高級(jí)面點(diǎn)師復(fù)習(xí)測(cè)試卷含答案

第頁(yè)高級(jí)面點(diǎn)師復(fù)習(xí)測(cè)試卷含答案1.下列對(duì)搓條基本要求表述正確的是（）。A、搓緊B、搓光C、搓圓D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：2.下列對(duì)撥的要求表述錯(cuò)誤的是A、不粘碗、筷B、條、片均勻C、面糊軟硬適當(dāng)D、面坯要稍硬一些【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：3.抻的工藝主要有（）和出條兩部分A、搓面B、切面C、搟面D、溜條【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：4.層酥面坯制品的酥層可分為:()、暗酥和半暗酥三類。A、直酥B、圓酥C、明酥D、開酥【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:5.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、1:1C、1:0.8D、2:1【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：6.調(diào)制香菇雞蛋餡是將餡料（）后再加調(diào)味品拌制。A、溶合B、配和C、混和D、組合【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：7.感官檢驗(yàn)炒制豆沙餡合格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）A、不粘鍋B、不粘手C、不粘鏟D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：8.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、80～100℃B、120～150℃C、180～200℃D、200～220℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:9.澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手按皮C、以刀壓皮D、以手拍皮【正確答案】：C解析：

略10.面點(diǎn)模具成形可分為（）、加熱成形和熟成形三種。A、印坯成形B、生坯成形C、套坯成形D、盒坯成形【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：11.水調(diào)面坯根據(jù)水溫不同，可分為（）、熱水面坯、溫水面坯三種。A、膨脹面坯B、層酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：12.生物膨松面坯必須具有保持（）的能力。A、溫度B、氣體C、水分D、養(yǎng)份【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：13.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的（）。A、雙糖B、乳糖C、蔗糖D、單糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：14.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是（）的職業(yè)道德建設(shè)。A、班組長(zhǎng)B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、一般職員D、企業(yè)員工【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：15.明酥制品搟片薄厚要(),卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:16.下列不適宜制作果蔬類面坯的原料是()。A、蓮子B、栗子C、胡蘿卜D、核桃仁【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:17.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、秈米粉加水調(diào)和成的面坯。A、豆粉B、小米粉C、糯米粉D、玉米粉【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:18.小包酥是先下劑子后包酥，一次只能做出()劑子的開酥方法。A、1個(gè)B、2個(gè)C、5個(gè)D、多個(gè)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:19.熱水面坯成品表面粗糙的原因之一是面坯（）。A、吃水不準(zhǔn)B、熱水沒澆勻C、表面沒刷油D、熱氣沒散盡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：20.用糯米粉和水調(diào)制的面坯稱之為()。A、米糕面坯B、米粉面坯C、米漿面坯D、糯米粉面坯【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：21.熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入為宜A、鹽B、堿C、白沙糖D、檸檬酸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:22.熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤（）、葷素搭配，香椿細(xì)嫩。A、鮮艷B、潔白C、自然D、一樣【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：23.松質(zhì)糕類制品需將糕粉放入（）內(nèi)進(jìn)行熟制。A、印模B、模型C、印子D、花?！菊_答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:24.搓形的要求是：制品表面光滑，收口處搓的越（）越好。A、小B、大C、多D、少【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：25.層酥面坯可分為水油皮類層酥、()層酥和擘酥面坯。A、酵面類B、水油面C、化學(xué)類D、蛋油面【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:26.蘸汁的口味種類很多，如羊肉粒湯汁是張家口（）的特色蘸汁。A、面魚B、大餅C、窩頭D、筱面窩窩【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：27.熱水面坯的特性是：不能生成面筋、柔軟、勁小、無(wú)彈性和（）、黏性大。A、軟性B、硬性C、柔性D、韌性【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：28.焯的方法適宜（）原料制餡的熟加工。A、肉類B、茸泥餡C、干果類D、蔬菜類【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：29.泥茸餡是以植物的種子或果實(shí)為主要原料，經(jīng)加工處理，用油、（）炒制而成的一類甜餡。A、鹽B、糖C、水D、味素【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：30.熬制糖漿時(shí)，當(dāng)溫度升至（）時(shí)（沸點(diǎn)），需加入抗結(jié)晶原料。A、104.8℃B、114.8℃C、124.8℃D、134.8℃【正確答案】：A解析：

