐廳對(duì)客服務(wù)最基本的技能，其主要項(xiàng)目包括：托盤(pán)服務(wù)、餐巾折花、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、分菜服務(wù)、鋪臺(tái)布服務(wù)、擺臺(tái)等。餐廳服務(wù)人員應(yīng)在了解這些技能知識(shí)儲(chǔ)備的基礎(chǔ)上，熟悉這些技能的操作流程與操作標(biāo)準(zhǔn)，從而能夠在對(duì)客服務(wù)過(guò)程中熟練運(yùn)用這些技能。餐廳服務(wù)人員操作技能的規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)餐廳整體水平的基本體現(xiàn)。項(xiàng)

目

描

述工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)一托盤(pán)服務(wù)工作導(dǎo)入工作描述：某酒店餐飲部有一批新入職員工，因?yàn)榫频暧写笮徒哟蝿?wù)，需要新員工馬上投入到工作崗位中，所以要對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)。請(qǐng)你以一名餐廳領(lǐng)班的身份，擬定一份新員工托盤(pán)訓(xùn)練方案，并指導(dǎo)他們進(jìn)行托盤(pán)訓(xùn)練。工作要求：小組成員輪流擔(dān)任餐廳領(lǐng)班；餐廳領(lǐng)班對(duì)本組成員進(jìn)行培訓(xùn)，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的成員能夠熟練掌握托盤(pán)操作技能。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)一托盤(pán)服務(wù)知識(shí)儲(chǔ)備托盤(pán)（tray）被服務(wù)員親切地稱為“服務(wù)員的左手”，是餐廳服務(wù)人員在餐前擺臺(tái)、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具。根據(jù)制作原材料的不同，托盤(pán)可分為塑料托盤(pán)、木制托盤(pán)、金屬托盤(pán)(如鍍金托盤(pán)、鍍銀托盤(pán)、鋁托盤(pán)、不銹鋼托盤(pán))、膠木托盤(pán)等。根據(jù)規(guī)格大小的不同，托盤(pán)可分為大型托盤(pán)、中型托盤(pán)、小型托盤(pán)。根據(jù)托盤(pán)形狀的不同，托盤(pán)可分為方形托盤(pán)、長(zhǎng)方形托盤(pán)、圓形托盤(pán)、異形托盤(pán)等。托盤(pán)種類小型的圓形或方形托盤(pán)通常用來(lái)運(yùn)送賬單、信件和濕巾等小件物品；大中型的圓形或方形托盤(pán)通常用來(lái)斟酒、上菜、展示飲品等；大中型的長(zhǎng)方形托盤(pán)通常用來(lái)運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品；異形托盤(pán)通常用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。托盤(pán)用途工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)一托盤(pán)服務(wù)知識(shí)儲(chǔ)備托盤(pán)的使用方法輕托是指在餐廳服務(wù)工作中使用大小合適的托盤(pán)，專門為賓客上菜、斟酒、收餐具時(shí)使用的一種托盤(pán)運(yùn)送物品的方法，因所托物品較輕，一般在5千克以內(nèi)，故稱輕托，又因需要平托于胸前，故又稱胸前托或平托。重托是指在餐廳服務(wù)工作中使用大型托盤(pán)，專門用于運(yùn)送較重的菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等物品時(shí)使用的一種托盤(pán)運(yùn)送物品的方法，因所托物品較重，一般在5千克以上，故稱重托。目前，飯店餐廳一般不用大型托盤(pán)進(jìn)行重托服務(wù)，而多用小型手推車解決運(yùn)送重物的問(wèn)題，這樣既安全又省力，工作效率也高。雖然如此，重托仍然是服務(wù)人員的基本技能，需要不斷練習(xí)，以備不時(shí)之需。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)一托盤(pán)服務(wù)訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)托盤(pán)服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解托盤(pán)的種類和用途，掌握托盤(pán)的操作程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托及運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求。根據(jù)運(yùn)送物品的種類和重量選擇合適的托盤(pán)，并檢查托盤(pán)是否完好無(wú)損。準(zhǔn)備好墊盤(pán)方巾、專用擦布、墊碟等。檢查所需運(yùn)送的酒水、餐具等物品是否齊全、干凈衛(wèi)生。按托盤(pán)操作中各種行走步伐和餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場(chǎng)景設(shè)計(jì)訓(xùn)練內(nèi)容。輕托——托5千克以下物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等。重托——托5千克以上物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法技能訓(xùn)練輕托服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)一托盤(pán)服務(wù)訓(xùn)練指導(dǎo)理盤(pán)裝盤(pán)起托行走卸盤(pán)落托圖1-1

輕托手法示意圖操作要領(lǐng)1操作程序與標(biāo)準(zhǔn)2左手臂自然彎曲呈90°，掌心向上，五指分開(kāi)稍彎曲，使掌心微呈凹形。用五指指端和手掌根部“六個(gè)力點(diǎn)”托住盤(pán)底，利用五指的彈性控制盤(pán)面的平穩(wěn)，如圖1-1-1所示。將托盤(pán)平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、三顆衣扣之間，盤(pán)面重心稍向里側(cè)，保持平衡，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。遇到障礙物應(yīng)及時(shí)里壓外擺，躲閃避讓。技能訓(xùn)練重托服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)一托盤(pán)服務(wù)訓(xùn)練指導(dǎo)理盤(pán)裝盤(pán)起托行走卸盤(pán)落托操作要領(lǐng)1操作程序與標(biāo)準(zhǔn)2雙手將托盤(pán)拉至臺(tái)面的邊沿處，使托盤(pán)1/3懸空。右手將托盤(pán)扶穩(wěn)，左手伸入盤(pán)底，五指分開(kāi)，掌心向上伸平托住盤(pán)底中心，雙腳分開(kāi)呈外八字形，兩腿屈膝下蹲呈騎馬蹲襠式，腰部略向左前方彎曲，如圖1-1-2所示。在左手確定好端托重心后，右手扶住托盤(pán)邊沿，協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起至輕托狀，隨后左手腕向左后方轉(zhuǎn)動(dòng)180°，同時(shí)使托盤(pán)向外旋轉(zhuǎn)送至左肩外上方，待左手托實(shí)、托穩(wěn)后，再將右手放回體側(cè)呈下垂站立姿勢(shì)。托起托盤(pán)后，應(yīng)懸空托于左肩上方，盤(pán)底距肩約2厘米，托盤(pán)邊緣距耳朵約2厘米，前端稍向外側(cè)，不近嘴。圖1-2重托手法示意圖工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)一托盤(pán)服務(wù)訓(xùn)練指導(dǎo)0102030405托盤(pán)操作過(guò)程中要做到平、穩(wěn)、松。運(yùn)送菜點(diǎn)過(guò)程中要注意衛(wèi)生，不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位，做到盤(pán)前不近嘴，盤(pán)后不靠發(fā)。當(dāng)托盤(pán)里放有食品時(shí)，不要將冷的食物放在熱的食物上方。裝載液體的器皿，如茶壺、咖啡壺等，應(yīng)放在托盤(pán)的中央位置，防止汁水灑在托盤(pán)的外面燙傷自己或他人。切忌用拇指從上方按住托盤(pán)邊，、四個(gè)手指托住托盤(pán)底，這種方法不符合操作要求，而且不禮貌。06如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤(pán)中取下來(lái)遞給客人。物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤(pán)位置或盤(pán)中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤(pán)保持平衡；如果托送的物品較為沉重時(shí)，餐廳員工可以將托盤(pán)放在鄰近的桌面或菜臺(tái)上，然后將所托物品依次遞給客人。工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)一托盤(pán)服務(wù)訓(xùn)練指導(dǎo)07080910托盤(pán)行走時(shí)，右臂擺動(dòng)幅度不宜太大，也不要過(guò)度僵硬；與客人相遇時(shí)，應(yīng)側(cè)身讓道，不與客人搶道；注意左右兩側(cè)，并與前方人員保持適當(dāng)?shù)木嚯x，切忌突然變換行進(jìn)路線或突然停止。發(fā)生意外時(shí)，如：托盤(pán)內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，盡快清掃衛(wèi)生。托盤(pán)不能越過(guò)客人頭頂，如果托盤(pán)內(nèi)物品的數(shù)量、重量發(fā)生變化，手指應(yīng)相應(yīng)移動(dòng)。拿回空托盤(pán)時(shí)，要用右手或左手拿住托盤(pán)邊，使托盤(pán)以豎立方式靠近褲邊（托盤(pán)底在外），切忌拿空托盤(pán)玩耍。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)二餐巾折花工作導(dǎo)入工作描述：某酒店舉辦汽車博覽會(huì)閉幕晚宴，參加晚宴的部分外賓來(lái)自德國(guó)和日本，請(qǐng)為這次晚宴設(shè)計(jì)10種餐巾花型。工作要求：符合宴會(huì)主題的同時(shí)，要考慮不同國(guó)家的禁忌。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備餐巾又稱口布，是一種正方形布巾，邊長(zhǎng)從40厘米到65厘米不等，是供客人用餐過(guò)程中使用的一種衛(wèi)生用品。餐巾折花是指通過(guò)疊、折、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，將干凈、平整、無(wú)破損的餐巾折成一定的形狀插入杯中或擺放在餐碟中，使之成為餐桌乃至整個(gè)餐廳的裝飾品。根據(jù)擺放方式的不同，餐巾折花可分為杯花和盤(pán)花。根據(jù)外觀造型的不同，餐巾折花可分為動(dòng)物類、植物類、實(shí)物類。餐巾折花的種類根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模根據(jù)客人不同的宗教信仰根據(jù)客人的風(fēng)俗習(xí)慣根據(jù)季節(jié)根據(jù)宴會(huì)主題和選用菜單餐巾折花花型的選擇任務(wù)二餐巾折花工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備餐巾折花的擺放要求恰當(dāng)掌握插入杯中餐巾折花的深度，通常應(yīng)插入杯中1/3的位置。插杯時(shí)，應(yīng)保持花型完整不散形，杯內(nèi)的餐巾也應(yīng)線條清楚、整齊，要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插亂塞或硬性塞入。插入后整理成型，擺正擺穩(wěn)，使之挺立。1擺放餐巾折花時(shí)，主位花最高，要擺到主人的位置上；一般餐巾折花則應(yīng)擺放在其他賓客的席位上；動(dòng)物類、植物類花型應(yīng)交錯(cuò)擺放，高低均勻；相似的花型也應(yīng)注意錯(cuò)開(kāi)或?qū)ΨQ擺放。2餐巾折花插入杯后，都有一個(gè)最佳觀賞面，應(yīng)注意朝向客人擺放。適合正面觀賞的餐巾折花，如孔雀開(kāi)屏、白鶴、和平鴿等，要將頭部朝向客人；適合側(cè)面觀賞的餐巾折花，如金魚(yú)、三尾鳥(niǎo)等，要將頭部朝向右側(cè)，選擇一個(gè)最佳觀賞的角度擺放。3各種餐巾折花之間的距離要均勻一致，注意不要遮擋臺(tái)面餐用具，不要影響服務(wù)操作。4任務(wù)二餐巾折花工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解餐巾折花的種類、花型的選擇及擺放要求，掌握餐巾折花的技法要領(lǐng)與部分折花的操作方法，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的訓(xùn)練要求。操作前，服務(wù)員要將雙手消毒洗干凈，檢查餐巾有無(wú)破損和油跡污漬等。將操作臺(tái)洗凈、消毒、擦干，或在經(jīng)過(guò)消毒的托盤(pán)中進(jìn)行。準(zhǔn)備好折花所需的物品，如托盤(pán)、杯子、盤(pán)碟、筷子等，達(dá)到衛(wèi)生要求。了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣和生活禁忌，慎重選用花型。教師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，教師再進(jìn)行指導(dǎo)。操作時(shí)，先學(xué)習(xí)餐巾折花的各種技法要領(lǐng)，然后按植物類花型、動(dòng)物類花型、實(shí)物類花型的順序依次進(jìn)行訓(xùn)練，同學(xué)之間可以分組比質(zhì)量、比速度，相互點(diǎn)評(píng)。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練01疊是最基本的餐巾折花技法，幾乎所有的折花都要用到。疊就是將餐巾一折為二、二折為四或折成三角形、長(zhǎng)方形、正方形等多種幾何形狀，如圖1-3所示。操作要點(diǎn):疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成，如有反復(fù)，就會(huì)留下折痕，從而影響花型的挺括、美觀。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、餐巾折花的基本技法任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練一、餐巾折花的基本技法02操作要點(diǎn):工作臺(tái)面應(yīng)干凈光滑，否則推折時(shí)會(huì)發(fā)澀，影響效果，還會(huì)破壞餐巾。折時(shí)注意是拇指、食指緊緊握裥向前推，用中指控制間距，不能向后拉折，否則不能很好地控制折裥距離的大小。要求對(duì)稱的折裥應(yīng)從中間分別向兩邊推折。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)折是打褶時(shí)運(yùn)用的一種手法，就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次緊湊、豐富、美觀。折裥時(shí)，用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；再用兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指處，用食指將推折的裥擋住，用中指控制下一個(gè)折裥的距離。三個(gè)手指如此互相配合，要求均勻整齊，距離相等，每個(gè)裥的高低、大小、寬度根據(jù)花型的不同需要而定，如圖1-4所示任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練03操作要點(diǎn):螺旋卷時(shí)要注意使用技巧，會(huì)用拇指控制卷的速度和卷筒粗細(xì)。無(wú)論哪種卷法，餐巾都要卷得緊湊、挺括;否則餐巾折花會(huì)因松軟無(wú)力而彎曲變形，影響造型。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、餐巾折花的基本技法卷是用大拇指、食指、中指三個(gè)手指相互配合，將餐巾卷成圓筒形，并制出各種花型的一種手法。卷分為直卷和螺旋卷兩種。直卷時(shí)將餐巾兩頭一起卷攏，操作時(shí)要卷得平直，兩頭大小一樣。螺旋卷就是將餐巾一頭固定，只卷一頭;或是一頭多卷一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小，如圖1-5所示。任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練一、餐巾折花的基本技法04操作要點(diǎn):穿時(shí)注意左手攥住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)穿是將餐巾先折好，然后攥在左手掌心內(nèi)，用筷子一頭頂住身體，另一頭穿進(jìn)餐巾的褶縫里，再用右手的大拇指和食指將筷子里的餐巾一點(diǎn)一點(diǎn)向后撥，直至把筷子穿出餐巾為止，如圖1-6所示。穿好后，先將餐巾插入杯中，然后再把筷子抽掉，否則皺折易松散。任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練05操作要點(diǎn):翻時(shí)注意葉子對(duì)稱，大小適宜，距離相等，形象逼真，自然美觀。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、餐巾折花的基本技法翻大多用于折花鳥(niǎo)的造型，是指將餐巾的巾角從下端翻折至上端，兩側(cè)向中間翻折，前面向后面翻折；或是將夾層里面翻到外面等，構(gòu)成花、葉、芯、翅、頭頸等形狀，如圖1-7所示。任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練06操作要點(diǎn):拉時(shí)一定要注意用力均勻，大小比例適當(dāng)，不要猛拉，否則會(huì)破壞花的造型。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、餐巾折花的基本技法拉是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法，如折鳥(niǎo)的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等。拉一般在餐巾折花半成形成型時(shí)進(jìn)行，把半成型形的餐巾折花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來(lái)，如圖1-8所示。任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練07操作要點(diǎn):捏鳥(niǎo)頭時(shí)要注意棱角分明，其大小、形狀應(yīng)根據(jù)鳥(niǎo)體、鳥(niǎo)翅而定，比例要合適。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、餐巾折花的基本技法捏主要用于折鳥(niǎo)的頭部造型。操作時(shí)，先將餐巾的一角拉挺作為頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住鳥(niǎo)頸的頂端，用食指將餐巾角尖端向里壓下，用中指與大拇指將壓下的餐巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴作為鳥(niǎo)頭，如圖1-9所示。任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練一、餐巾折花的基本技法08操作要點(diǎn):掰花瓣層次要分明，大小距離要適當(dāng)，用力要均勻，以免花型松散。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)掰是將疊好的餐巾用右手一層一層掰出層次，成花蕾狀，如圖1-9所示。掰多在制作花瓣時(shí)使用。任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練09操作要點(diǎn):疊時(shí)要熟悉造型，看準(zhǔn)角度一次疊成，如有反復(fù)，就會(huì)留下折痕，從而影響花型的挺括、美觀。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)攥是為了使折出的餐巾花的半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后再用右手操作其他部位，如圖1-11所示。一、餐巾折花的基本技法任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾反面向上呈菱形放置。(2)對(duì)角向下折成三角形。(3)將三角形的底邊向下折3厘米左右。(4)翻過(guò)餐巾，從底角的一側(cè)向另一側(cè)卷起。(5)把餐巾的一角插入夾層。(6)拉下頂端外層巾角，作蠟燭火焰狀。(7)整理成型，放入盤(pán)中。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)1.祝壽蠟燭任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練（1）將餐巾反面向上呈菱形放置。