略31.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí),粳米粉占（）為宜。A、60～80%B、50~70%C、40～60%D、20～40%【正確答案】：D解析：難易程度:答案解析:題型:32.烙制明酥制品的溫度以（）為宜。A、100～110℃B、120～150℃C、170D、180～190℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:33.蜂巢荔芋角的質(zhì)量要求（），表面呈蜂巢狀，質(zhì)感酥松，口味鮮香純正。A、色澤金黃B、色澤酥黃C、色澤棕紅D、色澤暗黃【正確答案】：A解析：

略34.制作500克面粉的水油皮面，需要大油（）g，水275g。A、50B、80C、90D、100【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:35.雞肉三鮮餡是以海參、（）、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。A、豬肉B、雞蛋C、蝦仁D、鮮貝【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：36.米粉面坯按原料可分為:秈米粉面坯、（）、糯米粉面和混合米粉面坯。A、米漿面坯B、米糕面粳C、米粉面坯D、大米粉面坯【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:37.不用地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，四川等地區(qū)多稱鹵臊澆頭為（）。A、菜鹵B、澆頭C、臊子D、粉汁【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：38.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的（）,使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間C、下面D、左右【正確答案】：B解析：

難易程度:答案解析:題型:39.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與（）發(fā)生重要的物理、化學(xué)變化，這些變化即是烤制面點(diǎn)有生變熟的原理。A、脂肪B、面粉C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：40.用()糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈膠體狀。A、糖粉B、瓊脂C、油脂D、蛋清【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：41.積極進(jìn)取是指不懈不怠，追求發(fā)展，（）。A、更新知識(shí)B、更新觀念C、爭(zhēng)取進(jìn)步D、豐富知識(shí)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：42.制作麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、麻油、()。A、紅糖B、黃油C、雞蛋D、熟面粉【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：43.制作海綿蛋糕調(diào)制糕漿的主要原料是()蛋糕油。A、雞蛋液B、白糖C、低筋面粉D、其它三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：44.炸制像生雪梨的油溫以()為宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：45.烤制漿皮類制品的面火應(yīng)略()底火，并要求爐溫恒定。A、高于B、小于C、多于D、少于【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:46.炸制明酥制品上、下、左、右抖油,目的是（）層次之間油酥面。A、增加B、涮掉C、保護(hù)D、補(bǔ)充【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型:47.烤制明酥類制品時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過(guò)()的方式進(jìn)行的。A、輻射和A流B、A流和傳導(dǎo)C、輻射和傳導(dǎo)D、輻射、傳導(dǎo)和對(duì)流【正確答案】：D解析：難易程度：答案解析：題型:48.糖漿面坯既有良好的()又有適度的彈性。A、硬性B、韌性C、可塑性D、延長(zhǎng)性【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:49.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入（）溫度的油鍋中，利用油的熱對(duì)流使生坯成熟的工藝。A、120°cB、130°cC、一定D、150°c【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：50.廚房管理職能的()是廚房管理開始的關(guān)鍵一環(huán)。A、計(jì)劃職能B、組織職能C、指揮職能D、調(diào)節(jié)職能【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：51.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：52.（）、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、社會(huì)公德B、行為道德C、勞動(dòng)道德D、國(guó)家公德【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：53.抻面出條的基本要求時(shí)雙手抻抖（）。A、盡量少用干面B、用力均勻一致C、干面不能過(guò)羅D、速度一定要快【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：54.制作蓮花酥生坯分瓣時(shí)，要用鋒利的刀片在表面劃()，呈蓮花瓣?duì)?。A、3刀B、4刀C、5刀D、6刀【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:55.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義（）。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：56.烤制面包時(shí)，第一階段面火掌握在150°，底火要高但不能超過(guò)（）。A、150~160°B、160~170°C、220~240°D、260~280°【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：57.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡B、職C、忠D、責(zé)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：58.發(fā)酵米漿粉坯制作工藝第一-步是:將米粉的（）加一-倍的水煮成熟芡。A、1/10B、2/10C、3/10D、4/10【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:59.制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是（）。A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、豬肥膘肉D、鴨肥膘肉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：60.生物發(fā)酵面坯，干酵母的用量以（）為宜。A、2%B、4%C、5%D、6%【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：61.抻面出條時(shí)，雙臂用力大小必須（），以免出條粗細(xì)不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：62.抻面溜條時(shí)，要雙手握住面坯兩頭，不斷上下順勢(shì)抖動(dòng)，反復(fù)正反（），使面坯成麻花狀。A、搭扣B、搭條C、搭花D、拉條【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：膨松面坯品種制作63.黃桂柿子餅的成熟工藝是先烙后.()約5分鐘即熟。A、煎B、炸C、烤D、蒸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:64.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)(),使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:65.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚（），職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、民主自由【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：66.調(diào)制擘酥面黃油(大油)與面粉的比例以()為宜。A、7:3B、7:1C、1:D、2:【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:67.制作棉花糕的第二步是將晾后的熟米漿糊中加入（）、糕肥、水?dāng)嚢杈鶆颍l(fā)酵10~12小時(shí)，即成糕坯。A、白糖B、秈米粉C、糯米粉D、發(fā)酵粉【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:68.攤制制品的基本要求（）。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無(wú)砂眼D、其它三項(xiàng)均是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：69.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)（）要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:70.廣式月餅餅面（），色澤均勻，腰部呈乳黃色，底部棕黃不焦，無(wú)污染。A、棕紅B、金黃C、微黃D、紅色【正確答案】：A解析：