（2）將餐巾四角向中心對(duì)折。（3）對(duì)折成正方形。（4）翻過(guò)餐巾，以相同的手法再折疊成一個(gè)正方形。（5）將餐巾翻面同樣再折疊一次成正方形。（6）將反面餐巾的四個(gè)巾角依次向外翻出。（7）整理成型，放入盤(pán)中。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)2.出水芙蓉任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練（1）將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。（4）翻過(guò)餐巾，將平行四邊形向上對(duì)折，露出兩個(gè)巾角。（5）左側(cè)巾角在上，將右側(cè)巾角插入左側(cè)的夾層；翻過(guò)餐巾以同樣的手法將左側(cè)巾角插入右側(cè)。（2）分別從長(zhǎng)方形的長(zhǎng)邊向中線對(duì)折。（3）對(duì)折成平行四邊形。（6）將折好的餐巾打開(kāi)放入盤(pán)中。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)3.船形僧帽任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾反面向上菱形放置對(duì)折。(4)翻過(guò)餐巾，將兩邊巾角向中間交錯(cuò)對(duì)折。(5)對(duì)折成衣領(lǐng)狀后，將左右兩邊、下部底邊向背后折，再按虛線的大概位置向背后折上底角，半插入褶裥里。(2)對(duì)折成三角形。(3)將三角形的底邊向上折1/5左右。(6)整理成型，放入盤(pán)中。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)4.和服歸箱任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾反面向上菱形放置。(4)從底邊一側(cè)向另一側(cè)均勻折裥。(2)底角向上折1/3左右。(3)折后的底邊再向上折過(guò)中線。(5)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)5.一片葉任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。(4)將底角折上1/3左右，向后包住餐巾。(2)從右向左對(duì)折成正方形。(3)按曲線指示方向從中間向兩邊均勻折裥。(5)放入杯中，打開(kāi)餐巾的四巾角向兩側(cè)成弧狀拉來(lái)，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)6.單葉荷花任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾反面向上對(duì)折成三角形。(3)將折裥后的巾角向下對(duì)折。(4)左手攥住餐巾，用右手將上端巾角依次向外掰成花瓣?duì)睿瑢傻捉窍蛏侠?，做成花葉。(2)從底邊向上均勻折裥，上端留一小角。(5)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)7.月季花任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練（1）將餐巾反面向上成正方形放置。（2）將上下兩底邊分別向中間對(duì)折。（5）折裥后，用左手攥住餐巾下部。（3）翻過(guò)餐巾，對(duì)折成條形。（4）從條形餐巾一側(cè)向另一側(cè)均勻折裥。（6）將兩只筷子依次穿入餐巾的夾層，從一側(cè)穿入另一側(cè)。（7）左手攥住餐巾。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)8.槐花如云（8）放入杯中，將筷子拔出，整理成型。任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾反面向上對(duì)折成三角形。(4)在將正面折下的巾角向上折2/3左右。(5)翻過(guò)餐巾由中線向兩側(cè)均勻折裥。(2)將底邊兩角向內(nèi)側(cè)、向頂角折攏，形成內(nèi)三角、外四方的形狀。(3)將正面外層巾角向下對(duì)折。(6)將低部外層巾角拉上做頭，剩下的底部巾角包住下部。(7)放入杯中，拉下背面的巾角做尾，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)9.大鵬展翅任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。(4)將底巾角一層拉出做頭。(2)從左向右對(duì)折成正方形。(3)以正方形對(duì)角線為軸向兩側(cè)均勻折裥。(5)剩余部分包住底部。(6)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)10.駝背鳥(niǎo)任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾反面向上對(duì)折成三角形。(4)將底角向背面折上2/5左右。(5)翻過(guò)背面，從中間向兩邊均勻折裥。(2)將頂角兩層一起翻下至底邊。(3)將底邊兩巾角向上折，在中間對(duì)攏。(6)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)11.兔耳仙客任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將餐巾底邊向上對(duì)折成長(zhǎng)方形。(5)從中間向兩側(cè)均勻折裥。(6)將外側(cè)底巾角拉出做頭。(2)從左向右對(duì)折成正方形。(3)將第一層巾角向?qū)蔷€處折下4/5左右。(4)其余三層巾角依次折下，相距1厘米左右逐層錯(cuò)開(kāi)。(7)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)12.圣誕火雞任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將左右兩邊巾角向中間折攏。(4)從右向左對(duì)折。(5)沿斜邊向上作直線折裥。(2)將底角折上。(3)再將此角折下2/3左右。(6)將底巾角拉上做頭。(7)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)13.美洲鴕鳥(niǎo)任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)從一巾角的兩邊向中間斜卷。(2)卷成寬底尖形。(3)卷至兩卷相并。(4)翻過(guò)餐巾，從底角的一側(cè)向另一側(cè)卷起。(4)將尖頭反折成W形。(5)將尖角捏成頭。(6)放入杯中，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)14.白鶴任務(wù)二餐巾折花技能訓(xùn)練(1)將兩邊向中間對(duì)攏。(4)再繼續(xù)向上均勻折裥。(2)按指示方向分別折下四巾角。(3)從底邊向上卷起至1/4處。(5)將兩邊向下對(duì)攏。(6)放入杯中，，整理成型。二、餐巾折花操作15例工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)15.蝴蝶任務(wù)二餐巾折花工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)0102030405注意操作衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗凈雙手，在干凈的操作臺(tái)面上進(jìn)行。操作過(guò)程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話，以免唾液飛沫飛濺在到餐巾上。放入杯花時(shí)，要用手拿取杯子的下半部，手不要碰杯口，杯口不允許留下指紋。一次成型，減少折痕，快速熟練。造型簡(jiǎn)單，美觀大方，使用方便。06折花時(shí)要分清餐巾的正反面，姿勢(shì)自然，手法輕巧靈活。用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。07任務(wù)二餐巾折花工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)三斟酒服務(wù)工作導(dǎo)入工作描述：某酒店?duì)I業(yè)旺季，餐廳出現(xiàn)了服務(wù)員短缺的局面，為此臨時(shí)聘來(lái)了10名在校大學(xué)生。如果你是餐廳領(lǐng)班，接受了為大學(xué)生培訓(xùn)斟酒服務(wù)的任務(wù)，你該怎么做？工作要求：方法具體、得當(dāng)。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備先檢查酒水是否為客人所需要的酒水，接著檢查酒水的質(zhì)量將領(lǐng)出的酒水瓶身、瓶口擦干凈，將瓶子較高的酒水飲料放在內(nèi)側(cè)，瓶子低的放在外側(cè)準(zhǔn)備酒水任務(wù)三斟酒服務(wù)斟酒方式桌斟捧斟斟酒標(biāo)準(zhǔn)斟酒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)視酒品的種類、杯具大小而定斟酒方法托盤(pán)斟酒徒手斟酒斟酒服務(wù)要求中餐斟酒順序與時(shí)機(jī)西餐斟酒順序與時(shí)機(jī)斟酒順序與時(shí)機(jī)啤酒杯的容量大、杯壁厚葡萄酒杯做成郁金香花型烈性酒杯容量較小、玲瓏精致準(zhǔn)備酒杯工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備中餐宴會(huì)斟酒要求

斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，選擇合適的斟酒方法，用右手舉瓶進(jìn)行斟倒。選用酒水前應(yīng)先向客人示意一下，如果客人不同意，立即予以更換。01

中餐酒席在賓主講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，端正地靜立在僻靜的位置上，并要注意賓客杯中的酒水，見(jiàn)喝到只剩1/3左右時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行斟倒。02

席間主人講話即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把主人的酒杯及時(shí)送上，供主人祝酒。主人離位給來(lái)賓祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)托著烈性酒和甜酒跟隨主人身后，以便給主人或來(lái)賓續(xù)斟。03任務(wù)三斟酒服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備西餐宴會(huì)斟酒要求西餐對(duì)酒水的要求較高，講究什么菜配什么酒，使用什么樣式的酒杯。12西餐宴會(huì)酒菜搭配如下3斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人右后側(cè)操作，按女士?jī)?yōu)先的原則斟倒酒水。上冷盆或海味菜前，斟倒烈性酒，用烈性酒杯。上湯前，斟倒雪利酒，用雪利酒杯。上魚(yú)前，斟倒白葡萄酒，用白葡萄酒杯。上副菜前，斟倒紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯。上主菜前，斟倒香檳，用香檳杯。上甜點(diǎn)前，斟倒甜食酒，用葡萄酒杯。上水果或奶酪前，一般不上酒。上咖啡前，同時(shí)斟倒利口酒或白蘭地酒，用利口酒杯或白蘭地酒杯。任務(wù)三斟酒服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)的方式與方法、斟酒的順序和時(shí)機(jī)、斟酒前酒質(zhì)的檢查，以及冰鎮(zhèn)和溫?zé)岬姆椒ǎ莆照寰频牟僮饕I(lǐng)與操作標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作、不滴不灑、不少不溢的訓(xùn)練要求。準(zhǔn)備好客人點(diǎn)用的酒水、酒杯與酒具，擦拭干凈。檢查酒水質(zhì)量，如有問(wèn)題及時(shí)更換。開(kāi)啟酒瓶前，要向客人展示酒水，確認(rèn)后方可開(kāi)啟斟用。需要冰鎮(zhèn)的酒水要提前放入冰箱冷藏室；需要溫?zé)岬木扑崆皽?zhǔn)備好溫?zé)岬挠镁?。教師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，教師再進(jìn)行指導(dǎo)。操作時(shí)，可以按照訓(xùn)練斟酒姿勢(shì)、斟酒方法、斟酒量的順序依次進(jìn)行，另外還要訓(xùn)練學(xué)生開(kāi)啟和斟倒紅酒、啤酒與香檳的方法。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法任務(wù)三斟酒服務(wù)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、開(kāi)瓶操作任務(wù)三斟酒服務(wù)開(kāi)瓶即開(kāi)啟酒水瓶塞和瓶蓋。普通酒水開(kāi)啟瓶蓋較容易，但葡萄酒和香檳的開(kāi)啟應(yīng)注意掌握一定的方法。。技能訓(xùn)練二、握瓶姿勢(shì)

握瓶姿勢(shì)是指服務(wù)員為客人斟酒時(shí)手握酒瓶的方法。握瓶時(shí)，右手四指并攏與大拇指分開(kāi)，掌心緊貼于瓶身中下部，酒標(biāo)朝外，通過(guò)腕力和手指的力量控制酒液的流速。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)任務(wù)三斟酒服務(wù)技能訓(xùn)練三、斟酒三步法斟酒三步法是指服務(wù)員為了提高工作效率，使斟酒姿勢(shì)更加美觀，通常使用的一種斟酒步法。第一步為右腳抽出向前走一步，落在第一位客人椅子背后的中間位置；第二步為左腳向前邁到第一、第二位客人椅子之間的外側(cè)；第三步為右腳伸到第一、第二位客人椅子之間的斟酒站位。整個(gè)斟酒過(guò)程共三步，故稱斟酒三步法。技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)四、斟酒要領(lǐng)任務(wù)三斟酒服務(wù)斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人兩椅之間，右手握住酒瓶的下半部，酒標(biāo)朝外，顯示給客人。斟酒時(shí)，身體應(yīng)微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠(yuǎn)，右腳深入兩椅之間，呈T字形側(cè)身而立。斟酒時(shí)，瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染而不衛(wèi)生。斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時(shí)手腕順時(shí)針旋轉(zhuǎn)45°，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，以免滴落在客人的身上或餐布上。斟酒時(shí)，要做到不滴不灑，不少不溢。工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)0102030405斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液的流速，學(xué)會(huì)巧用腕力。瓶?jī)?nèi)酒量越少，酒液的流速越快，越容易沖出杯外。斟酒時(shí)，不要站在客人左側(cè)，不準(zhǔn)站在一個(gè)位置為左右兩位客人斟酒，不準(zhǔn)隔位斟、反手斟。如果由于操作不慎，將酒杯碰翻，應(yīng)向客人表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損。同時(shí)用干凈的餐巾將酒液吸干，重新斟酒。瓶?jī)?nèi)酒水不足一杯時(shí)，不宜為客人斟酒，瓶底朝天有失禮貌。切忌一杯酒用兩只酒瓶同斟，賓客會(huì)誤認(rèn)為自己是多余的。斟倒啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^豐富，極易沿杯壁沖出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以沿酒杯的前壁流入杯內(nèi)，也可分兩次斟倒。任務(wù)三斟酒服務(wù)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)06070809開(kāi)啟瓶蓋或易拉罐時(shí)，不要沖著客人，避免氣體噴濺到客人。酒液、汽水混合在一只杯中時(shí)，應(yīng)先斟汽水后斟酒液，以防止汽水對(duì)酒液的產(chǎn)生沖擊。零點(diǎn)客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐，應(yīng)及時(shí)撤走。斟酒時(shí)，盡量注意不要打擾客人交談，影響客人。任務(wù)三斟酒服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)四上菜服務(wù)工作導(dǎo)入工作描述：某酒店內(nèi)，幾位客人在就餐，餐廳服務(wù)員正在為客人服務(wù)。就餐快結(jié)束時(shí)，服務(wù)員為客人上湯，恰巧其中一位客人突然轉(zhuǎn)身，結(jié)果湯灑了，客人的西服也被弄臟了?？腿朔浅Ｉ鷼?，質(zhì)問(wèn)服務(wù)員：“你為什么把湯往我身上灑?！狈?wù)員沒(méi)有爭(zhēng)辯，連聲道歉：“實(shí)在對(duì)不起，先生，是我不小心把湯灑在您身上了，把您的西服弄臟了，麻煩您把西服脫下來(lái)，我去給您干洗。另外我再給您換一份湯，耽誤各位用餐了，請(qǐng)?jiān)?。”隨后，服務(wù)員將西服送洗衣房干洗，對(duì)幾位客人的服務(wù)也十分周到?？腿擞貌屯戤吅螅?wù)員將洗得干干凈凈、疊得整整齊齊的西服雙手捧給了客人?？腿耸譂M意，同時(shí)誠(chéng)懇地道歉：“是我不小心碰灑了湯，你的服務(wù)非常好?！笔潞?，客人主動(dòng)付了兩份湯錢，并且不久又帶著一批客人來(lái)酒店就餐。針對(duì)本案例，分析在上菜過(guò)程中應(yīng)該如何為客人提供服務(wù)。工作要求：符合規(guī)范，靈活應(yīng)變，提供高品質(zhì)服務(wù)。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備傳菜員服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)01020304050607查對(duì)廚房所制作的菜品是否與點(diǎn)菜單相符，并核對(duì)桌號(hào)，防止傳送出差錯(cuò)。取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜品質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，調(diào)、配料不全不取，器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。傳菜時(shí)，應(yīng)做到傳送平穩(wěn)，湯汁不灑，傳菜及時(shí)，不拖不壓。菜肴傳送至餐廳后，應(yīng)及時(shí)招呼值臺(tái)服務(wù)員前來(lái)為客人上菜。如果值臺(tái)服務(wù)員正忙于為其他客人服務(wù)，則應(yīng)將菜肴放在工作臺(tái)上，同時(shí)通知值臺(tái)服務(wù)員，不要放下菜肴后悄然離去，以免值臺(tái)服務(wù)員誤認(rèn)為這道菜沒(méi)有上，從而影響服務(wù)質(zhì)量。為保證熱菜上桌時(shí)的溫度，一般應(yīng)使用盤(pán)蓋，將菜品上桌后再將蓋取下撤回備餐間。傳菜時(shí)，應(yīng)密切注意周圍情況，并按指定路線行走，防止碰撞。及時(shí)將餐廳各桌客人的進(jìn)餐情況通知給廚房，以便掌握好出菜時(shí)機(jī)，保持餐廳與廚房的協(xié)調(diào)，以滿足客人的就餐需求。08若使用智能機(jī)器人傳菜，則每天應(yīng)檢測(cè)機(jī)器人的定位巡航、智能避障等功能是否正?？捎谩９ぷ黜?xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備中餐上菜服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)0201上菜位置選擇比較寬敞的位置上菜，以不打擾客人為宜。最好不要從老年人和小孩的身邊上菜。上菜時(shí)機(jī)零點(diǎn)餐冷盤(pán)應(yīng)在客人點(diǎn)菜10分鐘之內(nèi)上桌20分鐘之內(nèi)上熱菜30分鐘左右上完全部菜品也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。宴會(huì)冷盤(pán)可在宴會(huì)開(kāi)席前5分鐘上好冷盤(pán)吃去1/2左右時(shí)，開(kāi)始上第一道熱菜賓主講話、致詞、敬酒時(shí)，不能上菜03上菜順序與原則先冷后熱先菜后點(diǎn)先咸后甜先炒后燒先清淡后肥厚先優(yōu)質(zhì)后一般工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備中餐上菜服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)04上菜要求上菜時(shí)，若桌面上菜盤(pán)較多而使下一道菜無(wú)法放下時(shí)，服務(wù)員應(yīng)征求客人意見(jiàn)，將剩菜量較少的菜肴換成小盤(pán)或分派給客人，然后再上新的菜肴，切忌將新上的菜壓在其他菜盤(pán)上。上羹湯、面條時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人分餐；上帶殼的菜肴時(shí)，要同時(shí)上小毛巾或洗手盅，盅內(nèi)溫水約七成，盅內(nèi)加花瓣或檸檬片以解油腥。所有菜點(diǎn)上齊后應(yīng)禮貌地告訴主人：“您的菜上齊了，請(qǐng)慢用?！比缒车啦诉t遲未上，應(yīng)及時(shí)向廚房查詢，并向客人表示歉意.如發(fā)現(xiàn)賓客餐桌上的菜肴快吃完時(shí)，應(yīng)主動(dòng)詢問(wèn)賓客是否需要添加。如果宴會(huì)客人全部?？旰?，應(yīng)迅速撤去盤(pán)、碗、碟、筷，換上干凈的布、碟、刀、叉，接著送上水果；同時(shí)應(yīng)上香巾，供客人凈手拭汗。如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹遠(yuǎn)離孩子并提醒成年人注意。如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對(duì)集中，相互之間有一定的距離，上菜時(shí)應(yīng)核實(shí)清楚菜單，以免發(fā)生錯(cuò)誤。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備中餐上菜服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)05擺菜要求