略71.澆汁鹵頭適用于北方的（）。A、燴餅B、湯面C、炒餅D、豆腐腦【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：72.烤制蓮花酥時(shí)，待生胚花瓣（）后再用180℃的爐溫烤制。A、成熟B、上色C、失掉D、張開【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:73.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油（）為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：74.制作豆類面坯煮豆用的水()。A、應(yīng)一次加足B、分三次加足C、分四次加足D、分五次加足【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:75.餡心按（）分類，可分為素餡、葷餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等。A、口味B、要求C、食用D、原料【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：76.黏質(zhì)糕類的特點(diǎn)是（），成品多有甜味。A、口感松軟B、體積稍大C、黏韌軟糯D、多孔無(wú)彈性【正確答案】：C解析：

難易程度:答案解析:題型:77.陜西面食小吃（）食用時(shí)，要蘸一種特制酸辣口味的蘸汁來(lái)增進(jìn)美味。A、滋卷B、春卷C、撥魚面D、陽(yáng)春面【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：78.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定和（）的和諧。A、行業(yè)之間B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：79.烤制食品的溫度一般在()之間。A、120B、140C、160D、200【正確答案】：D解析：

略80.下列是用抻的手法制成面點(diǎn)生坯的是（）。A、盤絲餅B、銀絲卷C、龍須面D、其他三項(xiàng)都是【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：81.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過(guò)（），否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150°cB、180°cC、200°cD、270°c【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：82.物理膨松面坯具有（），組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、口感酥松B、口感軟糯C、口味香甜D、體積疏松膨大【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：83.熬制糖漿以()熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:84.黃桂柿子餅的面坯是用()和黃柿子調(diào)制而成的。A、面粉B、澄粉C、豆粉D、薯粉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:85.制作棗泥餡最好選用（）炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：86.（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、團(tuán)結(jié)互助B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：87.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、愛祖國(guó)B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：88.物理膨松面主坯主要是指()面坯。A、層酥B、單酥C、蛋泡D、蛋奶【正確答案】：C解析：