上菜過(guò)程中，要注意菜品擺放的位置。各種菜品應(yīng)對(duì)稱協(xié)調(diào)擺放，以尊重主賓、注意禮貌、方便食用、講究造型為原則。(1)擺放冷菜主冷菜應(yīng)擺在餐桌的中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最佳看面對(duì)準(zhǔn)主位一般冷菜對(duì)稱擺放在主冷菜的四周(2)擺放熱菜主菜擺在餐桌的中央高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品，要先擺在主賓的位置上其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、盛器、造型等對(duì)稱擺放(3)上整形的特殊菜肴“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”魚(yú)腹朝向主賓(4)如果有的熱菜使用長(zhǎng)盤(pán)，菜肴的最佳觀賞面要橫向主賓和主人。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備西餐上菜服務(wù)要求任務(wù)四上菜服務(wù)上菜方式法式俄式英式美式意式上菜順序上面包、黃油(在開(kāi)餐前5分鐘左右送上)。上開(kāi)胃品，如色拉、什錦冷盤(pán)等。上湯，西式湯分為清湯和濃湯。上副菜，常以魚(yú)蝦海味菜品為主。上主菜，多為肉禽類菜肴，如有配菜要緊跟送上。上甜食，如點(diǎn)心、奶酪和水果等。上咖啡、茶或餐后酒。上菜要求按序上菜先斟酒后上菜上菜順序先撤后上上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)傳菜、上菜服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解傳菜、上菜服務(wù)要求，掌握上菜的操作程序及服務(wù)技巧，達(dá)到操作規(guī)范、熟練上菜的訓(xùn)練要求。準(zhǔn)備好上菜托盤(pán)、調(diào)味料、湯勺、湯碗等用品。上菜前，將桌面的空盤(pán)碟及時(shí)撤去，擺好菜品，騰出上下一道菜品的位置。上菜前，注意核對(duì)菜肴名稱、臺(tái)號(hào)與點(diǎn)菜單是否相符，避免上錯(cuò)。上菜前，檢查所上菜品的質(zhì)量，如有問(wèn)題及時(shí)更換。了解所上菜肴的菜名、特點(diǎn)及典故，找準(zhǔn)上菜口。教師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，教師再進(jìn)行指導(dǎo)。學(xué)生可以幾人一組，分別模擬傳菜員、值臺(tái)服務(wù)員和客人，并進(jìn)行操作訓(xùn)練。操作后，學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)，最后由教師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法任務(wù)四上菜服務(wù)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、中餐上菜操作程序與標(biāo)準(zhǔn)(1)檢查菜肴服務(wù)員看到傳菜員托送菜品走到自己工作區(qū)域內(nèi)的餐桌旁時(shí)，應(yīng)快步上前迎接，并檢查菜品與客人所點(diǎn)是否一致。(2)端送菜肴上菜時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)將菜肴放在托盤(pán)內(nèi)端至桌前，左手端托盤(pán)，右腳在前，插站在上菜口兩位客人的餐椅間，側(cè)身用右手上菜。上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起，打擾一下”，以提醒客人，防止碰撞而發(fā)生意外。如是湯菜或溫度較高的菜肴，可用雙手上菜。(3)報(bào)菜名服務(wù)員把菜品送到轉(zhuǎn)臺(tái)上，順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)一圈，等客人觀賞完菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，后退一步，報(bào)清菜名，必要時(shí)(如客人詢問(wèn)或是本餐廳特色菜、風(fēng)味菜)應(yīng)介紹菜品特色，特殊菜品還要介紹食用方法，然后請(qǐng)客人品嘗。(4)擺菜將新菜放在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時(shí)撤下，菜盤(pán)及時(shí)調(diào)整，盤(pán)與盤(pán)之間的距離應(yīng)均勻一致，保持臺(tái)面整潔、美觀。如果菜肴有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)、配料，再上新菜。凡有頭型的菜品，應(yīng)注意朝向。(5)加放服務(wù)匙如遇兩位及兩位以上客人就餐時(shí)，在菜肴上桌后應(yīng)馬上加放一把服務(wù)匙，以方便客人取菜并保證衛(wèi)生。上湯時(shí)應(yīng)在湯盆內(nèi)加放大號(hào)湯勺，以方便客人使用。任務(wù)四上菜服務(wù)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)二、上特殊菜肴的方式1.上有包裝的菜肴將菜肴送上餐臺(tái)，讓賓客觀賞再拿到工作臺(tái)上，或直接當(dāng)著賓客的面在臺(tái)面上去掉包裝2.上燉類菜品將燉品上桌后再啟蓋啟蓋后，應(yīng)將蓋子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)再移開(kāi)3.上鐵板類菜肴注意安全，以免燙傷4.上拔絲類菜肴要迅速跟上涼開(kāi)水，防止?fàn)C傷客人口腔任務(wù)四上菜服務(wù)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)0102030405上菜時(shí)，要端平走穩(wěn)，輕拿輕放。上菜時(shí)，切不可從客人肩上、頭頂越過(guò)，以免發(fā)生意外。上菜時(shí)，忌諱“推”和“蹾”，應(yīng)保持盤(pán)底、盤(pán)邊干凈。上菜時(shí)，應(yīng)注意防止出現(xiàn)空盤(pán)空臺(tái)的現(xiàn)象，也要防止上菜過(guò)勤，出現(xiàn)菜品堆積現(xiàn)象。上菜時(shí)，大拇指不可伸向菜盤(pán)內(nèi)，應(yīng)注意上菜衛(wèi)生。任務(wù)四上菜服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)五分菜服務(wù)工作導(dǎo)入工作描述：小張是某大學(xué)酒店管理專業(yè)的學(xué)生，他有一個(gè)夢(mèng)想，就是畢業(yè)后3~5年內(nèi)成為酒店的中層管理者，但他知道，要想實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想必須從基層做起。畢業(yè)前，小張先找了一家五星級(jí)酒店的餐飲部實(shí)習(xí)。某天，由于餐飲部人手短缺，小張被臨時(shí)調(diào)到包房為客人服務(wù)。席間，客人要求小張幫忙把清蒸武昌魚(yú)分一下，一直在校側(cè)重于理論學(xué)習(xí)的小張不知所措……請(qǐng)你告訴小張，他應(yīng)該掌握哪些分菜的知識(shí)和技能。工作要求：方法得當(dāng)，操作熟練。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備中餐分菜服務(wù)要求任務(wù)五分菜服務(wù)方式順序要求桌上分讓式旁桌分讓式二人合作式轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法站在客人的左側(cè)操作，按先賓后主的順序依次分派。(1)分菜工具通常使用服務(wù)叉、匙、長(zhǎng)柄湯匙、刀、筷子等。(2)分菜應(yīng)主動(dòng)、迅速，不能等客人開(kāi)始食用后再分菜。(3)分菜時(shí)，不能將手伸入客人的盤(pán)碟中，也不能將湯汁帶出盤(pán)碟外面。(4)分菜時(shí)，應(yīng)盡量做到一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)。(5)分菜完畢，應(yīng)有一定余量，以示菜品豐盛，也可讓喜歡該菜的人添加。如果是高檔菜肴，則應(yīng)一次分均、分光。中餐工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備西餐分菜服務(wù)要求任務(wù)五分菜服務(wù)順序用具要求

俄式：餐叉、餐勺等，其質(zhì)地以不銹鋼為主。法式：服務(wù)車、分割切板、刀、叉，分調(diào)味汁的叉、勺等注意將葷素搭配均勻，絕對(duì)不允許將菜肴或湯汁濺到客人身上服務(wù)員在分菜時(shí)應(yīng)做到快速準(zhǔn)確，以保證菜肴的色、香、味等質(zhì)量西餐主賓主人或女主賓主人男主賓其他來(lái)賓工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)分菜服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解分菜服務(wù)方式、分菜順序與分菜要求，掌握分菜的基本手法、操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、熟練分菜的訓(xùn)練要求。分菜工具的準(zhǔn)備：分魚(yú)、禽類菜品時(shí)，使用一把刀、一個(gè)叉子、一雙筷子；分讓炒菜時(shí)，使用一個(gè)湯匙、一個(gè)叉子或一雙筷子、一個(gè)長(zhǎng)柄湯匙；分湯菜時(shí)，使用長(zhǎng)柄湯匙和筷子。分菜前，要在餐桌上展示菜品。采用旁桌分讓式分菜肴時(shí)，應(yīng)先準(zhǔn)備好分菜工具、托盤(pán)、客人使用的盤(pán)碟、匙等用具。教師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，教師再進(jìn)行指導(dǎo)。學(xué)生可以根據(jù)不同的分菜方式，訓(xùn)練分讓不同種類的菜肴；也可以幾個(gè)人一組，分別模擬傳菜員、值臺(tái)服務(wù)員和客人進(jìn)行訓(xùn)練。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法任務(wù)五分菜服務(wù)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、分菜操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1.桌上分讓式將菜盤(pán)底部墊上干凈的餐巾，左手托起，右手持分菜叉匙，站在客人的左后側(cè)，左腳向前伸入兩椅之間，左手持菜盤(pán)向前為客人展示菜品，將匙面向上，用右手食指和拇指夾住叉柄，其余三指夾住匙柄，身體稍向前傾，用匙叉將菜品夾起，派入客人餐盤(pán)中。2.旁桌分讓式展示菜肴后，移向工作臺(tái)，用分菜的標(biāo)準(zhǔn)方法將菜肴分到準(zhǔn)備好的餐具中，把分好的菜品放到托盤(pán)上，按先賓后主的順序從客人右側(cè)依次送上。3.二人合作式兩位服務(wù)員共同完成分菜服務(wù)。4.轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法展示介紹后，右手持握服務(wù)叉、匙，從轉(zhuǎn)盤(pán)上將所上菜品按先賓后主的順序依次分入客人的餐碟中，邊走邊轉(zhuǎn)邊分；分菜完畢(剩1/5左右)，整理余菜，放上服務(wù)叉匙，轉(zhuǎn)至主賓面前。任務(wù)五分菜服務(wù)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)二、幾種特殊菜品的分菜方法1.分讓魚(yú)類菜肴服務(wù)員左手用服務(wù)叉按住魚(yú)頭，右手持餐刀先在魚(yú)頸和魚(yú)尾處各切一刀，然后順著魚(yú)脊從頭向尾劃開(kāi)，將魚(yú)肉從中間剝開(kāi)，順魚(yú)骨分放兩側(cè)，剔去中間魚(yú)骨刺，再將兩側(cè)的魚(yú)肉回復(fù)原樣，澆上原汁，待魚(yú)汁浸透魚(yú)肉后，再分塊進(jìn)行分讓。2.分讓冬瓜盅首先用湯勺輕輕地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到湯里；然后用湯勺輕輕地刮下部分瓜肉，將湯料、瓜肉均勻地分給客人；最后用刀、叉將冬瓜上半部約3厘米左右的瓜皮削去，便于第二次瓜分。分讓時(shí)，先用公筷將菜肴夾起，然后迅速放入涼開(kāi)水中浸一下，最后送入客人餐盤(pán)中。任務(wù)五分菜服務(wù)3.分讓拔絲類菜肴工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)0102030407分菜時(shí)，所需的餐具應(yīng)干凈衛(wèi)生，無(wú)破損，無(wú)污染。分菜時(shí)應(yīng)注意手法衛(wèi)生，盡量不要讓手碰到分菜工具的柄部位置，也不要接觸到菜品。如有需要接觸的菜品，應(yīng)戴上一次性手套進(jìn)行操作。分菜時(shí)，分菜工具不能在盤(pán)底刮出很大響聲，以免影響宴會(huì)用餐氣氛。裝盤(pán)時(shí)，要保持餐具內(nèi)外的整潔、美觀、大方。分菜時(shí)，切忌將掉在桌上的菜品拾起分給賓客，應(yīng)用干凈的布巾包好拾起拿走。分送菜品時(shí)，不可越位(即隔人上菜)，更不可從客人肩或頭上越過(guò)。任務(wù)五分菜服務(wù)分菜時(shí)，要做到心中有數(shù)，將菜肴優(yōu)質(zhì)的部分分讓給主賓和客人。遇有兒童參加的宴會(huì)，應(yīng)先分給兒童，然后按順序進(jìn)行常規(guī)服務(wù)。遇有老年人參加的宴會(huì)，應(yīng)采用快分慢撤的方法進(jìn)行;或在分菜時(shí)先少分，然后酌情添分。080506工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功工作導(dǎo)入工作描述：餐廳服務(wù)員小劉是一名業(yè)務(wù)十分出色的員工，他多次在省內(nèi)外行業(yè)、企業(yè)舉辦的餐廳服務(wù)技能大賽中取得優(yōu)異的成績(jī)。一天，餐廳主管指派小劉為新員工培訓(xùn)鋪臺(tái)布。如果你是小劉，應(yīng)如何做好這次鋪臺(tái)布培訓(xùn)工作呢？工作要求：培訓(xùn)內(nèi)容豐富，操作方法得當(dāng)。任務(wù)六鋪臺(tái)布服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備任務(wù)六鋪臺(tái)布服務(wù)按質(zhì)地劃分：純棉臺(tái)布、化纖臺(tái)布、塑料臺(tái)布、絨質(zhì)臺(tái)布等按花型圖案劃分：團(tuán)花、提花、散花、工藝?yán)C花等按顏色劃分：白色、黃色、紅色、綠色、粉色等按形狀劃分：圓形臺(tái)布、正方形臺(tái)布、長(zhǎng)方形臺(tái)布、異形臺(tái)布等臺(tái)布的種類140cm厘米×140cm厘米的臺(tái)布，適用于90cm厘米×90cm厘米的餐臺(tái)。160cm厘米×160cm厘米的臺(tái)布，適用于100cm厘米×100cm厘米的餐臺(tái)。180cm厘米×180cm厘米的臺(tái)布，適用于150cm厘米×150cm厘米的餐臺(tái)。200cm厘米×200cm厘米的臺(tái)布，適用于170cm厘米×170cm厘米的餐臺(tái)。220cm厘米×220cm厘米的臺(tái)布，適用于200cm厘米×200cm厘米的餐臺(tái)。240cm厘米×240cm厘米的臺(tái)布，適用于220cm厘米×220cm厘米的餐臺(tái)。260cm厘米×260cm厘米的臺(tái)布，適用于240cm厘米×240cm厘米的餐臺(tái)。160cm厘米×200cm厘米和180cm厘米×300cm厘米等長(zhǎng)方形臺(tái)布。臺(tái)布的規(guī)格█推拉式█抖鋪式█撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布的方法工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)鋪臺(tái)布服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)生了解臺(tái)布的種類、規(guī)格，以及鋪臺(tái)布的方法，掌握鋪臺(tái)布的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、一次到位的訓(xùn)練要求。物品準(zhǔn)備。準(zhǔn)備好餐桌、臺(tái)裙、餐椅、相應(yīng)規(guī)格與顏色合適的臺(tái)布。按客人就餐人數(shù)將餐椅擺放于餐臺(tái)的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。服務(wù)員將雙手洗凈，檢查臺(tái)布是否有殘破、油漬、褶皺、污漬等，如有則應(yīng)及時(shí)更換。檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否正確；如果餐桌不穩(wěn)，應(yīng)加以調(diào)整。教師先示范，然后由學(xué)生操作，教師再進(jìn)行指導(dǎo)。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法任務(wù)六鋪臺(tái)布服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)技能訓(xùn)練一、推拉式鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)六鋪臺(tái)布服務(wù)技能訓(xùn)練二、抖鋪式鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)技能訓(xùn)練三、撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)技能訓(xùn)練四、圍臺(tái)裙操作程序與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備打開(kāi)合攏推出定位準(zhǔn)備打開(kāi)提起抖出定位準(zhǔn)備打開(kāi)提起撒出定位上肩準(zhǔn)備操作工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)0102030405鋪好的臺(tái)布，正面向上，凸縫朝上對(duì)準(zhǔn)餐桌正、副主人中心位置，十字中心線位于餐桌中心。臺(tái)布鋪好后，四角對(duì)準(zhǔn)餐桌四腳，呈直線下垂?fàn)睿麓共糠志嗟孛婢嚯x相等。鋪好的臺(tái)布應(yīng)平整無(wú)皺紋，無(wú)污漬。鋪設(shè)臺(tái)布過(guò)程中，臺(tái)布不能接觸地面。臺(tái)布鋪好后，應(yīng)將主人位餐椅送回原位。任務(wù)六鋪臺(tái)布服務(wù)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功工作導(dǎo)入工作描述：小李是酒店宴會(huì)部的主管，一天，她接到了一個(gè)50張桌的中餐宴會(huì)預(yù)訂，小李準(zhǔn)備在宴會(huì)開(kāi)始前一周對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行中餐擺臺(tái)培訓(xùn)。如果你是小李，應(yīng)如何做好這次中餐擺臺(tái)培訓(xùn)呢？工作要求：擺臺(tái)設(shè)計(jì)新穎，操作方法得當(dāng)。任務(wù)七中餐擺臺(tái)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備便餐擺臺(tái)宴會(huì)擺臺(tái)中餐擺臺(tái)種類設(shè)備：圓桌、服務(wù)桌、餐椅。餐具與用具：臺(tái)布、餐巾、墊盤(pán)、骨碟、湯勺、湯碗、筷子、筷架、長(zhǎng)柄勺、白酒杯、紅酒杯、水杯、煙灰缸、牙簽筒、菜單、席次卡、座卡、桌花等。中餐擺臺(tái)用具(1)拿取餐具一律使用托盤(pán)。用干凈的墊盤(pán)方巾鋪墊，左手托盤(pán)，右手拿取餐具。(2)拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部；拿銀器及不銹鋼器皿時(shí)，應(yīng)拿柄部及邊沿；拿瓷器時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染；落地后的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得繼續(xù)使用。中餐擺臺(tái)拿取餐具的要求任務(wù)七中餐擺臺(tái)餐具擺放要求相對(duì)集中，整齊一致，配套齊全。餐具擺放距離相等，圖案、花紋對(duì)正，符合規(guī)范。涉外宴會(huì)擺臺(tái)要求符合各國(guó)、各民族的禮儀習(xí)俗。