略89.制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和（）。A、栆泥餡B、蓮茸餡C、水晶餡D、芝麻糖餡【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型:90.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正誤判斷B、善惡評(píng)價(jià)C、客觀判斷D、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：91.澄粉面坯最佳特征之一是（）。A、彈性強(qiáng)B、韌性強(qiáng)C、可塑性強(qiáng)D、延伸性強(qiáng)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:92.烤制糖漿皮類的制品，烤爐的溫度以()為宜。A、190℃B、220℃C、230℃D、240℃【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:93.烙制明酥制品時(shí)，平鍋的溫度達(dá)120~150℃時(shí)()，然后再放入生坯烙。A、撒油B、抹油C、擦油D、刷油【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型:94.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般是(),再包餡蒸制。A、以手捏皮B、以手壓皮C、以刀壓皮D、以手拍皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型:95.（）是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運(yùn)用已知的信息，不斷突破常規(guī)，發(fā)現(xiàn)或創(chuàng)造某種新穎、獨(dú)特的有社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值的新事物、新思想的活動(dòng)。A、盡職盡責(zé)B、追求完美C、開拓創(chuàng)新D、忠于職守【正確答案】：C解析：

略96.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是（）和水的溫度要恰當(dāng)。A、摻水比例B、面粉的質(zhì)量C、面粉的數(shù)量D、面粉的品種【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：97.生物膨松面坯的（）程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。A、軟硬B、溫度C、色澤D、發(fā)酵大小【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：98.松質(zhì)糕類糕坯的主要原料是（）。A、糯米粉和粳米粉B、糯米粉和秈米粉C、糯米粉和小米粉D、粳米粉和秈米粉【正確答案】：D解析：

難易程度:答案解析:題型:99.調(diào)制香菇雞蛋餡禁用的調(diào)味料是（）。A、醬油B、香油C、蔥姜D、味精【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：100.粘質(zhì)糕在蒸制前必須先（），否則糕粉結(jié)團(tuán)不易蒸熟。A、夾粉B、粘粉C、摻粉D、糕粉【正確答案】：A解析：

難易程度:答案解析:題型:1.攪拌魚茸要始終（），（），否則魚膠（），不能產(chǎn)生（）。A、順一個(gè)方向用力B、不可倒攪或亂攪C、松散D、粘性【正確答案】：ABCD解析：

略2.五仁餡的用料是(）等。A、五種果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正確答案】：ABCE解析：

略3.象形雪梨果的質(zhì)量要求是：（）、（）（）、（）。A、色澤金黃B、造型美觀C、形如雪梨D、餡心鮮香【正確答案】：ABCD解析：

略4.咸餡一般分()三類。A、素餡B、菜餡C、葷餡D、肉餡E、菜肉餡【正確答案】：BDE解析：

略5.棗泥餡的配料比例一般是（）。A、水100克B、紅棗500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正確答案】：BDE解析：

略6.在溫水面中，是（）和()同時(shí)起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白質(zhì)【正確答案】：BE解析：

略7.水油酥皮是用（）拌和調(diào)制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正確答案】：ABC解析：

略8.含水量多的軟面坯,產(chǎn)氣性（）,持氣性()。A、好B、差C、強(qiáng)D、弱E、久【正確答案】：AB解析：

略9.熟菜餡一般適合于做（）和（）。A、一般點(diǎn)心B、花色點(diǎn)心C、蒸制點(diǎn)心D、烤制點(diǎn)心E、高級(jí)點(diǎn)心【正確答案】：BE解析：