中餐擺臺(tái)要求工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)中餐擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)了解中餐擺臺(tái)種類和擺臺(tái)要求，掌握各種擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。檢查周圍就餐環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求，餐桌餐椅是否穩(wěn)固安全，擺臺(tái)餐用具是否齊全。擺臺(tái)前將雙手洗凈消毒，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手指印，是否清潔光亮。檢查臺(tái)布是否干凈，是否損壞、褶皺。檢查調(diào)味品是否齊全、潔凈。要先了解就餐客人的人數(shù)、國(guó)籍、菜單等基本情況。教師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，教師再進(jìn)行指導(dǎo)。操作時(shí)，首先按中餐擺臺(tái)要求分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后，學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)，最后由教師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法任務(wù)七中餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、零餐早餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺(tái)布按中餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。2.骨碟骨碟擺在席位正中，距桌邊1.5厘米。3.湯碗、湯勺湯碗擺在骨碟左側(cè)1厘米處；湯勺置于湯碗中，勺把向右。4.筷架、筷子筷架擺在骨碟右側(cè)，筷架在筷子上部1/3處；筷子應(yīng)套紙?zhí)?，放在筷架上，距骨?厘米，筷尾距桌邊1.5厘米。5.公用餐具一般情況下，餐桌中心放花瓶，臺(tái)號(hào)擺放在花瓶前，正朝餐廳大門；調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè)，煙灰缸放在右側(cè)。任務(wù)七中餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)二、零餐午餐、晚餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺(tái)布按中餐鋪臺(tái)布方法鋪好臺(tái)布。2.骨碟骨碟擺在席位正中，距桌邊1.5厘米。3.湯碗、湯勺湯碗擺在骨碟左側(cè)1厘米處；湯勺置于湯碗中，勺把向右。4.筷架、筷子筷架擺在骨碟右上方；筷子放在筷架上，距骨碟1厘米，筷尾距桌邊1.5厘米。5.水杯水杯擺在骨碟正前方3厘米處。7.公用餐具一般情況下，餐桌中心放花瓶，桌臺(tái)號(hào)擺放在花瓶前，正朝餐廳大門；調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè)，煙灰缸放在右側(cè)。6.杯碟、茶杯杯碟擺在筷子右側(cè)1厘米處，下沿距桌邊1.5厘米；茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右與筷架平行。任務(wù)七中餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺(tái)布2.放轉(zhuǎn)盤(pán)3.墊盤(pán)、骨碟4.湯碗湯勺味碟5.筷架、筷子7.香巾架6.酒杯8.公用餐具9.牙簽筒10.煙灰缸11.菜單12.席次卡、座卡14.餐椅13.桌花任務(wù)七中餐擺臺(tái)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)01020304擺臺(tái)前，操作人員要洗手消毒，檢查有無(wú)破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時(shí)更換。擺臺(tái)時(shí)，要求餐具圖案對(duì)正，距離勻稱，符合標(biāo)準(zhǔn)，整齊美觀。擺放餐具，既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性;既要方便賓客使用，又要便于服務(wù)人員服務(wù)。折疊餐巾花要注意客人的生活習(xí)慣，避其忌諱。任務(wù)七中餐擺臺(tái)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功工作導(dǎo)入工作描述：小張是某酒店西餐廳新入職的員工，看到那么多刀刀叉叉，從來(lái)沒(méi)有過(guò)西餐擺臺(tái)經(jīng)驗(yàn)的小張有些不知所措……請(qǐng)你告訴小張西餐擺臺(tái)的方法。工作要求：擺臺(tái)設(shè)計(jì)新穎，操作方法得當(dāng)。知任務(wù)八西餐擺臺(tái)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備便餐擺臺(tái):(1)零餐早餐擺臺(tái)。(2)零餐午餐、晚餐擺臺(tái)。宴會(huì)擺臺(tái)西餐擺臺(tái)種類設(shè)備：西餐餐臺(tái)、餐椅、服務(wù)桌。餐具和用品：臺(tái)布、口布、展示盤(pán)、面包盤(pán)、黃油碟、黃油刀、主菜刀、主菜叉、魚(yú)刀、魚(yú)叉、湯勺、頭盆刀、頭盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒鹽瓶、煙灰缸、燭臺(tái)等。西餐擺臺(tái)用具餐盤(pán)正中，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝盤(pán)，從里向外。各種餐具橫豎成線，距離均等。餐具齊全，配套分明，整齊統(tǒng)一，美觀實(shí)用。西餐擺臺(tái)要求任務(wù)八西餐擺臺(tái)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)西餐擺臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)了解西餐擺臺(tái)種類和擺臺(tái)要求，掌握各種擺臺(tái)的操作程序與標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓(xùn)練要求。檢查周圍就餐環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求，餐桌餐椅是否穩(wěn)固安全。擺臺(tái)前將雙手洗凈消毒，準(zhǔn)備各類餐具、玻璃器皿、臺(tái)布、口布或餐巾紙等。檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否有污跡及手指印，是否清潔光亮。檢查臺(tái)布，是否干凈，是否損壞、褶皺。檢查調(diào)味品是否齊全、潔凈。教師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，教師再進(jìn)行指導(dǎo)。操作時(shí)，首先按西餐擺臺(tái)要求分類進(jìn)行訓(xùn)練，然后進(jìn)行綜合訓(xùn)練。操作后，學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)，最后由教師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法任務(wù)八西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、西餐臺(tái)型設(shè)計(jì)任務(wù)八西餐擺臺(tái)技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)二、西餐座次安排任務(wù)八西餐擺臺(tái)1一般將主人和副主人的座位相對(duì)安排在長(zhǎng)臺(tái)長(zhǎng)邊中央位置；參加宴會(huì)的首要人物如果有兩位，第一主賓要坐在主人的右側(cè)，第二主賓要坐在副主人的右側(cè)，次要人物由中間向兩側(cè)依次排開(kāi)。雙方首要人物若帶有夫人，按法式坐法：主賓夫人坐在第一主人右側(cè)，主賓坐在第一主人夫人右側(cè)。按英式做法：主人夫婦各坐兩頭，主賓夫人坐在主人右側(cè)第一位，主賓坐在主人夫人右側(cè)第一位，其他男、女穿插，依次而坐。大型宴會(huì)需要分桌時(shí)，餐桌的主次一是按照距離主桌遠(yuǎn)近而定，近高遠(yuǎn)低；二是按照方向而定，右高左低；三是按照客人職位高低來(lái)定。每桌都有若干主人作陪，每桌的主人位置都要與主桌的主人位置方向相同。如果是長(zhǎng)桌，則主桌只一面坐人，并面向分桌；主要人物居中，分桌客人面向主桌。23技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)三、西餐鋪臺(tái)布操作程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)八西餐擺臺(tái)12345檢查餐桌是否穩(wěn)固，位置是否適當(dāng)。將臺(tái)布的中骨線疊放到餐桌中央，雙手捏住臺(tái)布的一側(cè)邊，將其余部分送至餐桌另一側(cè)。如果是長(zhǎng)餐臺(tái)，則需要用多個(gè)臺(tái)布拼鋪而成。鋪臺(tái)布時(shí)，應(yīng)從餐廳里往外鋪，讓每張臺(tái)布的接縫處朝里。臺(tái)布中線應(yīng)連成一條線，臺(tái)布下垂部分的四個(gè)邊要平行相等。將折疊的臺(tái)布放在餐桌上，臺(tái)布的兩條邊朝向自己，臺(tái)布的折疊方朝向外面。將臺(tái)布的中骨線重新拉回到餐桌中央，置于餐臺(tái)的橫向中心，十字取中，下垂均勻。鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，服務(wù)員站在方桌一側(cè)的中間位置，。如是長(zhǎng)方形餐臺(tái)，應(yīng)站在長(zhǎng)邊一側(cè)操作。西餐宴會(huì)通常是由多個(gè)方桌或圓桌拼成各種大型的餐臺(tái)，鋪臺(tái)布由2～~4名服務(wù)員共同完成。鋪好的臺(tái)布應(yīng)做到正面朝上，中心線對(duì)正，臺(tái)布兩側(cè)下垂部分均勻、美觀、整齊。技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)四、零餐早餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)八西餐擺臺(tái)01鋪臺(tái)布按西餐鋪設(shè)臺(tái)布的方法鋪好臺(tái)布。03餐刀、餐叉在展示盤(pán)的右側(cè)擺餐刀，刀刃向左；在展示盤(pán)的左側(cè)擺餐叉，叉齒向上。餐刀、餐叉距展示盤(pán)1厘米，餐刀、餐叉后端距桌邊2厘米。05咖啡杯具將咖啡杯具連同墊碟放在餐刀右側(cè)，咖啡匙放在墊碟內(nèi)，杯把和匙把向右。02展示盤(pán)在餐位的正前方擺放展示盤(pán)，盤(pán)邊距桌邊2厘米。04面包盤(pán)、黃油刀面包盤(pán)擺在餐叉的左側(cè)，距餐叉1厘米，距桌邊2厘米，也可與展示盤(pán)中心成一條直線；黃油刀放在面包盤(pán)中軸線右側(cè)，刀口朝左；如果放黃油碟，則黃油碟置于面包盤(pán)上方，碟上放黃油刀。06調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸放在臺(tái)布中線上客人方便使用取用的地方，或餐廳規(guī)定的位置上。07水杯根據(jù)不同餐式的要求，決定是否在餐具上方放水杯。技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)五、零餐午餐、晚餐擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)八西餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布餐刀、餐叉、湯匙甜品匙、甜品叉展示盤(pán)面包盤(pán)、黃油刀水杯按西餐鋪設(shè)臺(tái)布的方法鋪好臺(tái)布。從展示盤(pán)右側(cè)由里向外依次擺放餐刀、湯匙，刀口朝左；在展示盤(pán)左側(cè)擺放餐叉，叉尖向上。餐具距桌邊2厘米，距展示盤(pán)1厘米。如有魚(yú)類菜肴，需加擺魚(yú)刀和魚(yú)叉。展示盤(pán)上方平行橫擺甜品叉、甜品匙，叉在上，匙在下，叉尖、匙把朝右。在餐位的正前方擺放展示盤(pán)，盤(pán)邊距桌邊2厘米，將折好的餐巾花放在盤(pán)內(nèi)。面包盤(pán)擺在餐叉的左側(cè)，距餐叉1厘米，距桌邊2厘米，也可與展示盤(pán)中心成一條直線；黃油刀放在面包盤(pán)中軸線右側(cè)，刀口朝左。如果放黃油碟，則黃油碟置于面包盤(pán)上方，碟上放黃油刀。水杯擺在餐刀正上方3厘米處。調(diào)味品牙簽筒煙灰缸燭臺(tái)調(diào)味品、牙簽筒、煙灰缸放在臺(tái)布中線上客人方便使用取用的地方，或餐廳規(guī)定的位置上。如果是晚餐擺臺(tái)，則需要放燭臺(tái)。技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)六、西餐宴會(huì)擺臺(tái)操作程序與標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)八西餐擺臺(tái)鋪臺(tái)布展示盤(pán)餐刀、餐叉、湯勺面包盤(pán)黃油刀、黃油碟甜品匙甜品叉和水果刀酒杯餐巾花調(diào)味品牙簽筒、煙灰缸花瓶、燭臺(tái)菜單、席位卡餐椅西餐宴會(huì)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)010203擺臺(tái)前，操作人員要洗手消毒，檢查有無(wú)破損或不潔的餐具，如發(fā)現(xiàn)要及時(shí)更換。擺臺(tái)時(shí)，按照一底盤(pán)、二餐具、三酒水杯、四調(diào)料用具、五藝術(shù)擺設(shè)的程序進(jìn)行。擺放餐具時(shí)注意手拿瓷器的邊沿，刀、叉、匙的把柄，酒具的下半部。任務(wù)八西餐擺臺(tái)工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功任務(wù)九撤換餐用具工作導(dǎo)入工作描述：小高是酒店餐飲部的新員工，在沒(méi)有接受培訓(xùn)的情況下就匆匆上崗了。某天，小高負(fù)責(zé)的區(qū)域來(lái)了一伙客人。席間，小高看見(jiàn)客人的煙灰缸滿了，便趕緊拿著托盤(pán)以一陣風(fēng)的速度把煙灰缸撤走了，可是還沒(méi)走出幾步，就聽(tīng)客人喊：“服務(wù)員，你過(guò)來(lái)看看，這煙灰怎么弄得到處都是呀！”小高連忙向客人道歉。請(qǐng)你告訴小高撤換餐用具的方法。工作要求：方法得當(dāng)，內(nèi)容具體。工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備中餐撤換餐用具的時(shí)機(jī)撤換骨碟吃完濃汁濃味的菜品時(shí)，需要撤換骨碟，以防與下一道菜串味，影響賓客食欲。吃完帶骨、刺、殼的菜品后，需要及時(shí)更換骨碟。吃甜、咸交叉的菜品時(shí)，為了保持食物的原味，需為賓客撤換骨碟。上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈的骨碟。上水果前，換上干凈的餐碟和水果刀叉。骨碟內(nèi)灑落酒水或異物要及時(shí)更換?？腿耸д`將餐具掉落到地上時(shí)，要立即更換。撤換湯碗、湯勺盛過(guò)湯的湯碗，碗內(nèi)難免留下一定的湯汁，為了避免兩味混合，影響原湯的口味，故用完第一道湯菜后，需換一套干凈的湯碗、湯勺。撤換菜盤(pán)客人就餐時(shí)，服務(wù)員要注意觀察，當(dāng)客人食用完一道菜品后，應(yīng)先征求客人意見(jiàn)，得到肯定的答復(fù)后才能撤換；如有多道菜，當(dāng)菜盤(pán)還有少量余菜時(shí)，可將大菜盤(pán)換成小菜盤(pán)。任務(wù)九撤換餐用具工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功知識(shí)儲(chǔ)備中餐撤換餐用具的時(shí)機(jī)撤換酒具宴席進(jìn)行中，如客人提出更換酒水時(shí)，要及時(shí)更換酒具；客人酒杯中灑落湯汁、異物時(shí)，要及時(shí)更換酒具；客人的酒具打碎或掉在地上時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。撤換煙灰缸高檔宴會(huì)中發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有2個(gè)以上煙蒂或雜物，應(yīng)立即撤換;；在零餐和一般宴會(huì)中，煙灰缸內(nèi)不能超過(guò)5個(gè)煙蒂送換香巾中餐服務(wù)通常在以下幾種情況下送換香巾:：客人到時(shí)要遞香巾，上湯后要更換香巾，上炒飯后要更換香巾，上蝦蟹等需用手剝食的菜要更換香巾，上水果前后要更換香巾，客人中途離席回來(lái)后要更換香巾，客人用餐結(jié)賬后要更換香巾。西餐撤換餐用具的時(shí)機(jī)西餐要求每上一道新菜，撤換一次餐盤(pán)，其時(shí)機(jī)是：當(dāng)賓客餐盤(pán)上的刀、叉交叉擺在餐盤(pán)上時(shí)，表示賓客還要繼續(xù)食用；當(dāng)賓客餐盤(pán)上的刀、叉平行放在餐盤(pán)上時(shí)，表示此菜食用完畢，可撤去刀、叉、餐盤(pán)。此外，撤換時(shí)還要注意征詢客人的意見(jiàn)。任務(wù)九撤換餐用具工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)通過(guò)對(duì)撤換餐用具基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)了解撤換餐用具的時(shí)機(jī)，掌握撤換餐用具的方法和標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到熟練操作的訓(xùn)練要求。準(zhǔn)備好撤換餐用具使用的托盤(pán)，撤換香巾時(shí)使用的香巾夾。將備餐臺(tái)騰出一定的位置，以便放置撤出的餐用具等席間用品。準(zhǔn)備好撤換后將要使用的餐用具。教師先講解、示范，然后由學(xué)生操作，教師再進(jìn)行指導(dǎo)。操作后，學(xué)生之間相互點(diǎn)評(píng)，教師總結(jié)。工作準(zhǔn)備工作思路操作方法任務(wù)九撤換餐用具技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)一、撤換骨碟、湯碗、湯勺任務(wù)九撤換餐用具從主賓開(kāi)始，先將用過(guò)的骨碟、湯碗、湯勺撤下，放在托盤(pán)的另一側(cè)，然后為賓客擺放上干凈的骨碟、湯碗、湯勺，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。02服務(wù)員要把干凈的骨碟、湯碗、湯勺放在托盤(pán)的一側(cè)，左手托盤(pán)，右手從賓客的右側(cè)撤換餐具。01工作要點(diǎn)撤換骨碟、湯碗、湯勺時(shí)，注意將干凈的和用過(guò)的骨碟、湯碗、湯勺嚴(yán)格分開(kāi)，以免交叉污染，如圖1-9-1所示。技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)二、撤換菜盤(pán)任務(wù)九撤換餐用具技能訓(xùn)練三、撤換酒具撤換菜盤(pán)時(shí)，服務(wù)員站在副主人的右側(cè)，右腳在前，左腳在后，用右手撤下菜盤(pán)。服務(wù)員先把干凈的酒具放在托盤(pán)的一側(cè)，左手托盤(pán)，右手從賓客的右側(cè)撤換酒具。從客人右側(cè)開(kāi)始，先將用過(guò)的酒具撤下放在托盤(pán)的另一側(cè)，然后為賓客擺放上干凈的酒具，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。工作要點(diǎn)撤換菜盤(pán)時(shí)，注意不要將湯汁滴灑在賓客身上或臺(tái)面上，動(dòng)作要輕、要穩(wěn)。工作要點(diǎn)撤換酒具時(shí)，注意將干凈的和用過(guò)的酒具嚴(yán)格分開(kāi)，以免交叉污染。操作時(shí)，不得將酒杯相互碰撞，以免發(fā)出聲響，打擾客人。技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)四、撤換煙灰缸任務(wù)九撤換餐用具服務(wù)員把干凈的煙灰缸疊放在用過(guò)的煙灰缸上，將兩只煙灰缸一起拿到托盤(pán)內(nèi)，再將干凈的煙灰缸擺放到原位。工作要點(diǎn)撤換煙灰缸時(shí)，以不打擾賓客為宜，動(dòng)作要輕快，同時(shí)要防止煙灰到處亂飛，如圖1-9-2所示。技能訓(xùn)練工作項(xiàng)目一

練好餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練指導(dǎo)五、撤換香巾任務(wù)九撤換餐用具技能訓(xùn)練六、更換臺(tái)布服務(wù)員將消毒后的香巾用香巾夾夾放在香巾架內(nèi)，擺放在托盤(pán)里。服務(wù)員左手端托盤(pán)，右手將香巾架放在賓客右側(cè)，由賓客自?。灰部蓪⑾憬韸A放在墊碟內(nèi)，服務(wù)員用香巾夾直接夾給客人。將臟臺(tái)布的半面卷起露出餐桌，再將臺(tái)面上的用品移到露出的餐桌上。將臟臺(tái)布的另一半面卷起撤下，撤時(shí)注意不要將雜物撒在座位或地面上。在未放用品的桌面上鋪上干凈的臺(tái)布，鋪時(shí)注意折縫與桌中線吻合，再將用品移到干凈的臺(tái)布上。將未鋪臺(tái)布的桌面全部鋪上臺(tái)布。工作要點(diǎn)遞送香巾時(shí)，應(yīng)注意不要用手直接取送。工作要點(diǎn)(1)注意臺(tái)布四周應(yīng)下垂均勻，符合規(guī)范。