略10.面粉加入（），不加水調(diào)制成面團(tuán)叫（）。A、雞蛋B、油脂C、全蛋面團(tuán)D、油蛋面【正確答案】：AC解析：

略1.經(jīng)過(guò)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為明酥。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.烤制蓮花酥的溫度應(yīng)控制在220C.左右為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.糖餡是以白糖為主料，摻粉及板油等配料揉搓而成的餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.火候是指面點(diǎn)在熟制過(guò)程中所用的火力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.制作芝麻涼卷的原料是粳米、豆沙餡、熟芝麻。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.明酥制品成形時(shí)，包捏手法要一致。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝可分為清水拌和糖漿拌兩種。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.定勝糕的蒸制時(shí)間以5分鐘為宜。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.制作餡心的基本要求是水分和黏性要適合。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過(guò)厚。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.影響生物膨松面坯制品成形與餡心沒有直接關(guān)系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.對(duì)面點(diǎn)質(zhì)感起決定性作用的是餡心的味道難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.含水量多的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w比較緩慢。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.發(fā)酵面坯中酵母菌在0°以下就會(huì)失去火力。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最為密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)高速攪拌得物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也成為蛋泡面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點(diǎn)越低的越好難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.干油酥是用面粉、大油搓擦而成的。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.制作傳統(tǒng)元宵的要點(diǎn)是:餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.制作茉莉花白糖餡用的面粉不用蒸熟和過(guò)籮，可直接使用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.物理膨松面坯是依靠油脂的發(fā)泡而膨松的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.“三丁餡”是蘇式特色餡心，是用豬肋條肉、雞肉、冬筍制作的咸味熟餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.澄面是用面粉經(jīng)過(guò)特殊的加工制成的純淀粉。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.酵母發(fā)酵面坯制品軟榻不暄的原因是面坯發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，從事技術(shù)工種的勞動(dòng)者，上崗前必須經(jīng)過(guò)技術(shù)培訓(xùn)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.制作茉莉花白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水來(lái)增加黏性。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.制作薯類面坯，糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.泥茸餡是以植物的種子或果實(shí)為主要原料，經(jīng)加工處理，用油和糖炒制而成的一類甜餡。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.元宵的成品特點(diǎn)是:湯汁清，口感粘糯軟滑，口味香甜.難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.撥制法的面坯一般要稍硬些，以便成形。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.動(dòng)物脂肪中含不飽和脂肪酸多，常溫下呈固態(tài)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.面點(diǎn)模具成形可以分為生坯成形、加熱成形和熟成形三種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.制作面包的要點(diǎn)是：面皮調(diào)制、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度與濕度、烘烤溫度與適度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.餡心按性質(zhì)分類，可分為生餡和熟餡兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.調(diào)制削面面坯面粉與水的比例以1：6為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性的持證。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,與企業(yè)效益沒有什么關(guān)系。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.沒有燙熟的澄粉面坯，制品成熟后不爽口，會(huì)出現(xiàn)黏牙現(xiàn)象。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.生物膨松面坯是用小蘇打或面肥調(diào)制的面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.制作糖桂花餡時(shí)可用麻油代替板油。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.攤的方法有烤制成型法和烙制成型法兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.用粳米粉與水調(diào)制成的面坯叫米粉面坯。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.層酥面坯制品的酥層一般可分為:明酥、暗酥和半明半暗酥三類。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.炸制酥盒生坯入油鍋的最佳溫度以100℃為宜。難易程度答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.餡心按性質(zhì)分類，可分為生餡和熟餡兩種。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.干油酥面一般是用面粉和麻油搓擦而成的。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.油溫就是油本身的溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.糖漿皮制品的成熟多采用炸制成熟法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.制餡原料熟加工的方法主要有焯、炒、焗、煮、烤、蒸等方法。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.提褶包需用旺火蒸20分鐘才能成熟。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.制作小雞酥的皮面是擘酥類層酥面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.忠于職守就是熱愛本職工作，做好自己的分內(nèi)事。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.“家鴨雪菜餡”是生咸葷素餡心的一種餡心。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.制作海綿蛋糕的工藝流程是：抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.制作八寶飯首先將粳米用冷水浸泡2~3個(gè)小時(shí)。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)高速攪拌的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱為蛋泡面坯。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.制作奶黃餡時(shí)，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.鹵臊澆頭按使用方法可分為蓋澆、湯料、涼拌蘸汁等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.烤制明酥類制品入爐溫度以100～120℃為宜。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.調(diào)制糯米粉面坯，糯米粉與面粉摻和的配比一般為8：2為宜。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.用米粉與雜糧粉摻合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，口感軟糯適口。難易程度:答案解析:題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.影響物理膨松面坯成形最主要的因素是溫度。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.芋頭蒸熟制成芋泥，可與面粉或米粉慘和用于制作各式點(diǎn)心。難易程度：答案解析：題型:A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)是：甜而不膩，具有鮮果味的特殊的香味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.像生雪梨的風(fēng)味特點(diǎn)是：外形美觀，形似雪梨，色澤金黃，有特色香味，外酥內(nèi)軟。難易程度：答案解析：題型:A、正確